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DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS los países para brindar una calidad total en
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
residentes locales reviste una necesidad de
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL atención única y constante. La magnitud de la
MANEJO HIGIENICO DE LOS que estamos hablando requiere que las
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE actividades de manipulación de alimentos en
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
Todo comensal espera encontrar en un
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo de
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES. excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
INDICE prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR de realizar en el proceso del manejo higiénico
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 )
en la preparación y servicio de alimentos.
2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS
El objetivo de este manual es presentar a
ALIMENTOS ….. ( 7
) todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE servicio, una guía de los aspectos más
ENFERMEDADES ….. ( 10 ) relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 ) riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 ) formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
6 PLAGAS ….. ( 20 ) se describen puntualmente tareas como
control de temperaturas para conservación y
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN preparación de alimentos, limpieza de frutas
LAS FASES DE UN SERVICIO DE y vegetales, control sanitario del agua de uso
ALIMENTOS ….. ( 23 )
y consumo humano, control de plagas, uso de
desinfectantes y desinfección de equipos y
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 )
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 ) salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 ) tiene contar con especificaciones o
estándares de su establecimiento para
11 GLOSARIO ….. ( 36 )
documentar las condiciones de desempeño y
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 ) los registros de control necesarios para
-1-
demostrar el cumplimiento a sus La limpieza personal. Es un medio para
convicciones. evitar la acumulación de bacterias y otros
Podemos asegurar que el documento que microorganismos.
usted tiene en las manos, si bien no es lo Otras formas de higiene personal son la
único que necesita para lograr un manejo limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
higiénico en su establecimiento, si es un de calzado y evitar sustancias tóxicas
buen principio para decidirse desarrollar (alcohol y drogas)
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
1
Actualmente, la sociedad se preocupa por
realizar un conjunto de actividades,
ENFERMEDADES “técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están
TRANSMITIDAS POR LOS asociadas con la inocuidad de los alimentos
para lo cual es muy importante tener en
ALIMENTOS cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
Las enfermedades transmitidas por los agua.
alimentos se reconocen como ETA y son Controlar la calidad de los alimentos, del
síndromes originados por la ingestión de campo a la mesa.
alimentos y/o agua, que contengan agentes Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
etiológicos en cantidades tales que afecten la contaminadas.
salud del consumidor a nivel individual o Combatir insectos y roedores causantes
grupos de población. de enfermedades humanas.
Las alergias por hipersensibilidad individual Higiene en los establecimientos
a ciertos alimentos no se consideran ETA. especialmente en la recepción,
preparación y servicio de alimentos.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a
veces mortales, por ésta razón es conveniente El manejo higiénico de los alimentos reúne
que hablemos de lo que es higiene y salud. ciertas características que llevan consigo un
alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pública.
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pueden ser utilizados reiteradas veces por En todos los casos, los sistemas de
distintas personas que intervienen en la iluminación deben contar con dispositivos de
preparación y servicios. protección para evitar las proyecciones de
Para ciertas técnicas de saneamiento se vidrio en caso de que estos se rompan.
utilizan productos químicos que a veces Gracias a la limpieza nosotros podemos
son irritantes y alergénicos. eliminar la suciedad, ya que está compuesta
Por todo ello, es importante conocer y por una gran cantidad de sustancias que se
observar estrictamente los principios de denominan contaminantes, cuya composición
higiene y sanidad. Estos están sujetos a las varía según las actividades que se realicen, no
leyes sanitarias, por lo cual los es la misma suciedad en el área de recepción
manipuladores tendrán la obligación legal y que en el área de almacenamiento o
ética de someterse a ellas. preparación.
En todos los establecimientos deberán tener La suciedad general, esta compuesta de
en cuenta tanto las reglas de higiene personal contaminantes biológicos, físicos y químicos.
como las referentes a las técnicas sanitarias.
Tabla 1. Suciedad general
Al consumidor se le debe garantizar:
La máxima seguridad en cuanto a la Contaminantes físicos Polvo
prevención de amenazas de infección e Contaminantes Productos
intoxicación por alimentos. químicos de limpieza
Una atención extrema en el cuidado y y
calidad de los alimentos que consume. desinfección
Contaminantes Microorganismos
En lo posible, un lugar agradable y
biológicos Roedores
distendido.
El principio fundamental de la higiene es el Insectos
orden y limpieza, pero además es necesario Artrópodos
tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: Capacidad del establecimiento
debe ser adecuada y guardar proporción CONTAMINANTES AMBIENTALES
con equipos, áreas de preparación, El polvo: es un conjunto de partículas sólidas
almacenamiento, conservación, servicio y muy pequeñas que se encuentran disgregadas
número de colaboradores que trabajen en en el ambiento o depositadas sobre las
él. superficies, que pueden ser movidas de un
Ventilación: La aeración debe ser eficaz. lugar a otro por efectos de corriente de aire.
Es necesario evitar que el aire se
estanque para disminuir la acción de los
microorganismos. La ventilación puede
conseguirse de forma natural a través de
puertas y ventanas, o de forma artificial a
través de equipos de acondicionamiento
de aire. En ningún caso se deben crear
corrientes de aire.
CONTAMINANTES BIOLóGICOS
Iluminación: Los establecimientos deben Son aquellos seres vivos que normalmente se
estar bien iluminados. No encuentran tanto en el ambiente como en los
todas las áreas deben alimentos, éstos pueden causar enfermedades
tener la misma y alteraciones en las personas y los alimentos.
iluminación. Las áreas de
preparación y almacenamiento requieren Es de primordial importancia estudiar los
de atención especial, pues el manipulador microorganismos patógenos, ya que el saber
requiere buena visibilidad para realizar su acerca de ellos nos ayudará a crear
trabajo. Los puntos de recepción condiciones que los eviten y por lo tanto
requieren de condiciones de luz más sabremos las formas prácticas de prevención.
estrictas. Se incluyen dentro de los microorganismos las
bacterias, los virus, protozoos y los hongos.
-3-
Conocer su forma de reproducción y ejemplo: las frutas y verduras que han sido
condiciones de crecimientos nos brinda regadas con aguas negras, mariscos que
información sobre las enfermedades que crecieron en aguas contaminadas, y que
causan al hombre y las alteraciones que pueden tener buen sabor, pero contienen los
producen en los alimentos. microorganismos causantes de enfermedades,
Los microorganismos tienen un como cólera y hepatitis, entre otras.
metabolismo muy activo, asimilan un gran Los alimentos descompuestos son mas fáciles
número de sustancias a la vez que de detectar porque presentan cambios en el
excretan gran cantidad de productos de color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que
desecho, de tal forma que influyen se consuman, ya que se pueden identificar
directamente sobre el medio en que viven con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
modificándolo. Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color
Su reproducción es rápida, por lo que su verdoso o de consistencia pegajosa, leche
número aumenta aceleradamente en poco cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
tiempo. con olor a amoniaco y color verduzco, que se
deshace fácilmente.
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que
ayuda a que cualquier medio sirva de
vehículo de transporte. Prácticamente se
encuentran en todas partes.
En el caso de las bacterias encontramos
aquellas perjudiciales que producen
alteración en los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir son capaces de
producir enfermedades
Es muy importante resaltar que las
enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o
bebida.
Normalmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: aquellas que se producen También es importante mencionar la
al consumir alimentos con diferencia entre limpieza y desinfección.
microorganismos (bacterias, virus) y/o Limpiar: quitar la mugre visible.
huevecillos de parásitos (solitaria,
triquina, etc.) Desinfectar: aplicar una solución (cloro,
yodo, o cualquier otro desinfectante
INTOXICACIONES: las cuales se presentan aprobado por la Secretaria de Salud) a la
cuando se consumen toxinas, que son concentraciones y tiempos que indique el
sustancias dañinas que desechan los fabricante. Con esto se logra eliminar la
microorganismos en el alimento mayoría de los microorganismos causantes
(Staphylococcus) o los venenos de las de enfermedades que puedan estar
plantas (hongos venenosos) o animales presentes, aunque no los veamos a simple
(histamina). vista.
Es importante mencionar que no es lo mismo Podemos lavar con agua y jabón las mesas de
un alimento contaminado, que un alimento trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no
descompuesto. es suficiente, ya que se tiene que aplicar
Los alimentos contaminados son aquellos que algún desinfectante para reducir la cantidad
contienen sustancias dañinas o microorganismos presentes, es prácticamente
microorganismos, que normalmente no imposible eliminarlos todos sólo con
cambian su sabor, olor, color y textura. Los desinfección.
microorganismos no se ven a simple vista. Por
-4-
Un alimento se puede contaminar en
cualquiera de los pasos de su cadena
comercial, por ejemplo, en el rastro donde se
sacrifica o mata a un animal, en la forma de
transportar la carne, en los mercados, al
mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en
el restaurante, por falta de cocción o falta de
control de temperaturas, o por no
refrigerarlas a temperaturas correctas, y así
hasta que llegue al comensal.
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Trapos y esponjas para la limpieza de
tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-
sive manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan ni desinfectan y
se utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos.
Se debe evitar la contaminación cruzada
lavándose las manos, lavando y desinfectando
los utensilios, mesas y trapos que tengan con-
tacto con alimentos crudos.
Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo
y utensilios diferentes para los alimentos
crudos que para los cocidos o listos para
consumirse. Los trapos se recomienda que
sean de colores claros.
HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el baño diario, antes de iniciar las labores. Se
debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
No se deben preparar con demasiado tiempo las uñas bien recortadas y sin esmalte, el
de anticipación, ya que los microorganismos cabello debe esta recogido y cubierto
tendrán más oportunidad de reproducirse y completamente con una red o cofia limpia.
contaminar los alimentos. Se debe recordar
que mientras más tiempo pasen en la ZPT,
más microorganismos se tendrán. El lavado de manos es una de las
responsabilidades más importantes en higiene
personal, este se debe realizar con agua y
CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,
collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos, además del riesgo de caer
sobre los alimentos y sin darnos cuenta.
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2 CAUSAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION BIOLóGICA
Es de primordial importancia estudiar los En el caso de las bacterias encontramos
microorganismos patógenos, ya que el saber aquellas perjudiciales que producen
acerca de ellos nos ayudará a crear alteración en los alimentos; y algunas son
condiciones que los eviten y por lo tanto patógenas, es decir son capaces de producir
sabremos las formas prácticas de prevención. enfermedades.
Los microorganismos son seres vivos de
dimensiones muy pequeñas que no pueden ser
Sus características son:
observados por el ojo humano. También se les
conoce como microbios o gérmenes. Se reproducen rápidamente por división
directa. Es decir, una bacteria se divide en
Se denominan microorganismos porque solo
dos y cada una de esas en otras dos y así
pueden ser visibles con la ayuda de un
sucesivamente, en un tiempo muy corto, por
microscopio, sus dimensiones son menores a
lo que en pocas horas formas colonias de
0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras
millones de bacterias
(1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).
Producción de toxinas:
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que cuando las comemos, nos enfermamos.
Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
nuestros alimentos por largo tiempo, los
microorganismos se mueren, pero las toxinas
Características y formas de nutrición no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede
principalmente cuando, después de cocinado
Los microorganismos tienen un metabolismo un alimento, lo dejamos fuera del
muy activo, asimilan un gran número de refrigerador por un tiempo prolongados para
sustancias a la vez que excretan gran que se enfríe y en un lugar donde pueda
cantidad de productos de desecho, de tal caerle polvo o que las personas que pasan, al
forma que influyen directamente sobre el hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
medio en que viven modificándolo.
Para entender mejor cómo crecen y se
Su reproducción es rápida, por lo que su multiplican los microorganismos, vamos a ver
número aumenta aceleradamente en poco qué es lo que necesita para crecer.
tiempo.
Al igual que los hombres, las bacterias
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que requieren de ciertas condiciones para crecer
ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo como son:
de transporte. Prácticamente se encuentran
en todas partes. Comida
Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
productos lácteos como queso, leche y crema;
y los productos de soya.
Humedad
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Para reproducirse más fácilmente, las entre estos se encuentran la papa, huevo,
bacterias necesitan que los alimentos aves, pescados y mariscos, productos lácteos,
contengan un mínimo contenido de agua. frijoles, carne y sus derivados.
Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy ácidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy ácidos como el limón y
el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se En las cocinas es muy difícil manejar las
reproducen. condiciones de humedad, oxígeno y acidez,
por lo que debemos concentrarnos en las que
Tiempo
si podemos controlar como tiempo y
Requieren tener tiempo para poder temperatura. Por lo tanto se debe evitar
reproducirse. Mientras más tiempo les demos darles el tiempo necesario para desarrollarse
a las bacterias en condiciones ideales, más en la zona de peligro de la temperatura,
fácil y rápidamente se reproducirán. desde que se reciben, almacenan,
descongelan, preparan, cocinan, se enfrían,
Oxigeno
recalientan y se mantienen en servicio.
Las bacterias pueden necesitar o no de
Para prevenir las enfermedades provocadas
oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias:
por bacterias, parásitos o virus, debes seguir
Aeróbicas: crecen con oxígeno las siguientes normas:
Anaeróbicas: crecen solamente donde no
1. Se deben mantener los alimentos
existe oxígeno, como en los alimentos
tapados. Durante su almacenamiento,
enlatados y en los envasados al vacío.
conservación, debemos cuidar el tener
Facultativas: pueden crecer con o sin
tapados todos los alimentos, en recipientes
oxígeno.
limpios y desinfectados.
En resumen, lo que necesitan las bacterias
2. Se deben lavar y desinfectar los
para crecer, podemos recordar fácilmente
utensilios y equipos utilizados
con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, inmediatamente después de usarlos.
Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas
y verduras con detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas con un producto aprobado por
la Secretaria de Salud, aún de que se sometan
a un proceso de cocción.
4. No se deben dejar los alimentos
dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en
refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rápidamente todos
los alimentos.
6. No deben permanecer más de 4 horas
dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos
Hay alimentos que reúnen todas las enlatados. Las latas deben estar en buen
necesidades de las bacterias, por esto se estado, sin abolladuras, golpes,
conocen como potencialmente peligrosos, y abombamientos ni oxidaciones. No se debe
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utilizar una lata que esté en mal estado, ya desinfectantes, plaguicidas o detergentes.
que puede ser muy peligroso, pueden tener Es indispensable conservarlos en sus
toxinas del Clostridium botulinum. envases originales.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 Se deben marcar claramente los
mg/L de cloro residual). Para la preparación productos químicos y detergentes,
de los alimentos, lavado y desinfección de especificando su contenido e indicaciones
equipos y utensilios de cocina es necesario usar de uso, sobre todo si se vacían a otros
agua potable. recipientes. En el caso específico de los
plaguicidas, se deben mantener en un
gabinete bajo llave y se deben controlar
CONTAMINACIóN FISICA por una persona responsable. Su
aplicación requiere licencia sanitaria.
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraña, como serían
pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas,
3
tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar
siguiendo los siguientes consejos:
VEHÍCULOS DE
No se deben utilizar vasos de vidrio para TRANSMISIÓN DE
servir el hielo, se debe utilizar cucharón o
pinzas. ENFERMEDADES
No se deben enfriar vasos ni botellas en el
hielo en el que se va a utilizar para
consumo.
Se debe cuidar que los focos y fuentes de
luz se encuentren con protecciones, ya
que si se llegan a romper, los vidrios
puedan caer a los alimentos o provocar
accidentes.
No se deben utilizar joyas como collares,
pulseras, aretes o anillos, ya que se
pueden caer a los alimentos, así como
atorarse y causar lesiones al utilizar
equipos como rebanadoras.
Se debe evitar que las, grapas de las
bolsas o cajas caigan en los alimentos.
Cuando se abran las latas y envases de
alimentos, se debe hacer con cuidado y se
debe pasar a recipientes limpios y
tapados, ya que pueden caer rebabas o Los principales vehículos por los que se
partes del envase a los alimentos. contaminan los alimentos son:
- 10 -
Los microbios se encuentran en el ambiente, mentos y mantener los botes de basura
se quedan generalmente en el cabello y en limpios, desinfectados y bien tapados.
todo el cuerpo, por eso es importante tu
higiene personal. Es mucho más fácil prevenir la entrada y
desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla
una vez que se ha establecido.
-1-
RECUERDA: Asegúrate de consumir agua
potable, así como de lavar, desinfectar y
Separa los alimentos crudos de los ya
cocinar adecuadamente los alimentos para
Preparados; lava y desinfecta los utensilios y
eliminar los microbios que puedan traer.
superficies con los que tuvieron contacto,
incluyendo tus manos, y así evitarás
transmitir los microbios que estos alimentos
TIERRA Y AIRE
contienen.
En la tierra se encuentran una gran cantidad y
variedad de microbios, los cuales también
EL AGUA CONTAMINADA contaminan el aire, las plantas, animales y el
agua. Algunos de estos microbios pueden L
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
¿Cómo puede entrar la tierra y sus
contaminantes a nuestro establecimiento o
cocina? Pueden entrar a las áreas de
preparación, almacenamiento y servicio en
los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire. Es por esto que es importante
mantener los alimentos cubiertos, cerrar las
ventanas y puertas, tener buenos hábitos de
higiene y revisar los alimentos al momento de
Otro importante medio de contaminación su llegada.
para los alimentos es el agua contaminada.
¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua
se contamina con desechos humanos, basura,
etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea
millones de microbios que podemos ingerir
4 HIGIENE PERSONAL
directamente en el ella, si no se le da un Después de que hemos visto que el ser
tratamiento adecuado para hacerla potable, humano es la principal fuente de
constituyéndose así en un vehículo muy contaminación de los alimentos, es
importante de contaminación para los importante recordar que todos estamos
alimentos. involucrados en la higiene de los alimentos, y
Además, los peces, mariscos y otros productos que si queremos preparar y comer alimentos
marinos se contaminan con el agua en la que seguros, debemos poner en práctica, algunas
viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si reglas básicas de higiene personal.
los consumimos crudos. Muchas frutas,
verduras y hortalizas que se cultivan en
nuestro país son regadas con aguas negras, 1. Si estás enfermo aléjate de los
aun cuando está prohibido. alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos
no debes estar en contacto con los
alimentos, ya que es inevitable
estornudar o toser, y si está preparando
alimentos, lo más seguro es que lo hagas
-2-
sobre ellos y los contamines. Si tienes vayas al baño a platicar o a fumar, lávate
diarrea, sabes que irás varias veces al las manos, ya que es un lugar en donde
baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar existe mucha contaminación.
las manos a conciencia con agua y jabón?
Cuando tenemos infecciones en la piel, Es muy importante que ayudes a
esa zona tiene millones de microbios que mantener siempre limpios y bien
por medio de nuestras manos pasan a equipados los baños. En caso de no ser
todo lo que tocamos, contaminándolo. En así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio
todos estos casos es mejor informarle a tu habla bien de quien lo usa.
supervisor. y este día, trabajar en otra 6. Lávate las manos después de cada
área del establecimiento en donde no interrupción. En el manejo de los
prepares, ni sirvas alimentos. alimentos; sobre todo si tocas objetos que
2. Aunque estés sano, no tosas, ni normalmente manejan muchas personas,
estornudes sobre los alimentos, ya que o algo sucio como basureros, cajas,
en nuestra garganta y boca hay microbios trapos, etc.
(como el Staphylococcus aureus), que 7. Lávate las manos después de tocar
viven ahí, aunque no presentemos alimentos crudos, y antes de manipular
síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy otros alimentos.
bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávate las manos antes de 8. Lávate las manos después de tocar
reanudar tus labores, ya que al estor- heridas, cortaduras, barros, etc. En las
nudar contaminamos nuestras manos con heridas y en los barros se encuentra la
pequeñas gotas de saliva que contienen bacteria y toxina del estafilococo y al
microbios. tocarlas se quedan en nuestras manos,
con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden
ocasionar enfermedades.
9. Lávate las manos después de tocarte el
cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.
ya que aunque estés sano, se encuentra la
bacteria del estafilococo que puede pasar
a los alimentos.
10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin
barniz o esmalte.
11. Si tienes bigote, aféitalo y que no pase
de la comisura de los labios.
12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que
3. Báñate todos los días antes de comenzar te cubra el cabello por completo.
las labores. si no hay regaderas en donde
trabajas, entonces báñate en tu casa
antes de ir a trabajar.
4. Lávate las manos antes de iniciar las
labores. Recuerda que las manos están en
contacto con múltiples cosas cargadas de
microbios, como son las llaves. perillas de
las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
13. Lávate los dientes después de cada
5. Lávate las manos después de ir al baño. comida, para evitar infecciones en la
Aunque te encuentres sano, puedes ser boca.
portador de enfermedades que alguna vez
hayas tenido, o que nunca se 14. Ponte el uniforme perfectamente limpio,
desarrollaron, pero los microbios están en el delantal y la cofia deben ser sencillos,
tu organismo, por esto puedes expulsar de colores claros y que no requieran de
huevecillos de parásitos o microbios que acomodarse continuamente. El turbante o
no se ven, pero que son dañinos, y si no cofia deben ser de color claro. Es
te lavas las manos correctamente, los recomendable tener un uniforme limpio
transmites a los alimentos. Aunque solo en tu LOCKER para cualquier imprevisto.
-3-
Ponte jabón bactericida, de preferencia
líquido, tallándote las manos con agua
caliente, jabón y cepillo.
Utiliza un cepillo para tallar cada uno de
los dedos por la parte interna y externa y
entre los dedos. No olvides tus uñas.
El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en
-4-
REQUERIMIENTOS DEL
AREA PARA EL
LAVADO DE LAS
MANOS
Comenta con tu supervisor la importancia de
tener la estación para lavado de manos
dentro del área de preparación de alimentos.
Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo
haciendo un uso adecuado de la estación para
lavado de manos.
-5-
ESTACION DE LAVADO cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.
Debes lavarte en la estación exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu área de
La estación para el lavado es muy importante; trabajo.
debes seguir las siguientes normas para evitar
que una vez limpias y desinfectadas, las 2. Recoger con las manos pan, bollos,
manos se contaminen: mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
1. Activa y desactiva el flujo de agua utensilios.
mediante pedales, o en su caso, al colocar las
manos debajo del grifo, evita en lo posible 3. Poner la mesa después de limpiarla,
tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalas sin antes lavarte las manos.
antes y después de lavarte las manos, para 4. Probar la comida con los dedos.
que no te recontamines; o bien, cierra la Recuerda utilizar una cuchara limpia cada
llave con el papel con el que te seques las vez que pruebes un alimento.
manos.
5. Proba
2. Debes usar jabón líquido
r la comida con la misma cuchara que estás
antibacteriano, ya que en los jabones de
pastilla se acumulan residuos de tierra, conta- utilizando para cocinar, introduciéndola en la
minantes y microbios. boca.
4. Para tirar el papel, abre el bote para 7. Usar joyas u otros accesorios
con el pedal, también puede ser de tapa personales. Recuerda que además de
oscilante, pero por ningún motivo toques la contaminar, pueden ocasionar un acci-
tapa M bote. dente.
8. Olvidar lavarte las manos después de
5. Avisa al supervisor si hace falta jabón, cada interrupción, principalmente después de
papel o toallas desechables. ir al baño
6. Cambia constantemente (cuando 9. Manipular los alimentos cuando estás
menos dos o tres veces cada turno) la solución enfermo de gripa, del estómago o de la piel.
desinfectante en la que se mantiene el cepillo. Recuerda que cuando te encuentres
7. Es recomendable que la puerta no enfermo debes reportarte con tu supervisor
tenga picaporte, de ser así, abre la perilla parta que te ubique en un área en la que no
con el mismo papel que utilizaste para manipules alimentos.
secarte las manos. 10. Comer o fumar, beber o masticar
chicle durante la preparación de los
alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate
En la cocina debe haber una estación las manos antes de reiniciar tus labores.
exclusiva de lavado de manos, bien
equipada. 11. Secarte las manos en el mandil, ropa
o trapos de cocina.
12. Tocar con los dedos las partes de
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO cubiertos y utensilios que tendrán contacto
Recuerda que las personas que preparamos y con la boca del comensal o con la comida
servimos los alimentos, provocamos su (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)
contaminación, si no seguimos las reglas de
higiene personal.
5
Para prevenir la contaminación de los
alimentos debes EVITAR las siguientes
prácticas en el servicio: LIMPIEZA
1. Lavarte las manos en la tarja para
frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de Y DESINFECCION
-6-
Es fundamental recordar que el agua es uno Conocimientos básicos para la aplicación de
de los principales vehículos de contaminación un sistema de limpieza:
de los alimentos. Por eso es muy importante
verificar que en la cocina el agua sea potable, Para llevar a cabo un procedimiento de
ya que de lo contrario puede tener microor- limpieza adecuado se deben tomar las
ganismos que nos enfermen. siguientes consideraciones:
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la La naturaleza del objeto a ser limpiado
normatividad vigente, se debe contar con: La calidad del agua que se vaya a utilizar
Un sistema de agua potable para consumo Los tipos de suciedad
humano cuya capacidad sea suficiente
para cubrir sus demandas. La clasificación de los detergentes
El agua del establecimiento deberá contar Los tipos de limpieza
con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de
cloro residual, el cual se puede verificar
con un equipo checador de cloro, se debe Naturaleza del objeto a ser limpiado
llevar un registro diario de las lecturas Depende del tipo de superficie que se vaya a
realizadas, para tener la seguridad que el limpiar debe ser el tipo de utensilio y
agua que utilizamos para todas las detergente que se debe utilizar, por ejemplo:
actividades ya sea: cocinar, preparar acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.
agua, lavar trastes, lavarnos las manos,
sea potable.
El establecimiento es responsable de dar Calidad del agua
mantenimiento adecuado al equipo de Como se ha mencionado anteriormente, se
potabilización de agua con que se cuente, debe mantener una concentración de 0,2
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la
conservar los registros de mantenimiento llave. También, se debe tener en cuenta la
M mismo. calidad física, como la cantidad de minerales
que contenga, ya que mientras mas minerales
tengan como calcio o magnesio, el detergente
va perdiendo la fuerza de hacer espuma.
-7-
se requiere de mucha energía en su
aplicación. Este método es utilizado para las
Clasificación de detergentes
máquinas lavaloza.
Se pueden clasificar los detergentes el las
Desinfección Química: Estos son
siguientes categorías:
compuestos químicos que varían mucho en sus
Detergentes alcalinos formas de uso y composición. La eficiencia de
estos desinfectantes depende de muchos
Fuertes
factores como tiempo de exposición,
Moderados temperatura, concentración, etc. Algunos,
ejemplos son:
Clorados
Compuestos de cloro: las sustancias que
Detergentes Neutros
contienen cloro como los hipocloritos y el
Manuales dióxido de cloro, tienen efecto
importante sobre los microorganismos,
Detergentes ácidos además de ser baratos. Pueden causar
Fuertes corrosión en los metales.
Moderados Compuestos de yodo: Las sustancias que
contienen yodo como yodoformos,
soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden
El uso del detergente, depende también del usarse también como desinfectantes, el
grado de suciedad, por ejemplo: efecto es muy rápido y funciona en una
amplia variedad de microorganismos. Se
La suciedad de de carbohidratos, proteínas y debe tener cuidado de eliminar los
grasas cocidas, se recomienda un detergente residuos pues pueden causar corrosión en
alcalino fuerte. los metales.
La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda Compuestos amonio cuaternario: Estos
se puede utilizar un detergente alcalino compuestos son utilizados solo para
moderado. superficies inertes, no se pueden utilizar
Para la suciedad ligera o reciente se directamente sobre alimentos y deben ser
recomienda un detergente neutro. enjuagados después de aplicados. Son
selectivos ya que solo atacan a un solo
tipo de bacterias (gran negativo).
Conocimientos básicos de desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la Equipo
superficie se encuentra limpia, si no es así,
hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior. Todo el equipo que se utilice dentro en el
procesamiento de alimento debe ser de
2. Antes de proceder a desinfectar superficies inertes, es decir, que no causen
debemos tener lista la solución desinfectante. contaminación física, química o
3. Se debe aplicar la solución a la microbiológica a los alimentos. Los anaqueles
superficie que se va a desinfectar, deben tener una altura suficiente con
respecto al piso, pared, y techo que permita
4. Se debe dejar el tiempo suficiente su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.
que indique el fabricante.
5. Dependiendo del desinfectante se
debe enjuagar o no.
-8-
Una de las piezas del equipo que más se Información técnica de los detergentes
pueden contaminar son las tablas de picar. y desinfectantes.
Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser Como preparar las soluciones detergentes
de materiales de superficie lisa, deben tener y desinfectantes.
alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar Como verificar si el programa de limpieza
y desinfectar tales como: polietileno de alta y desinfección está funcionando.
densidad, estireno y resinas poli
carbonatadas, para que no se le hagan
hendiduras donde se acumule alimento. Los recipientes, materiales, equipo y
La característica principal de estas tablas es utensilios que se empleen en cualquiera de
que se pueden desbastar (raspar) para evitar las etapas del proceso o el camino de los
las hendiduras. Estas se pueden raspar con un alimentos deben mantenerse limpios y
cuchillo, una espátula, o mandarlas a desinfectarse después de ser usados,
mantenimiento para que se cepillen. Todos los utensilios de cocina como cuchillos,
Se recomienda que se tengan tablas y palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y
cuchillos diferentes para alimentos crudos, de desinfectar con algunas de las soluciones
los que se manejan para alimentos ya cocidos desinfectantes antes mencionadas, o la que
o listos para servirse. esté aprobada por la Secretaría de Salud o por
desinfección física. Se deben mantener
sumergidas en solución desinfectante. Es
necesario que las enjuagues antes de
introducirlos en dicha solución.
-9-
Una importante fuente de contaminación son Para el lavado automático debes recordar los
los trapos "limpiones", que con mucha siguientes pasos:
frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, 1. Realizar un escamocheo para eliminar los
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. restos de alimentos, remoja los cubiertos
Esto lo único que provoca, es que el trapo se y enjuaga la vajilla antes de introducirlos
contamine cada vez más y vaya pasando en la máquina.
contaminación de una superficie a otra. Por 2. Se debe verificar que las temperaturas de
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar lavado y enjuague sean las correctas, lo
sangre que escurrió de un corte de carne y cual puedes realizar si los termómetros de
después utilizas el mismo trapo para limpiar la máquina funcionan correctamente. Es
la mesa, quedan microorganismos que tenían importante revisar que el calor integrado
la sangre del alimento crudo. surta suficiente agua caliente.
Es muy importante que después de usar los 3. Se debe verificar que la presión del agua
trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de sea la indicada y que cuentes con los
sumergir en solución desinfectante. productos desinfectantes necesarios.
4. Se debe revisar que la carga de trastos
sea adecuada para la capacidad de la
máquina.
5. Se debe activar la máquina siguiendo las
instrucciones del fabricante para su
funcionamiento.
6. Se deben mantener limpias y en buen
estado las canastillas.
7. El sistema de secado de cubiertos,
vajillas, vasos y utensilios debe ser a
Es recomendable utilizar trapos diferentes temperatura ambiente, con aire caliente,
para el área de alimentos crudos y para el toallas de papel o trapos que cumplan con
área de alimentos preparados. Se deben las características antes mencionadas.
proporcionar trapos de diferentes colores
para cada área.
Ahora bien, si no se cuenta con una máquina
automática, se pueden seguir cualquiera de
los procedimientos que a continuación se
presentan para el lavado y desinfección de
loza, cubiertos y utensilios.
- 20 -
En la primera tarja, se debe lavar y cepillar
los utensilios con detergente y agua caliente
(aproximadamente 48oC) para eliminar la Almacenamiento de productos químicos
suciedad visible. como limpiadores, desinfectantes y
plaguicidas
En la segunda tarja, se debe enjuagar los
platos y utensilios con agua para remover Se tiene que tener un lugar específico para el
completamente los restos de detergente. Se almacenamiento de limpiadores,
debe recordar que los desinfectantes no desinfectantes y plaguicidas, el área tiene
actúan en presencia de detergentes o materia que estar delimitada o separada de los ali-
orgánica (suciedad). mentos. Se tiene que tener un control estricto
para su distribución y uso.
En la tercera tarja, se deben desinfectar los
platos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave
solución desinfectante. y etiquetarse o rotularse de tal manera que se
informe sobre su toxicidad y empleo.
De preferencia se deben secar al ambiente
los utensilios. Los utensilios y equipo utilizado para el
manejo de productos químicos deberán
almacenarse en un área específica.
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminación y
proliferación de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del área de
preparación se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
evitar que se acumule la basura.
Se deben colocar bolsas de plástico dentro del
bote para facilitar el manejo de la basura.
Antes de que se llene, se debe amarrar la
6 PLAGAS
bolsa muy bien para que no se abra.
Los botes en el área de preparación se deben
mantener tapados mientras no estén en uso.
Se deben mantener los contenedores
externos tapados.
Se debe mantener limpia el área donde se
ubican los contenedores externos para
evitar malos olores, contaminación y
atraer plagas.
Sería recomendable tener un lugar
específico para el lavado de botes. Estos Por definición en nuestra norma: se
se deben lavar separados de las áreas de entiende por plaga, crecimiento desmedido y
los alimentos, diariamente. difícil de controlar de una especie animal o
vegetal, generalmente nociva para la salud.
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y
moscas, contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo así millones de
microorganismos que causan enfermedades
para el ser humano. La mayoría provienen del
drenaje, basura y excremento.
Hay tres reglas básicas para el control de la
plagas:
-1-
1. Mantenlas fuera Al recibir la mercancía, se debe
2. No le des alimento ni refugio inspeccionar los embarques que lleguen y
no se deben introducir huacales, cartones
3. Mátalas o costales a los almacenes o área de
servicio, ya que en estos pueden venir las
cucarachas o sus huevecillos. Es
IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS importante que al recibir la mercancía se
CUCARACHAS cambie a taras o rejillas de plástico
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y propias al establecimiento, previamente
transmitir diversos patógenos, utilizando lavadas y desinfectadas.
como vehículos la boca, patas, alas, así como Se deben eliminar escondites o rincones
su regurgitaciones y materia fecal. que les puedan servir de criaderos. Se
Las cucarachas son vehículos de debe reportar a mantenimiento las grietas
enfermedades como: salmonelosis, teniasis, o cuarteaduras de paredes, pisos y techos
gastroenteritis y fiebre tifoidea. para que se resanen. Se recomienda tener
una bitácora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en
Cucaracha alemana (Blattella germanica) anaqueles limpios los cuales se
Es una de las cucarachas domésticas más recomienda estar a una distancia mínima
pequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitará
Estas requieren de calor, humedad y comida. las labores de limpieza, eliminando
Pueden encontrarse en cualquier lugar donde escondites para las cucarachas, y
se den estas condiciones, como en cocinas y evitando su proliferación.
almacenes de los restaurantes. Se debe limpiar todo lo que se derrame
Es una especie extremadamente resistente al de inmediato, ya que de lo contrario
frío, sin embargo, la temperatura ambiente servirá de alimento para las cucarachas.
ideal para ellas es de 30ºC. Se deben mantener todos los alimentos
cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos
ESPECIE
y pan molido que normalmente se deja sin
CARACTERISTICAS Blatella Periplaneta tapar, y son una excelente fuente de
germánica americana alimento para las cucarachas.
Ootecas producidas 4-8 30 - 90
Huevos por ooteca 30 - 40 10 - 20
Duración promedio del 22 días 60 días
desarrollo
embrionario
Duración promedio del 1–4 1 – 2 años
desarrollo meses
postembrionario
Longevidad del adulto Hasta 1 Hasta 3
año años
Para prevenir la entrada de las cucarachas se Para prevenir las plagas de moscas se deben
debe tomar las siguientes medidas: seguir las siguientes reglas:
-2-
1. Se deben mantener cerrados los botes son algo curiosas y suelen comer cualquier
de basura, independientemente de que cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por
tengan bolsas de plástico se deben sacar con día.
frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulación de
basura que provoca olores desagradables. Rata parda (Ratta norvegicus)
3. Todas las puertas y ventanas que den Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café.
al exterior deben estar protegidas con Vive preferentemente bajo tierra tanto en
mosquiteros. interiores como exteriores. Es buena
nadadora. Son extremadamente neofóbicas,
4. Se deben verificar que los se alimentan generalmente en recursos ya
mosquiteros se mantengan en puertas y explorados y bien conocidos. También comen
ventanas. alrededor del 10% de su peso.
5. Se debe de limpiar debajo y atrás de
anaqueles, equipo y mesas de trabajo.
Ratón doméstico (Mus musculus)
6. No se permite el uso de lámparas de
atracción de luz ultravioleta de choque
eléctrico en las áreas de alimentos. Tienen nariz puntiaguda
y cuerpo delgado, orejas
relativamente grandes.
Habita tanto bajo tierra como en lugares altos
de interiores y exteriores, es muy tolerante a
condiciones áridas. Son curiosos ante objetos
nuevos. Comen de manera intermitente.
Las ratas y ratones dejan sus restos para 5. No se debe utilizar cualquier
todas partes y este excremento, al secarse, se plaguicida, porque también puede contaminar
convierte en polvo que vuela con el aire, los alimentos. En el caso de que los haya en el
dejando en el área millones de bacterias. establecimiento, se deben seguir las
siguientes indicaciones:
Solo unas cuantas especies son auténticas
plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata Se debe contratar a un profesional de
negra y el ratón común. control de plagas para evitar tener algún
accidente con los plaguicidas. El
profesional debe contar con licencia
Rata negra (Rattus rattus) vigente expedida por la autoridad
correspondiente.
Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz
puntiaguda y orejas grandes. Se debe contar con un programa de
control de plagas y con las fichas técnicas
Esta rata es una hábil trepadora. Viven tanto y hojas de seguridad de los productos que
en interiores, como exteriores, incluso en se estén utilizando.
árboles. Son poco estrictas en su alimentación
y aunque presentan cierto grado de neofobia,
-3-
6. Los establecimientos que cuenten con 2. Los alimentos deben cumplir con
animales de ornato, de seguridad y/o perros ciertas características organolépticas de olor,
guía, no deberán permitir su acceso a las color y textura, por lo que debes llevar a cabo
áreas donde se almacenen y preparen ali- una inspección breve, pero completa, de
mentos. acuerdo a las particularidades de cada
7. No se deben tener trampas para producto.
roedores que contengan cebos impregnados 3. No olvides que debes verificar las
en veneno o anticoagulantes en las áreas temperaturas de los alimentos
donde se permite el uso de lámparas de potencialmente peligrosos (a excepción del
atracción de luz de choque eléctrico en las huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
áreas referidas. cuando lleguen al establecimiento para
asegurarte de que son las adecuadas,
debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o
7
menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el
caso de los helados la temperatura debe ser
LA TEMPERATURA Y de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados
deben recibirse sin signos de descongelación
LA HIGIENE EN LAS y/o recongelación.
RECEPCIóN
El termómetro
Antes que nada hablaremos de la recepción,
que es el primer paso en donde tú o alguno de El termómetro de cocinero consta de un
tus compañeros establecerán el primer vástago o tallo metálico de aproximadamente
contacto con la materia prima que se 12,5 cm para poder introducirlo en la parte
requiera para preparar los alimentos en la interna y más gruesa del alimento, y tomar la
cocina. Desde aquí tenemos que practicar lectura indicada en la carátula. Para
algunas medidas para poder entregar al asegurarte de que la lectura es la correcta,
consumidor un producto seguro. debes ajustarlo diariamente, lo que se logra
por medio de la tuerca que se encuentra en la
parte posterior de la carátula
Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo
siguiente:
El proceso de ajuste es tuerca de sencillo;
1. Planea de antemano la llegada de los
solamente debes introducir el vástago o tallo
proveedores. Solicita que no se lleven a cabo
del termómetro en un recipiente (de prefe-
las entregas de los alimentos en las horas de
rencia de plástico) con hielo raspado o hielo
mayor movimiento, de manera que te
con agua en partes iguales, sin que toque las
permitirá revisarlos de inmediato y en forma
paredes, ni el fondo de éste, esperando a que
correcta.
la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la
aguja no marca 0ºC, será necesario mover la
-4-
tuerca de calibración (está debajo de la Los productos perecederos que recibas
carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten enhielados no deben estar en contacto
cuidado de no sacar el termómetro del hielo. directo con el hielo.
Las características organolépticas de los
productos frescos de origen vegetal
deberás controlarlas rechazando aquellos
que presenten mohos, coloración o
materia extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deberán presentar materia extraña en su
interior, y en el caso de las corcholatas no
presentar oxidación, ni estar violadas.
Verifica que la fecha de consumo
También hay termómetros digitales, los
preferente esté vigente.
cuales también debes de verificar diario su
buen funcionamiento, de ser necesario hacer Las galletas, panes y tortillas no deben
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos presentar mohos, ni coloraciones no
termómetros puede deberse a que la pila se propias del producto.
haya agotado.
Los productos preenvasados deben
manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los
¡OJO! Limpia y desinfecta el productos a granel de acuerdo a las
termómetro antes y después de cada recomendaciones del fabricante.
uso para evitar la contaminación
cruzada El hielo purificado envasado debe venir en
una bolsa de plástico cerrada con grapa o
cinta plástica, el envase debe tener la
leyenda de que el producto fue elaborado
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA
a partir de agua purificada.
INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
También es importante que el área del
vehículo en que el proveedor te lleve los
alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la
contaminación de éstos.
-5-
Nota: Se recomienda que las aves, carnes y
productos cárnicos procedan de
establecimientos tipo TIF
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuación
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeración
Congelación
Almacén de secos
Almacenamiento de agua y hielo
-6-
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeración, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben
contar con un termómetro o dispositivo
de registro de temperatura visible,
funcionando y en buen estado.
No almacenes alimentos directamente
Verifica que la temperatura del
sobre las rejillas. Ya que pueden estar
refrigerador se mantenga a 2ºC o menos
sucias y ser de algún material que
para que los alimentos se encuentren a
contamine los alimentos.
4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De Tampoco almacenes diferentes alimentos
no ser así, avisa a tu supervisor. en un mismo recipiente.
Debes llevar un registro de las El huevo fresco debe conservarse en
temperaturas de las unidades de refrigeración a 4ºC o menos.
refrigeración y de los alimentos en ellos
Coloca los alimentos que refrigeres la
(al menos una vez por día).
fecha de elaboración o entrada e
identifícalos para seguir el método de
Primeras Entradas, Primeras Salidas
(PEPS), y así dar la rotación indicada. En
el caso de frutas y verduras podrás llevar
control según su maduración.
-7-
ya que además de que pueden Los alimentos congelados deben
contaminarse, impiden la limpieza del conservarse a mínimo -18ºC, de manera
lugar. que tu unidad de congelación deberá
operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario
y si no es así, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mínimo
-14ºC, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiológicas y
fisicoquímicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cámaras de
congelación y congeladores, así como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por día).
-8-
Cuando almacenes en congeladores No almacenes alimentos o
horizontales (neveras) evita guardar recipientes directamente en el piso, pues
diferentes alimentos en un mismo favoreces su contaminación e impides la
recipiente, respetando siempre la regla adecuada limpieza del área.
antes mencionada en cuanto al acomodo
de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminación
cruzada.
En el caso de tener alimentos congelados
rechazados o para devolución debes
identificarlos, y colocarlos en un área
destinada para este fin.
No olvides descongelar, lavar y
desinfectar periódicamente las unidades
de congelación; cuando lo hagas, cambia Tampoco almacenes en cajas de cartón
los alimentos a otro congelador. corrugado o costales de los proveedores,
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de a menos que éstos sean necesarios para
congelación deberán estar a una altura conservación de los alimentos.
suficiente con respecto al piso, de Por consiguiente, nunca almacenes en los
manera que se facilite la limpieza del huacales de madera, ya que pueden
área. favorecer la presencia y proliferación de
plagas.
-9-
Recuerda que para garantizar la estropajo que te ayude a eliminar tierra y
potabilidad microbiológica del agua de suciedad (sobre todo de zanahorias,
suministro, deberá contar con un mínimo papas, rábanos y otros tubérculos).
de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
2. Enjuaga al chorro de agua muy bien
El agua y el hielo deben mantenerse en después del lavado, para eliminar todo
recipientes o contenedores cerrados, resto de detergente o suciedad, de
limpios y desinfectados, evitando en todo manera que el desinfectante pueda
momento el contacto directo con las actuar correctamente.
manos.
3. Aplica el desinfectante conforme lo
El hielo preparado en el establecimiento especificado en la etiqueta (sobre todo en
debe ser elaborado a partir de agua lo relacionado a cantidad y tiempo de
potable. acción). Este desinfectante deberá estar
El hielo purificado envasado, debe aprobado por la Secretaría de Salud.
ajustarse a las especificaciones de la
norma correspondiente.
PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los
alimentos, seguida de la recepción y
almacenamiento, corresponde el turno a lo
que es ya propiamente la preparación y el
servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
Desinfección de frutas y verduras
Alimentos crudos
Descongelación de alimentos
Cocción de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
Servicio marque en contenedores o en la tarja para
este fin, la cantidad de agua a usar; así como
Transporte el que ponga un letrero que te recuerde el
procedimiento completo con instrucciones
claras.
Desinfección de frutas y verduras
No olvides que para la preparación de salsas y
Como ya se ha mencionado, por diferentes garnituras de alimentos deberás cumplir con
causas, este tipo de alimentos normalmente el lavado y desinfección de cada uno de los
vienen con una gran cantidad de microbios, ingredientes que así lo requiera.
por lo que es muy importante seguir
cuidadosamente los siguientes pasos y así
garantizar que estás preparando alimentos Alimentos crudos
inocuos:
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
1. Lávalos con agua potable y detergente, como mariscos, pueden venir contaminados
uno por uno (jitomates, pepinos, con diferentes tipos de microorganismos que
naranjas, etc.) o en manojos pequeños producen enfermedades como cólera,
(cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o
- 30 -
lo que resulta muy riesgoso consumirlos permitan, sin que se afecte su textura o
crudos. calidad.
-1-
Cuando vayas a utilizar algún alimento
preparado que tienes bajo refrigeración,
Asegúrate de verificar estas temperaturas en
debes seguir las siguientes reglas:
la parte más gruesa o sólida de los alimentos
1. Sacarlo del refrigerador.
2. Recalentarlo de inmediato de forma
rápida a por lo menos 74ºC, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha.
¡Ojo! Este proceso no debe durar más Ahora, los alimentos fríos que estén listos
de cuatro horas. para servirse como frutas, lácteos, aderezos,
carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a
Recalentamiento máximo 7ºC.
-2-
Lo anterior se logra si el recipiente en que y desinfectados, nunca directamente con
tienes tus alimentos, se encuentra bien tus manos o vasos.
montado en un baño de hielo y agua, o de
hielo frappé (raspado) El hielo que utilices para enfriar botellas,
no lo utilices para consumo humano.
En las siguientes ilustraciones podrás observar
¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos algunos ejemplos de buenas y malas prácticas
de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, en el servicio:
mantequilla y margarina, patés, pastas de
verduras para untar y similares que se sirvas
en porciones, deben cumplir con las
instrucciones del fabricante para su
conservación y una vez utilizadas debes
desecharlas.
Durante la preparación, los alimentos
deben atravesar lo más rápido y las
menos veces posibles la Zona de Peligro
de la Temperatura
Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que también es muy importante; para lo que
es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prácticas de
Servicio:
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con
el alimento o con la boca del comensal Transporte
Por lo que: Si tu servicio requiere transportar los
Debes manipular los cubiertos en forma alimentos, deberás tomar en cuenta los
tal que tus dedos no tomen las partes que siguientes puntos:
estarán en contacto con la comida, sino 1. El área del vehículo en que
por los mangos. transportes los alimentos, deberá estar limpia
Tampoco debes colocar los dedos en y desinfectada, para evitar contaminar los
partes de vasos, tazas, platos, palillos, alimentos.
popotes, etc., que estarán en contacto 2. Debes transportar los alimentos en
con la comida o con la boca del comensal. recipientes cerrados o en envases
Si vas a vender alimentos para consumo desechables, de superficie lisa.
fuera de tu establecimiento, deberás 3. También es importante que los
envasarlos en recipientes desechables de transportes a las temperaturas indicadas:
superficie lisa. fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de
Los alimentos preparados que se exhiben 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de
para venderse, deberás conservarlos a las Peligro de la Temperatura.
temperaturas antes indicadas en 4. Otro punto que debes asegurar en tu
Alimentos Listos para Servirse, vehículo, es que esté libre de plagas o
procurando el mantenerlos cubiertos, y mascotas, recuerda que estos animales
asegurando que el sobrante que no favorecen la contaminación cruzada.
vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los
regreses!
Para servir el hielo debes utilizar
cucharones o pinzas debidamente lavados
-3-
representativos, mínimo una vez por
turno).
8 DOCUMENTOS
Recepción
Control de recepción a través de fechas,
proveedor, producto y temperatura.
Manejo de alimentos
Temperatura de alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mínimo
cada inicio de turno).
-4-
Control de temperatura ambiente en
unidades de congelación cada inicio de Fichas técnicas y hojas de seguridad de
turno. productos químicos.
Evidencia
de
Programa de limpieza.
-5-
CONCLUSIONES
-6-
cubierto con red o cofia, entre otros. Recuerda que
estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIóN
INADECUADAS. En la Zona de Peligro de la
Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de
los microbios.
-7-
Realiza un adecuado lavado y c. Cuenta con iluminación que permite
desinfección del equipo y utensilios que verificar el estado de las materias primas.
tengan contacto con los alimentos.
d. Focos o fuentes de luz con protección.
-8-
f. Sin materias primas, alimentos o Se limpian y desinfectan antes de su uso.
recipientes colocados sobre el piso.
c. Termómetro de la unidad limpio,
g. Anaqueles de superficie inerte, visible, funcionando y en buen estado.
limpios y en buen estado.
d. Equipo limpio y en buen estado.
h. * Se aplica el procedimiento PEPS. (puertas, empaques, anaqueles y
(alimentos fechados e identificados) componentes)
i. Recipientes y envases limpios de e. Alimentos en recipientes íntegros,
superficie inerte, en buen estado, cubiertos y limpios y cerrados, conforme al apéndice
en orden. normativo. No se guardan diferentes tipos de
j. Latas sin abombamientos, abolladuras alimentos en un mismo recipiente.
o corrosión. f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
k. Alimentos sin presencia o rastros de (alimentos fechados e identificados)
plaga o mohos. g. Alimentos crudos colocados en la
l. Los alimentos rechazados están parte inferior del refrigerador.
marcados y separados del resto de los h. Registros de temperaturas internas de
alimentos, teniendo para ello un área los alimentos.
específica e identificada.
i. Registros de temperaturas de la
unidad.
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
a. Área limpia y seca. Cámaras de refrigeración
b. * Plaguicidas identificados, en sus a. * Temperatura interna de los
envases originales y almacenados bajo alimentos máximo a 4°C.
llave.
b. Los termómetros para medir la
c. Almacenamiento de productos de temperatura de los alimentos se ajustan todos
limpieza, desinfectantes y otros productos los días, cuando se caen o cuando se cambia
químicos en un lugar delimitado debidamente bruscamente de temperatura.
identificado y separado de cualquier área de
manejo o almacenamiento de alimentos. Se verifica su funcionamiento.
-9-
l. Alimentos crudos colocados en la Se verifica su funcionamiento.
parte inferior o separados.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
m. En caso de tener producto alimenticio
rechazado debe estar claramente identificado c. Termómetro de la unidad limpio,
como tal y separado del resto de los visible, funcionando en buen estado.
alimentos, pudiendo tener para ello una área d. Sin alimentos ni recipientes colocados
específica, eliminándose lo antes posible. directamente sobre el piso.
n. Registros de temperaturas internas de e. * Se aplica el procedimiento PEPS.
los alimentos. (alimentos fechados e identificados)
o. Registros de temperaturas de las f. Alimentos crudos colocados en la
unidades. parte inferior o separados.
g. Alimentos en recipientes íntegros,
CONGELACION limpios y cerrados, conforme al apéndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
Congeladores alimentos en un mismo recipiente.
a. * Temperaturas de los alimentos a h. Pisos, paredes y techos de fácil
-18°C o inferior. limpieza y en buen estado.
b. Los termómetros para medir la i. Coladeras en buen estado y sin
temperatura de los alimentos se ajustan todos estancamiento.
los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura. Ausencia de malos olores.
- 10 -
f. Campanas y/o extractores sin v. Enjuagan los utensilios antes de
cochambre y en buen estado. introducirlos a la máquina.
g. En caso de contar con instalaciones de w. La carga de utensilios es adecuada a
aire acondicionado o tuberías en alto estar la capacidad de la máquina.
libre de goteos.
x. El sistema de secado de utensilios se
h. Cuenta con ventilación que evita el realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
calor excesivo y la condensación del vapor. En
caso de ser natural, cuenta con mallas de y. Los botes de basura cuentan con bolsa
protección. de plástico y están tapados mientras no estén
en uso continuo.
i. * Instalaciones exclusivas para el
lavado de artículos de limpieza. z. Realizan la limpieza conforme al
programa establecido.
j. * El área de preparación de
alimentos cuenta por lo menos con una
estación exclusiva para el lavado de PREPARACION DE ALIMENTOS
manos. Esta equipada con jabón líquido
antibacteriano, cepillo en solución a. * Los alimentos de origen vegetal se
desinfectante, toallas desechables o lavan en forma individual o en manojos
secadora de aire de paro automático. En pequeños con agua potable, estropajo o
caso de usar toallas desechables cuenta cepillo (si es necesario), jabón o
con un bote para basura con bolsa de detergente, se enjuagan con agua
plástico cualquier dispositivo o acción que potable y desinfectan.
evite el contacto directo de las manos con
b. * Se planea de antemano la
el bote de basura.
descongelación de alimentos, por medio
k. * Tablas para picar, de acuerdo al de:
Apéndice Normativo.
1.- Refrigeración.
l. Solo se emplean utensilios de
2.- Horno de microondas, siguiendo de
superficie inerte.
inmediato la cocción del alimento.
m. * Las tablas cuchillos y utensilios se
3.- Como parte del proceso de cocción.
lavan y desinfectan después de su uso.
En casos excepcionales se descongela a
n. Utilizan trapos exclusivos para
chorro de agua potable, a una
limpieza de mesas y superficies de trabajo.
temperatura máxima de 20°C evitando
o. * Los trapos utilizados en el área de estancamientos.
preparación de alimentos se lavan y
c. * No se sirven pescados, mariscos, ni
desinfectan después de su uso.
carnes crudas.
p. Carros de servicio, entrepaños,
En el caso de los establecimientos en
gavetas y repisas limpios y en buen estado.
los que se sirven alimentos crudos, o a
q. Almacenan utensilios en un área base de huevo crudo se especifica en la
específica y limpia. carta o menú que el platillo se sirve
bajo consideración del comensal y el
r. Limpian y desinfectan mesas de
riesgo que esto implica.
trabajo antes y después de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas. d. * Temperaturas mínimas internas de
cocción:
s. El lavado manual de loza, cubiertos y
utensilios se realiza según el procedimiento 1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la segundos mínimo.
norma
2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15
t. Lavan y desinfectan utensilios. segundos mínimo.
u. Las temperaturas de la máquina 3.- El resto de los alimentos arriba de
lavaloza son las especificadas por el 63°C por 15 segundos mínimo.
fabricante y /o del proveedor de productos
e) Los alimentos son recalentados
químicos.
rápidamente a una temperatura interna
mínima de 74ºC por 15 segundos mínimo.
- 40 -
f) Los alimentos preparados que no se van a a. * Agua potable con un rango de 0,2
servir de inmediato se someten a un a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o
proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 análisis microbiológico por lo menos una
horas. vez al mes.
g) Los alimentos descongelados, no se b. Registros de potabilidad del agua.
vuelven a congelar.
c. Hielo para consumo humano
h) Se usan utensilios que minimizan el elaborado con agua purificada y/o potable.
contacto directo de las manos con el
alimento, tales como cucharones, pinzas, d. Se cuenta con registros de
tenedores, etc. mantenimiento de equipo de potabilización
y/o purificación de agua y máquina de hielo.
i) El personal se lava las manos antes de
manipular alimentos, vajilla limpia y e. El depósito de hielo está limpio.
después de cualquier situación que f. Utensilios exclusivos para hielo,
implique contaminación. limpios y desinfectados.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado
de manos antes de colocárselos. Estos son
desechables y se cambian después de cada SERVICIOS SANITARIOS PARA
interrupción. EMPLEADOS
Área limpia.
AREA DE SERVICIO b. Cuenta con:
Lavabo.
a. * Alimentos fríos listos para Agua corriente.
servirse y buffet a una temperatura Jabón líquido antibacteriano.
máxima de 7ºC o inferior. Toallas desechables o secadora de
b. * Alimentos calientes listos para aire.
servirse y buffet a una temperatura Bote para basura provisto de una
mínima de 60ºC. bolsa de plástico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
c. Los alimentos preparados y listos acción que evite contaminación
para servirse están cubiertos antes de iniciar
el servicio. El WC cuenta con:
d. Los utensilios de servicio no se tocan Agua corriente.
por la parte que entra en contacto con los Papel sanitario.
alimentos o con la boca del comensal. Bote para basura provisto de una
bolsa de plástico y tapa oscilante, de
e. Los alimentos envasados en porción pedal o cualquier otro dispositivo o
individual cumplen con las instrucciones del acción que evite contaminación.
fabricante para su conservación, y una vez
utilizadas se desechan. c. Cuenta con casilleros o un área
específica para colocar objetos personales.
f. Manteles y servilletas limpios.
MANEJO DE LA BASURA
g. Área y estaciones de servicio limpias y
funcionando. a. Área general de basura limpia y
separada del área de alimentos.
h. El área del vehículo que esté en
Contenedores limpios, en buen estado con
contacto con los alimentos está limpia.
tapa. (con bolsa de plástico según el caso)
i. Los alimentos listos para servirse, se
b. Se evita la acumulación excesiva de
transportan en recipientes cerrados o envases
basura, en las áreas de manejo de alimentos.
desechables.
Los depósitos se lavan y desinfectan al final
j. Los alimentos preparados que se de la jornada.
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por más de dos horas.
CONTROL DE PLAGAS
-1-
b. Se tiene contratado un servicio e. El personal cuenta con las facilidades
profesional para el control de plagas para lavarse y desinfectarse las manos.
presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por
la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto
utilizado.
¡RECUERDA!
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el
servicio durante los últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente. 151 PUNTOS EN TOTAL
c. Ausencia de trampas con cebos y
lámparas de luz ultravioleta de atracción de PUNTOS CRITICOS 26
choque eléctrico, en el área de manejo de
alimentos. PUNTOS NO CRÍTICOS 125
PERSONAL
a. Apariencia pulcra. PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE
b. Uniforme limpio y completo. REQUIERE:
c. Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE
d. Manos limpias, uñas recortadas yLOS
sin PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS
esmalte.
e. * El personal afectado con
100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS MARCADOS COMO CRÍTICOS
infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas, no labora en
el área de preparación y servicio de
alimentos.
f. El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g. El personal cuenta con capacitación
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
h. El personal no fuma, come, masca o
bebe en el área de preparación de alimentos. GLOSARIO
Agua potable, aquella cuyo uso y
consumo no causa efecto nocivo al ser
BAR humano, por lo cual debe cumplir con los
a. Área limpia. requisitos que establece el Reglamento y
las Normas Oficiales Mexicanas
b. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y correspondientes. También se denomina
desinfectados para servir hielo. agua para uso y consumo humano.
c. No enfrían botellas en el hielo con el Alimentos potencialmente peligrosos,
que se preparan las bebidas. aquellos que en razón de su composición
d. * Lavan y desinfectan las licuadoras o manipulación pueden favorecer el
y mezcladoras después de su uso. Al final crecimiento de microorganismos y/o la
de la jornada se desarman para lavarlas y formación de sus toxinas, por lo que
desinfectarlas. representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones
-2-
especiales de conservación, Plaga, crecimiento desmedido y difícil de
almacenamiento, transporte, preparación y controlar de una especie animal o vegetal,
servicio; estos son: productos de la pesca, generalmente nociva para la salud.
leche y sus derivados, carnes y sus Prestador de servicios de alimentos y
derivados, aves y sus derivados, huevo bebidas, establecimiento fijo dedicado al
fresco así como frutas y hortalizas manejo de alimentos y bebidas.
preparadas. Procedimiento PEPS (Primeras
Alimentos preparados, todos aquellos Entradas – Primeras Salidas),
que se someten a un manejo para su procedimiento de almacenamiento que
consumo. tiene como finalidad desplazar la
Comensal, cada una de las personas mercancía conforme a su fecha de entrada
que consumen alimentos. y/o caducidad. Consiste en rotular,
Contaminación, es la materia extraña, etiquetar o marcar con cualquier otro
las substancias químicas y/o los método los alimentos con la fecha de
organismos presentes en alimentos, ingreso al almacén y colocar la mercancía
superficies vivas y/o superficies inertes, conforme a dicha fecha de tal manera que
que en cantidades superiores a los límites se asegure la rotación de los mismos.
permisibles pueden causar daño a la Proceso, conjunto de actividades
salud. relativas a la obtención, elaboración,
Desinfección, reducción del número de fabricación, preparación, conservación,
microorganismos presentes en una mezclado, acondicionamiento, envasado,
superficie o alimento mediante agentes manipulación, transporte, distribución,
químicos, métodos físicos o ambos, a un almacenamiento, expendio o suministro al
nivel de inocuidad. público de alimentos.
Distintivo “H”, reconocimiento que Sanidad, conjunto de servicios para
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos preservar la salud pública.
establecimientos de alimentos y bebidas, Servicio de alimentos, son todos
por cumplir con los estándares de higiene aquellos factores materiales y humanos
que marca la presente Norma Mexicana y que intervienen directamente en el
los lineamientos de la SECTUR. suministro de alimentos y bebidas a los
Escamochar, acción de eliminar todos comensales.
los residuos de los platos, cubiertos, Signos de descongelación y/o
utensilios y recipientes. recongelación, presencia de líquido
Establecimientos fijos de servicios de (agua, sangre o ambos) en el fondo del
alimentos y bebidas, los locales y sus empaque. La aparición de cristales
instalaciones, dependencias y anexos grandes de hielo indican que el alimento
formalmente constituidos donde se ha sido descongelado y vuelto a congelar.
manejan los alimentos y bebidas. Superficie limpia, aquella que se
Estropajo, porción de material fibroso encuentra de forma visible libre de
que se utiliza para tallar en el lavado de cualquier sustancia o materia diferente al
superficies. material intrínseco del que esta hecha.
Hielo envasado, producto obtenido por Superficies vivas, las áreas del cuerpo
la congelación del agua apta para humano que entran en contacto con el
consumo humano y que se presenta equipo, utensilios y/o alimentos durante su
envasado para su comercialización. preparación y servicio.
Higiene de los alimentos, las medidas Zona de peligro de la temperatura
necesarias que se realicen durante el (ZPT) para productos potencialmente
manejo de los alimentos y que aseguren la peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°C
inocuidad de los mismos. exceptuando frutas y hortalizas frescas.
Inocuo, aquello que no causa daño a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos
que tienen por objeto eliminar o remover
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SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
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alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. México. 1994
SECRETARIA DE SALUD. MODIFICACIÓN
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y consumo humano. Límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
México. 2002
SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-
SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias. México.
2002
SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
610-NORMEX-2002, Alimentos-
Disposiciones técnicas para la prestación
de servicios en materia de desinfección y
control de plagas. México, 2002
-4-