Planta productora de salsa

cátsup
Andrade Correa Elizabeth 10300059
Castañeda Garay María Dolores 10300158
Sánchez Mendoza Maricarmen 10300907
Vidal Torres Jorge Alonso 10301028
8C2 T/M
3 de Marzo del 2014
 Introducción:
En esta presentación, estudiaremos lo que es una salsa kétchup o
cátsup, las consideraciones económicas que se deben tomar en
cuenta para una planta productora de este producto, así como el
proceso de su elaboración (desde la selección de las semillas hasta
el envasado del producto). Finalmente se presentan las
conclusiones del tema y las referencias bibliográficas.
 Antecedentes:
La kétchup tuvo su antecedente en Malasia, los militares
británicos la llevaron a su país natal a su regreso, a finales del
siglo XVIII. Le agregaron azúcar y otros ingredientes para
suavizarla, como champiñones, nueces y pepinos. La mezcla
atravesó el Atlántico a mediados del siglo XIX, y adoptó el
nombre cátsup.
En 1876 los señores Henry J. Heinz y L. Clarence Noble, la
modificaron, agregándole más azúcar, aceite, especias y salsa de
tomate. Decidieron presentar su salsa en botellas de vidrio
transparente, tal como ahora la conocemos.
 Desarrollo del tema:

Kétchup o cátsup:
Es la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos,
sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado total o
parcialmente por concentrados de tomates), sazonada con
diferentes sustancias y vinagre, envasada en un recipiente
bromatológicamente apto.
 Desarrollo del Tema:

Consideraciones económicas
a) Inversión: alta.
b) Los equipos son de construcción en acero inoxidable,
higiénico, y requiere una construcción diseñada para
mantener altos niveles de limpieza. El evaporador y equipo de
envasado representan más de la mitad de los costos de
equipamiento.
 Desarrollo del Tema:
Consideraciones económicas
c) Los principales factores que afectarán la rentabilidad de la
empresa son:
 Calidad y costo de los tomates frescos.
 Longitud del periodo de cosecha de tomate.
 Costo de las latas.
 Costo del fuel, para producir vapor para el evaporador.
d) Los principales servicios necesarios son agua y vapor.
e) Los mayores costos operativos son la materia prima, latas y
fuel.
 Desarrollo del Tema:
Consideraciones económicas
 Desarrollo del tema:

Bases del diseño de la planta.

Esta planta está diseñada para procesar 15t/h de tomates frescos
con 5.5% solidos, producir 2.5t/h de pasta de tomate con 32%
solidos, y embazarlas asépticamente en latas de hojalata 201
(23kg).
 Desarrollo del tema:
Descripción del proceso.
1) Selección.
Las semillas se siembran y se controlan las condiciones de
temperatura, humedad e iluminación.
2) Germinación.
En un periodo de 3 - 4 días, se produce la germinación de las
semillas y son trasladadas al invernadero.
3) Crecimiento.
Las plantas permanecerán en los invernaderos durante un
periodo de unos 40 días.
 Desarrollo del tema:
4) Trasplante.
Cuando alcanzan unos 10 – 15 cm de altura se realiza el
trasplante de las plantas.
5) Riego.
Se utiliza un sistema de riego por goteo.
6) Cosecha.
Entre 3 y 4 meses después del trasplante, los tomates habrán
alcanzado la madurez deseada, caracterizada por un color rojo
intenso y uniforme.
 Desarrollo del tema:
7) Transporte.
Los tomates se transportan directamente a la fábrica recién
recolectados.
8) Lavado
Son lavados con agua y conducidos a 2 mesas de clasificación.
9) Selección del tomate
Los operarios inspeccionan el producto, quitan materiales
extraños, recortan las partes del tomate que están mal o
descartan el fruto entero si es necesario.
 Desarrollo del tema:

10) Tratamiento.
Los tomates seleccionados caen en 2 bombas cortadoras. Los
tomates cortados fluyen al tanque de ruptura por calentamiento,
equipado con un serpentín rotatorio para lograr un
calentamiento uniforme a 100°C, la pulpa caliente se bombea al
calentador esterilizante, donde la pulpa se calienta hasta 112°C
para asegurar la inactivación de la enzima pectinasa.
 Desarrollo del tema:
12) Evaporación.
La pulpa se enfría hasta 100°C y luego fluye al acabador-pastador
grueso para la eliminación de piel, pedúnculo y al acabador fino
para eliminación de semillas y fibras. El jugo acabado fluye al
tanque alimentador del evaporador, un tanque compensador en el
cual el jugo se agita continuamente.
 Desarrollo del tema:
12) Evaporación.
De ahí se bombea al evaporador de doble efecto donde el jugo se
concentra de 5.5% a 32% de sólidos. La pasta se bombea a un
intercambiador de calor de placas, donde se pasteuriza por
calentamiento a 104°C, mantenidos durante 10 minutos, luego
enfriada a 30°C.
 Desarrollo del tema:
13) Envasado.
La pasta enfriada se bombea al sistema de envasado aséptico, el
cual llena y sella las latas.
 Conclusión:
Al desarrollar el presente tema podemos darnos cuenta de que
una planta productora de kétchup debe prestar atención desde la
siembra del tomate hasta los costos de la misma producción.
Los costos para este tipo de planta son elevados, resaltando el
costo del evaporador empleado (ya que en el se efectúan diversos
procesos) y el de envasado.
 Referencias Bibliográficas:
HJ Heinz Foods Spain S.L. (2012). Cuidamos la elaboración del
kétchup Heinz desde la semilla hasta la botella. Recuperado el
25 de Febrero de 2014, de
http://www.heinz.es/es-ES/Products/Elaboracion
La historia de la salsa ketchup. (2012). Recuperado el 25 de
Febrero de 2014, de
http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/3320-la-historia-
de-la-salsa-ketchup.html
Papp, V., & Vijarra , N. (2011). Agro cátsup. Recuperado el 25
de Febrero de 2014, de Kétchup sin conservantes químicos.:
http://www.slideshare.net/depratih/power-ketchup-pen-drive-
11648865
 Referencias Bibliográficas:
Bartholomai Alfred. (1987). Fábricas de alimentos,
procesos, equipamiento y costos. Ed. Acribia, Zaragoza,
España.