CURSO TALLER

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA

FABRICACION DE ENVOLTURAS FLEXIBLES

Expositor:
Ing. Jose Ramos Coveñas
Video inicio
INTRODUCCION
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
A nivel mundial, 13 millones de
niños mueren antes de
cumplir los 5 años debido a las
ETA’s

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETA’s Al año y 7000 muertes. De
éstas,5 millones y más de 4000
muertes están asociadas a aves
y
productos càrnicos.
Video 1
 Que es un alimento contaminado?

Biológicos Físicos Químicos

 Que son los Microorganismos?

Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo,

sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc.
Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios.
¿Todos causan daño?
- Elaboración; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposición
- Patógenos que causan daño a
la
- salud
(ETA’s)
 Bacterias

Escherichia coli Coliformes Fecales

(Toxiinfección)

Listeria monocitogenes
Hongo
Virus Parasitos
Staphyloccocus epidermidis
Staphyloccocus aureus
Corynebacterium

Streptoccocus milis
Streptoccocus salivarius
Diphteroides

Staphylococcus aureus
Streptoccocus mutans
Streptoccocus piogenes

Candida albicans
Enterococus
Lactobacilos, levaduras
Corinebacterium sp

Escherichia coli

Candida albicans
Enterococus
Lactobacilos, levaduras
Corinebacterium sp
Factores que contribuyen a las enfermedades
alimentarias
Factores que contribuyen a las enfermedades
alimentarias
Zona de peligro

Mas de 60ºC Bacteria Muerta

5 - 60ºC Bacteria Activa

0 - 5ºC Bacteria Dormida

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los

alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan

Codex Alimentarius
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Video 2
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

“Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas”
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

También se les conoce como las “Buenas

Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF),
“Buenas Prácticas de Manipulación”.
 LAS BPM INCLUYEN

•Infraestructura

•Equipos y utensilios

•Transporte

•Almacenamiento

•Control de Operaciones

•Personal (Salud,
Higiene y Capacitación)
 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD

 El establecimiento de alimentos
debe encontrarse alejado de
focos de contaminación;
asimismo, debe ser exclusivo a la
producción de alimentos
Zonas colindantes
Evitar:
 Almacenamiento de
equipos en desuso,
basurales y chatarra
 Malezas de manera
excesiva
 Encharcamiento
Vías de acceso
 Debidamente asfaltadas
 INSTALACIONES

Dentro de esta incumbencia hay que tener en

cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos
 Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se manipulen

los alimentos deberán ser lisas, impermeables, de
colores claros, no deberán presentar grietas y deberán
ser fáciles de limpiar y desinfectar.
 El Piso

El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de

superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico,
antiderrapante, fácil de limpiar y desinfectar. No deberá
presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el
agua se acumule y forme charcos. El material de construcción
del piso deberá ser resistente a la carga, productos químicos y
cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso
deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y
 Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán
poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada
de polvo, lluvia, insectos y
roedores, como cortinas de
aire, guarda-polvos, entre
otros.
En el interior de la planta,
tanto las puertas como sus
marcos, deberán ser de
material anticorrosivo, que
resista los golpes y posea
una superficie lisa para
facilitar su limpieza. El ancho
de las puertas deberá ser tal
que permita la fácil entrada
de los alimentos y las
personas que transiten con
VENTANAS

 Ventanas y
cualquier otra
abertura protegidas.
 De material
resistente, fácil de
limpiar.
 Protección,
fácilmente
desmontable.
 Los Techos
El techo exterior deberá
contar con un sistema que
no permita el estancamiento
de agua. En caso de existir
tragaluces, estos deberán
ser construidos de manera
que no existan grietas que
permitan la entrada de agua
al interior del
establecimiento. La
superficie interna de los
techos deberá ser lisa,
impermeable, no deberá
presentar griet ni
aberturas, deberáas ser de
color claro y fácilmente
lavables. De esta manera se
logrará evitar la acumulación
de polvo y se reducirá al
 La iluminación

Las lámparas de los techos

de las áreas donde se
manipulen los alimentos
deberán poseer protección,
de tal manera que si se
llegarán a romp no
er
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal
que no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220
lux. En las zonas en donde
se realice la inspección del
alimento, la iluminación
mínima deberá ser de 540  540 lux control de calidad o inspección
lux y 110 lux para otras  220 lux sala de producción
zonas será suficiente.  110 lux otras zonas
DESAGÜE

 Sistema higiénico,
protegido.
 Resistente y fácil de
limpiar.
 Esquinas redondeadas
para evitar acumulo de
desperdicios.
 Con trampas contra
ingreso de roedores.
 GABINETE DE LAVADO DE MANOS

 Agua a flujo continuo

 Lavabo no accionado con
la mano
 Jabón desinfectante
 Toallas de papel
desechables o sistema de
secado de aire.
 Desinfectante (en caso
de no ser el jabón
utilizado con poder
germicida)
 Instalaciones sanitarias

El personal deberá tener acceso a baños y

vestidores, los cuales deberán quedar
totalmente separados y sin comunicación
directa al área de proceso. Cuando trabaje
personal de ambos sexos, se destinarán áreas
de baños y vestidores, separadas para cada
uno. Las áreas destinadas a baños y vestidores
deberán estar bien ventiladas e iluminadas. Los
drenajes de estas áreas serán independientes
de las áreas de producción y manejo de
alimentos. Deberán tener armarios individuales
para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para
que se mantengan ordenados y evitar la
introducción de alimentos perecederos. Los
artículos personales como ropa, calzado, entre
otros, deberán permanecer en los armarios y no
pasar a las áreas de procesamiento.
 SSHH

• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1

urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
 VESTUARIOS

• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación
de
• la ropa de calle con la de trabajo.
Independientes de los servicios
• higiénicos.
Provistos de duchas.
 Area de limpieza y desinfección (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se

colocarán en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida
de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante,
cepillo para uñas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo
pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l
de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH
Area para el manejo de basura (control)
 EQUIPOS

 Material sanitario (liso, no poroso).

 Resistente a la rotura y corrosión.
 Fácil de higienizar.
 Diseño higiénico, fácilmente
desmontable.
 Ubicación que permita las
actividades de limpieza y
desinfección.
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

 Almacenados en
lugares exclusivos y
bajo llave.
 Separados.
 En envases originales.
 Identificados.
 Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
 Control de uso.
 SELECCIÓN DE PROVEEDORES

 Criterios de selección:
 Sistemas de aseguramiento
de la calidad / inocuidad
 Registro sanitario
 Evaluación de muestras
 Fichas técnicas
 Certificados de análisis
ALMACENAMIENTO

 Separación
e identificación
de
productos observados,
descarte, no conformes
SUPERVISIÓN

La responsabilidad para
asegurar el cumplimiento
por parte de todo el
personal de los requisitos
sanitarios y de calidad
debe ser expresamente
asignada al personal de
supervisión permanente
que sea competente.
 INDUMENTARIA

 Protege a los alimentos e

insumos de
contaminación.
 Fácil de lavar y resistente,
colores claros.
 Exclusiva y diferenciada,
según área.
 Uniforme limpio.
 Calzado según tipo de
proceso.
 Incluye a los visitantes.
 ASPECTOS QUE SE DEBEN
HACER

•Las joyas y accesorios deben

ser retiradas, antes del inicio
de labores pues impiden
lavado de manos y pueden
caer al alimento y
contaminarlo.
•Lentes con sujetadores
•No lapiceros en bolsillos
•Toda persona que ingrese al
área de trabajo debe contar
con indumentaria completa.
 COMPORTAMIENTO PERSONAL
Existe un mal comportamiento del personal,
cuando :
 No se cumplen los procedimientos
establecidos (Manual de BPM u otros),
demostrando falta de capacitación
 Comportamiento inadecuado del personal
por MALOS HABITOS durante el trabajo,
como:
 Comer

 Fumar

 Guardar objetos personales al lado de

alimentos
 Tocarse zonas del cuerpo
 LAVADO DE
MANOS

•Humedecer las manos

•Aplicar jabón desinfectante.
•Frotarse entre los dedos, uñas,
palmas, en el dorso de las y
palmas parte del brazo hasta los
codos (mínimo por 20 segundos)
•Enjuagarse bien
•Secarse las manos con toallas de
papel descartable o con un secador
de manos.
Video 3
 ¿CUÁNDO ME LAVO LAS
MANOS?

•Al comenzar el turno de trabajo.

•Después de manipular ingredientes
crudos.
•Después de ir al baño.
•Después de comer o beber
•Después de usar pañuelos
desechables.
•Después de tocarse las manos o cara.
•Después de tocar una superficie sucia.
•Antes de colocarse los guantes.
 DEMOSTRACIÓN

Lavada por 20 Lavada por

Mano sin Mano
lavar
seg. utilizando 20 seg. y
enjuagad
agua y jabón después
a
desinf
ectada
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

 Trazar, rastrear el producto

lográndose establecer las
materias primas, insumos y
envases utilizados para su
fabricación, controles en
 proceso y destino del mismo.
Recepción
 Identificación de


materiales
Almacenamiento
Producción: Control de
fórmulas, Identificación de
 ingredientes (Nº lote),
 Reproceso
Envasado / empaquetado
Almacenamiento y Despacho
TRAZABILIDAD

 Responsabilidad
 Un paso antes:
proveedor
 Un paso después:
primer punto de
venta
 Rastrear el 100%
Video Cierre
Gracias