Curso: Procesamiento de Frutas y Verduras

Código: CB027

Semana: 10

Tema: La fermentación de verduras y algunas frutas.

Catedrático: Dr. Flavio Welmer Reyes Rodas

 Objetivo de la clase:

• Abordar el tema sobre la

fermentación de verduras y
algunas frutas.
La fermentación de las verduras y algunas frutas

Toda fermentación de verduras, se basa en un

principio general único: al mantener las verduras
sumergidas bajo un líquido, se crea un entorno
selectivo en el que pueden desarrollarse los mohos
y otros organismos que dependen del oxígeno con
se que fomenta la actividad de las bacterias
acidificantes.
Las bacterias ácido lácticas
Las bacterias ácido lácticas (BAL), más comúnmente la
Leuconostoc mesenteroides se encuentran en todas las
plantas. Es una bacteria heterofermentativa.
Representan el 1 % de la población microbiana de las plantas.
En cuanto se cosecha la planta, aumenta el número de
microorganismos porque empieza a haber más nutrientes
disponibles del tejido celular por la ruptura de los tejidos.
Las bacterias aerobias que dominaban la planta viva son
sustituidas por anaerobios facultativos, incluidas diversas
(BAL) entre ellas la Leuconostoc mesenteroides.
La vitamina C y las verduras fermentadas
La tradición de conservar verduras por medio de la
fermentación se ha difundido tanto porque,
históricamente, en las regiones templadas del mundo no
se disponía de verduras frescas durante el inverno.

Las verduras y frutas contienen nutrientes esenciales,

entre los que destaca sobre todo la vitamina C.

Las verduras y frutas fermentadas conservan las vitamina

C, retardando su pérdida.
Pasos para fermentar las verduras

1. Picar o rallar las verduras.

2. Salar ligeramente las verduras
picadas o ralladas.
3. Envasar las verduras.
4. Esperar; probar con frecuencia…¡y
disfrutarlas!
Picar o rallar las verduras
No es necesario picar ni rallar las verduras para
fermentarlas.
Sin embargo el efecto del picado y el rallado es aumentar
la superficie expuesta, con lo que se facilita la extracción
de los jugos de las verduras, para que se puedan
sumergir bajo sus propios jugos.
Cuanto más finas se pique o se rallen (es decir, cuanta
mayor superficie se exponga), más fácil será extraerles el
agua, y más jugosas serán los fermentos.
Salar (salado en seco o salmuera
Las verduras se pueden fermentar sin sal.
Sin embargo, con sal, aunque sea poca, suelen
saber mejor, mantienen una textura más
agradable y tienen la posibilidad de fermentar
más tiempo y más despacio.
La sal facilita la fermentación de diversas
maneras.
Machacar o comprimir las verduras
Una vez que las verduras están picadas y saladas (o sin
salar, si se prefiere), golpearlas contribuye a quitarles
más agua, para que se puedan sumergir mejor bajo sus
propios jugos.
Otros procesos sugieren en vez de machacar, lo habitual
es hacerlas soltar líquido dejándolas en salmuera
durante cierto tiempo.
Se consigue el mismo objetivo de manera distinta, con
menos trabajo pero gastando más tiempo y más sal.
Envasar
Una vez las verduras se han machacado o puesto en remojo,
se les puede agregar más sal o especies si se desea y se
envasan en vasijas o frascos de boca ancha con cierre
hermético.
Deben colocarse dentro de los envases bien apretadas para
obligar a salir las bolsas de aire y para que suba el líquido,
cubriendo las verduras.
Se debe tomar en cuenta que la fermentación producirá
bióxido de carbono lo que hará incrementar la presión
dentro del envase.
Fermentar ¿durante cuánto tiempo?
No hay un tiempo específico para la fermentación.
La fermentación puede iniciar a los 3 días.

Se puede fermentar las verduras durante dos semanas o

dos meses. La clave está en probarlas periódicamente y
consumirlas de acuerdo al gusto personal del consumidor.

La fermentación se acelera en ambientes calurosos y en

climas fríos es lenta. Las verduras fermentadas en climas
fríos duran más tiempo que las fermentadas en calor.
Mohos y levaduras superficiales
Se presentan en fermentaciones donde los envases o vasijas
están abiertas.
Los mohos y levaduras son favorecidos cuando las verduras
entran en contacto con el aire rico en oxígeno.
La capa de levadura que se desarrolla con frecuenta en la
superficie de la fermentación se llama levadura Kahm es de color
beis.
Los mohos se desarrollan al principio como una película blanca.
Es importante retirar suavemente estas capas que se pueden
formar en la superficie de los fermentos.
¿Qué verduras se pueden fermentar?
No hay ninguna verdura que no se pueda fermentar.
Sin embargo no todas las verduras pueden saber bien
después de fermentadas.
Las verduras con hoja verde oscura, ricas en clorofila,
desarrollan durante la fermentación un olor y sabor
característico muy fuerte que puede o no gustar.
Se pueden fermentar repollos, rábanos, nabos,
remolachas, cebollas, ajos, acelga, apio
 Preguntas para estudio
(Responde las siguientes preguntas con base al contenido de la clase)
Semana y Pregunta
número de
pregunta

<semana 10>1 ¿Cómo se llama la bacteria ácido láctica que comúnmente se encuentra en todas las plantas?

<semana 10>2 ¿La Leuconostoc mesenteroides, es una bacteria?

<semana 10>3 ¿Las verduras y frutas fermentadas conservan la vitamina C?

<semana 10>4 ¿Para fermentar las frutas y verduras es necesario rallarlas y picarlas?

<semana 10>5 ¿Los mohos y levaduras son favorecidos cuando las verduras entran en contacto con el aire rico
en oxígeno?