HISTORIA DE LA NUTRICION.
A Lo largo de los aos la enseanza de la nutricin en escuelas de
medicina y de enfermera, se daba mayor importancia a la
enfermedades de la nutricin y a la dieta en otras enfermedades.
Hasta fecha reciente la nutricin ha recibido atencin como parte
fundamental en los aspectos preventivos de la medicina.
La Nutricin debe tratarse como elemento necesario, no slo en los
aspectos de recuperacin y rehabilitacin de enfermos, sino tambin,
y en forma an mas importante, en el fomento de la salud, tanto
individual como colectivamente. Este enfoque de la ciencia de la
nutricin es necesario, porque los adelantos cientficos, tecnolgicos
y sociales que han hecho posible la estructura de las actuales
sociedades hacen tambin imperativo prestar mayor atencin a los
complejos factores que determinan la alimentacin adecuada de esas
sociedades. Adems, estos mismos adelantos, particularmente los de
las ciencias mdicas, han reducido en forma considerable las cifras de
mortalidad
El resultado ha sido el rpido crecimiento de la poblacin que exige
aumento constante de la produccin alimentara de calidad ptima.
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que
ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los
"tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena
ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas
que posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del
ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al
hombre de Atapuerca-Burgos) .
Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus
"manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias.
En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a
los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza
mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del
marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta
fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos.
Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000
aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos
regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica
hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la
dieta habitual.
Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto
supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran
variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba
una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de
las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la
cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos
buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba
una alimentacin irregular.
Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en
la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que
la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio
recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a
la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para
Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de
Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.
LA NUTRICION COMO CINECIA.
La ciencia de la nutricin es muy reciente, ya que hace apenas
200 aos de las primeras observaciones de Lavoisier en
Francia. Los estudios cientficos de la nutricin en el siglo
XIX pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los
principios fundamentales del concepto energtico de la
nutricin.
En 1750 se identifican los inicios de los cambios
fundamentales en la alimentacin mundial, debido a los
estudios cientficos sobre energa y protenas y el
descubrimiento de las vitaminas, El trmino Vitamina se le
debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en
1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la
terminacin Amina es porque crea que todas estas sustancias
posean la funcin Amina. No es sino hasta 1807 que se
inventaron las latas de conserva que vienen a revolucionar el
manejo de los alimentos y en 1860 aparece la primera cocina
de hierro que modifica la coccin y procesamiento de los
alimentos.
En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta
1899 que se define el perfil del Dietista. La Asociacin
Americana de Diettica (ADA), se establece en Ohio en 1927
y en la actualidad cuenta con cerca de 70,000 miembros
siendo la agrupacin de profesionales de nutricin y
alimentacin ms grande de EUA y el mundo. En esta fecha
tambin comienza el estudio de la Diettica y la Nutricin en
Amrica y Europa, implementndose la Carrera de Dietista a
nivel universitario. El periodo entre 1930-1940, se caracteriza
por el descubrimiento de nuevas vitaminas y predomina la
prevencin de enfermedades carenciales, utilizando la
fortificacin de alimentos con vitaminas.
La guerra mundial de 1914-1918 se plantea un problema
insospechado en la alimentacin de los soldados y la
poblacin civil por la deficiencia de tiamina (b1) que afecta a
la mayora de la poblacin alemana, disminuyendo
considerablemente su resistencia.
En 1922 Bantin y Best descubren la insulina que no solamente
permiti tratar la diabetes sino que ampli los horizontes de
investigaciones sobre nutricin
A raz de la conclusin de la Segunda Guerra Mundial en
1945, surgi como problema de primera magnitud la situacin
nutricia de las poblaciones ocupadas por las fuerzas Nazi. La
movilizacin cientfica fue inmediata y aun antes de terminar
el conflicto se formaron grupos de expertos para acudir a las
zonas ms afectadas. As naci la UNRA (United Nations
Relif and Rehabilitacin Administracin) que se creo en 1944.
En los siguientes tres aos se da la creacin de organismos
internacionales como la Organizacin de Alimentos y
Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United Nations
Childrens fund (UNICEF) y la Organizacin Mundial para la
Salud (OMS) que gracias a la experiencia en Europa se dan a
la tarea de organizar misiones de apoyo a los pases en vas de
desarrollo que peridicamente padecan de hambruna
generalizadas. En 1955 se visita a los 5 continentes con el fin
de identificar estos problemas, y ofrecer alguna ayuda de
1
cooperacin con medidas de proteccin especfica, as como la
formacin de personal por medio de becas de la Organizacin.
De nuevo se hace necesario en los aos cincuentas y setentas, otro
movimiento mundial generado por el problema de la falta o escasez
de protenas protein gap es por esa razn que la FAO, LA OMS,
UNICEF crearon el Grupo Asesor de las Protenas en 1955.
Desde esas fechas se han creado muchas organizaciones involucradas
en la concentracin de recursos humanos capacitados en el rea de la
nutricin, que sean capaces de abordar problemas de tipo alimentario
nutricio, as como proveer informacin cientfica slida en materia de
alimentacin, nutricin y seguridad alimentaria, entre otras, a
periodistas, profesionales de la salud, educadores, trabajadores del
gobierno y consumidores. Entre algunas de estas organizaciones
estn:
American Dietetic Association
American Society for Nutritional Sciences
American Society for Clinical Nutrition
Center for Science in the Public Interest
Institute of Food Technologists (IFT)
International Food Information Council (IFIC
International Union of Nutritional Sciences
The Nutrition Society
HISTORIA DE LA ALIMENTACIN
La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la
evolucin del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse
para vivir. Los hbitos alimentarios del ser humano han ido variando
para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El
tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento,
ha cambiado a travs de los tiempos, porque se encontr obligado a
comer aquellos que tena ms prximos y eran ms fciles de obtener
con las escasas herramientas que posea.
La enorme capacidad de adaptacin del ser humano al medio y a las
circunstancias, conlleva la aparicin de diferentes modos de
alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que
los hbitos alimentarios de una poblacin no sean estticos sino
adaptables a las lgicas variaciones de su entorno vital.
Alimentacin en la Edad Antigua
Egipto
comer, y adems que tenan temor ante Existen evidencias de que a
los egipcios les gustaba una posible escasez de alimentos. Por
ejemplo, en el papiro Harris se hace mencin a los alimentos casi
tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosmticos.
Desconocemos como producan, almacenaban y preparaban sus
comidas (teniendo en cuenta su carcter perecedero), ni las cantidades
consumidas habitualmente.
Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cundo y cuntas
veces coman los habitantes del Nilo. Es probable que las clases
dirigentes, incluyendo el faran, comieran dos, o quiz tres veces al
da.
Tomando como referencia el Himno Canbal, as como los rituales del
templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer,
y ms tarde una gran comida y cena. Las clases trabajadoras
seguramente tomaban un simple desayuno de pan con
cebollas, y posteriormente hacan una comida principal bien
pasado el medioda. As pues, la dieta egipcia variaba
sensiblemente dependiendo de la clase social de los
individuos.
Los egipcios coman sentados, solos o en parejas ante una
mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces.
Adems de gran cantidad de pan y cerveza. Los nios se
sentaban en el suelo sobre esteras o cojines.
La familia no se reuna para desayunar. El padre coma pan,
cerveza y un trozo de carne y algn pastel en cuanto acababa
su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o
inmediatamente despus.
Una ocasin especial eran los banquetes. Para los egipcios era
un placer reunirse para comer o cenar con un gran nmero de
familiares y amigos.
La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la
mayora de la poblacin al menos una o dos veces por
semana. Las aves -salvajes o domsticas- y el pescado, se
podan conseguir fcilmente por medio de la caza y la pesca.
Esta alimentacin se suplementaba con el consumo de
verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente
de protenas, as como productos animales como los huevos,
la leche y el queso. Las verduras estaran disponibles para
todos los egipcios, siendo lo ms popular entre la poblacin
comn, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa
de lentejas, acompaados de pan y regado con cerveza. Tanto
los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y
pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos
o dtiles
Los cereales, y ms concretamente el pan y la cerveza, eran
los alimentos ms demandados por los egipcios
Adems de preparar sus carnes, pescados y aves para el
consumo inmediato, tambin conocieron diversas tcnicas de
conservacin. Las ms comunes fueron el salado y el secado.
Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta equilibrada y
variada.
Pueblo Hebreo
El pueblo hebreo tena una alimentacin bastante
montona y basada en los productos que les daba la
tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no
uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus
as era la alimentacin.
La alimentacin bsica estaba compuesta por grano para
el pan que poda ser de trigo, avena, cebada o cualquier
otro parecido, el cual se mola a mano o en almirez; al
polvo o harina se le aada agua, sal y casi nunca
levadura y con ello hacan un pan cenceo o cimo.
Tambin exista un tipo de pan hecho con grano que se
sobrava o tostaba, para que no se rompiera, y que era el
utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares.
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La dieta carnvora era muy estricta. Los animales se clasificaban
en puros e impuros segn signos externos. En la pesca eran
animales impuros aquellos que carecan de aletas y escamas.
Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra
como de oveja.
Adems, se ha podido evidenciar que la bebida estrella entre
todas era el vino.
Pueblo Griego
La base de la alimentacin de los griegos la constituan los
cereales, el trigo y la cebada esencialmente.
Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad,
excepto las habas y las lentejas, que se coman sobre todo en
pur. Tambin se coma mucho ajo, as como queso y cebollas,
sobre todo en el ejrcito.
La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la
ciudad slo la coman de vez en cuando, con ocasin de algn
sacrificio.
La mayor parte de los atenienses tenan que alimentarse ms a
menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan,
era quiz el alimento esencial de la poblacin urbana. Tambin
les gustaban mucho los mariscos, los moluscos, la sepia y los
calamares.
La comida poda terminar con un postre consistente en fruta
fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas o dulces con miel.
La bebida ms consumida era el agua. Tambin se beba leche,
sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y
agua. Pero la via aportaba la bebida real, el regalo de Dioniso.
El vino se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo,
mientras que el que se exportaba se introduca en grandes tinajas
de barro.
Pueblo Romano
Los orgenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos
bsicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los guisantes, el
queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas,
etc. Las frutas tambin ocupaban un lugar importante: las manzanas,
los albaricoques importados de Armenia, los melones trados de
Persia, los higos y los dtiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando
los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento
de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la
preparacin de las comidas, segn Tito Livio, se hizo larga y costosa.
Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeado
por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.
La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en
el imperio y territorios dominados, como los cereales,
especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda,
con la que se fabricaba pan y otros alimentos. Tambin
consuman legumbres, especialmente lentejas, judas, aceitunas y
uvas, que hacan fermentar para hacer vino.
La actividad ganadera les proporcion carne de cabra,
vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y
la pesca les ofrecan otras alternativas alimenticias.
En general, los romanos se preocuparon tanto de la
comida por su condicin de alimento, como del sabor y
ornamentacin de los platos, aderezados con salsas y
adornados con hierbas.
Alimentacin en la Edad Media
El vino y el pan sern los elementos fundamentales en la
dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era
muy empleado sera la cerveza la bebida ms consumida.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas
tambin formaban parte de esta dieta dependiendo de las
posibilidades econmicas del consumidor.
La carne de cerdo era la ms empleada. La caza y las
aves de corral suponan un importante aporte crnico a la
dieta. Las clases populares no consuman mucha carne,
siendo su dieta ms abundante en despojos como hgados,
patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de
abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto
de mar como de agua dulce. Los huevos tambin
constituan una importante aportacin a la dieta. Las
especias procedentes de Oriente eran muy empleadas.
Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi
ntegra de la dieta aristocrtica mientras que los monjes no
consuman carne, apostando por los vegetales. El pan sera la
base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el
70% de la racin alimentara del da.
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la divisin
geogrfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso
de la grasa animal, y la del sur, mediterrnea, que emplea el
aceite de oliva. Tambin se puede distinguir una cocina
aristocrtica, en la que se produce una mayor variedad de
productos, de tcnicas de preparacin y de complejidad de
elaboracin, con la utilizacin de especias, protagonismo de
asados de volatera y de guisos de pescado, todo con adornos
y aderezos de salsas y sofritos, as como una notable
intervencin de la confitera.
La predileccin por los sabores aportados por las especias
se presenta de manera distinta en los pases de Europa.
En Francia era el jengibre la ms usada, seguida de la
canela, el azafrn, la pimienta y el clavo; en Alemania, se
empleaba slo la pimienta y el azafrn y en menor
medida el jengibre; los ingleses preferan la cubeba, el
macs, la galanga y la flor de canela, mientras los
italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada.
Buena parte del xito que cosecharon las especias se
deba a sus presuntas virtudes afrodisacas.
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Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades
regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, ms
unida a las necesidades y a la produccin del entorno, con predominio
de guisados en olla, donde la carne deba cocer largo rato porque los
animales eran viejos y, por tanto, ms dura, se acompaaba de
verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de
pan.
Alimentacin en la Edad Moderna
El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX
es el momento en el que se fijan las principales costumbres
alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se
conocen con el nombre de cocina tradicional.
La alimentacin de las clases populares era prcticamente la misma
en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es
que el 60% de la racin acalrica de todos los europeos que
pertenecan a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de
cereal. El pan se coma acompaado, con muy poca cantidad, de
tocino, salazn, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le
diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan
que consuma el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya
que para su elaboracin se utilizaban otros cereales diferentes al trigo
que le daban esta coloracin. Las clases aristocrticas tomaban, a
diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo.
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de
clase popular era la sopa y su acompaamiento: el cocido. Aunque no
tenemos informacin de todas las zonas de Europa, todas las
investigaciones apuntan a que esta comida es casi el nico plato de la
alimentacin diaria de las clases populares, y ello desde la Edad
Media hasta mediados del siglo XVIII.
El pueblo coma muy poca carne y, cuando lo haca, era generalmente
en fiestas sealadas o en celebraciones familiares o locales. La carne
que ms se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le
segua en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la
facilidad que presentaba su conservacin. Generalmente se
sacrificaba un nico ejemplar al ao y su carne se salaba, se embuta
o se secaba, lo que permita disponer de esta aportacin protenica a
lo largo de varios meses.
Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases
populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la
hidromiel y la sidra.
Los productos de huerta se consuman solamente en la estacin en
que se producan y, generalmente, eran poco valorados.
A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentacin en el
consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostera.
Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo
XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las
clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la
actualidad. Los cambios que pueden considerarse ms significativos
son un refinamiento en la preparacin y presentacin de los
alimentos, la aparicin de la mantequilla como grasa fundamental de
la cocina en los pases del centro y norte de Europa y, por ltimo, la
progresiva desaparicin de las especias, tan presentes en la Edad
Media, y su sustitucin por nuevas formas de sazonar y salsear los
alimentos.
Alimentacin en la poca actual
A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular,
los experimentados en el modo de alimentarse un pas, han
sido mayores en los ltimos 50 aos que en todos los siglos
anteriores.
Por otro lado, los avances socioeconmicos y los cambios
tcnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de
produccin de alimentos (agricultura, ganadera, produccin,
almacenamiento, venta ... ), han difundido y puesto al alcance
de cualquiera aparatos elctricos, productos y modos de
consumo impensables hace simplemente dos dcadas (hornos
microondas, alimentos precocinados, ultracongelados,
comidas realizadas en rgimen de restauracin colectiva, etc.).
A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han
traducido en una disminucin general en el gasto energtico
realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanizacin.
Adems, se ha producido un descenso en los gastos de
termorregulacin al difundirse los aparatos de climatizacin.
Las sociedades modernas se caracterizan por la posesin, en
sectores mayoritarios de la poblacin, de ms alimentos de los
que se pueden consumir, la generalizacin del consumo de
sustancias qumicamente puras, una mayor longevidad junto
con la disminucin de la mortalidad infantil, el aumento de la
mecanizacin con la consiguiente disminucin del trabajo
fsico y de las necesidades energticas. Cabe tener en cuenta
que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen
aunque lo hagan las necesidades de energa; en esas
condiciones, podramos hallarnos en situaciones de
deficiencias relativas de algunas sustancias nutritivas.
A lo largo del siglo XX en la sociedad espaola se han ido
produciendo importantes cambios que han modificado
extraordinariamente los hbitos alimentarios de la poblacin,
repercutiendo consecuentemente en su estado nutricional.
Especialmente en los ltimos 40 aos, estos cambios se
relacionan con la industrializacin, urbanizacin y con el
desarrollo tecnolgico y econmico que han dado lugar a
nuevas formas de produccin, procesado y distribucin de
alimentos.
La forma de alimentarnos en Espaa ha variado de forma
sustancial. El hecho de disponer de una mayor oferta de
alimentos, aunque mucho ms transformados y procesados, en
detrimento de los productos frescos sin elaborar, ha
contribuido, sin duda, a este cambio; adems de un mayor
poder adquisitivo y de las transformaciones sociales que han
sucedido. En conjunto, podemos sealar que la sociedad
espaola es ms tributaria en este momento de las protenas
de lo que lo era durante el siglo pasado, habindose producido
tambin una clara disminucin en el consumo de hidratos de
carbono y un aumento muy importante de la ingesta de grasas.
Alimentacin y cultura
4
La alimentacin satisface una necesidad biolgica primaria del
hombre, entendido como un ser social dotado de cultura. sta influye
sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y
en ltima instancia sobre el estado nutricional de los individuos que
integran cada poblacin.
La alimentacin ofrece un campo de estudio de gran inters, pues
permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo
social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer est
indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biolgica de la especie
humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas,
en funcin de sus particulares condiciones de existencia, que son
variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer
los modos de obtencin, distribucin de los alimentos, quin y cmo
los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el
funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos
dnde, cundo y con quin son consumidos los alimentos, estamos en
condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las
relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En
definitiva, las prcticas alimentaras son una parte integrada de la
totalidad cultural.
El estudio de la alimentacin nos introduce en la investigacin de la
cultura en su sentido ms amplio. Los comportamientos
socioculturales que determinan la alimentacin humana son
poderosos y complejos: las gramticas culinarias, las categorizaciones
de los diferentes alimentos, los principios de exclusin y de
asociacin entre tal y cual alimento, las prescripciones y las
prohibiciones dietticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la
cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo
de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura
necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues est tan
cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y
acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta
necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una prctica que se
desarrolla ms all de su propio fin que sustituye, resume o seala
otras prcticas sociales.
Expertos del campo de la alimentacin sugieren que se hace necesario
comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los
alimentos y en las que predomina una lgica propiciada por las
formas de economa, convivencia y socializacin.
Historia mundial de la alimentacin
V milenio a. de C.
-Primeros conocimientos de cereales y de asados de carne.
-Invencin del molino de grano en Mxico.
IV milenio a. de C.
-Descubrimiento de la fermentacin de la leche en Oriente Prximo.
-Aparicin del yogur en Asia Menor.
-En los Andes peruanos, aparecen restos de comida a base de maz
hallados por el explorador Richard MacNeish.
-Tablillas de arcilla encontradas en la Baja Mesopotamia mencionan
la cerveza y el vino.
-Los chinos comienzan a consumir pato.
III milenio a. de C.
-Aparicin del t hacia el 2750 antes de Cristo, inventado, segn una
leyenda china, por el emperador Chen Nong.
Hacia 1900 a. de C.
-Los chinos inventan la barra de pan.
-Primeros asados entre los egipcios y los pueblos del norte de
Europa.
-Consumo de pastas cerealcolas en Tailandia.
-Aparicin del vino en Creta y Grecia continental. Tambin en
China, adnde se supone que lleg por medio de caravanas
procedentes del Caspio.
Hacia 1700 a. de C.
-Consumo de carne de aves y pescado fresco, como atestigua
el cdigo Hammurabi en Babilonia.
-Los egipcios consumen pan, del que llega a haber hasta
cuatro clases diferentes.
Hacia 1200 a. de C.
-Los egipcios descubren las frituras.
-Primeros cocimientos de maz en Amrica del Norte.
-Consumo de granos en la India.
Hacia 800 a. de C.
-Los chinos inventan la conservacin en hielo de los
alimentos.
V siglo a. de C.
-El rey Daro descubre en el norte de la India la fabricacin de
la miel.
-Difusin de la caa de azcar en Oriente Prximo.
-Se abre la ruta de las especias que permite la llegada a
Europa de: canela, pimienta, cardamomo y nuez moscada.
-Primera mencin de la existencia del t en los escritos de
Confucio.
-El azcar se menciona en los poemas picos del Rama yana.
Siglo III a. de C.
-Primera forma de tonel inventada por galos que dominaban la
tcnica de la madera y del hierro.
121 a. de C.
-Aparece el primer vino identificable por su clase, el
opriman, en Italia.
Siglo I
-Primer libro de cocina del mundo occidental. De re
coquinaria, de Gaius Apicius.
Siglo V
-Creacin de la uisce beatha, futuro licor de gisqui, en
galico, a cargo de monjes irlandeses.
Siglo IX
-Desaparicin del tenedor, juzgado impropio por los
sacerdotes venecianos, que preferan los dedos como
instrumento de Dios.
Ao 850
-Descubrimiento de los primeros granos de caf en Etiopa.
5
Siglo XII
-Aparece la mantequilla, batida por los pueblos nrdicos y
germnicos.
-Los coreanos importan pasta de Japn.
Siglo XIII
-Marco Polo trae a Europa la pasta de China.
-En la Europa de la Edad Media reina el arenque que, convertido en
moneda de cambio, nutre a la mitad de la poblacin.
Siglo XIV
-El holands Wilhelm Beuckelszon inventa un sistema de salazn del
arenque y el salmn, lo que permite su exportacin.
-Se generaliza el uso del cuchillo de mesa, objeto personal que se
lleva consigo en un estuche cuando se come fuera de casa.
-Reaparece el tenedor en Italia.
-Se usan las primeras cacerolas en Europa.
-Consumo de chocolate entre los aztecas, que lo toman con guindilla,
miel o harina de maz.
Siglo XV
-Se inventa el suprim en Japn, gracias a una nueva tcnica de
conservacin del pescado.
-Primeras botellas de vidrio en Francia. En Alemania e Inglaterra son
de cuero o de madera.
-El arroz hace su aparicin en Italia y en frica, importado por los
portugueses.
-Aparecen en Nuremberg los primeros libros de cocina impresos,
como Kuchenmestierey, reeditado 56 veces.
Siglo XVI
-Las pastas soba dominan la alimentacin japonesa.
-Importacin a Amrica de la caa de azcar.
1527
-Los espaoles llevan el chocolate a Europa.
1530
-Aparecen los platos en el matrimonio de Francisco I de Francia con
Eleonora de Habsburgo.
1542
-Llega el primer yogur a Europa, ofrecido a Francisco I por Solimn
el Magnfico para curar sus males intestinales.
1559
-Comienza a venderse el t en Venecia.
1640
-Inauguracin del primer local de degustacin de caf en Venecia.
1669
-El francs Denis Papin inventa una primitiva cacerola exprs que
sirve para ablandar los huesos y la piel de la carne en poco tiempo.
1683
-El polaco Kulcyski inventa el cruasn y los panecillos.
1688
-El monje DOM Perignon descubre el procedimiento para la
fabricacin del vino de Champagne.
Fin del siglo XVII
-Introduccin en Europa de una salsa de pescados o
crustceos a la que se denomina ketchup, procedente de
Malasia.
-Las botellas de vidrio son ya comunes en Europa.
-Todo el mundo come con tenedor, plato y vasos individuales.
1762
-John Montagut, cuarto conde de Sndwich, inventa el
bocadillo que en ingls lleva su nombre: una rodaja de carne
entre dos rebanadas de pan.
1765
-En Pars, abre sus puertas el primer restaurante por obra del
mercader Boulanger.
1795
-El francs Nicols Apport crea la primera conserva: los
alimentos se esterilizan son contacto con el aire y se guardan
en compartimientos recubiertos con cinco capas de papel
especial.
1812
-Los ingleses Bryan Donkin y John Hall inventan la lata de
conservas metlica.
1837
-James Sharp construye en Southampton, Inglaterra, la
primera cocina de gas.
1860
-El ingeniero francs Ferdinand Carr pone a punto el primer
aparato refrigerador que permite producir hielo.
1865
-El sabio francs Louis Pasteur patenta la pasteurizacin,
eficaz procedimiento de esterilizacin de los alimentos.
1869
-Invencin de la margarina por el francs Hipollyte Mge-
Mouris, como consecuencia de un concurso convocado por
Napolen III para hallar un sucedneo de consumo militar a la
mantequilla.
1872
-El norteamericano Adams inventa el chicle.
1886
-El farmacutico norteamericano John Pemberton inventa la
coca-cola en Atlanta.
1896
-Willi Keit Kellog inventa los corn flakes en Estados Unidos.
1913
-Fabricacin en Chicago de la primera nevera en serie.
1916
-Herber Johnson inventa la batidora en Estados Unidos.
6
1921
-Fundacin de la primera cadena de hamburguesas White Castle en
Estados Unidos.
1937
-Aparece el caf instantneo Nescaf.
1945
-Se comercializan los primeros alimentos cocinados por el
norteamericano Masn.
-Nace el microondas, inventado por el norteamericano Percy Spencer,
que aplica el principio del radar a la coccin de los alimentos.
1946
-El italiano Achille Gaggia inventa la mquina de hacer caf exprs.
1954
-El francs Marc Gregoire desarrolla los sistemas que permiten la
incrustacin del revestimiento antiadhesivo Tefln al metal, lo que
conduce a la fabricacin de la sartn antiadherente.
1955
-Abre el primer MacDonalds cerca de Chicago.
1960
-Nace la cocina al vaco en Estados Unidos.
1961
-Empleo comercial de recipientes para la larga conservacin de las
bebidas por la firma sueca Tetra Pak.
1967
-Aparece el primer microondas de uso familiar.
1979
-Surgen en Japn los primeros productos lcteos bfidus.
1989
-Abre el primer MacDonalds en Mosc.
1990
-Aparece el calentamiento por induccin; no hay calor, sino que la
coccin se hace mediante un campo magntico en contacto con las
cacerolas.
1995
-La hamburguesa se vende en la India, pero sin carne de buey, para no
ofender a los hinduistas, que consideran a la vaca animal sagrado.
Introduccin
La alimentacin es una de las necesidades y preocupaciones del ser
humano determinados, por la formacin y el progreso de la sociedad.
Los primitivos dependan de la alimentacin de la caza, pesca, y la
reproduccin de vegetales silvestres; vivan de forma nmada
organizndose en pequeos grupos para tener eficaz actividad en su
alimentacin.
Aprendiendo a domesticar animales, cultivar plantas para la
obtencin de alimentos, y de ah se progresa a la construccin de
ciudades.
Los alimentos se realizaron con el propsito de iniciar la
satisfaccin al hombre y se sostuvo acondicionadamente a la
existencia de ella.
En cada regin se acumulan los gustos y la inocuidad de los
productos a travs de las generaciones como, seleccionando
alimentos, preparndolos de acuerdo a sus mtodos de
costumbre y fortalecindolo en base a las experiencias
empricas para mejorara su adaptacin al medio ambiente.
Introduccin
La importancia de la alimentacin es reconocida en la
medicina desde su origen como ciencia, ya que Aristteles,
advirti que no todos los alimentos son adecuados para todas
las personas, por lo que dependa de su estado de salud,
aspectos negativos, posibilidades de enfermedades por el
consumo de algunos alimentos o efecto perjudicial de algunos
de ellos para determinadas enfermedades o condiciones
fisiolgicas diversas.
La necesidad cuantitativa y cualitativa para el hombre en sus
distintas etapas de la vida estn condicionadas por su
fisiologa y el calculo de alimentos adecuados para el
mantenimiento o reestructuracin para la salud.
El descubrimiento de la vitaminas marco un procedente en el
reestablecimiento de las ciencias de la nutricin, el concepto
de enfermedad es precedida por falta o presencia de algn
nutrimento; donde nace el concepto de que debe ser una dieta
adecuada en los aspectos cualitativos y cuantitativos
reconociendo la importancia alimenticia de pequeas
raciones.
Introduccin
En la actualidad ms de la mitad de la poblacin vive en
condiciones de sub. alimentacin sufriendo de obesidad de
primero, segundo y tercer grado, desnutricin ligera,
moderada y grave hasta llegar al marasmo y washarkof,
contribuyendo a los problemas de salud.
La nutricin al igual que la medicina moderna debe de
avocarse no solo al enfermo sino tambin en relacin a un
individuo sano y a los grandes grupos de la poblacin
REACCION DE INFECCION Y NUTRICION
(QUIMICO EPIDEMIOLOGICO)
Anemia: enfermedad de la sangre que ocurre por disminucion
del volumen globular en la sangre clasificandose en;
Anemia normocitica normocromica
Anemia por falta de hierro
Anemia por falta de folatos
Anorexia: inesperiencia de tipo psicologico por transtornos
mentales.
Bulimia: hambre o hambruna, de tipo psicologico
presentandose la mayoria de los casos por depresion y
7
transtornos mentales. Se desconoce su origen pero se conoce por
problemas familiares, mala adaptacion o mucha apariencia fisica.
Caries dental: (dentaria profunda) se clasifica como enfermedad
bacteriana por consumir muchos azucares en donde las bacterias
transforman acido lactico. Acido que produce agujeros en el esmalte
permitiendo bacterias. Producido por el dulce, bebidas azucaradas,
mal cepilleo de dientes, no visita del dentista.
REACCION DE INFECCION Y NUTRICION (QUIMICO
EPIDEMIOLOGICO)
Desnutricion: (desnutrido, hipoalimentacion)
Carencia de alimentos nutridos.
Diabetes: aumentar o atravesar glucosa en sangre de lo normal.
Enfermedad cronica por la perturbacion por la vida del paciente.
Gente obesa despues de los 30 aos.
Hipertiroidismo: (mas alla de la tiroides)
Es un sindrome caracterizados para la enfermedad originado por
hipertiroidismo, tirotoxicosis, que se produce por excesiva hormona que no consumen productos lacteos en personas que no
tiroidea.
CARACTERISTICAS DE LA DESNUTRICION
Hipotiroidismo: (pequea tiroides)
Enfermedad funcional al mal funcionamiento tiroideo (baja
produccion de hormona tiroidea), provocando pesadez mental
y fisica.
Obesidad: (obesitas)
Clasificada como nutricional o mala nutricion provocando
sobrepeso exogeno. Origen estrogeno, ingestion inadecuada
de calcio, actividad fisica, edad, enfermedades endocrinas y
nutricionales como anorexia nerviosa.
Osteoporosis: (huesos porosos)
Deficiencia de estrogenos ingestion inadecuada de calcio,
actividades fisica, edad, enfermedades endocrinas y
nutricionales como anorexia nervioso.
Raquitismo: (inflamacion de espina dorsal o debilitamiento de
estructura osea por falta de vitamina d)
Caracterizado por esteatorrea, esprue y sindrome del intestino
delgado. Ocasionalmente en dietas en personas vegetarianas
consumen lacteos.
8
DEFICINCIA CLINICA DE MARASMO Y KWASHIORKOR

9
10

IDICADORES PARA EL ESTADO NUTRICIONAL
Indicadores que evalan Masa Corporal Total: ndice de Masa
Corporal (IMC);
ndice de Peso para la Talla (IPT); Permetro Braquial (PB)
Indicadores de Masa Grasa: Pliegue Tricipital (PT)
Indicadores de Masa Libre de Grasa:
-Indicadores de Masa Proteica Muscular:
Permetro Muscular Braquial (PMB) = P B (cm.) (3.14 x PT
(cm)
Si determinamos que el peso ideal de una mujer adulta, esta dado
por un IMC de 22.5 Kg./m2 punto medio del rango de normalidad
de 20-25 Kg./m2 para adultos), se puede calcular el peso ideal de
una mujer de 25 aos, que mide 1.6 m de estatura, del modo
siguiente:
-Peso ideal (Kg.) = (1.6 m)2 x 22.5 Kg./m2 = 57.6kg
DIAGNSTICO DE DESNUTRICIN
El uso de los indicadores descritos para evaluar el estado
nutricional, nos permite distinguir tres formas de presentacin de
la desnutricin en el adulto:
Desnutricin proteica o predominantemente proteica
INDICADORES PARA EL DIAGNOSTICO DEL ESTADO
NUTRICIONAL
Esta forma de desnutricin se presenta en pacientes con
patologas hipercatablicas (spsis), o con perdidas aumentadas
por va digestiva (sndromes de mala absorcin), o urinaria
(prdida de protenas por la orina: pro-teinuria).
Se puede caracterizar esta modalidad de desnutricin por la
presencia en el enfermo de:
- Hipoalbuminemia y edema
- Hgado Graso
A nivel poblacional el alcoholismo es una causa importante de
desnutricin proteica, al desplazar la ingesta alimentara,
conservando como fuente energtica al alcohol.
Desnutricin calrico o predominantemente calrico
La origina una ingesta energtica crnicamente disminuida, por
anorexia de diferentes etiologas, o por prdidas de glucosa por la
orina, como ocurre en diabticos con un mal control metablico.
Se puede caracterizar esta modalidad de desnutricin por la
presencia en el enfermo de:
11
- Grasa subcutnea disminuida
- Masa Muscular Disminuida
Desnutricin calrico proteica o mixta
Representa la forma de presentacin ms frecuente en el adulto
hospitalizado, ya sea por que a un dficit energtico previo, se
agregan perdidas aumentadas de protenas o un hipercatabolismo
derivado de la patologa de base.
DEFINICIN DE NUTRICIN
Dr. Quintin: conjunto de funciones de asimilacin y
desasimilacin que mantiene la vida, crecimiento y desarrollo de
las funciones, que mantiene cambios morfolgicos, constitucin
qumica, capacidad de trabajo fsico y rendimiento intelectual.
Oms: procesos que el organismo vivo utiliza los alimentos para
mantener la vida, crecimiento, funcionamiento de rganos y
tejidos, con la produccin de energa
Fao: ciencia y estudio de las reacciones del organismo al aporte
de alimentos, variaciones de la dieta y otros factores de
importancia patolgica o sistematica.
Consejo de alimentacin y nutricin de la asociacin mdica: DESINTEGRAN LA INFORMACIN
ciencia que ocupan los alimentos y otras sustancias, que
contienen, su accin, interaccin y balance en las reacciones con
la salud y la enfermedad, as como procesos por medio los
organismos ingiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las
sustancias alimenticias, ocupando aspectos sociales, econmicos,
culturales y psicolgicos.
CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE LA
O.N.U
1943 RECOMENDACIONES:
Mala nutricion.
Actuar conjuntamente, de temores, miseria, tener disponibilidad,
consumo y distribucion de alimentos.
Lograr salud y vida decorosa, libre de enfermedades.
Consumir alimentos suficientes para evitar desnutricion o abuso.
ALIMENTACIN EN EL SIGLO XXI
Situacin en alimentacin en mxico en los albores del siglo
xxi
Heterogeinidad geogrfica, econmica, social y cultural de la
poblacin; por la falta de informacin disponible
Los contrastes nutricios no son la excepcin : son extremos en la
desnutricin como resultado una guerra en los menores de 0-5
aos de vida por la privacin social y la pobreza.
Mientras en el polo opuesto est la obesidad y las enfermedades
cronico-degenerativas, resultado de la abundancia, hbitos y
costumbres ajenas a nuestra cultura.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
INDIRECTOS:
Consumo de alimentos
Tasas de morbi-mortalidad por grupos de edad
Confiabilidad de datos no confiables
Interpretacin de datos que puede distorsionar la informacin:
enfermedades, hacinamiento, malas condiciones de vida, habitos,
costumbres y de trabajo.
DIRECTOS:
Encuestas no representativas, distintas a regiones, seleccin de
zonas ms pobres y deterioradas
Metodologa no heterognea
La no realizacin de encuestas periodicas, ni evaluacin
ALIMENTACIN EN EL SIGLO XXI
1.- LA CONFIABILIDAD DE DATOS, DEMUESTRA EN
ALGUNAS REGIONES
2.-REALIZAR INTERPRETACIONES DE DATOS YA QUE
3.- FUENTES EXAUSTIVAS DE ALGUNA REGIN EN
SITUACIN DE AO, SEXO Y GRUPO DE EDAD.
INDICADORES DIRECTOS
se indican que a partir de los cincuentas donde los indicadores
ms tiles son:
peso, talla y permetro braquial.
Los indicadorse bioqumicos no son tan tiles por su costo.
situacin nutricional: por lo general alude la prevencin en
especial en nios menores de 5 aos
ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI
para hacer un diagnostico debe contarse con una evaluacin
limpia previa a datos y datos de referencia.
en 1988 sesa elabor una primera encuesta nacional de nutricin
donde incluy a nios de 5 aos y mujeres de 12 a 49 aos.
Se encontraron que utilizaron puntos de clasificacin de games,
basandose en peso para la edad, cerca de 40% de nios estaban
desnutridos, mientras segn waterlo basandose en indicadorse de
peso en relacin a la estatura y edad, se encontr que el 30%
(poco ms de 2.5 millones) cursaba con algn tipo de
desnutricin, debido a los trminos que se viven a en cuatro
regiones:
1.- ciudad de mxico, df, municipios comunicados con el df.
2.- norte: baja california norte, sur, coahuila, nuevo leon,
chihuahua, sonora, tamaulipas.
12
3.- centro: aguascalientes, colima, guanajuato, jalisco, edo. De 2.5 millones, con varios tipos de desnutricin variando en zonas
mxico (excepto municipios) michoacan, morelos, nayarit, de los estados del territorio.
quertaro, san luis potos, sinaloa y zacatecas.
Cd. De mxico
4.- sur-este: campeche, chiapas, guerrero, hidalgo, oaxaca, puebla,
quitana roo, tabasco, tlaxcala, veracruz y yucatn. Norte

En la ciudad de mxico la frecuencia de desnutricin es de Sur-este

17.9% , en el sur-este se replica siendo 35.1%, por problemas de
parasitosis, falta de lactancia y la ablactacin que es temprana.. Encuestas nacionales de alimentacin : para mejorar la nutricin
en la infancia , es la alimentacin materna
Dentro de los indicadores en menores de 5 aos y mujeres
reproductivas en mxico entre 1988 y 1999. Obesidad y enfermedades crnico-degenerativas
Exceso de alimentos, mala informacin a la nutricin, creyendo
Nios de 5 aos: 1988 alto - 1999 bajo que la ingesta de carbohidratos y grasas recuperan energia,
provocando:
Mujeres en edad reproductiva: 1988 bajo - 1999 alto
Normal: imc: 19- 23
Las mujeres alimentadas en forma correcta llegan a ser madres de Sobrepeso: imc: 24-25
hijos bien nutridos, pero mujeres mal nutridas durante el
embarazo y el amamantamiento, tienen hijos mal nutridos, hijos Sobre peso: 26-27
prematuros o a termino que se desarrollan en forma defectuosa,
crece en forma menor a la normal y que recuperan lentamente Obesidad: 28-mas
despus de una enfermedad.
Diabetes
La desnutricin ocurre en la infancia y contribuye serios
problemas de salud pblica Hipertensin

Cerca del 40% de nios se encuentran desnutridos segn criterios Enfermedades articulares
de waterlo, peso en relacin a la estatura y relacin con la edad:
Enfermedades infecciosas.

SITUACION DE CONSUMO ALIMENTARIO

CARACTERISTICAS DE DIETA PAISES EN DESARROLLO SOCIEDAD PRIVADA
ECONOMICAMANTE BAJA. A NIVEL ECONOMICO ALTO
% ENERGIA PROCEDENTE DE 13 15 % 10 11
PROT.
% ENERGIA PROCEDTE 35 40 % 15 20
GRASA
CONS. GRASA ANIMAL ALTO BAJO
PROTEINA ANIMAL ALTO BAJO
CONSUMO DE FIBRA BAJO ALTO
APORTE ENERGETICO ALTO BAJO
TOTAL.
% ENERGIA CEREALES 15 20 % 60 A 70
CONSUMO VEGETALES ALTO BAJO
AZUCAR REFINADA ALTO MODERADO A EXCESO
CONSUMO DE ALCOHOL ALTO BAJO O MODERADO
A EXCESO
CALIDAD Y VARIEDAD DE MUCHA POCA
ALIMENTO

SUSTITUTOS DE ALIMENTACION SOCIOECONOMICO ALTO Y BAJO

ALTO BAJO
ALIMENTACION QUE SE CONSUMEN CON ALIMENTOS SUBSTITUTOS
ACEITES SATURADOS

13
 1 ACEITES 1 MANTECA VEGETAL
2 LECHE 2 CAF O TE
3 AZUCAR 3 PILONCILLO
4 FRUTAS 4 MERMELADA
5 VERDURAS 5 FRIJOL
6 PAN 6 TORTILLA
7 PESCADO Y CARNE 7 FRIJOL, SOPA DE PASTA Y HUEVO
8 REFRESCOS 8 AGUA NATURAL

Programas Alimentarios de apoyo

Fideicomiso de Liquidacin de tortillas (SEDESOL)

Abasto social de Leche
(LICOSNA- SEDESOL)
Abasto social comunitario
(DICONSA SEDESOL)
Cocinas populares e Integrales (DIF)
Desayunos escolares
(DIF)
Asistencia social Alimentara a familias PASF (DIF)
IMSS - SOLIDARIDAD

SERVICIOS BASICOS DE PROGRESA El sistema de la alimentacion idonea debe satisfacer el apetito y el

1 Saneamiento bsico gusto al paladar, debe proporcionar los nutrimientos que
2 Planificacin familiar necesitamos, debe prevenir o por lo menos posponer muchas de
3 Casos de diarrea las enfermedades cronico-degenerativas como la aterosclerosis, la
4 Inmunizaciones obesidad, la hipertension, la diabetes, la osteoporosis, la gota,
5 Antiparasitario prevenir el envejecimiento prematuro y evitar acortamiento de la
6 IRA vida.
7 Prevencin y Cont. tuberculosis
8 Prevencin accidentes y lesiones La vieja imagen del nio muy gordito que se asociaba con lo
9 Deteccin de Ca de MAMA Y CA de tero sano.

UNA ALIMENTACION PARA TODA LA VIDA: LA DIETA
IDONEA
Como primates, una vez pasado el periodo de crecimiento
acelerado que algunos consideran hasta los 5 aos pero en el
instituto hay datos que debe ser hasta los 7, se requiere de una
alimentacion que nos permita ingerir justamente lo que
necesitamos, sin deficiencias y sin excesos.
Existen investigaciones recientes en donde se vera lo siguiente:
1.- a los 5 o 7 aos de edad pueden comenzar a subir los
niveles de colesterol y ya hay casos de acumulacion de grasa
en las arterias.
2.- que muy pronto en la vida queda determinado el numero
de celulas adiposas del cuerpo.

La alimentacion idonea se basa en los conocimientos cientificos 3.- que desde edades tempranas comienzan la serie de
de lo que se puede llamar la nueva nutricion. Consumiendo no cambios fisicos en el organismo que van a marcar el futuro
cantidades exactas, sino por raciones aproximadas. de nuestra salud.

Lo basico es que en una forma facil nos aseguraremos de ingerir Para entender esta alimentacion idonea se propone una
suficientes vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, reducir piramide de la salud para ofrecer muchas alternativas sanas
grasas sobre todo las saturadas y moderar el consumo total de y agradables.
calorias.
La piramide de la salud contiene vitaminas, antioxidantes,
La palabra idoneo en espaol significa: que tiene buena frbras, y menos grasas saturadas, colesterol y compuestos
disposicion y suficiencia para una cosa, y este es el sentido quimicos incovenientes.
exacto que queremos dar a la alimentacion que se propone, la
alimentacion tiene disposicion para la buena salud y tiene INDICES DE NUTRICION EN MEXICO
suficiencia para una buena nutricion.
Poblacin en Mxico:
3% hambre intensa

14
 19% Problemas serios
44% Dienta defectuosa
21% Come en exceso
Consecuencias por comer en exceso:
Aterosclerosis, embolias, hipertensin obesidad, diabetes
INDICES NUTRICIONALES QUE IMPERAN EN MEXICO
En mexico el 3 % vive en situacion de hambre intensa.
El 19 % sufre de problemas serios.
El 44 % tiene dieta defectuosa.
El 21 % restante come en exceso imitando la dieta
norteamericana.
En sintesis
El 66 % come de menos.
El 21 % come de mas.
El 13 % lo hace correctamente
Por lo que el i.n.n. Aconseja la llamada dieta idona
ELEMENTOS BSICOS DE NUTRICIN
DIGESTION, ABSORCION, TRANSPORTE Y
EXCRECION DE NUTRIENTES.
SISTEMA ALIMENTARIO
FUNCIONES. INCLUYEN:
Recepcin, maceracin y transporte de sustancias ingeridas
Secrecin de enzimas digestivas, cido, moco, bilis, transporte,
almacenamiento y excrecin.
Boca: Masticacin, y mezcla con saliva.
Esfago: transporte de alimentos.
Estomago: Almacenamiento temporal.
Int. Delgado: Recibe secrecin pancretica e hgado en hidrlisis
de transporte.
Int. Grueso y Recto: Absorcin de H2O y eliminacin de
desechos.
DIGESTION Y ABSORCION
DIGESTIN: se lleva a cabo por hidrlisis por enzimas.
Exoenzimas se sintetizan en cels especializadas (y se liberan para
actuar fuera de stas) de boca, estmago, pncreas e intestino
delgado
Endoenzimas se localizan en membranas lipoprotenas de las cels
mucosas y se unen a sus sustratos cuando entran a la clula.
Cofactores como el cido clorhdrico, bilis, bicarbonato de sodio
ayudan a la digestin y absorcin
Agua, monosacridos, vitaminas, minerales y alcohol son
absorbidos en su forma original
Disacridos y polisacridos, lpidos y protenas deben convertirse
en sus constituyentes ms simples para su absorcin.
REGULADORES DE LA ACTIVIDAD
GASTROINTESTINAL
MECANISMOS NEURALES
Sistema nervioso entrico
Se encuentra en la pared intestinal y controla la actividad
contrctil y secretora gastrointestinal
responde a la composicin del quimo y a la distensin de
la luz, se envan impulsos a los msculos y a las cels secretoras
del tubo intestinal va transmisores (encefalina, somatostatina,
serotonina, bombesina, sustancia P, polipptido intestinal vaso
activo y neurotensina) de los plexos submucoso y mientrico
Y en un sistema externo de fibras nerviosas provenientes del
SNA, fibras simpticas que corren junto con los vasos sanguneos
e inhibe su actividad y fibras parasimpticos, stas regulan la
secrecin cida del estmago en respuesta a la vista u olfato a
alimentos
MECANISMOS HORMONALES
De las hormonas que actan solo se conocen bien la gastrina,
secretina colecistoquinina y el polipptido inhibitorio gstrico.
Gastrina. Estimula la secrecin y motilidad gstrica, se secreta por
cels de la mucosa antral del estmago. Se inicia por:
1. distensin del antro,
2. impulsos provenientes del nervio vago (pensar en
alimentos),
3. la presencia en el antro de secretagogos como protenas
parcialmente digeridas, alcohol, extracto de alimentos,
etc.
Cuando el pH es demasiado cido, un mecanismo retroalimentado
reduce la secrecin cida mediante la inhibicin de la liberacin
de gstrica.
Secretina. Se libera de la pared del duodeno hacia el torrente
sanguneo, se opone a la accin e inhibe la secrecin de la
gastrina, se secreta en respuesta a la acidez duodenal y estimula al
pncreas para secretar agua y bicarbonato dentro del duodeno;
protege a la mucosa duodenal de la exposicin prolongada al
acido y proporciona el ambiente adecuado para la actividad de las
enzimas duodenales.
Colecistoquinina (CCK) la liberacin es estimulada por los a.a. y
los a.c. Grasos que resultan de la digestin de protenas y grasas.
Funcin:
1. estimula al pncreas para secretar enzimas y en menor grado
bicarbonato y agua.
2. Estimula la contraccin de la vescula biliar y del colon y el
recto
3. Desacelera el vaciamiento gstrico
4. Probable participacin en la regulacin del apetito
Polipptido inhibidor gstrico (PIG) Se libera a partir de la
mucosa intestinal en presencia de grasa y glucosa, inhibe la
secrecin del ac. Gstrico y estimula la liberacin de insulina.
Gracias a esta hormona, cuando se administra una carga de
glucosa por va bucal se estimula la liberacin de ms
insulina y se metaboliza con mayor rapidez cuando se
administra una cantidad igual de glucosa va intravenosa.
15
 Motilina se libera por las clulas del intestino delgado
superior en respuesta a la alcalinidad del duodeno, disminuye
el vaciamiento gstrico y estimula la motilidad intestinal.
PROCESO DIGESTIVO
DIGESTION EN BOCA
Los dientes trituran y muelen los alimentos en partculas
pequeas. En la saliva gracias una protena que provoca que las
partculas de alimento se adhieran y a la vez se lubrique la masa
para que la deglucin sea ms sencilla
aprox. 1.5 l de saliva se produce diariamente por las glndulas 1.
salivales 2. submaxilares, 3. sublinguales. Una secrecin serosa
que contiene alfa-amilasa (ptialina) comienza la digestin del
almidn.
La masa de alimento masticado llamado bolo pasa hacia la faringe
bajo control voluntario, pero desde ah y a travs del esfago el
proceso de deglucin es involuntario. La perstasis mueve al
alimento con rapidez hacia el estmago.
DIGESTIN EN EL ESTMAGO
Las partculas de alimento se mueven hacia delante y se mezclan
con las secreciones gstricas por contracciones ondulatorias que
avanzan desde el fondo hacia el antro y el ploro.
La digestin qumica activa comienza en la porcin media del
estmago donde se secreta diariamente un promedio de 2000 a
2500 ml de jugo gstrico, que contiene c. Clorhdrico, factor
intrnseco, pepsingeno, lipasa gstrica, moco y hormona
gastrointestinal gastrina. En este proceso el alimento se hace
semilquido (quimo), contiene aprox. 50% de agua
El estmago se vaca en un perodo entre 1 y 4 horas, depende de
la cantidad y tipo de alimento ingerido. Con carbohidratos el
vaciamiento es ms rpido, seguido de protenas y despus grasas.
En la dieta mixta se prolonga. Se vacan los lquido ms rpido
que los slidos, las partculas grandes lo hacen con mas lentitud
que las pequeas y los alimentos o lquidos hipertnicos por lo
gral se vacan mas lentamente que los alimentos isotnicos.
Los esfnteres :
del estomago evitan el reflujo de la mezcla desde el estmago
hacia la faringe y del duodeno hacia el estmago.
Pueden estimularse de manera excesiva durante desrdenes.
Cuando la vlvula pilrica se estrecha y tiene espasmos el dolor
puede ser insoportable, la presencia de lceras puede alterar
tambin esta estructura. Hay alimentos y bebidas que pueden
alterar la presin del esfnter esofgico permitiendo el regreso o
reflujo del contenido gastrointestinal.
DIGESTIN EN EL INTESTINO DELGADO
El ID se divide en duodeno, yeyuno e leon. La mayora de los
procesos digestivos se completan en el duodeno, y el resto se
lleva a cabo principalmente durante la absorcin de los nutrientes.
El quimo en el duodeno se mezcla con jugos duodenales y las
secreciones provenientes del pncreas y de las vas biliares.
Luego se mueve hacia el intestino delgado a una velocidad de
1cm/min., tomando de 3 a 10 hrs. para viajar toda la longitud
hasta la vlvula ileocecal.
La bilis, una mezcla que consta de agua y sales biliares (facilita la
digestin y absorcin de lpidos) se recolecta y se concentra en la
vescula biliar y se secreta dentro del tracto intestinal bajo el
estmulo de la colecistoquinina
El pncreas secreta enzimas capaces de digerir todos los
nutrientes ms importantes.
Estas enzimas son:
Tripsina y quimiotripsina se secretan en sus formas inactivas y se
activan por la enteroquinasa
Amilasa pancretica es secretada para hidrolizar el almidn.
Los lquidos que contienen ion bicarbonato se secretan bajo la
influenza de la secretina y es para neutralizar el quimo acido.
MECANISMOS DE ABSORCIN
INTESTINO DELGADO Es el rgano primario de la
absorcin, se caracteriza por su enorme rea de absorcin
(long. 3-4m) as como por su revestimiento mucoso en
convulsiones que estn cubiertos por vellosidades, las cuales
estn cubiertas por micro vellosidades. (borde en cepillo).
rea de absorcin 250m cuadrados.
Cada da se absorbe varios cientos de gramos de
monosacridos, 100 gramos o ms de cidos grasos, 50 a 100
g o de a.a. y ppticos, 50 a 100 de iones y de 7 a 8 litros de
agua, capacidad total.
DIGESTION Y ABSORCION DE NUTRIENTES
Carbohidratos:
En la boca: La enzima amilasa salival (ptialina), comienza la
accin digestiva sobre el almidn, hidrolizndolo a :
*dextrinas (isomaltosa)
*Maltosa.
La actividad de la amilasa continua en el estomago hasta que
se interrumpe al contacto con el cido clorhdrico.
La digestin de carbohidratos ocurre por completo en el
intestino delgado siendo la actividad mas importante en el
duodeno.
La amilasa pancretica rompe los almidones en dextrinas y
maltosa, y la maltasa de las clulas mucosas cambian la
maltosa en glucosa.
Esta accin ocurre en el borde de cepillo sobre las
superficies de las clulas epiteliales que revisten el intestino.
Estas membranas celulares externas contienen las enzimas
sucrosa, lactasa, maltasa e isomaltasa (o alfadextrinasa), que
acta sobre la sucrosa, lactosa, maltosa e isomaltosa
respectivamente.
Los monosacridos resultantes (glucosa, galactosa y fructosa)
pasan a travs de la mucosa a los capilares de las
vellosidades, hacia el torrente sanguneo, y se transportan por
la vena porta hacia el hgado.
La glucosa y galactosa se absorben por transporte activo
gracias a un transportador que es dependiente de sodio
16
 La fructosa se absorbe mediante difusin facilitada
La absorcin de monosacridos es la razn del uso de bebidas
combinadas con sodio y glucosa para rehidratar a los atletas.
La glucosa se transporta desde el hgado hacia los
tejidos, aunque cierta parte de los de la glucosa se
almacena en el hgado y los msculos como glicgeno.
Una pequea cantidad de fructosa puede convertirse a
glucosa antes de que esta pase de la clula intestinal
hacia la sangre, pero la mayora se transporta como
fructosa hacia el hgado donde, al igual que la galactosa
se convierte en glucosa.
Los humanos no pueden digerir algunas formas de
carbohidratos. La celulosa, la hemicelulosa, la pectina y
otras formas de fibra se excretan sin cambio en las heces.
Sub.-grupos del plato de salud
CARNE Y HUEVO ( EXISTEN 9 SUBGRUPOS )
LECHE Y DERIVADOS ( EXISTEN 3 SUBGRUPOS )
FRUTAS Y VEGETALES ( EXISTEN 2
SUBGRUPOS )
CEREALES ( EXISTEN 6 SUBGRUPOS )
LEGUMINOSAS ( EXISTEN 5 SUBGRUPOS )
AZUCARES ( EXISTEN 11 SUBGRUPOS )
GRASAS ( EXISTEN 4 SUBGRUPOS )
CONDIMENTOS ( EXISTEN 9 SUBGRUPOS )
LA PIRAMIDE DE LA SALUD
Grupo I Las Verduras Y Las Frutas
Formado principalmente por las hojas de color verde intenso, son
ricas en beta caroteno y otras vitaminas, en hierro y en varios
minerales y desde luego en fibras de tipo insoluble.
Segn van sabiendo se encuentran otro tipo de verduras y frutas
que ademas son ricas, tiene antioxidantes como vitamina a y c,
tambien tiene fibras que pueden ser solubles e insolubles.
Algunas tienen sustancias quimicas que previenen enfermedades
degenerativas. Por ejemplo: el brocoli verde intenso, pertenece a
la familia de las coles y cuyas florecitas y tallos son ricas en beta
caroteno en un compuesto fitoquimico llamado indo-carbinol
que bloquea los estrogenos tanto del organismo como los que
provienen de alimentos como la carne y leche que aveces
favorecen el desarrollo de ciertos tipos de tumores como los de
mama.
El betacaroteno que contiene puede ayudar a proteger contra
cierto tipo de cancer de pulmon, esofago, garganta, vejiga y
prostata.
Otras sustancias de la verdura llegan a reducir el colesterol
circulante en sangre disminuyendo el riesgo de ataques cardiacos.
El tallo de apio es rico en fitatos o fitalidos que tienen efecto
sedante e hipocolesterlemiante que ayudan a bajar la presion
arterial. La lechuga, a pesar de que es pobre en vitamina a y c
tiene importantes fibras solubles.
El la pulpa de los citricos como la toronja y la naranja se
encuentra la pectina que se sabe ayuda a bajar los niveles de
colesterol.
Aunque el ajo se usa como condimento se consume generalmente
cocido o frito se ha encontrado que por lo menos un ajo al dia no
muy cocido ayuda a los componentes antioxidantes.
Ademas en investigaciones muestran que tiene efectos como la
aspirina, pues contribuye a la prevencion en la formacion de
coagulos sanguineos intravasculares.
Tampoco es aconsejable una alimentacion vegeteriana en el
sentido tradicionas. Hay muchas diferencias entre dieta idonea y
vegetariana naturista, la mas importante es la grasa y la carne
misma.
La vegeteriana no enfoca el problema de la grasa, ni a alimentos
concentrados, si no a la carne, mientras que la dieta idonea no
establece ninguna limitacion especial a la carne si no a los
lacteos, lo mismo que al exceso de huevo.
En mexico contamos con una enorme variedad de frutas tanto en
clima templado como el clima tropical.
El platano no es una fuente muy rica en vitaminas pero es un
alimento excelente por sus carbohidratos complejos, es
especialmente valioso para la alimentacion infantil por su
facilidad de manejo , asi como en todas las edades por su
contenido de micronutrimentos de fibra dietetica.
La unica fruta que debemos de utilizar con cautela es el coco,
pues contienen grasas saturadas y cantidades importantes.
De este grupo de frutas y verduras se recomienda dos raciones en
cada una de las comidas.
Grupo II los granos y sus productos
Este grupo esta formado por los cereales y las leguminosas, lo
mismo que por sus derivados como el pan, las pastas, las galletas,
y en forma diversa esta en otros productos. De maiz son las
tortillas, todos los antojitos y muchos fritos industriales.
El arroz y todos los derivados de los cereales son fuente de caloria
y tienen nutrimientos no en grandes cantidades a que su consumo
exclusivo favorece a la desnutricion.
Quiza alimentos importantes de este grupo es la avena, trigo,
centeno, cebada, arroz y maiz, lo mismo que en las leguminosas
proporcionas vitaminas y minerales y son la fuente mas rica en
fibras, que contribuyen al control del colesterol circulante,
ayudando a prevenir la aterosclerosis.
La combinacion de leguminosas y cereales pueden sustituir al
valor proteico de la carne y el huevo, por lo que se recomienda
incluir un plato por lo menos dos veces por semana. Puede ser
arroz con garbanzos o pastas con lentejas.
17

La soya es un aleguminosa muy nutritiva, contiene mas del 40%
de proteinas y su uso, tanto en presentaciones industriales como
en casa, pueden sustituir parte de los alimentos animales, es mas
rica en lecitina y en otros compuestos fitoquimicos que ayudan a
prevenir enfermedades cronicas que ya han sido mencionadas.
Algunos granos del grupo de las oleaginosas como el ajonjoli y el
cacahuate contienen buenas cantidades de grasa monoinsaturadas
y de acido linoleico, este ultimo acido graso del grupo de los
omega-3 por lo que inhibe la produccion de prostaglancinas en el
organismo. Estas sustancias parecidas a las hormonas y que en
ocasiones pueden a estimular la formacion de tumores.
Es preferible seleccionar los productos de cereales integradas por
las cubiertas exteriores de los granos que tienen nutrimientos y
fibras valiosas. Se recomienda consumir cereales y leguminosas
en cantidad suficiente y este cambia a las necesidades de cada
persona.
Un hombre que trabaja y edad sedentaria, por lo que la cantidad
de granos que cada uno deba comer es diferente en primero puede
llegar a necesitar 3 o mas raciones por comida y el segundo solo
una.
Las distintas clases de nueces y avellanas son valiosas en
nutricion por que tienen proteinas y su grasa es monoinsaturada,
pero en mexico, con caras y no se consumen en cantidades
significativas.
Las verduras, frutas y los granos deben predominar en la
alimentacion sobre los animales, se recomienda que por lo menos
las dos terceras partes del consumo energetico total venga de
ellos, dejando la tercera parte a los productos animales y a los
refinados concentrados de grasa y azucares.
Grupo III: los productos animales.
Los alimentos animales tienen alta concentracion de energia y
tiene muchos micronutrimentos, lo cual es especial por que tiene
de 8 a 9 aminoacidos escenciales para el ser humano ( 8 en adulto
y 9 en nio). Se deben de comer con constancia pero con
moderacion y sobre todo tener importancia en su seleccin.
Su problema es que tienen las peores grasas para la salud: las de
tipo saturado.
No significa que se deben de quitar el la alimentacion y menos
por las personas con carencias, como el nio escolar y el
adolescente, la mujer embarazada y la poblacion de escasos
recursos.
La cantidad se aconseja una racion en cada comida o sea, tres
raciones al dia, lo que da 30 g. De proteinas de buena calidad
inclusive para adolescentes y mujeres embarazadas.
Forman parte de este grupo todas las carnes ya sean de aves, res,
cerdo, cabra, borrego, conejo y las de caza.
Las primeras son fuentes de proteina y vitamina, del grupo b y las
segundas por que tienen muchas grasas saturadas, que al cocinar
se agrega grasa, sal y condimentos inconvenientes.
Los pescados y mariscos tienen una diferencia fundamental con
las demas carnes, cuando tienen mas grasa casi siempre tienen el
acido graso llamado omega 3 que reduce el colesterol circulante y
si tienen poca grasa se vuelve un buen concentrado de proteina, su
unico problema es que son los que tienen mas sal de composicion.
Los mariscos son un caso diferente, como el camaron y el pulpo,
tienen colesterol, pero tienen poca grasa, y los hay animal
completo como son los ostiones, mejillones que tambien tienen
colesterol, pero ademas bastantaes grasas saturadas.
Tambien de las visceras hay dos grupos, las que tienen musculo
como el estomago y las tripas que tienen colesterol pero no mucha
grasa, y las demas como el hgado riones, sesos que tienen
vitaminas y hierro tambien tiene grasas saturadas y colesterol. Los
sesos pueden tener 1000 mg o mas por racion.
El orden a seguir en las seleccin de carnes es pescados y
mariscos de musculo primero, pollo y pavo sin piel en segundo
lugar, el tercero es carne de res magra o conejo, y por ultimo, y
solo de vez en cuando la carne de cerdo y sus productos, la de
borrego y ave con piel, por que son altas en grasas saturadas.
Evite las carnes en las que se vea la grasa, limite consumo de
visceras y sobre todo los productos de salchichoneria (carnes
frias, chorizos, hamburguesas, pastel de pollo y otras, por que
suelen tener grasa saturada, tiene sal y otros aditivos quimicos
poco aconsejables).
Otros productos animales son los huevos de gallina y la leche
sobre todo de vaca y sus derivados, como el queso y el yogurth.
Tanto en los huevos como en la leche es importante en la
alimentacion infantil y la madre embarazada y lactante pero en su
consumo presenta cierto problema para adultos. La mantequilla y
la crema son los menos incovenientes por que son un concentrado
de grasas saturadas y colesterol.
Entre los lacteos la leche integra es un excelente alimento para
nios menores de 7 aos y algunos incluyen adolescentes y mujer
embarazada, los adultos no se aconseja su consumo habitual o
frecuente.
si la leche es poca al nio le toca
Los quesos y otros derivados elaborados con leche integra como
el yogurth deben de ser considerados por los adultos con ciertas
precauciones.
En cuanto a los quesos que se pueden llamar sanos, tienen menos
del 10% de grasa como el requeson, el quesillo de oaxaca entre un
20 y 30%, el asadero, panela, suizo tipo gruyere, camambert y
parmesano lo mismo.
Los de mas alto contenido de grasa con mas del 30% son el
roquegort, los tipo chedar, amarillo y el tipo americano, que
realmente es un producto de queso, crema, el doble crema, el tipo
18
manchego y el de chihuahua y otros que de vez en cuando
importan.
Una ventaja muy importante que tiene el queso es que se usa
generalmente en cantidades moderadas, por ejemplo, en antojitos
y otros platillos, en el desayuno y cena es muy aceptable dentro
de la dieta idonea.
El huevo es un excelente alimento que no debemos mirar con
desconfianza, la clara de huevo tienen la proteina mas fina de
todos los alimentos y sin casi nada de grasa y colesterol.
Completo es una buena fuente de proteinas, vitaminas y
minerales. Su mala fama se debe al alto contenido de colesterol
250 mg por yema de huevo.
En los casos en que se debe de reducir es utilizar las claras para
preparar los omelets
Es la mejor forma para evitar un despilfarro economico y social.
Se aconseja consumir los productos animales con constancia pero
en cantidades moderadas. Solo una racion de cualquier producto,
en cada una de las comidas.
Grupo IV: las grasas y los azucares
Las grasa son importantes en la alimentacion por que aportan
calorias 9 por gr, permiten la absorcion de las vitaminas solubles
en grasa como la a, d, e, y k. Sin embago una cucharada de aceite
equivale a 120 calorias esta gran concentracion es la que hace que
su uso excesivo desbalance cualquier alimentacion.
Se recomienda un consumo maximo del 30% de calorias con un
maximo de tercera parte de ellas 10% de grasas saturadas.
Dentro de este grupo son alimentos llamados pacotilla o chatarra.
Sin darnos cuenta consumimos muchos productos que tienen por
lo menos el 90% de su energia de grasa o azucares. Son los
dulces, postres, pasteles, refrescos, golosinas, fritos industriales,
gelatina, mermelada. Que satisfacen el apetito pero que afecta el
metabolismo.
Hay que recordar que existen tambien diferencias entre diversos
tipo de grasa; monoinsaturados como las que tienen el aceite de
olivo, ajonjoli y otros. Las poliinsaturadas como la del maiz,
cartamo, girasol, algodn y cacahuate no son incorrectas en
cantidad moderada, la gran cantidad aumenta los riesgos de
cancer de mama. Las saturadas como la mantequilla, el sebo, la
manteca y la de coco a largo plazo favorecen la aterosclerosis y
las tromboembolias, por ello hay que consumirlas en menor
cantidad posible.
Los omega 3 no existen como grasas de cocinar y solo se ofrecen
capsulas que pueden ser favorables sobre todo con alteraciones ya
presentes.
Entre los azucares tambien es la miel de abeja, piloncillo, con
respecto a los productos que contienen el 95 y el 98% de slidos
refinados, azucares simples, que son inconvenientes. Se dice que
no debe de consumirse en cantidades mayores a 1 gr por kg de
peso.
1.- Evitar la monotonia, consumiendo gran variedad de alimentos,
basada en la piramide de salud.
2.- Incluya en cada tiempo de comida por lo menos dos raciones
de frutas y verduras.
3.- Consuma en cada comida diversos granos y sus productos de
preferencia integrales combinados con cereales y leguminosas.
4.- Incluya en cada comida una racion moderada de productos
animales, seleccionados lo menos grasosos.
5.- Limite el consumo de grasas ( no mas de 30 % de las calorias
consumidas al dia ) las saturadas de origen animal ( 10 % de la
calorias totales ) baje consumo de colesterol a 300 mg diarios.
6.- reduzca el consumo de sal y azucar
7.- modere el consumo de productos con exceso de aditivos,
saborizantes, evite el alcohol y no fumar.
8.- desde el nacimiento proporcione leche materna y al cuarto mes
inicie alimentacion mixta.
9.- evite la obesidad, vigile el peso de acuerdo a lo ideal para la
talla.
10.- aumente actividad fisica, ejercicio aerobico de 20 a 30 min. 4
a 5 veces por semana
COMPONENTES DEL REGIMEN ALIMENTARIO DIETA,
NUTRIENTES, CONDIMENTOS Y ALIMENTOS
Dieta:
Alimento y cantidad de comida y bebida ingerida en 24 hrs.
Componentes de la dieta:
Carbohidratos. Lipidos, proteinas, (favorecen crecimiento de
tejidos y desgaste) vitaminas, minerale y agua (favorecen
aspecto quimico y energetico, como enzimatico y hormonal)
Condimentos: sustancias estimulantes de las funciones de la
nutricion, que dan aroma sabor y color a la preparacin culinaria,
de acuerdo con el gusto y las costumbres de cada persona, familia,
region o pais.
Complementos: sustancias que se agregan a otras para hacerlas
integras o perfectas, evitando algunas deficencias que mas faltan
en la alimentacion en los grupos humanos que son: calcio,
rivoflavina, triptofano, niacina y metionina.
SUBSISTENCIA DE LA ALIMENTACION A BASE DE
INSECTOS: ENTEMOFAGIA.
De la raiz entomos- insecto y fagia- comer o deglutir.
Son los alimentos que se comen fritos, asados, crudos, en puos,
en tacos, en salsa, o complemento con un poco de sal. Insistimos
en aquellos exoticos.
La venta es por metodos y medios prehispanicos, se conserva un
centro gastronomico de 5 estrellas
Al mencionar la aparicion de estos platillos, se habla de la
habilidad de manifiestas de la cocina mexicana de conquistar el
gusto y mercado internacional no solamente a base de tacos,
burritas y nachos.
19
ALIMENTACION DEL MEXICANO
PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS
La alimentacion es diferente a sus sectores mexicanos. Conviene
empezar por aquellos grupos en que la alimentacion es mas mala Naturales
y esta mas desequilibrada, que se encuentran en el campo, la gran Enlatados
mayoria de los mexicanos consumen maiz, frijol y chile. Por ello Fortificados
esta alimentacion se ha dado a llamar dieta indigena no Congelados
significa que el maiz y el frijol sea defectuoso, sino todo lo Rehidratados
contratio, sin ellos no hubiera podido existir nuestros antepasados. Chatarra
Lo malo es que permite consumirlos en gran cantidad.
Nutrientes: aquellas 50 sustancias qumicas que contienen los
Como los alimentos no son originales de mexico, sino que se alimentos que el organismo necesita.
fueron traidos por los espaoles se ha dado a llamar la dieta Para la realizacin completa de los alimentos se agregan 5
mestiza. nutrientes que mas faltan en la nutricin:
Calcio
Finalmente existen grupos mexicanos, los mas afortunados, Riboflavina
principalmente en las grandes ciudades, costumbres autoctonas, Triptofano
una gran diversidad de alimentos de todo origen. Se dice que
Niacina
consumen dieta occidental sin embargo los hay, aun cuando por
el exceso de comer. Metionina

DEFINICION DE DIETA FISIOLOGIA DE LOS NUTRIENTES

Clase y cantidad de comida y bebida ingerida en 24 Los nutrientes desempean en el organismo una o varias
horas. acciones

Componentes de la dieta: Calorinergica y energetica.

Plastica o formadora.
Energa, crecimiento y mantienen tejidos.
Carbohidratos Reguladoras.
Lpidos
Protenas Nutrientes de accion total: carbohidratos, lipidos y proteinas
Nutrientes de accion parcial: minerales (agua 60%, calcio y
fosforo 3.5%, hierro fosforo, potasio accion plastica o
Mecanismo qumico para utilizar energa, reguladora)
Vitaminas Accion reguladora: vitaminas y algunos minerales ( cobre,
Sntesis de hormonas y enzimas. yodo, todos los demas minerales se Clasifican en micro-
Minerales formadores).

NUTRIENTES Los nutrientes desempean en el organismo una o varias

La Nutrientes: Principios nutritivos de alimentos que
desempean una o varias funciones, dependiendo al gasto
energtico, para mantener un balance en la salud o enfermad; con
aporte generoso de nutrientes que favorecen la acumulacin de
reserva:
LAS FUNCIONES DE LA NUTRICION SON 5:
1. Alimentacin
2. Digestin gstrica y digestin intestinal
3. Absorcin
4. Metabolismo
5. Excrecin
acciones:
1. Calorinergica y energtica: x C/gr. GLUCIDOS 4,
PROTIDOS 4, LIPIDOS 9 CALORIAS.
2. Plstica o formadora: CRECIMIENTO DE MATERIA VIVA.
3. Reguladoras: FUNCION DE NUTRICION Y
MODIFICACION.
4. Nutrientes de accin total: carbohidratos, lpidos y protenas.
5. Nutrientes de accin parcial: minerales (agua 60%, calcio y
fsforo 3.5%, hierro sodio y potasio accin plstica o reguladora)
6. Accin reguladora: vitaminas y algunos minerales (cobre,
yodo, todos los dems minerales se clasifican en micro-
formadores).

20
 HORMONAS QUE REGULAN LA ACTIVIDAD DIGESTIVA.

HORMONAS SITI DE ACCION ESTIMULO PARA SU ACTIVIDAD

SECRECION

Gastrina Piloro y duodeno Proteinas cafeina, Est. Producc. Jugo

especies y alcohol gastrico
Enterogastrona Duodeno Quimo-acido graso Inhibe la secrecion acida,
reduce motibilidad
Colecistecolina Duodeno Grasas Contrae vesicula biliar,
fluyendobilis a duodeno
Secretina Duodeno Polipeptidos y Est. Secrecion jugo
quimoacidos pancretico ligero y pobre
en enz. Que vienen del
duodeno
Pancreozinina Duodeno , yeyuno Polipeptidos y Est. Sec. Jugo
quimoacidos pancreatico denso rico
en enz. Que vienen del
duodeno
Enterocrinina Parte alta del intestino Quimo Est. Sec. Jugo intestinal
delgado por las glandulas
intestinal

LUGAR DE ENZIMAS SUSTRATOS PRODUCTOS DE LA

ACCION ACT. ENZIMATICA
Boca Amilasa salival (ptialina Almidones cocidos Dextrina, maltosa
)
Estomago Proteasa (pepsina) Proteinas Proteosas, peptonas polip.
Renina Caseina de la leche Caseinato de calcio
Lipasa Grasas emulsificadas Acidos grasos y glicerol

Intestino delgado Proteasa (tripsina) Proteinas Proteasa, peptonas,

jugo pancretico polipeptido, algunos
aminoacidos
Lipasa (esteapsina) Grasas Di y monogliceridos, ac.
Graso y glicerol
Amilasa (amilopepsina Almidones Maltosa
Jugo intestinal Peptidasa (erepsina) Peptonas, polipeptidos Aminoacidos
Maltosa Maltosa 2 mol. De glucosa
Lactosa Lactosa Glucosa galactosa

VOLUMEN DIARIO DE JUGOS DIGESTIVOS APROXIMADAMENTE

DE 7 500 A 8800 ml

SALIVA: 1 500 ml
JUGO GASTRICO: 2 000 ml
BILIS: 500 ml
JUGO INTESTINAL: 3 000 ml
JUGO PANCREATICO: 700 ml

BALANCE DE LOS NUTRIENTES

El estadio de balance:
Cada nutrimento corresponde a la intencidad de su
metabolismo entre los ingresos y los egresos.

21
Ingresos En La Excresion De Los Productos Residuales Del D) excesiva
Metabolismo.
CALORICO NUTRITIVO Segunda Ley: de la calidad: regimen completo en su
composicion para ofrecer en su composicion todas las
BALANCE NORMAL: sustancias integrales, sus relieves son de carencia y exceso,
Cantidad absorbida que conprenden los clasificandose en :
consumos diarios y que el organismo responde a los gastos
para la vida. Completas
En estos casos no hay retencion anormal ni perdidas Incompletas
exageradas de ningun nutriente Carentes

BALANCE PATOLOGICO: Tercera Ley de la armonia: cantidad de los diversos

Produce un desequilibrio entre el
ingreso y el gasto de nutrientes, por que se eliminan o se
retienen los principios nutritivos en cantidades mayores de
las que se convienen para conservar la salud y la normalidad
del organismo.
principios que integra la alimentacion donde se debe de
guardar una relacion en proporciones entre si.
La interpretacion de esta ley se llega a la siguiente proporcion
calorica en una dieta considerada razonable:

BALANCE POSITIVO: A) carbohidratos: 50 a 60 %

Cuando el organismo retiene total o B) lipidos: 20 a 35 %
parcialmente los nutrientes y se excreta menores cantidades C) proteinas: 10 a 20 %
de las que se absorve.
Cuarta Ley de la adecuacion: superditada al organismo,
BALANCE POSITIVO MODERADO: teniendo dos directrices:
Es normal en los Finalidad
organismos que crecen; pero anormal cuando es excesiva la Adecuacion
cantidad que retiene en cuando se producen alteraciones.
CANTIDAD DE ENERGIA QUE CONTIENEN LOS
BALANCE POSITIVO DE NUTRIENTES PLASTICOS: ALIMENTOS

(Proteinas, grasas, calcio, fosforo, agua y sodio) puede ser
normal en organismos en crecimiento o cuando se reparan las
perdidas ocacionadas por alguna enfermedad.
BALANCE CALORICO POSITIVO:
Produce acumulacion de
reserva que puede llegar a la obesidad.
LEYES DE LA ALIMENTACION
Los principios o normas que orientan a la elaboracion de la
dieta correcta, se denomina ley de la alimentacion.
La dieta debe ser suficiente, completa, armonica y adecuada
para el sujeto para quien lo va a recibir. Ademas debe de
considerarse la posibilidad de los alimentos en la region,
habitos del individuo, asi como la situacion economica y
social.
Primera ley: de la cantidad, ser suficiente para cubrir la
exigencia calorica del organismo y mantener el equilibrio de
su
Balance, esta ley esta relacionada con dos conceptos:
1.- valor calorico total (vct) referente a energeticos y
Quimicos.
2.- balance: equilibrio entre ingestion y gasto energetico del
Organismo.
A) suficiente
B) insuficiente
C) generosa
Varia de acuerdo a su composicion:
Azucares y almidones contienen 4 calorias por cada
gramo
Grasas contienen 9 calorias por
cada gramo
Proteinas contienen 4 calorias por cada
gramo
EL ALCOHOL Y LA ENERGIA
Un gramo de alcohol proporciona 7 kcl, oxidndose 100 mg.
X hora.
Sindrome del feto alcoholico
Conocido desde 1973 como sindrome de dawn; dentro de 30
a 50 % vastagos de madres alcoholicas
NORMAS PARA EL CLCULO DIETTICO
La armona o equilibrio de los nutrientes y de las caloras se
expresan en porcentajes, cocientes y diferencias; pero los
valores nutritivos se miden en caloras, en gramos de
glcidos, protidos, lpidos y celulosa en miligramos de
vitaminas y de sales minerales y en unidades en que
predominan las sales cidas y las sales alcalinas.
1.- Porcentaje calrico o porciento del valor calrico total
provisto por glcidos, prtidos y lpidos. El porciento normal
del valor calrico total (V.c.t.) que han de aportar los
glcidos, los prtidos y los lpidos varan en ciertos lmites,

22
en relacin a la edad, a la calidad nutritiva de los alimentos
empleados, a los hbitos de alimentacin y a las posibilidades
econmicas de las personas y de las instituciones. En los
regmenes normales de V.c.t. Estar integrado por; 50 a 65%;
prtidos totales animales y vegetales y lpidos, 20 a 35% del
V.c.t.
En los regmenes de costo bajo se emplean proporciones
mximas de glcidos y los porcientos mnimos de lpidos y a
la inversa en los regmenes de costo elevado.
En todas las circunstancias de orden econmico se procura
usar las mismas proporciones acalricas cubiertas por
protenas; pero se usan 7% o menos del v.c.t. en forma de
protenas animales en los regmenes de costo bajo y hasta
10% ms en los de costo elevado, y se prefiere la proporcin
mxima normal de protidos a la mnima, cuando predominan
las protenas vegetales.
Para calcular el valor calrico que debe aportar cada
sustancia en relacin al v.c.t. se establecen reglas de tres en la
forma siguiente.
v.c.t. : 100% :: 60 (% de glcidos)
En la misma forma se calculan las caloras de los prtidos
totales y de los lpidos. Cuando se han encontrado las caloras
que deben aportar los glcidos, los protidos y los lpidos se
suman para comprobar la exactitud de los clculos. La suma
de los porcentajes ser igual al 100 y la suma de las caloras
ser igual al v.c.t. del rgimen diario.
En seguida se dividen las caloras de los glcidos y de los
prtidos entre 4, y las caloras de los lpidos entre 9, para
determinar los gramos totales de cada uno de los nutrientes
calorignicos de la dieta calculada.
2.- Gramos por kilogramo de peso Los gramos de glcidos,
de los prtidos y lpidos se dividen entre los kilogramos de
peso terico normal que corresponde a la persona para la que
se calcula el rgimen, y de esta manera se sabe el nmero de
gramos de cada nutriente que corresponde a un kilogramo.
El resultado vara mucho segn la edad, el sexo y otras
condiciones fisiolgicas, como se explica al estudiar los
requerimientos de los nutrientes en la tabla 8.
3. Porcentaje de alimentos protectores Se investiga el
porciento de v.c.t. que aporta la leche y los otros alimentos
protectores de la salud, con el fin de asegurar la normalidad
del rgimen, con el aporte adecuado de protenas de alto
valor biolgico, de vitaminas y de minerales. En los
regmenes normales para adultos, la leche aporta del 8 al 10%
del v.c.t. y los otros alimentos protectores: carnes, huevos,
frutas frescas y vegetales frescos cubren del 17 al 25% del
valor calrico total, o sea que la proporcin mnima de
caloras, derivadas de los alimentos protectores, ser de 25%,
y la proporcin ptima ser de 35% del V.c.t. o ms, si las
condiciones econmicas lo permiten.
Para calcular los porcentajes se establecen reglas de tres.
V.c.t. : 100% : : caloras de la leche : X
V.c.t. : 100%: : caloras de otros protectores :
X Fe total: 100% : : Fe. Animal : X
4.- Porcentaje de protenas animales Se calcula el porcentaje
que cubren las protenas de origen animal en relacin a las
protenas totales en los regmenes considerado como el
100%. En este caso la proporcin mnima ser de 40% y la
proporcin mxima ser 60% de las protenas totales en los
regmenes para los adultos. Las proporciones medias
referidas al V.c.t. sern 6% para las protenas animales y 9%
para las protenas vegetales, con el fin de asegurar cantidades
normales de los aminocidos esenciales.
5.- Porcentaje de protenas vegetales El porcentaje de
protenas vegetales se calcula por diferencia, restando de 100
el porcentaje de las protenas animales. El porcentaje normal
de protenas vegetales ser de 40 a 60% del total de las
protenas en los regmenes de alto costo y hasta un 60% en
los regmenes de costo bajo.
6.- Proporciones de aminocidos Roce ha recomendado cifras
mnimas y ptimas de aminocidos esenciales para los
adultos, y Alabis ha estudiado los
Requerimientos en algunos lactantes, pero no se han fijado
los requerimientos en las personas de 1 a 20 aos.
Para calcular las cantidades ptimas de aminocidos
esenciales, se considera que las cifras aconsejadas por Rose
han de encontrarse en 60 gramos de protenas, cifra media
entre 65 gramos para los hombres mayores de 25 aos y 55
gramos para las mujeres, que recomienda el Nacional
Research Council. Con estas ideas se han calculado las
cantidades proporcionales de aminocidos esenciales para los
nios, jvenes, embarazadas y mujeres que amamantan, y los
resultados se encuentran en la tabla 7.
Los clculos se hacen relacionando el requerimiento de
protenas y de aminocidos. De los cuales con los gramos de
protenas normales en los otros grupos, para encontrar cifras
proporcionales de los aminocidos correspondientes. Por
ejemplo: si el requerir ptimo del adulto es de 2.2 g. De
metionina, el nio de 1 a 3 aos que consume 4Ogr. De
protenas recibir 1.46 de metionina, segn el clculo
siguiente:
60 : 2.2: : 40 : X 2.2 x 40 = 1.46 60
7.- Porcentaje de celulosa cruda Este porcentaje se calcula
para conocer la relacin entre la celulosa total y la celulosa
que aportan las frutas frescas, y algunos vegetales que pueden
ingerirse crudos, para regularizar el trnsito intestinal y
asegurar el aporte correcto de vitamina C. En los regmenes
normales la celulosa cruda es aportada, por regla general, por
las frutas, los tomates, los chiles, los rabanitos y la lechuga.
La alimentacin popular de Mxico es rica en celulosa por el
empleo de cereales enteros y leguminosas, y se considera
normal un aporte de 30 a 40% de
Celulosa cruza en relacin a la cantidad total, desde la
segunda infancia hasta la edad adulta.
Celulosa total : 100% : : celulosa cruda; x.
8. Porcentaje de hierro animal El hierro de origen animal ha
de representar en los adultos del 30 a 40% del hierro total del
rgimen de alimentacin, por tener mayor valor biolgico
que el hierro de origen vegetal. En los lactantes alimentados
al seno, el hierro animal es de 100% del hierro total al
principio y la proporcin baja, a medida que se agregan otros
alimentos.
9.- Gramos de agua por kilogramo de peso La relacin entre
el agua total del rgimen de alimentacin y el peso corporal
es muy importante en todos los casos, En los nios, para
asegurar el crecimiento normal, en los adultos para favorecer
23
el intercambio de los productos del metabolismo y la
excrecin de los residuos y en los enfermos, para adecuar las
cantidades de lquidos a las funciones del corazn, del rin
y del metabolismo hdrico. El agua total corresponde a la
suma del agua de constitucin de los alimentos, del agua de
preparacin de las comidas y el agua de bebida, sin incluir en
este clculo el agua que resulta del metabolismo de los
glcidos, los prtidos y los lpidos.
El cociente agua-peso corporal es mayor en los nios que en
los adultos, porque los nios sanos reciben hasta 180 g. De
agua por kilogramo de peso corporal, y el gasto baja a 75 g
por kilogramo en los jvenes, 45 g. En los adultos y 35g o
menos, por kilogramo, en los ancianos, como se explica en la
ltima parte del captulo X.
10. Cociente gramo-calora Es la relacin entre los gramos de
la racin diaria y el valor calrico total del rgimen de
alimentacin.
Para calcular este cociente se divide el peso de la racin
(enunciado en primer trmino) entre las categoras totales del
rgimen (enunciadas en segundo trmino), El peso
corresponde a la suma de los pesos netos de alimentacin,
ms el cloruro de sodio y el agua de preparacin de las
comidas sin incluir en la suma el agua de bebida.
El cociente gramo-calora da idea de la consistencia del
rgimen y est en ntima relacin con el volumen de la racin
diaria. En la dieta de consistencia normal es igual a 1, por eso
el rgimen de 3,000 caloras ha de pesar 3,000 Kg puede
llegar a 5, como en la dieta de un litro de infusin de t con
50 gramos de azcar.
( l000q
2000 caloras) en las dietas secas el cociente gramo-calora
est muy por debajo de la unidad: por ejemplo, 100 g. De pan
blanco que produce 230 caloras tiene un cociente gramo-
calora igual a 0.43 ( 100
230 caloras
11.- Cociente ceto-anticetqeno Est relacin se encuentra al
dividir los gramos de grasas del rgimen, que son substancias
quetgenicas o productoras de cuerpos cetnicos, entre la
suma de los gramos de glcido y del 58% de los gramos de
prtido de accin antiquetognica.
Gramos de lpidos
Gramos de glcidos + 58% = Ceto-anticetgeno
De los gr. De prtidos.
Despus del primer ao de vida el cociente ceto-anticetgeno
normal medio es de 0.19. Este cociente tiene pocas
aplicaciones en la diettica normal, pero es
Muy importante en las dietas de los diabticos, los enfermos
del rin y del corazn.
12. Cociente tiamina-calora. Se encuentra al dividir las
gamas de tiamina entre las caloras de la parte no cetgena
del rgimen o suma de las caloras de los glcidos y del 58%
de las caloras de prtidos totales.
Gamas de tiamina = Coc. Tiamina-calora
Caloras de glcidos + 58%
Para los nios el cociente tiamina- calora ha de ser superior a
la unidad, y en los regmenes de alimentacin normal de los
adultos ser prximo a la unidad, especialmente cuando hay
proporciones elevadas de glcidos, para evitar las carencias
de tiamina.
13.- cociente calcio-fsforo. Establece la relacin entre los
dos minerales que tiene mayor importancia en los procesos
de osificacin y se calcula dividiendo los miligramos de
calcio entre los de fsforo.
El cociente calcio-fsforo mnimo normal es de 0.66, el
normal es prximo a la unidad y al ptimo ser mayor que la
unidad.
14.- Cociente clcio. caloras Establece la relacin entre los
miligramos de calcio y de las caloras de los regmenes y de
los alimentos que integran. Es muy alto en los nios y
disminuye cuando se reducen las cantidades de leche.
El cociente lacio-caloras es igual o superior a la unidad en
los lactantes (1 al.10) y baja de 0.80 a 0.50 en los nios de 1 a
12 aos; vara entre 0.55 a 0.60 en el embarazo y en el
amamantamiento; de 0.55 a 0.40 en los jvenes, 0.45 a 0.35
en las mujeres de 25 a 65 aos y baja de 0.35 a 0.25 en los
hombres. Estos significa que en los lactantes se necesita un
miligramo de calcio por cada calora y
Que en los hombres de 65 aos, la proporcin es de un
miligramo de calcio por cada cuatro caloras.
Para lograr cocientes normales hay que elegir alimentos
convenientes.
El cociente calcio-caloras ptimo, de 1.24 a 2.67, se
encuentra en la leche, los vegetales con 5 y 10 % de glcidos
y en los quesos.
El cociente Cal . Bueno, de 0.40 a 0.73, se encuentra en las
tortillas del maz, los vegetales al 15 y 20%, las frutas
frescas, el huevo, la leche humana y las leguminosas.
El cociente calcio-calora inadecuado, que vara entre 0.05 y
0.23, se encuentra en las pastas para sopa, las carnes, los
cereales, las harinas y el pan.
15.- Cociente potasio-sodio El cociente potasio-sodio
establece la relacin entre los minerales de mayor
importancia en el metabolismo de agua y la excrecin renal.
El sodio favorece la retencin del agua en los tejidos y en los
lquidos del organismo y el potasio puede subsistir el sodio y
favorecer la diuresis.
Para calcular el sodio total del rgimen de alimentacin, se
suma al sodio de composicin de los alimentos y de los
condimentos y se considera que un gramo de cloruro de sodio
o sal de cocina tiene aprox. 395 miligramos de sodio. En
trminos generales puede decirse que el cociente potasio-
normal vara entre 0.66 y 1.70
16.- Cociente potasio-calcio. El cociente establece la relacin
entre los dos minerales de mayor accin sobre las
contracciones de los msculos estriados. involuntarios y
sobre la excitabilidad del sistema nerviosos perifrico.
El potasio en cantidad adecuada acta como un excitante de
las fibras musculares y hace lento el ritmo del corazn. El
calcio acta como moderador de la excitabilidad muscular,
aumenta la permeabilidad de las clulas, acelera el ritmo del
corazn y mejora la energa del miocardio.
Para buscar el cociente potasio-calcio es superior a la unidad
rgimen para los lactantes y superior a tres unidades en los
nios mayores de un aos, en los adultos y los ancianos, con
los regmenes normales.
17.- Predominio del rgimen . El predominio del rgimen de
alimentacin normal se busca por resta entre las unidades de
bsicas y las unidades cidas que aportan los alimentos.
24
 Los regmenes de alimentacin normal tiene, por regla
general, un predominio de unidades bsicas que vara entre
diez y veinte unidades; pero se consideran como normales
todos los regmenes con un predominio de 1 a 20 unidades
bsicas sobre las cidas. Se encuentran en las tablas de
composicin qumica, las unidades bsicas y cidas, para
clculos dietticos.
18.- Peso neto y peso bruto Se indican en un peso neto las
cantidades de alimentos de las dietas del balance para los
diabticos, los renales y para los estudios experimentales. En
los otros casos es necesario formular las listas de pesos
brutos, para facilitar las compras, el despacho en despensa, el
recibo en la cocinas de distribucin, el despacho en la
despensa y en las cocinas de preparacin.
19.- Gramo y c.c Las cantidades de alimentos de la
prescripciones y de los pedidos han de expresarse en gramos
para slidos y en c.c. para la leche, el aceite y otros lquidos.
La referencia ha piezas se hace solamente cuando se ha fijado
el peso de antemano de cada una; por ejemplo el pan blanco
de 40 g., rebanadas de pan de caja de 15 g. Y tortilla de maz
20 g.
METABOLISMO PROFESIONAL Y GASTO CALORICO
Se clasifican: en los oficios e intensidad en cinco grupos y
relacionados con la intensidad del esfuerzo el valor calorico total
diario.
1. Vida sin trabajo sin esfuerzo muscular : 1800 a
2000 calorias para la mujer y para el hombre en
reposo absoluto en cama.
2. Trabajo sedentario como ligero o liviano:
mujeres 2000 calorias, hombres 2500 calorias
incluyendo de 20 a 25 calorias por hora de
acuerdo a la actividad profesional, de 25 a 50
calorias por hora de acuerdo a la actividad
profesional en hombres.
3. Trabajo mediano o moderado: se requiere de
1800 calorias a 2300 calorias diarias en la
mujer, en relacion a la edad; 2700 calorias en la
embarazada y 3700 calorias que amamantan. En
hombres 3200 calorias a los 25 aos y a los 45
aos 2550 calorias diarias.
4. Trabajo intenso: se aumentan 800 calorias para
el hombre y 400 calorias para la mujer en
relacion en trabajo moderado.
5. Trabajo muy intenso: 1600 calorias en mas de 8
hrs. De trabajo intenso por encima vct de 4150
calorias en la mujer y 4200 a 4600 en el
hombre.
METABOLISMO BASAL
Formado por el consumo fijo o de bases, iguales por
Hora y Metro cuadrado de superficie corporal en
personas Sanas, De la misma edad y sexo.
Metabolismo de trabajo, integrado por el gasto Calorico
variable, ocasionado por la actividad de Trabajo
profesional.
Es la manifestacion fundamental de la vida y corresponde al
conjunto de transformaciones que sufren las proteinas, las grasas
los hidratos de carbono, las vitaminas y sales minerales en la
intimidad de los organismos.
El metabolismo pueden clasificarse de calorinergico, plastico y
regulador, como los nutrientes que se transforman para producir
energia y para formar tejidos o reservas, y mantener la
composicion quimica adecuada de los organismos vivientes.
Hay metabolismos de reserva a anabolismos que permiten el
crecimiento corporal y el deposito de nutrientes y metabolismos
de consumo o catabolismos que producen calor del cuerpo, el
trabajo fisico o intelectual y activan las funciones de secrecion,
absorcion y eliminacion.
Las transformaciones de los nutrientes se inician en estimulo de
fermentos solubles o enzimas que producen las celulas y por las
vitaminas y los minerales que ingresan como parte de los
alimentos.
La formacion de reservas de glucosa, vitaminas y minerales se
inicia en el hgado y las substancias formadas se depositan
despues en sitios especiales o forman perte de los tejidos del
organismo.
METABOLISMO BASAL Y METABOLISMO DE
TRABAJO
Cambios en el consumo calrico
Mayores de 10% o menores de 10% (en relacin a cifras
normales).Indican patologa de:
Glndulas de secrecin interna.
Estado de nutricin.
Desequilibrio de funciones termorreguladores.
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
Estos corresponden a las medidas de las necesidades organicas
fisiologicas y fisiopatologicas y se expresan en calorias o en
gramos y miligramos de los nutrientes que cubren los gastos
diarios, en relacion a los caracteres somaticas, por sexo, edad,
talla y peso, tipo de trabajo, medio ambiente, estado de salud o de
enfermedad y otros caracteres secundarios.
Los requerimientos nutritivos que interesan mas en los trabajos de
dietetica se refieren a las calorias y a las cantidades de glucidos,
protidos, lipidos, minerales y vitaminas que son indispensables
para lograr organismos sanos y normales.
Las cantidades de nutrientes que fijan los fisiologos como
requerimientos normales corresponden, por regla general, a los
minimos indispensables para vivir en estado de salud, mas un
50% de esta cantidad, como margen de seguridad, para evitar las
carencias por mala digestion, por alteraciones de la absorcion o
por ingestion incompleta.
Se pueden distinguir tres tipos de requerimientos:
Los minimos parciales
Los normales fisiologicos
Los optimos
25

Requerimientos minimos: corresponden a los balances normales
en condiciones de reposo o de trabajo minimo. Por ejemplo, el
requerimiento calorico minimo es el que corresponde al
metabolismo basal de cada persona, en relacion a la edad y al
sexo.
Requerimientos normales fisiologicos: compensan los gastos
minimos, mas del 50% al 100% o mas del minimo, por trabajo
moderado y otros factores fisiologicos. El consumo por
metabolismo basal, en un hombre de 25 aos, de 170 centimetros
de talla y 65 kilogramos de peso, es de 1658 calorias y el
requerimiento normal diario para compensar todos los gastos,
incluyendo el trabajo moderado, es aproximadamente, el doble
del consumo basal, o sea 3200 calorias.
Requerimientos optimos: son los que satisfacen integralmente las
necesidades humanas. El requerimiento normal es de 55 a 65
gramos en los adultos.
Calorias: una caloria grande o pequea, es el equivalente
energetico que se gasta para elevar la temperatura de un
kilogramo o del gramo de agua destilada desde 14.5 a 15.5 grados
centigrados, a la presion de 760 mm. De mercurio, o sea, a nivel
del mar.
METABOLISMO BASAL Y METABOLISMO DE
TRABAJO
Los gastos caloricos de base y de trabajo son diferentes: primero
esta formado por los consumos fijos o de base iguales por metro
cuadrado de superficie corporal en las personas sanas de la misma
edad y de igual sexo, el segundo grupo esta integrado por los
gastos caloricos variables, ocasionados por la vida de relacion y
por el trabajo profesional.
Entre los gastos de base figuran las calorias de la combustion par
amantener la circulacion, respiracion, secrecion el crecimiento y
la reposicion del tejido, asi como las calorias producidas por las
reacciones provocadas por el aporte de la substancia de reserva
que utiliza el organismo durante el ayuno.
Los cambios en el consumo calorico mayores del 10% o menores
del 10% o menores del 10% en relacion a las cifras normales
indican estados patologicos de las glandulas de secrecion interna,
del estado de nutricion o desequilibrio de las funciones
termorreguladoras.
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
Los consumos variables es por la temperatura cutanea y de los
medios internos, las actividades no profecionales de la vida diaria,
como levantarse, baarse, comer, charlar y pasear, y el trabajo
profecional. Estos gastos son variables en cada persona puede
variar y pueden ser aumentados, disminuidos o suprimidos.
El metabolismo basal se refiere a la clinica a la cantidad minima
de calorias que consume una person por hora y por metro
cuadrado, en las condiciones siguientes:
Ayuno de 12 horas, alimentacion pobre, en proteinas el dia
anterior, haber comido tranquilamente durante unas 8 horas,
permanecer en reposo fisico y mental completo, estar en ambiente
de temperatura uniforme proxima a 20 grados centigrados,
permanecer en reposo 30 minutos antes de la prueba y sin dormir
durante la prueba.
En dietetica se indica el metabolismo basal en calorias gastadas
en 24 horas y la cifra se obtiene al multiplicar el numero de
calorias consumidas por hora y metro cuadrado, por la superficie
corporal de la persona estudiada y por 24 horas, o se buscan las
cifras en las tablas de caracteres somaticos y metabolismo en
realcion sexo, edad, suprficie corporal.
Durante el sueo baja el consumo calorico basal
aproximadamente el 10% pero no se toma en cuenta este cambio
para los calculos dieteticos, en virtud de que el requerimiento
calorico puede variar entre 10% mas y 10% menos del promedio
normal.
APLICACIONES DEL METABOLIMO BASAL
La prueba del metabolismo basal se utiliza para medir las
funciones de la glandula tiroides y saber de manera exacta el
aumento o la disminucion del gasto calorico, para prescribir los
medicamentos convenientes y la dieta adecuada.
Las pruebas de metabolismo basal se hacen para saber se hay
perturbacion de las secreciones internas en los enfermos con
desequilibrio neurovegetativo, especialmente en los falsos
cardiacos y en algunos dispepticos, constipados, diarreicos o con
manifestaciones cutaneas.
Este registro tiene dos modalidades la primera consiste en apuntar
cada 10 o 15 minutos con excepcion de las actividades que duran
varias horas ( como el sueo ) la actividad que se esta llevando a
cabo. Este sistema considera que las actividades o movimientos
que se realizan por un lapso menor a ese periodo no son
importantes en la cuantificacion total.
FACTORES QUE MODIFICAN EL METABOLISMO
BASAL.
Alimentos ingeridos: rico en protidos, aumenta consumo de
lipidos y glucidos en un 30 %.
Insomnio: aumenta el metabolismo.
Inquietud: aumento de metabolismo y profundidad movimientos
respiratorios.
Disnea: consumo de o2.
Fiebre: aumenta el 13 % x grado de temperatura
Frio: aumenta combustion .
Humedad: baja de consumo calorico.
Medicamentos: modifica el metabolismo mas los narcoticos
AUMENTO DEL METABOLIMO BASAL
Toxinas
Extractos de tiroides
Extractos del lobulo anterior de la hipofisis
Adrenalina
Cafeina
Yodo en prescripsion en adenoma hipofisiario zinc
hipotiroidismo
Insulina
Purgantes
DISMINUCION EN EL METABOLISMO BASAL
26
 Extractos anti-tiroideos
Anti-hormonales tiroideos del lobulo interior de la hipofisis
Himnoticos
Morfina
Yodo en solucion
Yodo radioactivo
METABOLISMO PROFESIONAL Y GASTO CALORICO
Se clasifican: en los oficios y profesiones en cinco grupos y
relacionados con la intencidad del esfuerzo el valor calorico
total diario.
1. Vida sin trabajo sin esfuerzo muscular : 1800 a 2000 calorias
para la mujer y para el hombre en reposo absoluto en cama.
2. Trabajo sedentario como ligero o libiano: mujeres 2000
calorias, hombres 2500 calorias incluyendo de 20 a 25
calorias por hora de acuerdo a la actividad profesional, de 25
a 50 calorias por hora de acuerdo a la actividad profesional
en hombres.
3. Trabajo mediano o moderado: se requiere de 1800 calorias a
2300 calorias diarias en la mujer, en relacion a la edad; 2700
calorias en la embarazada y 3700 calorias que amamantan.
En hombres 3200 calorias a los 25 aos y a los 45 aos 2550
calorias diarias.
CLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS DE ENERGA HUMANA
GER:
Certero: por calorimetra.
RESUMEN
1. El requerimiento calorico por hora y metro cuadrado de
superficie corporal disminuye al aumento de la edad.
2. Las personas del sexo masculino consumen 2 a 4
calorias mas por hora y metro cuadrado que la mujer.
3. El consumo calorico por metabolismo basal en 24 hrs.
En el nio, adolescente disminuye en la tercera edad.
4. Trabajo intenso: se aumentan 800 calorias para el hombre y
400 calorias para la mujer en relacion en trabajo moderado.
5. Trabajo muy intenso: 1600 calorias en mas de 8 hrs. De
trabajo intenso por encima vct de 4150 calorias en la mujer y
4200 a 4600 en el hombre.
CLCULOS DE ENERGA
CLCULO DE LA ENERGA DE LOS ALIMENTOS
Slo unos cuantos alimentos estn constituidos por un solo
nutriente, como los aceites y los azcares.
Los alimentos ms comunes contienen una mezcla de
protenas, grasas y carbohidratos.
Por ejemplo: un huevo mediano (50g) se deriva de las
protenas (13%), grasas (12%), y carbohidratos (1%). Es
decir:
Protenas: 13% x 50g = 6.5g x 4 Kcal./g = 26
kcal.
Grasas: 12% x 50g = 6g x 9 Kcal./g = 54 Kcal.
Carbohidratos: 1% x 50g = 0.5g x 4 Kcal./g = 2
kcal.
Resultado: 82 kcal.
4. El gasto calorico basal varia entre los 50 y 65% de los
requerimientos diarios en nios, adolescentes y trabajo moderado.
5. El requerimiento calorico total diario cambia con las
funciones hormonales.
6. El requerimiento calorico por kilogramo de peso
corporal disminuye con la edad.
7. Las condiciones economicas no modifican los
requerimientos caloricos, siendo que se modifican por la edad,
sexo, trabajo y maternidad.
27
8. El consumo medio por dia y por personas es de 3000 Orina, en forma de urea en el 90%.
calorias o mas, en estados pobres, y el consumo medio apenas Materia fecal, 10%.
llega a 2000 calorias.
9. Una familia formada por padre, madre, y tres hijos REQUERIMIENTO
menores de 12 aos tienen un requerimiento de 1200 calorias o En gr x kg. de peso corporal
sea que 2400 calorias por dia y por persona, donde las personas Disminuyendo por la edad.5 gr en prematuros,3.5 gr en lactante, 2
mayores desempean un trabajo moderado gr al final del periodo de 5 a 19 aos, 1 gr en adulto, menos de
1gr. en la tercera edad.
PROTENAS
DEFINICION
PROTIDOS Protidos: primero
Indispensable en lostejidos
DEFINICION Algunos liquidos del organismo,
Protidos: primero
Indispensable en los tejidos Compu-estos de nitrogeno alfa aminoacidos, con peso molecular
Algunos liquidos del organis-mo, de 500 a varios millones unidos por:
Enlaces peptidi-cos, hasta propor-cionar amino-acidos.
Compuestos de nitrogeno alfa aminoacidos, con peso molecular
de 500 a varios millones unidos por: Enlaces peptidicos, hasta CLASIFICACION
proporcionar aminoacidos. Cromo proteinas, nucleoproteinas, glucoproteinas.

CLASIFICACION Proteinas derivadas: alcalialbuminas, acidoalbuminas, albulosas,

Simples: en 7 grupos, 5 de origen animal y 2 de origen vegetal.
Animal: albumina, globulina, histona, protamina, esclero-
proteina.
Vegetal: prolamina, glutamina.
Proteinas conjugadas: fosfoproteinas,
FUNCION
Accion plastica: de crecimien-to, se manifiesta en el organismo de
jovenes y mantiene la reparacion celular y humoral en los adultos
y en los ancianos.
Reguladora: produccion de enzimas como la pepsina y la tripcina,
utiles para la digestion.
Produccion de sustancias
DIGESTION
Empiezan En El Esto-Mago Con La Pepsina, Y Se Acom-Pletan
En El Intestino Con La Tripsina Y La Erepsina, Con Procesos De
Reaccion
ABSORCION
Los amino-acidos que resultan de la digestion llegan a la sangre
por las vellosidades intestina-les, por la porcion final del intestino
delgado, se unen a nuevas combina-ciones proteicas y forman
parte del organismo o se almace-nan temporalmente en el higado.
Solamente una pequea cantidad se almacena en rion, pancreas,
liquidos extracelulares
METABOLISMO
La funcion de las proteinas cambian con la edad; en nios se
denomina funcion plastica. en: adultos accion reguladora en
forma de enzimas, hormonas y anticuerpos. En: ancianos con
funcion calorinergica.
OBTENCION
Huevo, deriva-dos de leche, carne, verduras frescas, pez,
cereales, frutas.
EXCRESION
pectonas, peripeptidos,
Aminoacidos
Esenciales, indispensables.
FUNCION
Protectoras como el moco.
Elabora-cion de hormonas para la buena nutricion.
Regula el equilibrio acido base, por foramcion de ac. Y albumina
alcalina.
ABSORCION
Temporalmente en el higado. Solamente una pequea cantidad se
almacena en rion, pancreas, liquidos extracelulares.
METABOLISMO
Anabolismo, sintesis de proteinas, subcoordinadas por produccion
de aminoacidos esenciales que ingresan al mismo tiempo siendo
grandes durante el crecimie-nto, el embarazo, el
amamantamiento y la recupera-cion de algunas enferme-dades,
llega al minimo en la tercera edad.
CLASIFICACION
Aminoacidos esenciales indispensables: arginina, fenillalanina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptofano y valina.
Aminoacidos no esenciales: alanina, acido aspartico, acido
hidroxiglutamico, sistina, citrulina, glicocola, hidroxiprolina,
norleucina, prolina, cerina y tiroxina.
FUNCION
Regulacion del intercambio hidrico entre celulas y los equilibrios
que lo rodean, presion oncotica.
Elaboracion de anticuerpos.
Formacion de glucosa en forma especial.
Accion calorinergica, es la unica sustancia calorinergica que
proporciona nitrogeno.

28
METABOLISMO
Catabolismo, degradacion de aminoacidos, se inicia en higado y
en otros organos como perdida de h, del grupo amino (nh2),
despues de varias transformaciones aparece la urea como
producto final del metabolismo proteico que se elimina por la
orina.
PRTIDOS
Clasificacin:
Simples: en 7 grupos, 5 de origen animal y 2 de origen
vegetal.
Animal: Albmina, globulina, histona, protamina,
escleroprotena.
Vegetal: Prolamina, glutamina.
Protenas conjugadas: Fosfoprotenas, cromoprotenas,
nucleoprotenas, glucoprotenas.
Protenas derivadas: lcali albminas, albulosas,
pectonas, peripeptdos.
Clasificacin:
Aminocidos esenciales indispensables: arginina,
fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, teronina, triptofano y valina.
Aminocidos no esenciales: alanina, cido asprtico,
hidroxiglutmico, sistina, citrulina, glicocola,
hidroxiprolina, norleucina, prolina, cerina y tiroxina.
PROTEINAS
Comienza en estomago, dividindose en proteosas,
peptonas y grandes polipptidos. El pepsinogeno se
convierte en enzima (pepsina cundo se pone en contacto
con ac. clorhdrico y otras molculas) , la pepsina
requiere colgeno.
La mayor parte de la digestin proteica es en el duodeno
y pequea en el estomago.
El quimo con mucosa intestinal , estimula la
enterpquinasa, una enzima que se transforma al
tripsinogeno pancretico intestinal en tripsina que es
activa, activando enzimas proteoliticas pancreticas.
Las enzimas pancreticas: tripsina, quimiotripsina y
carboxipolipeptidasa rompen las protenas , formando
pequeos polipptidos y aminocidos.
Peptidasas se transforman en aminocidos, dipptidos y
tripeptidos (muchos polipptidos pequeos se absorben).
Los Dipptido y tripeptidos se hidrolizan por hidrolasas
peptidas para convertirse en a.a
Loa a.a. se absorben mediante 4 distintos transportes
uno de cada uno afines, bsicos, neutros, cidos y que
comparten prolina y la hidroxiprolina.
La absorcin de protenas al llegar al final del yeyuno, y
solo 1 % se encuentran en heces, algunos a.a permanecen
en clulas epiteliales y utilizan enzimas intestinales y
clulas nuevas. La mayora de Protenas endgenas de la
secrecin intestinal y clulas descamadas tambin se
digieren y se absorben en intestino delgado
PRTIDOS
Funcin:
Accin plstica: crecimiento. Se manifiesta en el
organismo de jvenes y mantiene la reparacin celular y
humoral en adultos y ancianos.
Accin reguladora: produccin de enzimas como la
pepsina y la tripsina, tiles para la digestin.
Produccin de sustancias protectoras como el moco.
Elaboracin de hormonas para la buena nutricin.
Regula el equilibrio cido-base, por formacin de cido
y albmina alcalina.
Digestin:
Empieza en estmago con la pepsina.
Se completa en el intestino con la tripsina y la erepsina,
con procesos de reaccin.
Absorcin:
Los aminocidos que resultan de la digestin llegan a la
sangre por las vellosidades intestinales, por la porcin
final del intestino delgado.
Se unen a nuevas combinaciones proteicas y forman
parte del organismo o se almacenan temporalmente en
hgado.
Solamente una pequea cantidad es almacenada en
rin, pncreas y lquidos extracelulares.
Metabolismo:
La funcin de la protenas cambian con la edad.
En nios se denomina funcin plstica.
En adultos se denomina accin reguladora, en forma de
enzimas, hormonas y anticuerpos.
En anciano se denomina funcin calorinrgica.
Anabolismo, sntesis de protenas subordinadas por
produccin de aminocidos esenciales que ingresan
durante el crecimiento, el embarazo, el amamantamiento
y la recuperacin de algunas enfermedades, llega al
mnimo en la tercera edad.
Catabolismo, degradacin de aminocidos, se inicia en
hgado y en otros rganos como prdida de hidrgeno,
del grupo amino (NH2), despus de varias
transformaciones aparece la urea como producto final del
metabolismo proteico que se elimina por la orina.
Obtencin:
Huevo.
Derivados de leche.
Carne.
Verduras frescas.
Pez.
Cereales.
Frutas frescas.
Excrecin:
Orina, en forma de urea en el 90%.
Materia fecal 10%.
Requerimientos:
En gramos por kilogramo de peso corporal.
Disminuyendo por la edad.
5 gramos en prematuros.
3.5 gramos en lactantes.
29
 2 gramos al final del perodo de 5 a 19 aos.
1 gramo en adulto.
Menos de 1 gramos en la tercera edad.

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