Tecnología en Control de Calidad en la Industria

Alimentaria
Números de ficha
2484571
2494192

Instructura
Juliana López Pérez
Competencia:
Implementar el plan de calidad en el área de producción de acuerdo con las normas
establecidas por el área de calidad.

Resultado de aprendizaje:
• Estructurar el plan de calidad según normativa y requerimientos de la empresa.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Artículo 16 deben cumplir con los siguientes requisitos:

Deben estar debidamente identificadas

Resolución 5109 de 2005

Resolución 1506 de 2011

Resolución 5109 de 2005
Resolución 1506 de 2011
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Toda materia prima debe

poseer una ficha técnica
la cual debe estar a
disposición de la autoridad
sanitaria competente
cuando ésta lo requiera.

Consulta
Recordando clases pasadas…

CAPíTULO I
EDIFICACiÓN E INSTALACIONES

CAPíTULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspección:Es responsabilidad de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, garantizar la
calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Sometidas a lavado y desinfección antes de su almacenamiento y/o antes de su

procesamiento.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Si el establecimiento cuenta con equipo de

descongelación este será el lugar donde las materias
primas congeladas deben descongelarse.
Si no es así, después de sacar el alimento de la cámara de
congelación, la descongelación se realizará en el equipo de
refrigeración a una temperatura máxima de 8ºC.

“Deben descongelarse a una velocidad

controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos”

No podrán ser recongeladas

 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

En sitios adecuados que eviten la

contaminación y alteración.

Ocuparán espacios independientes

del almacenamiento de producto
terminado .

Zona separada de la zona de proceso y

envasado final.
Área recepción y/o almacenamiento materia Área de transformación o procesamiento
primas

S
e
p
a
r
a
c
i
ó
n

F
í
s
i
c
a
Artículo 17. Envases y embalajes. Los
envases y embalajes utilizados para
manipular las materias primas o los productos
terminados deber reunir los siguientes
requisitos:
Envases (empaques) y Embalajes

Envases secundarios y
Envases primarios terciarios ?
 Envases y Embalajes

Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social
especialmente las Resoluciones : 683 de 2012 y resoluciones 4142; 4343 de 2012 y
resoluciones 834 y 835 de 2013.

No deben haber sido utilizados previamente para

fines diferentes que puedan ocasionar la contaminación
del alimento a contener.
 Envases y Embalajes
Deben estar debidamente lavados y desinfectados.
Envases y Embalajes

Deben desinfectarse previo a su uso!!

Envases y Embalajes

ALMACENAMIENTO EXCLUSIVO PARA ESTE FIN

Artículo 18. Fabricación.

Las operaciones de fabricación deben cumplir con los

siguientes requisitos:

CONTROL DE:
 Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones

de fabricación, tales como: congelación,
deshidratación, tratamiento térmico,
acidificación y refrigeración, asegurando que
los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores, no contribuyan a la
alteración o contaminación del alimento
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes
requisitos:

Se deben establecer y registrar todos los

procedimientos de control físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los
puntos críticos del proceso de fabricación.

CONSULTA
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido

crecimiento de microorganismos indeseablesdeben mantenerse
en condiciones tales que se evite su proliferación.
Para el cumplimiento de este requisito deben adoptarse medidas efectivas
como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de

4°C +/-2°C.

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F).

Mantener el alimento en estado congelado.

Tratamientos para destrucción de microorganismos debe ser

validado.
 Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos

mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos
se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.

Pasteurización
Ultra alta temperatura
Todo tratamiento aplicado a los alimentos deben ser suficientes Esterilización comercial
y validados bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, Cocción
manipulación, distribución y comercialización, para evitar la Escaldado
alteración y deterioro de los alimentos. Horneado
Fritura
Deshidratación
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la

siguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles al rápido crecimiento de microorganismos
durante el tiempo de espera, deben emplearse temperaturas
altas (> 60°C) o bajas no mayores de 4 oC +/_2°C según sea el
caso.
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como: lavado, clasificación, corte, batido, filtración,
troceado entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan los alimentos y las materias primas de
la contaminación.
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Hielo que se emplee en el

procesamiento de
alimentos debe ser Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
proveniente de agua contaminación por metales u otros materiales extraños. Prevención
potable. de contaminación física.
Artículo 18. Fabricación.
Las operaciones de fabricación deben cumplir con los siguientes requisitos:

Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para

consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración
de alimentos o productos de consumo animal o destinados a
otros fines

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de

elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del
alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de

fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y
calidad del alimento no podrán someterse a procesos de
reenvase, reelaboración, reproceso, corrección o
reesterilización bajo ninguna justificación.
 Distribución de planta

Definición1.
La distribución en planta es la ordenación de los equipos y de espacios necesarios para que un
proceso productivo alcance sus objetivos con la eficiencia adecuada.
 Para qué tener una
adecuada distribución
de planta?
Distintas Áreas que conforman una planta
procesadora de alimentos…

ZONA DE DESCARGUE ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
separados :PRODUCTOS SECOS- PERECEDEROS –EMPAQUES Y
OTROS INSUMOS. Incluir zona de almacenamiento de insumos de
L&D
ÁREA DE PROCESAMIENTO

Área de
envasado
UBICAR UNA ESTACIÓN DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS ANTES DEL
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y DENTRO DEL ÁREA SI ES NECESARIO
ÁREA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Realizar
separaciones
físicas de las
áreas.
ÁREA PARA ALIMENTACIÓN DE LOS EMPLEADOS

UBICAR LAS DISTINTAS ÁREAS ADMINISTRATIVAS

UBICAR ÁREAS DE BAÑOS Y VESTIERS
ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

UBICAR ESTIBAS

CAVAS-REFRIGERADORES- ZONAS A
TEMPERATURA AMBIENTE-
ZONA DE CARGA Y DESCARGA
Estas zonas a las que suele prestarse poca atención resultan ser de
vital importancia ya que constituyen el lugar por donde van a entrar
y salir físicamente las mercancías y deben hacerlo de forma ágil y
rápida y sin sufrir percance alguno. Lo ideal es que ambas zonas no
coincidan en el mismo espacio físico, sino que estén separadas,
preferiblemente en lugares opuestos del almacén. Es decir, si la zona
de descarga está en el ala sur, la de carga debería situarse en el ala
norte. Esta disposición pretende agilizar al máximo el flujo de
mercancías logrando que éstas sigan una trayectoria lo más recta
posible.
 Actividad
Distribución de planta de acuerdo a
requerimientos de la resolución 2674 de
2013
Seleccionar el tipo de procesadora de alimentos, pueden
trabajar la distribución de planta con la empresa asociada al
proyecto formativo.
Señalizar con líneas las zonas de circulación de personal.
Señalizar Ingresos y salidas de cada área
Señalizar cada área a que área corresponde
SEÑALIZAR LAS ÁREAS DE CARGUE Y DESCARGUE
UBICAR EQUIPOS EN SECUENCIA LÓGICA EN LA ZONA DE
PRODUCCIÓN UNA VEZ ESTE DISEÑADA TODA LA PLANTA.
Separaciones no mayores de 4 cms.
Realizar video explicando las diferentes áreas y subirla al
classroom.