CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION

Dr. RAMON ARCENIO ESTEVEZ MEDINA

Doctor En Medicina (UASD)
Doctor En Naturología (Trinity College, EU)
Magíster en Nutrición Clínica (INTEC)
Magíster en Fitoterapia (Trinty College, EU)
Médico Especialista en Nutrición Clínica (INTEC).
 HISTORIA DE LA ALIMENTACION Y LA
NUTRICION
• LA ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA.
• Los primeros hombres eran nómadas y comían lo que encontraban en el
camino. Luego se dedicaron a la caza, la pesca y recolección de frutas para
alimentarse y preservar sus vidas.
• Después se asentaron y domesticaron animales y la alimentación fue lo que los
domesticó. Algunos se hicieron pastores, otros pescadores y muchos
cazadores; pero los alimentos no fueron suficientes y se hicieron agricultores
rudimentarios.

• Esta agricultura no fue suficiente y desarrollaron técnicas de cultivos,

regadíos y conservación de alimentos. Así también vino el comercio de los
alimentos con el trueque, por la ausencia de moneda.
HISTORIA DE ALGUNOS CULTIVOS
IMPORTANTES PARA LA HUMANIDAD
• El trigo, es el cereal más consumido del
mundo, seguido por el arroz y el maíz.
• Trigo. Hace unos 10 mil años ya se cultivaba en Irak,
Siria y Turquía.
• Arroz. Se cultiva en China hace 7 mil años.
• Maíz. Es sembrado en México hace 7 mil años, en el
Valle de Tehuacán, Puebla.
 ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
• Las epidemias y guerras eran causas de
enfermedades y muertes.

• Los que sobrevivían sufrían de carencias

nutricionales y presentaban con frecuencia
desnutrición proteino-energética, anemia, pelagra,
escorbuto, beriberi, entre otras.
 EDAD MODERNA
• Durante el siglo XV y XVl el escenario geopolítico fue dominado por la búsqueda de
rutas para adquisición de especias y otros productos de alimentación y esto hizo
posible el intercambio de alimentos de origen animal y vegetal y también de animales
domésticos.
• Los vegetales ricos en hortalizas y féculas fueron objeto de comercio entre los
continentes, lo que enriqueció las dietas de uno y otro, llegando de occidente a oriente
y viceversa . Así la alimentación dejó de ser monótona y con muchas carencias.
• Los tres cereales más consumidos en el mundo fueron muestra de cultura alimentaria:
el trigo (Europa), el arroz

(oriente) y el maíz (América).

• El pavo, cacao, aguacate, papa, tomate, ají, maíz y vainilla son un legado de
Mesoamérica.
 EPOCA CONTEMPORANEA
• Las técnicas de conservación vinieron de la
antigüedad: el secado (regiones cálidas), ahumado
(lugares fríos) y salado (en costas).
• Hace dos siglos Nicolás Appert, ganó un premio de 12
mil francos, dados por Napoleón Bonaparte para
conservar los alimentos de las tropas a este proceso se
llama apertización y consiste en poner los alimentos a
100° C y es colocado en un recipiente de cristal.
• Poco tiempo después, Pierre Durand, cambió el
recipiente por hojalata.
LOS APORTES DE LUIS PASTEUR
• En la segunda mitad del siglo XlX, Luis Pasteur
introdujo un proceso que permitía conservar
los alimentos porque destruía a las bacterias,
se ha hecho muy famoso en la leche y hoy se
conoce como pasteurización.
• Un siglo más tarde se crea el proceso llamado
ultrapasteurización que se emplea para
conservar la leche y otros alimentos, también
se le llama UHT (ultra, hight temperature).
 LA NUTRICION EN AMERICA LATINA
• Durante los años 20 y 30 del siglo XX en América Latina y en Europa
hubo gran interés en encontrar una dieta normal para la población
general, pero enfocada más para los trabajadores de estos lugares.
• El Dr. Pedro Escudero de Argentina en los años 20, es el líder de los
estudios de nutrición en América Latina. Creó la llamada vigilancia
nutricional y empezó a tomar en cuenta el costo de 1000 calorías para
comparar esto con el salario.
• Luego, en 1936, durante la Conferencia Americana del Trabajo,
celebrada en Chile, se acordó el costo de 3 mil calorías y se estableció
que no podía pasar del 50% del salario mínimo.
• También se estableció que los Estados miembros fijen los precios de los
productos para la alimentación de la población y la creación de
restaurantes populares fiscalizados por las autoridades sanitarias.
 Continuación de la nutrición en América
Latina
• La Tercera Conferencia Internacional de la Alimentación, en
1939, celebrada en Argentina y presidida por el Dr. Pedro
Escuder, acuerda crear un mecanismo de colaboración
permanente entre los países miembros para la difusión de los
conocimientos de la ciencia de la nutrición.
• Dentro de las conclusiones se planteó:
• La creación de cátedras sobre alimentación y nutrición en las
universidades de los países miembros.
• También se plantean las funciones del dietista. Así como la
realización de encuestas alimentarias y la inclusión de los
conocimientos de alimentación en la enseñanza primaria,
secundaria y especial de los países miembros.
 Cont de nutrición en América Latina
• Desde esa Tercera Conferencia el Dr. Escudero establece las
cuatro leyes de la alimentación:
• De la cantidad. Habla de requerimiento y balance
energético.
• De la calidad. Donde insistía en el requerimiento alto de
proteína.
• De la armonía. Habla de la relación de las proporciones
entre los nutrientes.
• De la adecuación. Debe ser adecuada para cada individuo
y establecía 3000 cal para una persona de 65 kg. 105 g de
proteína (50% de origen animal) y 100 g de grasa.
 Cont de nutrición en América Latina
• 1943. Conferencia de Hot Spring, EU. En este evento se vio la necesidad de
mancomunar la agricultura con la alimentación y es a partir de ahí que se gesta la
FAO y el 16/10/1945, se funda en Quebec, Canadá.
• 1948-1956. Cuatro conferencias latinoamericanas de nutrición (FAO/OMS).
• 1950. Se crea en Venezuela la Escuela de Nutricionistas y Dietistas.
• 1953. Se funda, en Caracas, Venezuela, el Instituto Nacional de Nutrición, en este
año se celebra allí la tercera de las cuatro conferencias.
• La cuarta se realizó en Guatemala, en 1956, ya el INCAP tenía 8 años de fundado, con
el apoyo de la OPS. Ya a principio de los años 50 planteaba el uso de la sal yodada
para prevenir el bocio.
• 1965. Después de estas 4 conferencias nace en Chicago, la Sociedad
Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y con esto terminaron.
• 1971-79. Surge el Proyecto Intergerencial de América Latina, bajo amparo de la
UNICEF/FAO/OMS/UNESCO/CEPAL. En este se fortalece la relación entre agricultura y
nutrición y se trabajo con Haití, Bolivia y R. D.
 Escuelas de nutrición en América Latina

• Actualmente hay unas 90 escuelas de nutrición en

América Latina. Brasil es el país que más tiene, donde
se encuentran más del 50%.
• En R. D., la más vieja es la de la UASD, que es a nivel de
posgrado, con una maestría.

• Le sigue la de INTEC, que también es de posgrado con

especialidad y maestría en nutriología clínica, también tiene una
maestría en obesología y otra en nutrición pediátrica.
• La PUCMM, tiene licenciatura en nutrición en R. D.
 LA REFRIGERACION EN LA CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS
• Luego de la refrigeración entre 0 y 5° C, empezó la
conservación con la leche para conservarla cuando
era llevada por ferrocarril a NY.
• Entre los años 20 y 30 del siglo pasado se
desarrollaron los primeros refrigeradores. En base a
este avance de la refrigeración floreció la industria de
los alimentos y la comida rápida.
• Esta disponibilidad fácil de alimentos, hizo que se
desarrollara un incontrolable crecimiento de la
preobesidad y obesidad.
 CAMBIOS EN LA ALIMENTACION
• Las dietas han cambiado mucho desde los primeros seres
humanos hasta la actualidad.
• Antes de conocer el fuego se consumían alimentos crudos,
sobre todo frutas.
• Luego se asaban y se comían.
• Más tarde se empezó a usar la sal para
preservar los alimentos y se salaban.
• Después vino el cocinado, primero con leña,
luego carbón, más tarde estufas, el GLP, hasta
el horno de microondas de hoy en día.
A PROPÓSITO DEL HORNO DE MICROONDAS
• Los nazis usaron por primera vez el microondas en la Segunda Guerra
Mundial para calentar la comida de sus tropas.
• El 90% de los hogares estadounidenses tiene este electrodoméstico.
• Rusia lo prohibió desde 1976 por los daños que produce: presencia de
sustancias cancerígenas en casi todos los alimentos.
• Al calentar la leche convirtió los aminoácidos en sustancias cancerígenas.
• Alimentos congelados: sus glucósidos se convirtieron en cancerígenos.
• Redujo entre el 60 y 90% de los nutrientes.
• El brócoli perdió 97% de sus nutrientes y cocido sólo perdió 11%, los
minerales permanecieron intactos (Journal of The Science of Food and
Agriculture, nov, 2003).
• La exposición corta de vegetales congelados, crudos o cocidos convirtió
sus alcaloides en cancerígenos.
CONCEPTOS GRALES Y ALGUNAS DEFINICIONES
IMPORTANTES DE NUTRICION
• El acto de comer no es solo para satisfacer el
hambre, sino también para producir placer a través
de los sentidos (visual, táctil, auditivo, gustativo y
olfativo). También puede dar placer al compartir
socialmente (café, té, vino, mate, jugo, entre otros).
• Dieta. Es todo lo que se come de manera regular en
una sociedad.
• La dieta debe ser: suficiente, equilibrada, inocua,
completa y adecuada para cada individuo.
INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
• IMC, llamado también Indice de Quetelet. Es la relación entre
el peso (en kg) y la talla (en m2). Se expresa en Km/m2.
• Desnutrición: menor de 18.4 kg/m2.
• Eunutrido: 18.4-24.9 kg/m2.
• Sobre peso o preobesidad: 25-29.9 kg/m2.
• Obesidad l: 30-34.9 kg/m2.
• Obesidad ll: 35-39.9 kg/m2.
• Obesidad lll: (mórbida): 40-44.9 kg/m2.
• Obesidad lV (hipermórbida): 45 y más kg/m2. Esta última
todavía no ha sido aprobada a pesar del consenso existente.
 COMPOSICION CORPORAL
• EL AGUA. 60% del peso corporal: 40%
intracel y 20% extracel.
• Del 20% extracel: 15% intersticial y 5%
intravascular.
• Niños: 80% agua.
• Mujer: 50%.
• Anciano 50%
• Obesos 50%
 EJERCICIO SOBRE AGUA CORPORAL

• Determine el agua total y el agua intravascular de una

persona con 80 kg de peso corporal.
• a) Cálculo de agua total:
• 80 kg ----100%
• X ---------60% , X = (60% X 80 kg)/100 %
• X= 4800/100 = 48 kg (agua total).
• b) Cálculo de agua intravascular (5 %):
• 80 kg ----100%
• X ---------5% , X = (5% X 80 kg)/100 %
• X= 400/100 = 4 kg (agua intravascular).
 Más sobre composición corporal
• Masa corporal: magra y no magra.
• Masa corporal magra (MCM): 75% del peso
corporal total, es todo (músculos, órganos,
tendones, huesos) menos la grasa. El músculo es
el componente mayor y es entre el 50 y el 60%.

• Masa corporal no magra: 25% del peso corporal

y está constituido por la grasa.
COMPOSICIÓN ELECTROLÍTICA DEL
PLASMA
CATIONES ANIONES

Na + = 142 mEq/L Cl- = 103 mEq/L

K+ = 4 mEq/L HCO3 = 25 mEq/L

Ca++ = 5 mEq/L Proteinato = 20 mEq/L

Mg++ = 2 mEq/L Sulfato/fosfato =2 mEq/L

TOTAL: 153-155 mEq/L TOTAL: 153-155 mEq/L

 VALORACION NUTRICIONAL
Los instrumentos usados son: historia clínica,
antropometría y bioquímica.
• En la historia clínica es importante tomar en
cuenta, además de los elementos que usa el
médico común, la historia alimentaria, alergia,
intolerancia, estado del apetito, preferencias
alimentarias, síntomas y signos
gastrointestinales y el recordatorio
alimentario.
 ANTROPOMETRÍA
• Talla: es considerada un signo vital por la OMS y se expresa en metros y
de ella sale la superficie corporal que se expresa en m2.
• Talla estimada por la brazada: brazada en centímetro x 2.
• Cintura (circunferencia abdominal): se mide a la altura de la cicatriz
umbilical: masc = menor de 94, fem menor de 80 cm.
• PCT: vn = 12.5 mm hombre y 16.5 mm mujer.
• Circunferencia braquial(CB) o perímetro braquial (PB): masc 29.3 cm y
fem 28.5 cm.
• Circunferencia muscular braquial (CMB) = CB – (0.314 X PCT). Masc =
25.3 cm y fem = 23.2 cm
• Cadera: se mide por la parte más prominente de los gluteos
• ICC: nos da una idea de la distribución regional del tej graso. Hombre
menor de 0.95 y mujer mayor de 0.85.
 PESO CORPORAL
• El peso es un indicador importante para la salud, es
considerado por la OMS como un signo vital y ya debe
estar en la historia clínica de toda persona. Se debe
expresar en kg.
• PA: peso en el momento del examen.
• PH: peso en los últimos 6 meses.
• PI: peso saludable.
• PI en mujer: 21.5 x talla en m2.
• PI en hombre 23 x talla en m2.
• IMC = PA (en kg)/talla (en m2).
INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
• IMC, llamado también Indice de Quetelet. Es la relación entre
el peso (en kg) y la talla (en m2). Se expresa en Km/m2.
• Desnutrición: menor de 18.4 kg/m2.
• Eunutrido: 18.4-24.9 kg/m2.
• Sobre peso o preobesidad: 25-29.9 kg/m2.
• Obesidad l: 30-34.9 kg/m2.
• Obesidad ll: 35-39.9 kg/m2.
• Obesidad lll: (mórbida): 40-44.9 kg/m2.
• Obesidad lV (hipermórbida): 45 y más kg/m2. Esta última
todavía no ha sido aprobada a pesar del consenso existente.
 INDICADORES BIOQUIMICOS
• Prueba de inmunidad: los linfocitos son la
mejor prueba: más de 2000 = normal
• 1200-2000 = desnutrición leve.
• 800-1199 = desnutrición moderada.
• Menor de 800 = desnutrición severa.
• Hemoglobina: menor de 12 es anemia (leve:
de 10 a 12, moderada: de 8-10 y severa:
menor de 8 g/dL.
 ALBUMINA
• El hígado es el único lugar de síntesis de albúmina
del cuerpo. Su vida media es 20 días.
• Baja en: hepatopatías, edema, sind nefrótico,
quemaduras, desnutrición e hipotiroidismo.
• Sube en : transfusiones sanguíneas.
• 3.5 g/dL y más = normal.
• 2.8 a 3.5 g/dL = desnutrición leve.
• 2.1 a 2.7 g/dL = desnutrición moderada.
• Menor de 2.1 g/dL = desnutrición severa.
 LA PREALBUMINA
• Se produce en el hígado.
• Vida media= de 2 a 3 días.
• Valor normal = 20 a 50 mg/dL.
• Desnutrición proteica= menor de 20 mg/dL.
• Descenso rápido en estrés metabólico agudo.
• Se afecta más por la restricción energética
que por la proteína.
 NECESIDADES NUTRICIONALES
• Metabolismo basal: Funciones esenciales para la
vida, incluidas la función celular, el mantenimiento
de la temperatura corporal, el trabajo de los
músculos cardiacos y respiratorios, función
cerebral, etc.
• Método rápido de calcular el MB:
• MB en mujeres: 0.95 X peso (kg) X 24 h.
• MB en hombres: 1 X peso (kg) X 24 h.
• Otro método rápido: MB (kcal/día) = peso en lb X 10.
ECUACION PARA CALCULO DE MB DE
HARRIS-BENEDICT

TMB = 66,4730 + (13,7516 x peso en kg) +

Hombres (5,0033 x altura en cm) - (6,7550 x edad
en años)

TMB = 655,0955 + (9,5634 x peso en kg) +

Mujeres (1,8449 x altura en cm) - (4,6756 x edad
en años)
MAS SOBRE MB –Harris-Benedict.
Ejemplo en hombre: 57 años, 88 kg y talla de 175 cm.
MB = 66,4730 + (13,7516 x peso en kg) + (5,0033 x altura en cm) - (6,7550 x edad en
años)
• MB= 66.47 + (13.75 x 88 kg) + ( 5 x 175 cms) – (6.75 x 57 años)
• MB= 66.47 + (1210) + (875) – (384.75)
• MB= 1276.47 +875 – (384.75)
• MB= 2,151.47 -384.75
• MB= 1766.72
• MB redondeado= 1767.
 FORMULAS PARA CALCULOS DE
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
• GET ó VET = MB X FA X FP (factor patológico o estrés
metabólico)
• VET por el método del pulgar: ptes críticos = 25-30 kcal/kg de
peso.
• En pctes normales: para perder peso: 25 kcal/kg, para
mantener = 30 kcal/kg, para aumentar: 35 y más.
• Proteínas:10-15% del VET.
• Hidratos de carbono:3-7 g/kg de peso. 50-60% del VET.
• Lípidos: 1 g/kg de peso ó 20-30% del VET.
• Líquidos: 1 cc por c/kcal.
 MACRONUTRIENTES O
MACRONUTRIMENTOS
• a. Hidratos de carbono: están formados por los
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Son los
nutrientes más abundantes en la alimentación. Aportan 4
calorías por cada gramo.
• b. Lípidos: están formados por los ácidos grasos se
presentan en forma de grasas (de origen animal) y los
aceites (de origen vegetal), son los que aportan mayor
cantidad de calorías: 9 por cada gramo.

• c. Proteínas: están formadas por los aminoácidos y son

elementos constitutivos de la materia viva. Aportan 4
calorías por cada gramo.
 MICRONUTRIENTES O
MICRONUTRIMENTOS
• a. Minerales: hierro, fósforo, magnesio, calcio,
magnesio, zinc, entre otros.
• b. Vitaminas: son las llamadas aminas vitales,
intervienen en muchas funciones del
organismo. Entre ellas están:
• 1. liposolubles: A,D, E, K.

• 2. Hidrosolubles: complejo B y C.
 BIBLIOGRAFIA
• Vega Leopoldo e Iñarritu Pérez. Fundamentos de Nutrición y Dietética.
Primera edición, Pearson Educación de México, 2010.
• Bourges Héctor, Bengoa José y O´Donnell Alejandro. Historias de la Nutrición
en América Latina. Sociedad Latinoamericana de Nutrición. 2000.
• Dickerson Roland et al. Protein and Calorie Requirements Associated with the
Presence of Obesity. ASPEN, 2017.
• Macedo Gabriela, Altamirano Martha, Márquez Yolanda y Vizmanos Bárbara.
Manual de prácticas de evaluación del estado nutricional.
McGraw-Hill/Interamericana editores S. A. de C. V., Primera Edición. México, D.
F. 2015.
• OMS. El estado físico: uso e interpretación de la antropometría. Informe
técnico 854. OMS, Ginebra, Suiza, 1995.
CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION

Dr. Ramón Arcenio Estévez Medina

Muchas gracias……