POES

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

Por: Luis Daniel Acuña Rago

Fuente: INVIMA
¿Qué son los POES?
Todo procedimiento que un establecimiento lleva
a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación
directa del alimento.
POES vs Operaciones Sanitarias
Objetivo de • Controlar los riesgos de contaminación para
los POES el producto.

• Limpieza y desinfección de las superficies en

contacto directo con el alimento antes y
durante proceso.

• Etapas del proceso libres de agentes

contaminantes tales como grasa, sangre,
plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.
Los POES deben ser
ejecutados diariamente
ANTES Y DURANTE las
operaciones de producción,
para lo cual se deben
identificar cuáles son los
procedimientos previos a la
producción.
Pasos Retiro de sólidos.
usuales de Enjuague.
un POES Limpieza: uso de detergentes.

Enjuague: eliminación de la humedad.

Desinfección: uso de sanitizantes o desinfectantes

Secado o enjuague.
Aspectos a tener en cuenta

Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente antes de proceso
(pre operativo) y durante proceso (operativo).

El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad general en la empresa.

Frecuencia clara con que cada procedimiento debe ejecutarse.

Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento.

Requisitos generales

Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.

Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.

Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o

verificadores del procedimiento.

Incluir aspectos tales como: Frecuencia de ejecución. Fecha y firma de las

acciones ejecutadas
Elementos de un POES

Frecuencia de Productos y
Procedimientos
Responsable ejecución de concentraciones a
específicos.
actividades. utilizar

Firma de la
Responsable (s) Acciones
Autoridad
de la supervisión. correctivas.
Sanitaria.
¿Qué información se debe registrar en el manual POES?

El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operativos de cada establecimiento o
industria. Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen unos parámetros en común que todos los
negocios de la industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de elaborar su manual POES, estos son:

1 2 3 4 5 6 7

Las áreas en donde Los equipos y La frecuencia con Descripción Los productos Las personas Los registros y
se manipulan y utensilios que se deben detallada de los químicos, su uso y responsables de la documentación
procesan alimentos realizar los procedimientos de dosificación limpieza y del necesaria
procedimientos de limpieza y monitoreo
limpieza y desinfección
desinfección
Resolución 2674 de 2013

La Resolución 2674 de 2013 reglamenta aspectos como el material, la pendiente, la resistencia y la limpieza del piso
en la industria de alimentos.

Esta resolución se relaciona con el POES debido a que el suelo es una de las áreas que está en contacto directo con los
alimentos que se producen, por lo que es fundamental que cumpla con ciertos requisitos.
De hecho, la calidad del piso es clave para garantizar la inocuidad de los alimentos, ya que cualquier fisura o grieta en
el suelo puede convertirse en un foco de contaminación. Por lo que es indispensable conocer qué dice la Resolución
2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia al respecto.

Esta resolución es de gran importancia para la salud pública y la seguridad alimentaria, ya que los pisos son un
elemento fundamental en la prevención de contaminaciones cruzadas y la protección de los alimentos.