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Tipos de mantequilla

Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en


funcin de varios criterios.
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata
de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies
animales como oveja o cabra. En este caso, en su denominacin se deber
hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o
de cabra presenta un color ms claro y un contenido graso superior a la de
vaca.
Por el proceso de elaboracin

La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca


madurada sin acidificar.
La mantequilla de nata cida se obtiene a partir de una nata que
ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de
elaboracin, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita
su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms
ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

Por el contenido de sal

Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.


Mantequilla salada: 5-10% de sal.

Tipos especiales de mantequilla


Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado
tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se
encuentran la

Mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la


mantequilla ordinaria).
Mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso
mximo que vara segn la legislacin de cada pas), con un
contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos
entre los 41 y 65 g/100 g.
Mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas
hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott,
elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales
de alta calidad.
Mantequilla recombinada: emulsin de agua en grasa obtenida a
partir de grasa lctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en
polvo, agua y sal.

Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa


de la mantequilla es una grasa natural con caractersticas organolpticas
muy apreciadas, la grasa de la leche, que incluye vitaminas A y D. La
margarina es una grasa obtenida a nivel industrial a partir de aceites
vegetales (maz, girasol, soya) que se someten a un proceso industrial de
hidrogenacin para transformar parte de los cidos insaturados en
saturados y conseguir una textura adecuada. La desventaja es que en este
proceso se forma una parte de cidos grasas trans como intermediarios del
proceso.

Referencia consultada:
-

Dr. Bartolom Bonet Serra et al. LECHE, NATA, MANTEQUILLA Y OTROS


PRODUCTOS LCTEOS. Monografa cientfica. Recuperado de
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_n
ata_mantequilla_otros.pdf
http://www.puleva.es/pf/productos/gransabor/mantequilla_gransabor.h
tml
EROSKI CONSUMER. La mantequilla. 16 de enero de 2009.
Recuperado de http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guiaalimentos/alimentos-grasos/2001/07/23/35036.php

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