POES

¨ PROCEDIMIENTO OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÒN ¨
● Alegre Garrado Ariani.
● Checa Almanza Ruth Mayerly
● Gutierrez Rivera Dayana.
● Ordoñez Eguez Fernanda Camila
● Pérez Espinoza Thalía Alejandra
● Serrudo Colque Yessica.
● Chipana Garcia Jhonn Mayckol
 ¿que SON LOS pOES?
POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario,
equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos
¿Cuándo es necesario crear un poes?
U PIEZA DE EQUIPO
UnA Un área ambiental

Un Plan Maestro de Saneamiento para toda la instalación

Varios equipos involucrados en un proceso
 DIseñO DE LOS POES
¿ CÓMO SE ESTRUCTURA UN PROCEDIMIENTO ?

Es importante resaltar que la redacción del procedimiento debe ser clara,

precisa y con el detalle necesario para la correcta comprensión y aplicación en
la operación de la empresa.
CONTENIDO DETALLADO DE UN POES
Definiciones
01
Título del procedimiento 06
Responsabilidades
Índice (optativo)
07
02 Procedimiento
08
Objetivo
03 09
Monitoreo

Alcance
04 10 Verificación

05
Referencia
11 Anexo
ETAPAS DE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Detallar todas las

QUE actividades

Detallar cómo se deben realizar cada una de las

COMO actividades

Indicar cargo
QUIEN responsable

CUANDO Señalar en qué momento, con qué frecuencia

DONDE Establecer en qué lugar físico

A través de un
DONDE Y COMO EVIDENCIAR
registro
 CONTROL DE PROCEDIMIENTOS
Que se entiende por control

Es la aplicación de evaluaciones o revisiones periódicas que se

realizan para determinar si los procedimientos se están
que como
aplicando correctamente.
Donde se registra
Los aspectos que tienen que estar presentes en el
desarrollo del control del procedimiento Acciones correctivas
quien cuando

CONTROL De documentos
¿Qué es el control de documentos?
Es una serie de controles necesarios de aplicar para elaborar,
identificar, modificar y aprobar los procedimientos y los
registros.
ejemplo
Aspectos generales de los
poes para el procesamiento
de alimentos
 Manejo y control
01 de agua
 ASPECTOS GENERALES DE LOS POES PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
MANEJO Y CONTROL DEL AGUA

El agua es el ingrediente principal para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos y de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Por eso, se debe cuidar que toda el agua que entre en contacto con los alimentos sea totalmente potable y que se disponga de un abastecimiento
de agua de calidad y en cantidad suficiente con instalaciones apropiadas
se tomará en cuenta las siguientes actividades en el manejo del agua.
Forma de abastecimiento
1
Sistema de Clorinación
2
Almacenamiento de Agua
3
Filtrado del Agua
4
Muestreo Físico–Químico
5 del Agua
02 Salud de higiene
del personal
 sALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Los manipuladores de alimentos tienen un papel fundamental en la inocuidad de

los alimentos.
aspectos importantes de las prácticas e higiene del personal que influyen son:

Estado de salud de los Hábitos de higiene y comportamiento Uniforme de trabajo, apropiado a la actividad
manipuladores. personal desarrollada.
Capacitación

Pasos a seguir en caso que un manipulador presente alguna de las

¿Cuáles son los contenidos mínimos a incluir en este POES? condiciones

Salud de los empleados : Se debería indicar lo siguiente:

● Presentación personal : De acuerdo a las políticas de cada
establecimiento de alimentos se debería indicar tipo de uniforme o
● Salud exigida a los
vestimenta que se utiliza en la planta de proceso, bodegas de
manipuladores.
● Todo manipulador que ingrese a la sala de almacenamiento, zona de despacho, entre otras.
● Hábitos higiénicos : INDICA que en las zonas en que se
proceso no deberá presentar heridas
manipulen alimentos deberá prohibirse actos que puedan
infectadas, infecciones cutáneas, cuadros
contaminar los alimentos. Ejemplo: comer, fumar, escupir, toser o
gastrointestinales (diarrea), entre otras.
estornudar directamente sobre el alimento
 Pasos a seguir en caso que un manipulador presente alguna de las condiciones

● Lavado de manos : Se debe crear el hábito de lavarse las manos en forma correcta cada vez que sea necesario. En el
procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios
higiénicos, antes de ingresar a la planta de proceso, después de manipular desechos, al cambiar de actividad y todas
las veces que sea necesario.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
EQUIPOS QUE SE UTILIZAN PARA EL LAVADO DE MANOS
NORMAS DE HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 MONITOREO
Para controlar que se cumple el procedimiento, se deberían monitorear los siguientes aspectos: Presentación personal, síntomas de enfermedad
o heridas y el funcionamiento de los servicios higiénicos.

dESARROLLO
QUE Presentación e higiene del personal, estado de salud de los manipuladores, hábitos higiénicos y tránsito del
personal.
COMO En general los aspectos considerados se pueden monitorear mediante la observación visual

QUIEN Persona asignada. Por ejemplo: Supervisor de producción

CUANDO
Se evalúa en forma diaria, al inicio de la jornada de trabajo, al momento del ingreso del personal al área de
trabajo.
DONDE SE
REGISTRA Registro de monitoreo de Salud e Higiene del Personal..

Si el manipulador, visitas y/o contratistas no cumplen con las exigencias de presentación y estado de salud,
ACCIONES
no podrán ingresar al área de producción hasta que no corrija su deficiencia.
CORRECTIVAS
3 Prevención de la
contaminación cruzada
 Se Clasifican

Cuando se mezclan Transferencia de

productos hervidos contaminantes de un
con materias primas alimento a otro a
crudas. través de las manos
 Fuentes de contaminación

Materias primas crudas Material de empaque

Equipos e utensílios
 4
Etiquetado, almacenamiento y manejo de
productos químicos
Etiquetado, almacenamiento y manejo de
productos químicos
Los productos químicos usados en la mayoría
de las plantas procesadoras, incluyen
compuestos de limpieza, desinfectantes,
sanitizantes, ceras, plaguicidas, lubricantes de
máquinas y aditivos alimentarios
El correcto manejo de productos químicos
contempla la rotulación, almacenamiento y uso
de los compuestos químicos, de manera que no
constituyan un peligro de contaminación
cruzada para los alimentos.
¿Cuáles son los contenidos mínimos a incluir en este poes?
Recepción de
productos químicos
Se debe verificar que el envase
sea original y que su etiqueta
indique; nombre comercial,
nombre y dirección del
fabricante, contenido neto, clase
o tipo de producto, descripción
genérica, clasificación de
peligrosidad, instrucciones de
uso claras, precauciones de
manipulación, aprobación de la
autoridad sanitaria competente
Almacenamiento de
productos químicos
Para su almacenamiento se tienen que
considerar las indicaciones del
fabricante. La bodega tiene que
mantenerse con llave, y debe ser de
acceso restringido y con una
señalética que indique el
almacenamiento de productos
químicos.
Uso de productos
químicos
Deben utilizar los elementos de
protección requeridos y debe
siempre lavarse las manos luego de
haber utilizado el producto y antes
de trabajar con alimentos. Para la
dilución o trasvase de productos
químicos sólo deben utilizarse
como envases secundarios
pulverizadores o recipientes
rotulados,
05 Aseo y
sanitización de
equipos utensilios
y estructura
 ¿Que es?
Es un conjunto de operaciones que tienen como
fin eliminar la suciedad y mantener controlada,
dentro de los límites permitidos, la carga
microbiana u otros contaminantes, preparando
las instalaciones para el siguiente ciclo
productivo

Se deben identificar los desechos Se deben clasificar los desechos líquidos

sólidos que se generen durante la como: aguas de lavado, aguas de proceso
operación, como, por ejemplo plásticos, generadas en las diferentes etapas de
cartones, materia orgánica, materia proceso, tales como aguas de cocción, de
vegetal, etc. esterilización, etc.
 ¿Cuáles son los contenidos mínimos a
incluir en este POES?

Definición de áreas y equipos a limpiar Frecuencia de la limpieza

 Procedimientos de higiene pre-
operacional
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan antes de dar inicio a las
labores diarias con el fin de que las áreas, equipos, superficies y utensilios estén
debidamente higienizados. Es todo un proceso sistemático que se debe seguir rigurosamente
con el fin de no dejar nada a la deriva.

Estos procedimientos se realizan durante las operaciones

de procesamiento de alimentos por lo tanto se deben de
Procedimientos de higiene realizar monitoreo de las actividades operacionales para
operacional garantizar la inocuidad y aptitud del producto.
PRODUCTOS A UTILIZAR :
➔ Para la limpieza se emplearán productos detergentes, en combinación con métodos físicos como la
aplicación de agua o vapor a determinada presión y temperatura.
➔ La elección del detergente dependerá de factores como el tipo de suciedad, el método de aplicación, el
material a limpiar, la dureza del agua, etc.
➔ Para la sanitización se emplearán sanitizantes, estos productos pueden ser tóxicos y estar aprobados
por autoridad competente.
➔ Es importante los tiempos de aplicación establecidos por los fabricantes, especialmente los
sanitizantes, podrían no ser eficaces si se retiran demasiado rápido.
 Etapas para la limpieza
➔ Recoger y desechar los residuos de producto o restos que estén presentes en la superficie, equipo o
estructura a limpiar.
➔ Humedecer con suficiente agua potable cuando corresponda.
➔ Aplicar la solución de detergente: Dependiendo del tipo de suciedad, de la superficie a limpiar y del
tipo de detergente, se deberá dejar actuar o ejercer acción mecánica.
➔ Enjuagar con suficiente agua de calidad potable asegurándose que todo el detergente sea eliminado.
➔ Sanitizar si es necesario, No todo tiene que ser necesariamente sometido a sanitización.
Pasos para la sanitización
● Comprobar que la superficie se encuentre limpia y seca si es necesario
● Preparar la solución sanitizante y aplicar sobre la superficie que se va a sanitizar. Dejar
reposar por el tiempo que indica la ficha técnica.

desarrollar un programa que establezca: Área a limpiar. ítem a limpiar. Tipo de limpieza
a aplicar. Frecuencia de limpieza. Sanitización. Productos a utilizar. Responsable.
 Control de desechos durante la operación
se deben incluir los siguientes aspectos:

➔ Clasificación de los desechos sólidos.

➔ Definición del manejo de desechos.
➔ Disposición final de los desechos.
 Control de
06 plagas
Control de plagas
Las plagas de roedores, insectos, aves y otras especies de
animales invasivos son una peligrosa amenaza para la higiene y la
inocuidad de los alimentos.

El control de plagas tiene como objetivo eliminar la presencia de

especies invasoras y evitar su ingreso y anidación dentro del
establecimiento.

Todos los establecimientos y plantas de producción en

donde se manipulen alimentos deberán incluir en el
POES
Todos los procedimientos que se realicen con productos químicos y biológicos deben quedar
debidamente documentados.
Las plagas son una seria amenaza en la industria alimentaria no solo por lo
que consumen y destruyen sino también porque constituyen un grave
peligro para la salud pública

ratas moscas cucaracha desinsectacion

Son responsables de Son vectores contempla un plan de

Transmiten meningitis, cólera,
transmitir salmonelosis, importantes de aplicación de productos a base
neumonía, etc salmonelosis, tifus, lepra, de polvos y geles evitando el
salmonella, proteus uso de insecticidas líquidos que
hepatitis.
shigella, helmintos y ponen en riesgo de
contaminación.
virus.
Ejemplo de procedimiento operativo
estándar de saneamiento de la sala de
extracción de miel
 EJEMPLOS DE PLANILLAS
PLANILLAS DE MONITOREO REGISTRO DE MONITOREO
CONTROL DE SALUD E HIGIENE PERSONAL MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
PLANILLA DE MONITOREO PLANILLA DE MONITOREO
MANEJO DE DESECHOS LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
MODELO FORMATO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
VIDEO COMPLEMENTARIO
Muchas
gracias!