TEMA: Fisiología de frutas y hortalizas

TIEMPO: 4 Horas

OBJETIVO:

 Conocer los principales fenómenos fisiológicos en pos cosecha (respiración,

maduración, transpiración)

 Clasificar frutas y hortalizas según respiración climatérica o no climatérica

PREPARACION:

 Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y

hortalizas

DESARROLLO

 Fisiología de frutas y hortalizas

 Respiración
 Frutos no climatéricos
 Frutos Climatéricos
 Transpiración
 Maduración
 Evaluación 2.
 Actividad 2.

EVALUACION:

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 FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RESPIRACIÓN

Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas
como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja
bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus
reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor.

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.

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Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la
postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de
haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:

 FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, después de cosechados
reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya
han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible, ya
que después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la
senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

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 A. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

Uva Fresa

Tomate
Árbol Piña

Limón Mora

Uchuva

 FRUTOS CLIMATÉRICOS

Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y

desprendimiento de etileno después de ser recolectados. El etileno es conocido como la
hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en
pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.
En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la
cosecha y después de un proceso de sazonamiento o maduración.

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Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida útil
más prolongada y mejor conservación.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

Aguacate Papaya

Banano Manzana

Pera
Guanábana

Melocotón Melón

Mango Maracuya

Chirimoya Sandia

TRANSPIRACIÓN

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Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida
es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del
producto.

Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del
agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la

piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

MADURACIÓN

Conjunto de cambios que suceden

en el interior del producto
(especialmente los frutos) después
de que ha cesado su crecimiento y
adquiere la mejor calidad desde el
punto de vista del consumidor en
cuanto aroma, color y sabor
especial, llamadas características
organolépticas del producto.
Conceptos de madurez que se
manejan comercialmente:

 Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del árbol y

puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.

 Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas las

características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La
madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de
consumo.

 Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas

las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la
reproducción.

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