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LINEAMIENTOS PARA EL DISEÑO DE DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS. Capítulos 1-4

LINEAMIENTOS PARA EL DISEÑO DE DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS. Capítulos 1-4

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Guías útiles para el diseño de instalaciones de proceso de alimentos
Guías útiles para el diseño de instalaciones de proceso de alimentos

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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos

Ing. Sergio Muñiz Mares
Guías útiles para el diseño de instalaciones de proceso de alimentos, basadas en las prácticas que son comunes en la mayoría de los procesos y en las tecnologías específicas de un proceso en particular y que pueden ser de utilidad en otros y una visión de tecnologías alternas enfocadas a la sustentabilidad energética y reducción del impacto ecológico. Este documento resume la experiencia del autor en la operación y diseño de plantas alimenticias TIF y procesos de vegetales y lácteos. Y en el trabajo cercano con especialistas en alimentos y diseño de equipos.

Consultoría en Agro negocios sergiomm56@gmail.com Cel. 55 1287 1778 55 5555 5283 Marzo de 2011

Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011

LINEAMIENTOS PARA EL DISEÑO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Capítulos 1-4 Contenido
Objetivos 1. Conceptos Básicos. 2. Estructuración y alcance del Anteproyecto. 3. Bases de Diseño y Cálculos preliminares. 4. Flujos de Proceso. 5. Diseño de HACCP , POES 6. Sistemas constructivos. 7. Manejo eficiente de insumos de servicio y efluentes. 8. Uso eficiente de energéticos y aprovechamiento de energía residual. 9. Equipamiento básico y opcional de alta rentabilidad. 10. Estimación de inversión. 11. Conceptos teóricos de una instalación modelo sustentable. 12. Bibliografía

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Objetivos
Un objetivo de éste documento es presentar guías útiles para el diseño de instalaciones de proceso de alimentos, basadas en las prácticas que son comunes en la mayoría de los procesos y en las tecnologías específicas de un proceso en particular y que pueden ser de utilidad en otros. Un diseñador o un equipo de diseño deben tener un conocimiento general en diversas disciplinas tales como: diseño arquitectónico, refrigeración, electricidad, manejo de efluentes, equipamiento de proceso y servicios. Igualmente es necesario el conocimiento fundamental de la reglamentación sobre inocuidad sanitaria. Otro objetivo es la visualización de las áreas de especialización y complejidad que demanda cada rama alimenticia y cada producto. En ese sentido, corresponde al productor y sus colaboradores el desarrollo del proceso, su proceso. La responsabilidad del diseñador es el involucramiento necesario para seleccionar los medios más adecuados y funcionales que requieran tales procesos. Entonces, el campo de investigación del diseñador es la tecnología de procesos, construcción y equipamiento en función de la eficiencia y productividad. Finalmente, se presentan conceptos de tecnologías alternas existentes que abren las posibilidades de diseños que tomen en cuenta además la sustentabilidad energética y la preservación del medio ambiente.

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1.- Conceptos Básicos.
El diseño de una instalación para proceso de alimentos en general, ha de plantearse bajo las siguientes directrices: 1. Las necesidades del productor según las especificaciones de su proceso, volúmenes, características de su mercado actual y proyectado. 2. El criterio de diseño prioritario son las reglamentaciones gubernamentales vigentes que regulan la inocuidad sanitaria, el impacto ambiental e infraestructura disponible. 3. En el caso específico de productos cárnicos nos referiremos a SAGARPA-TIF como regulador en México y USDA para proyectos con mercado de exportación a E.U. u otros países. Para comisariatos y restaurantes, la norma distintivo H.

4. El diseñador debe asegurarse que se cumplan las regulaciones arriba mencionadas al definir las áreas de: Recepción de materia prima, procesos, almacenes, servicios, vialidades etc. Cualquiera de estas áreas, aún cumpliendo los requerimientos pertinentes que no esté ubicada de manera adecuada o de proporciones incorrectas, tendrá un impacto negativo importante en la fluidez del proceso y la productividad del mismo. [1] 5. Cómo el producto fluye a través de la planta será crítico tanto para la eficiencia de la instalación como para la seguridad del los alimentos. 6. Antes de iniciar los dibujos arquitectónicos, se deberá hacer un diagrama de flujo del proceso el cual servirá además como base para la elaboración del HACCP. Hay que hacer un análisis de ubicación de áreas para definir las colindancias y cercanías relativas de acuerdo a una evaluación que va desde “absolutamente necesaria” hasta “indeseable” o “deberá evitarse” [2] Deberán planificarse las actualizaciones o modificaciones que impliquen cambios en la distribución de equipos y áreas de crecimiento futuro y actualización de tecnología.

7.

8.

9. Serán necesarias 2 o más arreglos de plantas arquitectónicas alternativas para evaluación de costo y funcionalidad.
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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011 10. Los dibujos del diseño final deberán incluir las especificaciones detalladas para facilitar el desarrollo de la ingeniería de detalle. 11. Se elaborará un catálogo de conceptos para evaluación de inversión estimada. Hasta aquí llega generalmente el alcance de una consultoría de diseño y se pasa luego al proceso de revisión y certificación. Lo que sigue es la elaboración del proyecto ejecutivo de las diferentes disciplinas: Obra civil, electromecánica, etc. La correcta conjunción de diseño y ejecución técnica da como resultado “un traje a la medida”. Es una premisa básica: un diseño, digamos de un rastro-empacadora será funcional para un cliente específico. Porque aún con procesos y capacidades similares no hay dos instalaciones iguales, debido a que hay muchas variables a considerar. La principal es que un productor tiene su proceso y sus productos distintivos del de otro productor o marca. Esto implica una fase de aprendizaje e investigación para interpretar correctamente la necesidad del cliente.

2.- Estructuración y alcance del Anteproyecto
Ya sea que se trate de una remodelación, una instalación pequeña o un proyecto de gran escala, es necesario identificar los objetivos, las tareas importantes, el desglose de las mismas y su representación en una línea de tiempo a la cual llamamos programa. Un programa es un presupuesto del tiempo y recursos necesarios para el cumplimiento del objetivo final. Y además es el compromiso del diseñador y sus colaboradores de una fecha de entrega del requerimiento del cliente. No entraremos en detalle de lo que implica el cuerpo de conocimiento de la Administración de Proyectos. Solamente mencionaremos que es mandatorio para un trabajo profesional, el desarrollo y seguimiento de un programa de actividades. Un ejemplo sencillo es el siguiente:

Fig. 2.1

Notamos la interdependencia de las actividades y los recursos y tiempos involucrados en cada tarea.
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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011 Para evaluar la carga de trabajo, distinguimos los diferentes tipos de actividades y asignamos un valor relativo de ponderación en términos de tarifa/hora de acuerdo a la siguiente clasificación:
CONCEPTO DESCRIPCION Diseño conceptual y de detalle.- Arquitectónico, electromecánico y procesos.-considerando los siguientes Criterios:  Necesidades del Cliente,  Económicos,  Requisitos gubernamentales,  Especificaciones y selección de tecnología actualizada Estructural y obra civil Cargas térmicas Mecánico, Proyecto eléctrico y de control Generación de planos de distribución, de detalle, perspectivas y tridimensionales            Asesoría Estudios: Calidad, Productividad. Acopio de información, Investigación Dictámenes , Certificaciones Proyecciones Consulta de normatividad, Cotizaciones, Catalogo de conceptos, Supervisión, Selección de Equipos y materiales. Presentaciones y Actualizaciones TARIFA/HR.

DISEÑO

1.0

CALCULO

0.5

DIBUJO

0.4

CONSULTORIA

1.0

GESTION

0.4

VIAJE

Se considerara tiempo de viaje a destinos de más de 100 Kms. de la oficina Central.

0.3

Tabla 2.1

Esta clasificación y ponderación es sólo una referencia que podrá variar de acuerdo al criterio del diseñador y complejidad del proyecto a desarrollar. Con esta base, hacemos un cálculo de horas demandadas por actividad y un resumen de alcance de entrega de cada una de ellas. El siguiente es un formato propuesto:

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EJEMPLO PROYECTO COMISARIATO

CALCULO DE HORAS PRESUPUESTADAS DISEÑO CALCULO DIBUJO CONSULTORIA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 8 5 4 6 5 3 2 3 8 10 10 8 5 5 3 3 5

GESTION 4 2 5 5 20

VIAJE 3 2

TOTAL HORAS IMPORTE (FACTOR) SUBTOTAL MAS 11% INDIRECTOS

$ $ $

17 17.00 73.90 8.13

16 $ 8.00 $

39 15.60

$

21 21.00

$

36 10.80

5 $ 1.50

TOTAL

$

82.03

nota: si el valor de ponderación 1 es $100 USD , el total será de $8,203.00 USD INFORME DE ENTREGA

DISEÑO CALCULO

esquemáticos, Procesos, Flujos, distribución de aéreas, distribución de equipos, arquitectónico capacidades de almacenes, de producción, cargas térmicas, cargas eléctricas, tuberías y servicios volumetrías de construcción Planta arquitectónica, planta drenajes, distribución proceso, distribución refrigeración, aéreas periféricas, revisiones y modificaciones Acopio de información, elaboración diagramas de proceso por producto, asesoría de sanidad revisión de dibujos, validación de flujos , validación de normatividad selección de maquinaria y equipos, cotizaciones, catálogos de conceptos presentaciones, gráficos, integración documental

DIBUJO

CONSULTORIA

GESTION

Tabla 2.2 Para el ejemplo referido, la documentación básica de entrega al cliente se resume como sigue:
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PROYECTO : ANTEPROYECTO COMISARIATO CONCEPTO: CONTENIDO
CONCEPTO DOCUMENTO BD-020 BASES DE DISEÑO BD-021 BD-022 BD-023

INFORMACION : STAFF CLIENTE

REV : FECHA : DESCRIPCION

INFORMACION Y DIRECTRIZ DEL CLIENTE PARA EL DESARROLLO DEL ANTEPROYECTO VOLUMETRIAS ACTUALES Y PROYECTADAS DE AREA A VOLUMETRIAS ACTUALES Y PROYECTADAS DE AREA B VOLUMETRIAS ACTUALES Y PROYECTADAS DE AREA C

DIAGRAMAS ESQUEMATICOS.DWG

DIGRAMA ESQUEMATICO PROCESO A DIGRAMA ESQUEMATICO PROCESO B DIGRAMA ESQUEMATICO PROCESO C

DIBUJOS

PLANTAS ARQUITECTONICAS.DWG

LAYOUT PLANTA ALTA LAYOUT PLANTA BAJA DISTRIBUCION DE FUERZA BAJA TENSION TUBERIAS DE SERVICIOS DRENAJES MUROS AISLANTES

INSTALACIONES COMISARIATO.DWG

MEMORIAS DE CALCULO

MEMORIAS DE CALCULO COMISARIATO.XLS MC-020 MC-021 CATALOGO DE CONCEPTOS SIERRA MADRE.XLS MEMORIA DE CALCULO DE CARGAS ELECTRICAS MEMORIA DE CALCULO DE CARGAS DE REFRIGERACION RESUMEN DE INVERSION ESTIMADA REFRIGERACION INSTALACIONES ELECTRICAS EQUIPAMIENTO DE PROCESO

INVERSION ESTIMADA Y DESGLOSE

EQUIPAMIENTO DE SERVICIOS EQUIPAMIENTO DE UTILIDADES Y ENSERES SANITARIOS PANEL AISLANTE MOLDURAS Y RODAPIE PUERTAS INSTALACIONES HIDRAULICAS INSTALACIONES SANITARIAS

Tabla 2.3 Los conceptos de la primera columna son aplicables para cualquier proyecto de instalaciones para proceso de alimentos. La documentación obviamente se modificará o extenderá de acuerdo al tipo de instalación:
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1. Rastros y empacadoras de:  Aves  Porcinos  Bovinos  Ovi-caprinos 2. Procesadoras de lácteos y bebidas. 3. Procesadoras de vegetales. 4. Procesamiento de alimentos preparados y de valor agregado.

Para la planeación del diseño de un anteproyecto, destacamos los siguientes aspectos:    La información proporcionada por el cliente y requerida por el diseñador deberá estar detallada, clasificada y validada en un documento que será parte de la documentación de la entrega final. Distinguimos el alcance del Anteproyecto como diseño de distribución arquitectónica, equipamiento, instalaciones y estimación de Inversión. La información derivada será la base para el Proyecto Ejecutivo, Consultoría de Certificación oficial y desarrollo de HACCP.

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3.- Bases de Diseño y cálculos preliminares.
Analizaremos el diseño de una instalación para sacrificio de ovinos y caprinos, enfriamiento, empaque y congelación. Los requerimientos solicitados son los siguientes:        Capacidad de sacrificio: 250-300 cabezas por turno. Instalación tipo Inspección federal (TIF) y cumplimento de estándares USDA Toda la producción será congelada a -30°C para exportación. Facilidades para corrales, inspección y manejo de ganado. Sala de corte para opción de porcionado. Área de valor agregado para vísceras. Proyección de espacios para crecimiento futuro.

Adicionalmente se hizo énfasis en el aseguramiento sanitario mediante la separación rigurosa de las áreas de sacrificio y las áreas de corte y empaque. En resumen: el aseguramiento de sanidad y calidad para la autorización de exportación. Diseño Aunque la secuencia de procesos de sacrificio para especies mayores (bovinos) y especies menores es similar, la complejidad de equipamiento en el primer caso es mucho mayor. Para el proceso de ovi-caprinos, debido a la talla, hay más flexibilidad de diseño en rielería y equipamiento. Antes de comenzar el trazo, consideremos el factor de forma, es decir, un rectángulo preliminar con el área estimada de construcción de acuerdo a la experiencia en instalaciones similares. Asumimos provisionalmente que no tenemos limitaciones de espacio y vialidades.

AREA =400 m2 PERIMETRO= 80 ML

AREA =400 m2 PERIMETRO= 89 ML

AREA =400 m2 PERIMETRO= 100 ML

1

2

3

H =4 ML AREA MUROS= 356 M2 H =4 ML AREA MUROS= 320 M2 H =4 ML AREA MUROS = 400 M2

Fig. 3.1

En la Fig. 3.1, es claro que para aéreas iguales, el perímetro y áreas de muros varían en función de la proporción de dimensiones. La forma de la figura 1 minimiza el costo de muros, el área de transferencia de calor y las trayectorias de tuberías y líneas de servicios. Por otro lado, la figura 3 es funcional para congeladores ráfaga o un rastro de bovinos de concepto lineal. El factor de forma deberá analizarse para el edificio en sí y para las áreas de procesos y servicios.
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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011 Cálculos preliminares El dimensionamiento de las áreas de proceso y almacenes se calcula con los siguientes criterios: 1. El flujo de producto.- volumen por unidad de tiempo. Esto implica un análisis de tiempos de operaciones y espacios de acumulación. 2. Separación entre los puntos de cada operación del proceso. 3. Dimensiones de los equipos requeridos para proceso y facilidades sanitarias como lavabos y esterilizadores. 4. Espacios y pasillos para manejo de materiales y desperdicios.- combos, carros, tarimas, tanques, mesas de servicio, etc. 5. Espacios libres requeridos para mantenimiento y limpieza de equipos. 6. Pasillos para transito de personal. 7. Para almacenes de materia prima y producto terminado hay que considerar el volumen de inventario requerido, niveles de almacenamiento y espacios de maniobra de montacargas o patines hidráulicos. Y espacios para operaciones de recibo, pesaje, inspección y acumulación de tarimas o enseres de manejo. 8. La rielería del área de sacrificio se calcula en términos de metros lineales requeridos para cada operación y para retorno de trolas y ganchos. 9. Para el cuarto de canales hay que considerar las distancias de canal a muro según reglamentación, los metros lineales requeridos para el total de canales divididos entre la separación de canales o en este caso, ganchos de canales. Se excluyen los rieles de cambiavías como espacios de almacenamiento. En el diseño de un cuarto canalero, se exige por norma un espacio para jaula de retención de decomisos o sospechosos. La capacidad de almacenamiento debe considerar además el tiempo de enfriamiento. Comenzamos trazando una cuadrícula de ejes modulados a 5 M. de separación (ver Fig. 3.4) para la ubicación de columnas de la estructura del edificio. La separación podrá variar según las necesidades de diseño de proceso dentro de los límites del diseño estructural. Hablaremos más adelante acerca de sistemas constructivos. En el diseño preliminar, el área punteada son las instalaciones de servicios a personal, las cuales por reglamentación TIF, deben incluir lo siguiente:       Sanitarios de acuerdo al número de personas. Regaderas-vestidor separadas de sanitarios. Oficina para inspector federal con sanitario y regadera. Lavandería con espacio para casilleros de personal. Comedor. Accesos a áreas de proceso a través de cubos de sanitización que incluyen vado sanitario, lavamanos, lava botas y demás facilidades necesarias.

En el diseño propuesto, la lavandería es común con espacio suficiente para el lavado por separado de uniformes de personal de rastro y personal de las demás áreas de proceso, las cuales por convención se denominan limpias y se refiere al hecho de que los alimentos ya pasaron por una etapa inicial de inspección y sanitización. Por lo demás, todo el edificio está sujeto a un sistema riguroso de limpieza.
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DISEÑO PRELIMINAR (doble clic para ver formato PDF) (

Fig. 3.2 En el dibujo de la Fig. 3.2 uno de los cubos sanitarios da acceso al área de rastro (1), el área colindante (2) son los cuartos de salado de cueros y decomisos cuyas puertas de salida sólo se abren para descarga hacia el andén de salida. En el flujo de proceso del rastro, las mesas de lavado de vísceras comunican a los frigoríficos correspondientes a través de ventanillas y chut sanitario de lavado continuo. Aquí comienza el área (3) de preparación y valor agregado de vísceras, la cual solo tiene acceso de personal por el segundo cubo de sanitización el cual comunica también a las áreas (5), (6) y (7). Las canales inspeccionadas y lavadas pasan a enfriamiento en el cuarto canalero (4). Debido al tamaño de las canales, éstas pueden ser transferidas hacia el área de corte (5) mediante el mismo sistema de ventanilla y chut. De modo que queda restringido el paso del personal de rastro hacia esas áreas. El área (6) de empaque al vacío, termo encogido, pesaje y fleje tiene colindancia con el almacén de empaque y con los cuartos de congelación ráfaga y de conservación (7) y de ahí al andén de salida de producto terminado. El área (7) se divide en: Congelador 1.- producción día anterior, Congelador 2.- Producción del día y 3.-Conservador de producto terminado y empacado. En general, el diseño propuesto cumple con los requerimientos básicos. Sin embargo, se plantean las siguientes deficiencias: 1. El área (3) queda restringida sin posibilidad de crecimiento y con una trayectoria muy larga de pasillo hacia el andén de salida. 2. Es necesaria una separación de las áreas (5) y (6) debido a que el cartón de empaque es un riesgo potencial de contaminación de producto que aún no ha sido sellado al vacío. 3. El área de corrales no están detallados con espacios de inspección, bebederos y separación de sospechosos.
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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011 4. El área (8) bloquea el crecimiento del cuarto canalero. 5. Además, se solicitó que las áreas de servicios a personal estuvieran completamente separadas para personal de rastro y demás procesos. 6. Y que el andén de producto terminado excluyera los productos procesados de vísceras. 7. Incluir un área de oficinas de operación. 8. Ampliar facilidades para lavado de equipo y cuartos de químicos. El diseño resultante aprobado es el siguiente:

Fig. 3.3

Partiendo de los mismos conceptos base y diseño de áreas de proceso, se realiza un reacomodo radical de las mismas y se añade un segundo nivel de áreas de servicio.     Ahora el área (3) tiene su propio andén y opción de crecimiento. El acceso a áreas (1), (2) y (3) es en servicios planta baja. Los servicios en planta alta dan acceso a las áreas (5), (6) y (7) Se añaden vados sanitarios para cuarto canalero y proceso de vísceras

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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011     El área (5) de corte incluye un espacio para lavado de equipo y se transfiere el producto sellado al vacío al área (6) de empaque mediante un transportador de rodillos a través de ventanilla. La planta alta incluye espacios para acomodo de equipos de servicios. Las áreas (4), (5), (6) y (7) tienen espacio para crecimiento paralelo futuro. Diseño mejorado de corrales (no se muestra completo)

El diseño aprobado (Fig. 3.3) de la planta arquitectónica nos permite elaborar un programa para desarrollo de ingeniería del proyecto ejecutivo y un catalogo de conceptos preliminar para estimación de inversión (Fig. 3.4).

Fig. 3.4

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4.- Flujos de Proceso
Lo primero que hay que mencionar acerca del proceso de alimentos es que una vez que éstos son desprovistos de su “envase natural”, quedan expuestos a la contaminación del medio ambiente por agentes patógenos de crecimiento exponencial. Entonces el tratamiento de preservación es una carrera contra el tiempo. En el caso de productos cárnicos, el proceso comienza desde el degüello y retiro de la piel. Para productos lácteos, desde la ordeña. Y para frutas y vegetales, desde el corte o retiro de la cáscara. Desde luego, anterior a esto, la selección, inspección y alimentación del ganado o aves, y métodos de cultivo y manejo (en el caso de frutas y vegetales), es una cadena controlada que incide directamente en el producto final e idealmente suministra un sistema de rastreabilidad para un control de calidad total. Por otro lado, la variedad de alimentos frescos, preparados o derivados, es tan amplia y sofisticada para cada rama, que demanda tanto disciplinas científicas como artesanales. El diseño de cada producto en particular corresponde al desarrollo del productor y sus colaboradores. La responsabilidad del diseñador de una planta procesadora de alimentos es el arreglo necesario de ubicación y equipamiento de cada área en la secuencia del flujo de proceso de acuerdo a las características del producto. Para cada parte del proceso, todos los parámetros deberán ser medibles y controlables en los rangos necesarios. Qué tan sofisticada o costosa será una instalación dependerá de la calidad de la misma. Y en este caso definimos calidad simplemente como el cumplimiento de requisitos: De inocuidad sanitaria y de las características requeridas por el cliente. El costo de cada equipo o instalación deberá justificarse en términos de beneficio y rentabilidad.

Fig. 4.1

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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011 En el ejemplo de rastro-empacadora de ovinos y caprinos (Fig. 4.1) distinguimos dos etapas principales de proceso, que por simplicidad llamamos flujo de materia prima y flujo de producto terminado. En la primera se incluyen las operaciones de sacrificio, separación de desperdicios, inspección y lavado. En la segunda, el enfriamiento, corte, empaque y congelación. El producto fluye de un área de mayor potencial de contaminación a otra más limpia y controlada en el menor tiempo posible. El flujo es irreversible y no se permiten cruces de producto de una etapa anterior. El abastecimiento de insumos de limpieza y empaque, así como el desalojo de contenedores de desperdicios se realiza en horarios distintos a los de proceso. Todas las áreas de proceso estás aisladas del exterior mediante exclusas y andenes de acumulación que se abren sólo cuando las puertas interiores están cerradas. En el capítulo 2 citamos el ejemplo de un proyecto de Comisariato. Analizaremos el diseño y flujos de proceso.

ANTECÁMARA

Fig. 4.2 El área asignada corresponde a la proyección de segunda planta del edificio existente. Entonces el proyecto consiste en la adecuación de espacios de distribución para tres áreas principales mostradas en la Fig. 4.2. Cada área tiene varios procesos, y en conjunto se producen 60 productos diferentes empacados para abastecer a una cadena de restaurantes.
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Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos Marzo de 2011 Los almacenes principales de ingredientes, materia prima y productos terminados, así como el área de servicios a personal, se encuentran en el primer nivel (no mostrado). Uno de los conceptos de diseño es la segregación de las áreas calientes de cocimiento (marcadas en rojo) una de ellas colinda con el área 1 en la parte superior y el área 2 en la parte central. La otra se encuentra en la parte inferior del área 3. Esto se debe a que la mayor parte de la instalación es refrigerada. Más adelante hablaremos de cargas térmicas y ahorro de energía. El círculo de la parte superior ubica el montacargas para distribución de materia prima de las tres áreas. El círculo inferior es el montacargas de salida de los productos terminados. Los flujos de proceso cumplen con los lineamientos arriba señalados. En éste caso, los aparentes retrocesos y cruces se deben a lo siguiente:      Algunos productos fluyen a través de tuberías. Y otros, en bolsas selladas Debido a la variedad de productos, la producción se programa por día/productos. El cruce de materia prima con producto terminado, son ingredientes en envase sellado. Todo el cartón de materia prima y productos terminados se maneja en planta baja. Todos los productos terminados en las áreas de procesos, se manejan en bolsas selladas.

Para éste diseño se aplica principalmente la norma distintivo H, y se integran criterios adicionales de sanitización.

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