Control de costo en Gastronomía

Punto de Equilibrio,
Prorrateo y Precio de
venta
2DO SEMESTRE
P R O F. F R A N C I S C O O L E A G Ó M E Z
FCO.OLEA94@HOTMAIL.CL
¿Qué veremos?
Objetivo de la clase:
Identificar y calcular el punto de equilibrio en diferentes contextos gastronómicos.
Establecer el precio de venta de diferentes alimentos, según su costo variable y el
porcentaje de rentabilidad que debe tener un producto.
Conceptos a tratar:
 Prorrateo
Punto de equilibrio
Margen de contribución
 Estados de resultados
Precio de venta.
 PRORRATEO
Según la RAE, prorratear significa "Repartición proporcional de una
cantidad entre varios“
Consiste en la repartición de una cantidad monetaria o costo entre uno o
varios individuos a lo largo del tiempo.
Suele ser usado en el área contable para poder repartir el costo que se
quiera.

Dividir en partes iguales

 PRORRATEO
En este caso en el área de alimentación colectiva, es necesario el prorrateo para poder dividir los costos fijos, en
partes iguales proporcionales al mes para poder saber cuanto se gana y cuanto se pierde en un día.

Ejemplo: En un casino en Pedro Aguirre Cerda de

Antes de hacer el análisis horizontal hay que
lunes a viernes venden colaciones que consta de aplicar el prorrateo en el costo fijo que tiene este
entrada, principal y postre, además de jugo, pan y casino
sopa, esta tiene un valor de $3500. por día las
ventas oscilan entre los 140 a 160 personas que Costo fijo/ días de trabajo =
pasan a comer. Prorrateo de CF
Hoy en el casino se han vendido 140 raciones,
también mensualmente esta institución tiene un $4.500.000/ 20 días trabajados =
costo fijo de $4.500.000 (arriendo, mano de obra, $225.000
impuestos, patentes, entre otros) y el menú tiene
un costo variable unitario $1200 (incluye todo los
elementos mencionados anteriormente)
 Prorrateo y análisis horizontal
Preparación Valor variable Volumen de venta Precio de venta Ingreso Costo variable Costo fijo Costo total utilidad
menu $ 1.200 140 $3.500 $ 490.000 $ 168.000 $ 225.000 $ 393.000 $ 97.000
 Margen de contribución
 El margen de contribución es  el margen de contribución son los
la diferencia entre el volumen beneficios de una compañía, sin
de ventas y los costes variables. considerar los costes fijos.

 El margen de contribución es  Cuando el margen de contribución no

alcanza para cubrir los costos fijos es
importante porque permite determinar
preciso tomar medidas porque al estar
cuánto está contribuyendo un trabajando a pérdida se corre el riesgo de
determinado producto a la empresa, de quedarse sin capital de trabajo suficiente.
tal manera que se puede identificar en
qué medida es rentable seguir con la
producción de dicho artículo.

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN = VENTA – COSTOS VARIABLES

 Ejemplos…
Ejemplo. Ejemplo.
Según el ejemplo anterior del casino, ¿Cuál Según el ejemplo de la estudiante que vendía
seria el margen de contribución? pie de limón en la institución ¿Cuál es el
margen de contribución?
MC = $490.000 - $168.000
MC = $256.000 - $115.520
MC = $322.000 MC = $140.480

CF: $225.000 CF: $36.800

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN = VENTA – COSTOS VARIABLES
 Punto de equilibrio
• Es la técnica utilizada para analizar la relación existente entre los
costos fijos, los costos variables, y la rentabilidad sobre ventas.
 En términos formales, es la planificación delas utilidades basadas
en relaciones establecidas entre costos e ingresos.
 En la práctica es el punto al que se debe llegar en volumen de
ventas a los efectos de cubrir el presupuesto de costos, o el punto
donde la Empresa ni gana, ni pierde.
 El punto de equilibrio puede ser calculado monetariamente o en
unidades.
• Tiene varias aplicaciones, determinar desvió de costos, fijación de
precios, márgenes de rentabilidad
Entonces donde vemos el Punto de
equilibrio (QE)
Ventas
y costo Ventas Totales
Punto de
equilibrio
Costos Totales

Costos Variables

Costos Fijos

Producción
 Formula del Punto de equilibrio

QE = CF / VV - CVU Ejemplo.
Según el ejemplo anterior del casino, ¿Cuál seria
el punto de equilibrio del día?
VE = QE * VV
QE = Cantidad equilibrio
VV = Valor Venta Unitaria (precio de venta) QE = $225.000/ $3500 – $1200
CVU = Costo Variable Unitario
VE = Venta de equilibrio QE = $225.000/ $2300
CF = Costos Fijos
CV = Costos Variables
QE = 97,83 und
CT = Costos Totales
 Punto de equilibrio…
QE = CF / VV - CVU Ejemplo.
Según el ejemplo de la estudiante que vendía

VE = QE * VV pie de limón en la institución ¿Cuál es el

punto de equilibrio en las ventas realizadas?

QE = Cantidad equilibrio
VV = Valor Venta Unitaria (precio de venta) QE = $36.800/ $800 – $361
CVU = Costo Variable Unitario
VE = Venta de equilibrio QE = $36.800/ $439
CF = Costos Fijos
CV = Costos Variables
QE = 83,82 und
CT = Costos Totales
 Estados de resultados en función de QE
 Es un reporte financiero que en base a un periodo determinado muestra de manera detallada los ingresos
obtenidos, los gastos en el momento en que se producen y como consecuencia, el beneficio o pérdida que ha
generado la empresa en dicho periodo de tiempo para analizar esta información y en base a esto, tomar decisiones
de negocio

Ventas (Punto de equilibrio * Precio venta o VV)

- Costos variables (Punto equilibrio * Valor variable unitario)
= Margen de contribución
- Costos fijos
Resultado
 Ejemplos…
Según el ejemplo de la estudiante que vendía
Según el ejemplo anterior del casino, pie de limón en la institución ¿Compruebe a
¿Compruebe si el punto de equilibrio esta bien través de un estado de resultados si el punto de
según lo señalado anteriormente?
equilibrio esta bien según lo señalado
anteriormente?
Ventas (97,83 * $3500) $342.40 Ventas (83,82 * $800) $67.056
( -) Costos variables (97,83* $1200) 5
$117.396 ( -) Costos variables (83,82* $361) $30.259

= Margen de contribución $ 225.009 = Margen de contribución $ 36.797

(-) Costos fijos $ 225.000 (-) Costos fijos $ 36.800

Resultado $9 Resultado - $3
 Precio de venta
 El precio es el valor monetario que se le asigna a algo. Dicho valor monetario se expresa en dinero y
señala la cantidad que debe tener el comprador o cliente para hacerse con un producto o servicio.

Precio de venta = Costo de venta

(1 - % de utilidad)
 Entonces…
1.- ¿Cuál es el precio de venta que debió tener el trozo de pie de limón vendido por la
estudiante de AIEP, si desea tener el 30% de utilidad?
R: $1203

2.- ¿Cuál es el precio de venta que debió tener el menú del casino, si se desea tener el 30% de
utilidad?
R: $4000

3.- Si el pastel de papa tenia un costo variable unitario de $640 cual es el precio de venta que
debe tener, si se desea tener el 30% de utilidad?
R:
$2133
Trabajo en clase con nota acumulativa