Envasado y Etiquetado

[AFO002264] Certiﬁcación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria
[MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

[UDI014494] Envasado y etiquetado
1. Sistemas de envasado
El envasado de los alimentos debe realizarse en un lugar concreto que cuente con todas las
condiciones higiénicas necesarias. Asimismo, el envase deberá cumplir sus propias normas de
higiene, además, deberá ser lo suficientemente sólido como para garantizar una protección
eficaz del alimento.
El envase es transportado al establecimiento de elaboración o de venta en un envoltorio en el
es
que han sido introducidos los productos inmediatamente después de su elaboración y que los
u.
protege contra todo daño durante el transporte al establecimiento, y se almacenan en
d
condiciones higiénicas en un local o lugar destinado a este efecto. Los locales o lugares de
.e
almacenamiento del material de envasado deberán cumplir las siguientes condiciones:
Estar desprovistos de polvo.

va
no
No debe existir presencia de animales.
El local debe estar separado de los lugares que contengan sustancias que puedan contaminar
in
los productos.
ro
Los envases no deben almacenarse en contacto con el suelo.
Los envases se ensamblan en condiciones higiénicas antes de introducidos en el lugar de

eu
envasado; es posible eliminar este requisito cuando los envases se ensamblen automáticamente,
s.
siempre que no haya ningún peligro de contaminación de los productos.

pu
m
ca
Los envases se introducen en condiciones higiénicas en el local, se utilizan inmediatamente y no
son manipulados por el personal encargado de manipular los productos sin envasar, salvo que el
campus.euroinnova.edu.es
1 / 28
establecimiento no disponga de suficiente personal para tener diferenciadas ambas actividades.
En este caso, la persona que realice ambas actividades, debe tomar las medidas adecuadas para
realizarlas de forma higiénica. Inmediatamente después del envasado, los productos se
depositan en los locales o lugares de almacenamiento o conservación previstos para tal fin.
[[[Elemento Multimedia]]] La lista de materiales y objetos pueden establecerse
es
medidas específicas se recoge en el:
u.
1. Anexo I del reglamento R:D. 891/2006
d
2. Anexo III del reglamento 1935/2004
.e
3. Anexo I del Reglamento 1935/2004
va
no
Otra forma de conservar los alimentos es mediante el calor ; el inconveniente de este método
in
de conservación es que los microorganismos pueden mantenerse tras haber sido cocinados,
ro
sobre todo si éstos se encuentran a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65º C.

eu
Para evitarlo, hay que seguir las siguientes recomendaciones:

s.
Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuentren a
pu
temperaturas iguales o superiores a 65º C en todos sus puntos.
Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para

m
conservar en caliente.
ca
Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo día de su cocción. Los sobrantes
deben eliminarse.
La exposición de las comidas se efectuará manteniendo constantemente las temperaturas
adecuadas, estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas, para evitar la posible
contaminación por el polvo, insectos, roedores, gotitas de saliva, etc.
Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de productos y durante el
mínimo tiempo posible. Los platos que se consumen calientes se mantendrán expuestos a
temperaturas iguales o superiores a 65º C en mesas de vapor, baños maría o similares; si el
2 / 28
equipo o las temperaturas no son las adecuadas, los alimentos pueden permanecer el tiempo
suficiente como para que las bacterias y microorganismos crezcan. La temperatura de
exposición de los platos que se consumen fríos será inferior a 4º C.
El diseño y los materiales de los envases deben ser tales que ejerzan una triple acción
protectora:
es
Química:
Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxígeno, vapor de
u.
agua,…)
d
Física
.e
protegiendo de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos, etc.
Biológica: va
no
Impidiendo el acceso de microorganismos e insectos. Los componentes de los materiales
de los envases no deben reaccionar con el alimento, debiendo ser exclusivos para “uso
in
alimentario” y proceder de industrias con registro sanitario

ro
Los gases utilizado en el envasado deberán ser autorizados para este uso, garantizando la
eu
inocuidad de los alimentos envasado.

s.
Los envases no deben contener, como ya hemos dicho, microorganismos patógenos ni causantes
pu
de alteración del alimento, por lo que debe tenerse un control estricto del proceso de envasado,
desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado.

m
ca
Según el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, los requisitos de envasado y de
embalado de los productos alimenticios atenderían a los siguientes:
Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberían ser una fuente de
contaminación.
Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de
contaminación.
Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la
3 / 28
contaminación de los productos. En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de
vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser
fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
En conclusión los requisitos que debemos cumplir atendiendo a los criterios de la normativa
BRC para envasado de productos son:
Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos,
es
deberá informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier característica concreta relativa
u.
al alimento que van a contener (por ejemplo, alto contenido en materias grasas, pH o
condiciones de uso tales como microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase.
d
.e
Deberá disponerse de certificados de conformidad de los materiales de envasado o de otras
evidencias para confirmar que cumplen con la Legislación relevante sobre seguridad
va
alimentaria y son adecuados para el uso previsto.
no
Cuando proceda, los materiales de envasado se deberán almacenar en un lugar separado de las
materias primas y de los productos terminados. Todos los materiales de envasado parcialmente
in
utilizados adecuados para ser utilizados nuevamente se deberán mantener bien protegidos de
ro
contaminación y claramente identificados antes de trasladarlos de nuevo a una zona de

eu
almacenamiento apropiada. Los envases obsoletos deberán almacenarse en una zona separada
y deberán implantarse sistemas para prevenir su uso accidental.

s.
Los revestimientos en contacto con el producto (ya sea como materia prima o como parte del
pu
proceso) que sean adquiridos por la empresa deberán ser de un color adecuado y resistentes al
desgaste para evitar una contaminación accidental.

m
Vamos a ver los diferentes métodos de conservación de los alimentos, ya que estos están
ca
estrechamente relacionados con el posterior envasado.
En general, los métodos de conservación pueden dividirse en dos grandes grupos: físicos y
químicos. Sin embargo, en algunos casos es difícil establecer una clasificación estricta, ya que
el efecto conservante finalmente obtenido es el resultado de la aplicación de técnicas de tipo
mixto.
[[[Elemento Multimedia]]]
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1.1. Métodos de conservación físicos
Dentro de este tipo de métodos se incluyen técnicas muy diferentes en cuanto a su fundamento,
forma y ámbito de aplicación. Son métodos que, en general, modifican menos el valor nutritivo y
la calidad sensorial del alimento que los métodos químicos, pero suelen presentar un coste
energético más elevado.
1.1.1. Métodos térmicos
es
La conservación a temperatura ambiente es adecuada para productos de bajo contenido en
u.
humedad, tales como productos deshidratados, frutos secos, cereales, legumbres, panadería,
d
productos muy azucarados y también para conservas enlatadas, alimentos muy acidificados y
.e
alimentos similares. Estos alimentos son llamados no merecedores porque no requieren unas
va
condiciones particulares de conservación durante su almacenamiento o transporte. No obstante,
un mantenimiento inadecuado de las condiciones de almacenamiento, puede provocar el

no
deterioro de los envases, contaminación de los alimentos, absorción de olores,…
in
Si no se dispone de diferentes cámaras para el almacenamiento, se reservarán zonas separadas

ro
para conservar los diferentes tipos de alimentos, obviamente la temperatura de almacenamiento
deberá ser la del producto que exija la temperatura más baja.

eu
Existirá una estricta separación entre alimentos crudos y productos elaborados para evitar
s.
contaminaciones cruzadas.
pu
Los métodos de conservación por aplicación de frío implican un descenso de la temperatura del
m
alimento, con lo que se produce una detención más o menos intensa de los procesos químicos,
ca
enzimáticos y de la proliferación bacteriana. Es decir, se intenta que los alimentos no se pudran
ni se contagien.
La temperatura de todas las instalaciones de frío debe comprobarse periódicamente, mediante
termómetros precisos de fácil lectura colocados en lugares de buena visibilidad, o bien con
dispositivos de registro de temperatura, que igualmente deben ser sometidos a controles
periódicos.
Generalmente se consideran dos técnicas que difieren por la intensidad del frío aplicado,
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obteniéndose un tiempo de conservación distinto:
Refrigeración
La refrigeración consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0º C y 4º C, que

son superiores al punto de congelación de los alimentos. A estas temperaturas la
alteración disminuye su velocidad, es decir, los alimentos se estropean más tarde que si
los dejáramos a temperatura ambiente; como consecuencia, esta técnica de conservación
se recomienda para periodos cortos de tiempo (unas horas, un día). La refrigeración es la
es
técnica que produce menos modificaciones sobre el alimento, siempre y cuando se realice
correctamente.
u.
Congelación
d
La congelación implica someter al alimento a temperaturas inferiores al punto de
.e
congelación de los alimentos (-18º C), es decir, congelar los alimentos. Al congelarlos se
impide por un lado que los microorganismos crezcan, y por otro lado, que el alimento se
va
descomponga. Esta técnica se recomienda para periodos de tiempo prolongados, cuya
extensión depende de la naturaleza y composición de los alimentos y de la temperatura de
almacenamiento. Durante la congelación, se pueden producir ciertas modificaciones en el
no
aroma y el sabor de los alimentos. En principio, el valor nutritivo del alimento no se
modifica, aunque a veces se pierde alguna vitamina o proteína. Jamás debe volverse a
in
congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado, dado que además de

alterarse la calidad organoléptica del alimento, supone un riesgo de multiplicación
ro
bacteriana durante el proceso de descongelación.

eu
Ultracongelación
Consiste en un enfriamiento rápido por el cual en el menor tiempo posible se rebasan las
s.
temperaturas de cristalización durante el proceso de enfriado, formándose en el interior

de las células del alimento cristales de pequeño tamaño que no rompen o lesionan sus
pu
células. Estos alimentos mantienen mejor las cualidades nutritivas y organolépticas

(textura, sabor, color,…) que los alimentos que han sufrido un proceso de congelación
m
lento.
ca
Aplicación de calor
Otro de los procedimientos más empleados en la actualidad para la conservación de

alimentos es la aplicación de calor. Existen dos tipos de técnicas que se pueden seguir
para conservar los alimentos por medio de calor: la pasteurización y la esterilización:
La pasteurización es el proceso que busca eliminar los microorganismos indeseados y
conservar las propiedades nutritivas del alimento. En la pasteurización se aplican
temperaturas relativamente suaves (inferiores a 100º C) durante pocos segundos y
generalmente se aplica a líquidos (por ejemplo, la leche o el huevo líquido). Los
productos pasteurizados se conservan menos tiempo que los esterilizados y requieren
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unas determinadas condiciones de conservación, generalmente mantenerlos en frío.
En la esterilización se aplican temperaturas superiores a 100º C durante 20 minutos
aproximadamente con la finalidad de eliminar prácticamente cualquier microorganismo
perjudicial. En general, esterilizar los alimentos hace que se conserven durante 6 meses
aproximadamente y a diferencia de los pasteurizados, no requieren unas condiciones
especiales de conservación.
es
Existe otro procedimiento, denominado escaldado, que se emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. En este método se limpian las verduras y
u.
se sumergen unos minutos en agua hirviendo y después de enfriarlas se envasan y se almacenen
d
en el congelador. De esta forma, no se producen pérdidas nutritivas.
.e
1.1.2. Métodos por deshidratación
va
La deshidratación consiste en eliminar el agua del alimento y es uno de los métodos más
no
antiguos que se aplican para conservar el alimento. Secar un alimento reduce su peso y su
in
volumen, con lo que se facilita su trasporte y almacenamiento. De la misma manera, al secarlos,
se pierden algunas propiedades nutritivas y aromáticas. Es importante almacenar estos

ro
productos en un lugar que no sea húmedo, ya que pueden volver a hidratarse fácilmente y
eu
“echarse a perder” antes del tiempo previsto. La deshidratación puede ser parcial o total:
s.
pu
Deshidratación parcial
Se obtienen alimentos líquidos concentrados, como los concentrados de zumos de fruta o

m
de sopas.
ca
Deshidratación total
En este grupo los alimentos se convierten en polvo: sopas deshidratadas, leche en polvo,
café instantáneo, etc
1.1.3. Métodos por radiación
Este método es relativamente reciente. Los primeros ensayos se realizaron en los años cuarenta.
La irradiación consiste en tratar los alimentos con radiaciones ionizantes que permiten alargar
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la vida útil de los productos. El inconveniente que tiene este método es que los clientes
confunden los alimentos irradiados (los que se obtienen por este método) y los alimentos
radioactivos (altamente nocivos para la salud que aparecen como consecuencia de una
contaminación accidental). Los productos irradiados deben incluir en su etiqueta un símbolo
característico y además, debe señalarse por escrito con alguna de las siguientes oraciones:
“tratado por irradiación” o “tratado con radiaciones ionizantes”.
El nivel de tratamiento es medido en Grays, según la OMS un nivel inferior a 10kGrays no
es
supone riesgo para la salud del tipo nutricional, microbiológico o toxicológico. Se estableció ese
u.
límite ya que no se necesitan mayores niveles para tratar los alimentos. Los mecanismos de
acción de este proceso pueden ser dos:
d
.e
1. Directos. De forma que provocan la ruptura y pérdida de estabilidad de átomos y moléculas
que constituyen el alimento (esto es muy útil en la destrucción de microorganismos ya que
afecta al material genético). va

no
2. Indirectos. Los radicales libres resultantes de la destrucción de las moléculas son los que
ejercen efecto sobre otras moléculas. Tienen un nivel de efecto superior a los mecanismos
in
directos.
ro
eu
s.
pu
m
ca
Símbolo que debe aparecer en las etiquetas de los alimentos irradiados.
En materia de seguridad alimentaria son mecanismos muy útiles puesto que permiten inactivar
microorganismos patógenos y parásitos de modo que además prolongan la vida útil de los
alimentos, retrasan los procesos de maduración de frutas y hortalizas e inhiben la germinación
de tubérculos y bulbos.
1.1.4. Métodos de almacenamiento mediante envases en atmósferas protectoras
El sistema de envasado o almacenamiento en atmósferas protectoras es simple: consiste en
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sustituir la atmósfera que rodea al producto por otra diferente, generalmente preparada para
cada tipo de alimento. Estas técnicas permiten alargar el tiempo de vida útil del alimento, ya
que se impide que crezcan los microorganismos y se retrasa la descomposición del mismo.
El método más conocido es el de envasado al vacío: en este método, el producto se envasa con
un tipo de material impermeable a los gases y el aire se extrae, sellándose el envase.
es
1.2. Métodos de conservación químicos
d u.
.e
En estos tratamientos, la conservación de los alimentos se consigue añadiéndoles sustancias
va
que producen un cambio en ellos. En este grupo se incluye también el uso de aditivos
alimentarios, que aunque no son un método de conservación propiamente dicho, sirven para
no
mejorar la estabilidad de los alimentos.
in
ro
Salazón
eu
Es una de las técnicas más antiguas que se emplean con alimentos que contienen muchas
proteínas, como el pescado (bacalao, sardina, boquerón) y la carne. Salar un alimento
s.
consiste en añadirle grandes cantidades de sal que retrase el desarrollo de los

pu
microorganismos. Los productos conservados en salazón cambian de color, sabor, aroma y

textura.
m
Adición de azúcar
ca
Esta técnica funciona como la salazón y se aplica fundamentalmente a productos

vegetales (mermelada de frutas) y a la leche (leche condensada). Este método se consigue
añadiendo grandes cantidades de azúcar a los alimentos y sometiéndolos a calor.
Curado
El curado es una modificación de la salazón, ya que además de sal se le añaden otros

componentes. Generalmente, esta técnica se utiliza con la carne y está muy regulada, ya
que al añadirle otros productos puede producirse una descompensación en el alimento.
Ahumado
Se basa en conservar los alimentos mediante el humo y se aplica principalmente a

alimentos ricos en proteínas, como carnes y pescados.
9 / 28
Acidificación
Esta técnica se basa en disminuir el pH de los alimentos y puede llevarse a cabo

añadiendo un ácido directamente (como el vinagre) o bien con un proceso de
fermentación (es lo que se utiliza para los pepinillos, las cebolletas, etc.)
es
d u.
.e
va
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
10 / 28
2. Etiquetado de los productos
Las indicaciones que deben figurar en el etiquetado de los alimentos varían en función de la forma
en que los alimentos se presentan: envasados, envasados por los titulares de los establecimientos de
venta al por menor o sin envasar. Por etiquetado se entiende toda aquella mención, indicación,
marca de fábrica o comercial, dibujo o signo relacionado con el producto alimenticio que figure en
cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañe o se refiera a dicho
producto alimenticio.
es
Repasa en el siguiente vídeo un resumen de todos los cambios y la actualización de la normativa de
u.
etiquetado alimentario atendiendo a RD 1169/2011:
d
.e
2.1. Alimentos envasados
Indicaciones obligatorias
va
no
Todo etiquetado debe reunir los siguientes componentes:
in
ro
Denominación de venta: es la denominación prevista para este producto; va acompañada de
una indicación del estado físico en que se encuentra el producto alimenticio o el tratamiento
eu
específico a que ha sido sometido (tales como en polvo, congelado, concentrado, ahumado), en
s.
caso de que la omisión de dicha indicación pudiera inducir a confusión al comprador.

pu
Lista de ingredientes: salvo que el producto esté constituido sólo por un ingrediente, y éste ya
se mencione en la denominación de venta.

m
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %.
ca
Cantidad neta para productos envasados.
Fecha de consumo: caducidad o de consumo preferente.
Condiciones especiales de conservación.
El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del
producto alimenticio.
Nombre, razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro
de la Unión Europea y, en todos los casos su domicilio.
Lote (salvo que en la fecha de consumo figure al menos el día y el mes): el lote es el conjunto
11 / 28
de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente idénticas.
País de origen (si proceden de países no pertenecientes a la Unión Europea). Para los países
comunitarios debe indicarse en el caso de que su omisión pudiera inducir a error al
consumidor).
Si los alimentos vienen envasados en envases cuya cara mayor tiene una superficie inferior a 10
es
cm2, sólo es obligatorio indicar:
u.
Denominación de venta.
d
Cantidad neta.
.e
Fecha de consumo.
Forma de presentación del etiquetado va

no
Las indicaciones obligatorias del etiquetado figurarán en el envase o en una etiqueta unida al
in
mismo.
ro
Estas indicaciones podrán figurar en los documentos comerciales (albaranes), si se cumplen las
eu
tres condiciones siguientes:

s.
Dichos documentos, con todas las menciones del etiquetado, acompañan a los productos
pu
alimenticios o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempo que ésta.

m
Los productos están destinados a las colectividades para ser preparados, fragmentados o
ca
cortados en ellas.
En su embalaje exterior figura la denominación de venta, la fecha de consumo y la
identificación de la empresa.
2.2. Alimentos envasados por los titulares de los

establecimientos de venta al por menor
Estos alimentos están envasados para su venta inmediata en los establecimientos de venta al por
12 / 28
menor.
Lista de ingredientes.
Cantidad neta.
Fecha de caducidad.
es
Identificación de la empresa envasadora,
u.
Forma de presentación del etiquetado
d
.e
Las indicaciones obligatorias del etiquetado figurarán en el envase o en una etiqueta unida al
va
mismo. También podrán figurar rotuladas en carteles colocados en el lugar de venta cuando ésta se
realice bajo la modalidad de venta con vendedor, es decir, al por menor.

no
in
2.3. Alimentos sin envasar

ro
eu
s.
Categoría de calidad, variedad y origen.

pu
En el caso de carnes: clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la

m
pieza de la que se trate.
En el caso de pescados: forma de presentación comercial.

ca
Forma de presentación del etiquetado
La información del etiquetado podrá figurar en carteles colocados en el lugar de venta, situados
cerca del producto.
En cualquier caso, la información del etiquetado debe conservarse hasta el final de la venta del
producto, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del mismo.
13 / 28
El propósito del Reglamento es conseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores
y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con
conocimiento de causa.
Información nutricional obligatoria
En el Reglamento 1169/2011, se introduce un etiquetado obligatorio sobre información nutricional
para la mayoría de los alimentos transformados. Los elementos a declarar de forma obligatoria son:
es
El valor energético
u.
Las grasas
d
Las grasas saturadas
.e
Los hidratos de carbono
Los azúcares
Las proteínas
va
no
La sal
in
Todos estos elementos deberán presentarse en el mismo campo visual. Además, podrá repetirse en
ro
el campo visual principal la información relativa al valor energético sólo o junto con las cantidades
eu
de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. La declaración habrá de realizarse obligatoriamente
"por 100 g o por 100 ml" lo que permite la comparación entre productos, permitiendo además la
s.
declaración "por porción" de forma adicional y con carácter voluntario.

pu
La información nutricional obligatoria se puede complementar voluntariamente con los valores de

m
otros nutrientes como: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidón,

ca
fibra alimentaria, vitaminas o minerales.
La nueva regulación permite, de manera adicional, indicar el valor energético y las cantidades de los
nutrientes utilizando otras formas de expresión (pictogramas o símbolos, como el sistema de
semáforos), siempre y cuando cumplan con ciertos criterios, por ejemplo, que sean comprensibles
para los consumidores y que no se creen obstáculos a la libre circulación de mercancías.
Alimentos exentos del etiquetado nutricional
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Las bebidas alcohólicas que contengan más del 1,2% en volumen de alcohol de momento están
exentas de la obligación de contemplar la información nutricional y la lista de ingredientes.
Los alimentos no envasados también estarán exentos de etiquetado nutricional, a menos que los
Estados miembros decidan lo contrario en el ámbito nacional.
Etiquetas más legibles
Otro de los aspectos en los que incide la norma europea es en que el etiquetado debe ser claro y
es
legible. Para ello, se establece un tamaño mínimo de fuente para la información obligatoria de 1,2
u.
mm. Sin embargo, si la superficie máxima de un envase es inferior a 80 cm², el tamaño mínimo se
reduce a 0,9 mm.
d
.e
En caso de que sea menor de 25 cm², la información nutricional no será obligatoria. En los envases
va
en los que la superficie más grande sea inferior a 10 cm², no es necesario incorporar ni la
información nutricional, ni la lista de ingredientes. En cualquier caso, el nombre del alimento, la

no
presencia de posibles alérgenos, la cantidad neta y la fecha de duración mínima se deberán indicar
in
siempre, independientemente del tamaño del paquete.

ro
País de origen
eu
Otra modificación que introducía el Reglamento (UE) nº 1169/2011 es la extensión de la

s.
obligatoriedad de indicar el país de origen en el etiquetado. Hasta su aprobación, sólo era

pu
obligatorio para la carne fresca de vacuno (requisito que se estableció durante la crisis de la EEB),
las frutas y las verduras, la miel, el aceite de oliva y en los casos en los que no hacerlo puede
m
suponer un engaño al consumidor.

ca
A partir del Reglamento (UE) nº 1169/2011, también lo es para la carne fresca de cerdo, ovino,
caprino y aves de corral.
Alérgenos
En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de
ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie
claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de
fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la
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sustancia o producto que figura en el anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011.
Los Alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al
consumidor final.
Aceites o grasas vegetales
Los aceites o grasas de origen vegetal se podrán agrupar en la lista de ingredientes bajo la
designación "aceites vegetales" o “grasas vegetales”, seguido de la indicación del origen vegetal
es
específico
u.
Nanomateriales
d
.e
Se incluye la definición de “nanomaterial artificial” y obliga a etiquetar todos los ingredientes
presentes en forma de nanomateriales artificiales. Los nanomateriales artificiales deberán indicarse

va
claramente en la lista de ingredientes, seguidos de la palabra “nano” entre paréntesis.
no
Periodos transitorios
in
El Reglamento establecía unos periodos transitorios suficientemente amplios para permitir a las
ro
empresas adaptarse a las nuevas exigencias: tres años desde la entrada en vigor, excepto para el
eu
artículo 9.1. (etiquetado nutricional obligatorio), que sería de aplicación cinco años después de su
entrada en vigor, es decir en el año 2016.

s.
Diferencia las indicaciones obligatorias de los alimentos envasados para su venta inmediata en los
pu
establecimientos de venta al por menor con los alimentos sin envasar

Indicaciones obligatorias de los alimentos envasados
m
Lista de ingredientes
Cantidad neta
ca
Fecha de caducidad
Identificación de la empresa envasadora
Indicaciones obligatorias de los alimentos sin envasar
Categoría de calidad, variedad y origen
En las carnes: Clase o procedencia y denominación comercial de la pieza
En el pescado: Forma de presentación comercial
¡Eso es! Recuerda que las indicaciones del etiquetado figurarán en el envase, mientras
que en los alimentos sin envasar presentará la información de etiquetado a través de
carteles en el lugar de venta y su información debe conservarse hasta el final de la
venta del producto.
16 / 28
2.4. Etiquetado de los huevos
Los huevos se marcarán con un color indeleble que resista la cocción; esta tinta deberá ajustarse a
las normas específicas acerca de los colorantes que pueden emplearse en productos alimenticios
destinados al consumo humano. Actualmente, existen dos categorías que diferencian la calidad de
los huevos (A y B), ya que los huevos de categoría A son los de mayor calidad, al consumidor final
sólo pueden llegar los huevos de dicha categoría, quedando los de categoría B sólo para el uso
industrial.
es
Huevos de categoría A
d u.
Irán provistos obligatoriamente de un código que exprese el nº distintivo del productor y que
.e
permita identificar el sistema de cría (camperas, suelo o jaulas). El significado de dicho código se
va
explicará en el embalaje, y si son huevos a granel, entonces la explicación se recogerá en la
documentación que les acompañen.

no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
17 / 28
es
d u.
.e
va
no
in
ro
eu
s.
pu
Código de etiquetado de los huevos.

m
Además, podrán llevar una o varias de las siguientes marcas distintivas:

ca
Fecha de duración mínima: ésta no podrá ser superior a 28 días desde la puesta. Se expresará
en letras y dígitos de al menos 5 mm. de altura, seguidos del día y el mes (2 series de cifras; el
día, del 1 al 31, y el mes, del 1 al 12).
Otras fechas que faciliten al consumidor información complementaria:
La categoría de calidad: la marca distintiva de la categoría A será un círculo de 12 mm. de
18 / 28
diámetro.
La categoría de peso: la marca distintiva de la categoría de peso será alguna de las siguientes
letras: S, M, L ó XL dentro del círculo anterior y de 2 a 3 mm. de altura).
S pequeños; menos de 53 g
M medianos de 53 a 63 g
L grandes de 63 a 73 g
XL muy grandes 73 g ó más
es
El número del centro de embalaje, que estará compuesto, al menos, de 3 dígitos de una altura
u.
mínima de 5 mm.
d
El nombre o razón social del centro de embalaje.
.e
Una marca de empresa o una marca comercial.
Una mención del origen de los huevos.

va
no
Una indicación del régimen alimenticio.
in
Huevos de categoría B
ro
Los huevos de categoría B, excepto aquellos que presenten fisuras, irán provistos de la marca
eu
distintiva de su categoría de calidad:

s.
Los no refrigerados ni conservados, se marcarán obligatoriamente con un círculo de al menos

pu
12 mm. de diámetro y en su interior la letra B.
Si están refrigerados: la marca será un triángulo equilátero de 10 mm de lado.

m
Si están conservados: la marca será un rombo cuyas diagonales sean 16 y 17mm.

ca
Los huevos de categoría B también podrán llevar una o varias de las indicaciones optativas,
enumeradas en el apartado anterior para los huevos de categoría A. No será obligatorio marcar los
huevos de categoría B que se entreguen directamente a las empresas de la industria alimentaria
autorizadas, o a las de la industria no alimentaria y siempre que en su embalaje se indique con
claridad el destino.
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es
d u.
.e
va
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
2.5. Marcas de salubridad
La marca de salubridad indica que el producto es perfectamente apto para su consumo. El marcado
se realizará en el momento de su elaboración y se colocará en un lugar visible, de forma legible,
indeleble y en caracteres fácilmente descifrables. La marca de salubridad puede estamparse en el
envase, si el producto lleva un envase individual, o en una etiqueta pegada sobre este envase. No
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obstante, en el caso de pequeños productos envasados individualmente y envasados luego
conjuntamente, bastará con que la marca de salubridad se coloque en el envase colectivo.
Marca de salubridad para productos cárnicos
Para los productos cárnicos destinados al comercio intracomunitario, La marca de salubridad
incluirá una las siguientes indicaciones dentro de un óvalo:
es
En la parte superior, la letra E mayúscula, seguida del número de Registro General Sanitario
de Alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado y en la parte inferior
u.
las siglas CEE.
d
Otra opción es situar en la parte superior la palabra ESPAÑA, en mayúsculas; en el centro, el
.e
número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento fabricante o del centro
va
de reenvasado y en la parte inferior, las siglas CEE.
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
Para los productos cárnicos, cuyo comercio está limitado al mercado nacional, la marca llevará en la
parte superior la palabra ESPAÑA, en mayúsculas y en la parte inferior el número de Registro
General Sanitario de Alimentos. Esta información estará contenida en un círculo.
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es
d u.
Para los productos cárnicos, elaborados a partir de carnes frescas, reservadas a una
.e
comercialización local, la marca de salubridad incluirá en la parte superior la expresión “MERCADO
va
LOCAL” en mayúsculas; en la parte central el código indicativo de la unidad sanitaria local y en la
parte inferior, el número de Registro General Sanitario de Alimentos. Esta información estará
no
contenida en un rectángulo.
in
ro
eu
s.
pu
En general, la marca sanitaria se estampará directamente sobre el producto, utilizando lis medios
m
autorizados, o podrá estar previamente impresa sobre el envase o el embalaje; también podrá
ca
aparecer impresa en una etiqueta. En caso de estamparse mediante tinta sobre el producto, la tinta
estará autorizada para este fin. Asimismo, para los casos en los que se estampe en el embalaje, la
marca deberá destruirse cuando éste sea abierto. La marca sanitaria deberá figurar en el documento
de acompañamiento comercial durante el transporte de los productos cárnicos.
El marcado sanitario también puede consistir en la fijación inamovible de una placa de material
resistente que tenga todos los requisitos higiénicos y que incluya la información obligatoria para
cada caso.
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Marca de salubridad para derivados cárnicos comercializados en establecimientos de venta
al por menor
Los derivados cárnicos, producidos en los establecimientos para su comercialización al por menor,
deben ir provistos de una marca sanitaria, que se colocará en el momento o inmediatamente después
de su elaboración de forma legible, indeleble y claramente identificable.
Para estos productos, la marca sanitaria deberá incluir dentro de un rectángulo, las siguientes
es
indicaciones: en la parte superior, la expresión “ELABORACIÓN PROPIA”, en mayúsculas; en la
parte central, el número de autorización del establecimiento, y en la parte inferior, la expresión
u.
“VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”, en mayúsculas también.
d
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va
no
in
ro
eu
Marca de salubridad para productos lácteos y derivados

s.
La marca de salubridad incluirá una las siguientes indicaciones dentro de un óvalo:

pu
m
En la parte superior la letra E mayúscula, seguida del número del Registro General Sanitario
de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siglas CEE.

ca
En la parte superior, la palabra España en mayúsculas; en el centro, el número de Registro
General Sanitario de Alimentos del establecimiento; y en la parte inferior, las siglas CEE.
En la parte superior, el nombre o las iniciales del país expedidor en mayúsculas, es decir, la
letra E; en el centro, una referencia al lugar en el que se indica el número de Registro General
Sanitario de Alimentos del establecimiento; y en la parte inferior, las siglas CEE.
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d u.
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no
Marca de salubridad para productos pesqueros
in
Los productos pesqueros no suelen presentarse envueltos, por ello, los documentos de
ro
acompañamiento deberán tener la siguiente información:

eu
El país expedidor, que podrá expresarse con todas sus letras o con sus iniciales en mayúsculas,
s.
es decir, en el caso de los países de la Comunidad, las siguientes: B-DK-D-EL-E-F-IRL-T-L-NL-

pu
AT-P-FI-SE-UK.
m
La identificación del establecimiento o del buque factoría o, en caso de puesta en el mercado a
partir de un buque congelador, de una lonja o de un mercado mayorista, mediante el número

ca
de autorización oficial asignado por la autoridad competente.
Una de las siguientes siglas: CE-EC-EG-EK-EF-EY.
Esta información deberá figurar agrupada de forma perfectamente legible en un punto visible del
exterior del embalaje y/o envase de modo que para acceder a ella no sea necesaria la apertura de los
mismos. La ley no obliga a que esta información quede contenida dentro de ninguna figura.
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Recuerda
es
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s.
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Autoevaluación
Responde Verdadero o Falso: “El envasado de los alimentos debe realizarse en

un lugar concreto que cuente con todas las condiciones higiénicas necesarias.”
Verdadero
es
Falso
u.
d
¿Qué inconveniente presenta el método de conservación de alimentos mediante
.e
calor?
No se pueden poner en recipientes de plástico

va
no
in
No se puede introducir en máquinas frigoríficas

ro
Los microorganismos pueden mantenerse tras haber sido cocinados

eu
s.
¿Cómo se denomina el proceso que consiste en un enfriamiento rápido por el

pu
cual en el menor tiempo posible se rebasan las temperaturas de cristalización

durante el proceso de enfriado?
m
ca
Refrigeración
Congelación
Ultra-congelación
¿Cuál de los siguientes componentes no es obligatorio en el etiquetado de un
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producto?
Denominación de venta
Cantidad neta para productos envasados
Precio
es
u.
¿Cuánto tiene que pesar un huevo para ser categorizado como L?
d
.e
De 63 a 73 gramos
va
no
De 53 a 63 gramos
in
De 73 gramos o más
ro
eu
s.
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Envasado y Etiquetado

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[AFO002264] Certiﬁcación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

[MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

eficaz del alimento.

El envase es transportado al establecimiento de elaboración o de venta en un envoltorio en el

Estar desprovistos de polvo.

Los envases no deben almacenarse en contacto con el suelo.

Los envases se ensamblan en condiciones higiénicas antes de introducidos en el lugar de

siempre que no haya ningún peligro de contaminación de los productos.

Los envases se introducen en condiciones higiénicas en el local, se utilizan inmediatamente y no

establecimiento no disponga de suficiente personal para tener diferenciadas ambas actividades.

realizarlas de forma higiénica. Inmediatamente después del envasado, los productos se

[[[Elemento Multimedia]]] La lista de materiales y objetos pueden establecerse

sobre todo si éstos se encuentran a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65º C.

Para evitarlo, hay que seguir las siguientes recomendaciones:

temperaturas iguales o superiores a 65º C en todos sus puntos.

Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para

La exposición de las comidas se efectuará manteniendo constantemente las temperaturas

contaminación por el polvo, insectos, roedores, gotitas de saliva, etc.

Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de productos y durante el

temperaturas iguales o superiores a 65º C en mesas de vapor, baños maría o similares; si el

suficiente como para que las bacterias y microorganismos crezcan. La temperatura de

exposición de los platos que se consumen fríos será inferior a 4º C.

Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxígeno, vapor de

alimentario” y proceder de industrias con registro sanitario

inocuidad de los alimentos envasado.

desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado.

2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, los requisitos de envasado y de

embalado de los productos alimenticios atenderían a los siguientes:

Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la

contaminación de los productos. En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de

vidrio, deberá garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.

fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

BRC para envasado de productos son:

contaminación y claramente identificados antes de trasladarlos de nuevo a una zona de

y deberán implantarse sistemas para prevenir su uso accidental.

desgaste para evitar una contaminación accidental.

estrechamente relacionados con el posterior envasado.

el efecto conservante finalmente obtenido es el resultado de la aplicación de técnicas de tipo

1.1. Métodos de conservación físicos

energético más elevado.

1.1.1. Métodos térmicos

un mantenimiento inadecuado de las condiciones de almacenamiento, puede provocar el

Si no se dispone de diferentes cámaras para el almacenamiento, se reservarán zonas separadas

para conservar los diferentes tipos de alimentos, obviamente la temperatura de almacenamiento

deberá ser la del producto que exija la temperatura más baja.

enzimáticos y de la proliferación bacteriana. Es decir, se intenta que los alimentos no se pudran

La temperatura de todas las instalaciones de frío debe comprobarse periódicamente, mediante

dispositivos de registro de temperatura, que igualmente deben ser sometidos a controles

obteniéndose un tiempo de conservación distinto:

La refrigeración consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0º C y 4º C, que

congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado, dado que además de

bacteriana durante el proceso de descongelación.

temperaturas de cristalización durante el proceso de enfriado, formándose en el interior

células. Estos alimentos mantienen mejor las cualidades nutritivas y organolépticas

Otro de los procedimientos más empleados en la actualidad para la conservación de

conservar las propiedades nutritivas del alimento. En la pasteurización se aplican

temperaturas relativamente suaves (inferiores a 100º C) durante pocos segundos y

generalmente se aplica a líquidos (por ejemplo, la leche o el huevo líquido). Los

productos pasteurizados se conservan menos tiempo que los esterilizados y requieren

unas determinadas condiciones de conservación, generalmente mantenerlos en frío.

En la esterilización se aplican temperaturas superiores a 100º C durante 20 minutos

aproximadamente con la finalidad de eliminar prácticamente cualquier microorganismo

aproximadamente y a diferencia de los pasteurizados, no requieren unas condiciones