2023

TRAZABILIDAD
DE LECHE
GLORIA
 DEDICATORIA

A mis padres y hermanos

 INDICE

1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3

2 FLUJOGRAMA ........................................................................................................ 4

3 CONCEPTOS GENERALES ................................................................................... 5

3.1 FASE DE RECEPCIÓN .................................................................................... 5

3.1.1 INSUMOS NACIONALES............................................................................. 5

3.1.2 INSUMOS INTERNACIONALES ................................................................. 5

4 ESTRATEGIAS ....................................................................................................... 5

4.1 OPERACIÓN..................................................................................................... 6

5 FODA DE GLORIA ................................................................................................. 7

6 PROCEDIMIENTOS ............................................................................................... 7

6.1 Entrega de materia prima: .................................................................................. 8

6.2 Pasteurización: ................................................................................................... 9

6.3 Desbacterización: ............................................................................................... 9

6.4 Evaporación: ...................................................................................................... 9

6.5 Homogeneización: ........................................................................................... 10

6.6 Almacenaje: ..................................................................................................... 10

7 CONCLUSIONES .................................................................................................. 11

8 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 11
1 INTRODUCCIÓN

Este presente trabajo se realizo con el objetivo de informar sobre trazabilidad a la

población ya que algunas empresas pequeñas no saben manejar este sistema por ello la
calidad de sus productos es pésima; o fallan en el proceso de la trazabilidad.
La trazabilidad es la capacidad de rastrear todos los procesos, desde la adquisición
de materias primas hasta la producción, consumo y eliminación, para poder aclarar
"cuándo y dónde fue producido qué y por quién". Debido a la mejora de la calidad de
los productos y al aumento de la conciencia sobre la seguridad en los últimos años, la
trazabilidad ha ido aumentando en importancia y se ha extendido a una amplia gama de
campos, como la industria automotriz, electrónica, alimenticia y farmacéutica. Esta
sección describe los conocimientos básicos sobre la cada vez más popular trazabilidad.
En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para contener, transmitir y
compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos
archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las
restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a
trazabilidad y seguridad alimentaria.
2 FLUJOGRAMA

SIMBOLOS
Símbolo de inicio y final

Símbolo de proceso/actividad

Símbolo de decisión

Línea de flujo
3 CONCEPTOS GENERALES
El proceso productivo de la leche Gloria comienza por el almacenamiento: Luego de
recolectar la leche, es enviada a las plantas industriales para su procesamiento.
Finalmente es distribuida a nivel nacional e internacional, el mercado nacional realiza la
importación de insumos lácteos, como leche en polvo y leche maternizada.

3.1 FASE DE RECEPCIÓN

3.1.1INSUMOS NACIONALES
El principal insumo (leche de vaca) lo extrae de los productores peruanos (ganaderos),
especialmente del departamento de Arequipa, están ubicados estratégicamente por todo
el país.

3.1.2 INSUMOS INTERNACIONALES

También se abastece de insumos de proveedores extranjeros, como leche en polvo con
azúcar y sin azúcar (que representa el 21% del total de leche utilizada en los procesos).

4 ESTRATEGIAS
La estrategia de Gloria tiene como objetivo mantener el liderazgo que posee en el
mercado, lo cual tiene:
• Posicionamiento de marcas propias.
• Capacidad de transporte de leche, como para llegar a todos los mercados que
abastece. Todo esto manteniendo la calidad de sus productos.
• Está abocado a aumentar la cantidad demandada sin reducir los precios de venta.
 4.1 OPERACIÓN
En este proceso se produce la leche evaporada y para esto se debe pasar por diversos
procesos para cumplir estándares de calidad. La leche se debe deshidratar para aumentar
su vida útil, para obtener leche concentrada. Además, esta se esteriliza a una
temperatura de 115°C durante 15 minutos para evitar la producción de
microorganismos.
Producción de derivados de la leche: En este proceso se elaboran los productos
derivados de la leche como: quesos, mantequilla, yogurt, crema, manjar, etc. Para cada
producto corresponde un proceso distinto, maquinaria distinta y personal especializada
en cada rubro.

Comercialización: En este proceso el marketing es esencial para vender el producto y

liderar el mercado. La empresa Gloria es una de las principales empresas que producen
productos lácteos y confianza del cliente peruano. Además, exporta sus productos a
aproximadamente 40 países alrededor del mundo.
Distribución: Tiene diferentes métodos y medios para hacer llegar físicamente el
producto final al consumidor, cuenta con aliados estratégicos. Estos aliados le
garantizan un traslado seguro y puntual de sus productos, ya que 8 productos Gloria
necesitan un traslado especial como es el caso de la leche sin procesar que llega desde
Arequipa hacia la planta de Huachipa, estos deben tener altos estándares de salubridad,
algunos productos que necesiten transporte con refrigeración, etc.
 5 FODA DE GLORIA
FORTALEZAS
• 81% de participación en el mercado de lácteo.
• Respaldo del grupo al que pertenece, en cuanto a reputación e imagen.
• Buena productos, dirigido a todos los gustos, públicos y niveles económicos.
• Tiene gran poder de negociación con sus proveedores, clientes y los bancos.
DEBILIDADES
▪ Sus ingresos se centralizan en la venta de leche evaporada.
▪ A pesar de las capacitaciones, todavía existe falta de tecnología y limpieza, en
donde se cría el ganado lechero.
▪ Algunos productos son altamente perecibles, por lo que es necesario un proceso
de, transformación y distribución muy eficiente.
▪ Al tener una deficiente cadena, no llega aún a muchos departamentos del Perú,
sobre todo en sierra y selva.
OPORTUNIDADES
o Varios lugares en la sierra y selva peruana donde promocionar y
desarrollar las actividades productivas, a fin de importar menos y reducir
costos.
o Capacidad de seguir expandiéndose tanto nacional e internacionalmente.
o Desarrollo en productos adicionales a la leche evaporada, utilizando su
prestigio.
o Situación financiara que le permite invertir en tecnología, plantas industriales, etc.
o Crecimiento del mercado de leche.
AMENAZAS
• Competencias a nivel externo, ya que se encuentran en Canadá, Estados Unidos,
algunos países de América y otros.
• Adaptables a los problemas de medio ambiente, como son el fenómeno del niño, las
inundaciones, sequias, fríales y otros que pueden afectar a la ganadería.
• Disconformidad de los proveedores de leche.

6 PROCEDIMIENTOS
6.1 Entrega de materia prima:
Se recibe leche fresca proveniente de toda la libertad y se almacena en silos, pero antes
se procede a la toma de muestra para su análisis y verificación de características de la
leche.
6.2 Pasteurización:
Es un tratamiento térmico que consiste en elevar la temperatura de la leche hasta
temperaturas que van desde los 72 a75ºC y mantenerla de 15 a 20 segundos; esto con el
fin de garantizar la destrucción de microorganismos indeseables y bacterias.

6.3 Desbacterización:
Consiste en la eliminación de bacterias, que hayan sobrevivido al pasteurizado y que se
requiere desalojar del cuerpo de flujo de leche esto se realiza mediante equipos
centrífugos.

6.4 Evaporación:
Es un tratamiento térmico mucho más exigente que la pasteurización ya que se lleva a
cabo para extender más la vida del producto. Mediante un equipo con efectos múltiples
suben la Temperatura hasta 150ºC donde se extrae el condensado de leche el cual es
estudio de este documento.
6.5 Homogeneización:
Se efectúa al reducir el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar que al obtener leche
concentrada esta no tenga la formación de capas de nata. Los equipos utilizan un
sistema de pistones y se conocen como homogeneizadores.

6.6 Almacenaje:
El producto final se almacena en silos a muy baja temperatura cercanas a los 2ºC, para
su despacho a otro proceso para la elaboración de otro producto lácteo.

EQUIPOS Y MAQUINARIA Los procesos de elaboración de leche concentrada y

crema de leche que manejan las empresas en nuestra ciudad, son de tipos primario El
tratamiento y envasado de leche, solo se lleva cabo en las empresas más grandes de la
ciudad de lima; esto se debe a la tecnología y capacidad requerida para este fin. Entre
los equipos utilizados en las instalaciones de GLORIAS.A sede Trujillo tenemos los
siguientes:
Enfriador de agua por placas.

Pasteurizador de tubos.

Descremadora centrífuga.

Desbacterizadora.

Homogeneizador.

Evaporador de 5 efectos.
Sistema de enfriamiento de placas.

7 CONCLUSIONES
La empresa Gloria no ha implementado las herramientas necesarias para llevar a
cabo una gestión que permita evitar pérdidas de tiempo y dinero. Esto le permitirá
tener mayor fluidez al proceso de producción y ser más eficiente. El 80% de los
problemas de la empresa se encuentran en tapas mal selladas, en la temperatura
de inoculación con la que se trata el yogurt y los grumos que se observan en el
producto final.
8 BIBLIOGRAFIA

ramires, m. e., medina vega, j. p., & frejo gutierrez, l. r. (julio de 2020).
https://www.hospitalhuaycan.gob.pe/.
Yuriko, A. Y. (3 de abril de 2019). https://repositorioacademico.upc.edu.pe/.