INICIO

GRABACIÓN
CONTABILIDADES ESPECIALES
Contabilidad Hotelera
Actividad Hotelera

• La actividad hotelera se relaciona con el sentido de

hospitalidad, razón con espíritu altruista o de origen
religioso, de acoger y proteger al caminante o al viajero y
que, inclusive, llevó a que algunos reyes de la antigüedad
construyeran refugios para los mercaderes sobre las rutas
comerciales, lo que significa que en sus inicios fue una
actividad gratuita, pero también sin mayores lujos
Actividad Hotelera

• Actividad del hospedaje – servicios - bien no tangible,

• Se paga por el uso de unos activos.
• Conduce a que no exista un costo de ventas y que, a cambio de
ello, se presenten los gastos operacionales necesarios para la
prestación del servicio, entre estos los correspondientes al personal
y los suministros necesarios para los temas de aseo y limpieza que
aseguran las condiciones de uso.
Actividad Hotelera

• Para el caso de los alimentos, se considera lo tangible de un

producto terminado, consistente en un plato elaborado en el mismo
sitio, con el uso y transformación de materias primas en un
proceso productivo, y que genera un intercambio por dinero o
mercancías. Si adicionalmente se suma el hecho de que la venta de
lo producido propende por un volumen –es decir, no vender solo a
una, sino a multiplicidad de personas–, se configura una actividad
industrial.
Actividad Hotelera
 Proceso productivo - materia prima, mano de obra y costos indirectos de
fabricación
• Costo de Ventas
• (-) Gastos Administrativos – Gastos de Venta – Costo Financiero +
ingresos no operaciones (-) gastos no operacionales obtenemos las
utilidad neta

• Para el caso hotelero, la nómina del departamento de alimentos y

bebidas, en lo referente a producción, tiene un carácter fijo y, por lo
mismo, no asignable unitariamente a un plato, por ello pasa a ser parte
de los gastos de la operación, conjuntamente con el personal de servicio y
el administrativo.
Actividad Hotelera

• Según Boned y Bagur (2006), el origen de la contabilidad de gestión

subyace en la contabilidad de costos, cuyo mayor desarrollo se da a partir
de la revolución industrial, pero que, al igual que el negocio hotelero,
proviene de la antigüedad. Estos mismos autores mencionan que el
origen de la contabilidad de costos parece situarse en las antiguas
civilizaciones de Oriente Medio, aunque también podría estar en la Italia
medieval o aún más atrás, en la civilización egipcia.
Los sistemas de información y la
hotelería colombiana

Por los años cincuenta del siglo pasado se inicia el auge de la

calidad como disciplina dentro de la administración, lo cual,
aunado a la evolución en los sistemas de control de los años
sesenta y a las nuevas concepciones sobre las organizaciones,
hace que estas últimas pasen a preocuparse de manera
especial por la información acerca de lo que sucede en su
entorno y que esta sea utilizada como base para la toma de las
decisiones necesarias para enfrentar el cambio.
Los sistemas de información y la hotelería colombiana

• El Sistema de Información para el Control Operacional y la Gestión Financiera,

conocido como SICO (Scheel Mayenberger, 2010), es adoptado por la hotelería
colombiana a partir de la difusión del mismo por parte de la Asociación Hotelera y
Turística de Colombia (COTELCO). A partir de ello, en lo relacionado con el
análisis de la productividad y la evaluación de la utilidad en los diferentes centros
de responsabilidad o departamentos de un hotel, se establecen rangos normales
de operación, los que fueron elevados a la categoría de Norma Técnica
Colombiana (NTC) por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
(ICONTEC), con el referente NTC 4374 (Icontec Internacional, 1998).
• Scheel Mayenberger descompone el sistema de información de la
empresa hotelera colombiana en cinco subsistemas, cada uno de ellos
asociado a un área de gestión o a los factores críticos de éxito con sus
correspondientes indicadores, de la siguiente manera:
1. Sistema de información para el aseguramiento de la calidad:
“indicadores que demuestran el nivel de satisfacción del huésped
y aseguramiento de la calidad”.

2- Sistema de información para la evaluación del recurso

humano: “indicadores que demuestran el grado de motivación y
desarrollo del recurso humano y clima organizacional”.

3. Sistema de información estadística y perfil de la demanda:

“indicadores que demuestran el grado de utilización de la
capacidad instalada, perfil de la demanda y penetración en el
mercado”.
4. Sistema de información para el control operacional y
gestión financiera: “indicadores que demuestran los
rendimientos y eficiencia operacional, manejo
financiero y rendimientos de la inversión”.
5. Sistema de información para el mantenimiento y
control de la propiedad: “indicadores que demuestran
el control sobre la propiedad, preservación del activo
y condiciones de seguridad”.
 El Sistema de Información para el Control
Operacional y Gestión Financiera (SICO)

• Si bien debe asumirse a la organización como un todo con

carácter integral y, por lo mismo, con necesidades de
información y control en todas sus áreas de gestión, para el
tema de este escrito la relevancia se le debe dar al Sistema
de Información para el Control Operacional y Gestión
Financiera.
 Los sistemas de información y la
hotelería colombiana

• El control de ventas se realiza a través del control de alojamiento y de reservas,

en lo que a habitaciones corresponde, más la facturación de alimentos y
bebidas, y de los departamentos menores (lavandería, larga distancia, etc.), todo
lo cual, finalmente, suma en la contabilidad de huéspedes, para la cual resulta
vital el ejercicio de la auditoría nocturna, una de cuyas mayores
responsabilidades es el control sobre el saldo diario de esta cuenta deudora.
• El control de compras e inventario comprende todas las actividades relacionadas
con este proceso; es decir, la compra misma, el recibo de mercancías y el
necesario control de existencias en el almacén, lo que, finalmente, redunda en el
juego de inventarios a través del cual se mide el costo de ventas en lo que a
alimentos y bebidas se refiere.
 Los sistemas de información y
la hotelería colombiana

• El control de los gastos de personal, por su parte, no solamente implica el

control del tiempo trabajado, sino que se extiende a la vinculación y
contratación de los trabajadores, pues es desde allí donde se determina el
valor de la unidad de tiempo.
 Los sistemas de información y
la hotelería colombiana

• De la aplicación de estas metodologías se concluye la situación

operacional y financiera de la organización, dando paso a la
planificación de la utilidad del siguiente período, con una
estructura similar; es decir, estableciendo los pronósticos de
ventas, costos y gastos de cada uno de los centros de producción
(alojamiento, alimentos y bebidas, departamentos menores), de
gastos generales no distribuidos (administración, mercadeo,
mantenimiento, servicios públicos), con el fin de establecer tanto la
utilidad de los departamentos productivos como la de la operación
en general y, finalmente, consolidar los estados financieros
presupuestados, generándose los referentes para el control en
períodos siguientes.
Sistema de Control Interno

• El informe en mención contempla los siguientes componentes del control

interno:
• Ambiente de control
• Evaluación de riesgos
• Actividades de control
• Información y comunicación
• Supervisión y seguimiento del sistema de control.
Organización de un Hotel:

• El hotel es un negocio que se puede organizar alrededor

de una de las diferentes clases de sociedades (anónimas,
anónimas simplificadas limitadas, en comandita por
acciones, en comandita simple etc.)

• En la mayor parte de los hoteles se ha adoptado un tipo

de organización en la que las actividades estratégicas
están encomendadas a un especialista, quien es
directamente responsable por los resultados.
 Administración de un Hotel:

• Jefe de Seguridad
• Junta Directiva • Jefe de Créditos y Cobranzas
• Revisor Fiscal • Jefe de Sistemas
• Gerente General • Jefe de Compras
• Jefe de Almacén
• Contralor General • Jefe de Costos
• Gerente de Recursos Humanos • Tesorero
• Jefe de Nomina
• Gerente de Mercadeo y Ventas
• Recibidor de Mercancías
• Contador General • Auxiliares Contables
• Auditor Interno • Mensajeros
• Auditor de Calidad
• Auditor de Ingresos
 Operación de Habitaciones

• Gerente de habitaciones
• Jefe de Recepción
• Jefe de Reservas
• Jefe de Cajeros
• Auditor Nocturno
• Cajeros de Recepción
• Porteros
• Camareras
• Aseadores
• Lencería
 Operación de Alimentos y Bebidas

• Gerente de Alimentos y Bebidas • Asistente de Cocina

• Contralor de Alimentos y Bebidas • Capitán de Restaurante
• Chef Ejecutivo • Capitán de Banquetes
• Jefe de Cocina • Capitán de Bares.
• Jefe de Stewards
• Cajeros Departamentales
• Jefe de Banquetes
• Stewards
Sistema de Registro Contable Para Hoteles:

• El sistema de registro contable esta soportado en los

diferentes documentos internos y externos que
evidencian cada una de las operaciones realizadas por
el hotel. El sistema una vez clasificada y procesada la
información debe estar en condiciones de generar
informes financieros confiables y oportunos, idóneos
para la toma de decisiones
 Documentos externos:

• Facturas de compras de bienes

• Facturas de compras de activos fijos
• Facturas de servicios públicos
• Facturas de honorarios y servicios
• Extractos bancarios
• Extractos de Inversiones
 • Documentos Internos

Nomina de empleados fijos

Nómina de personal extra
Informe de costos
Traspaso internos entre bares y cocinas
Planillas de Ventas por ambientes
Resumen de cargos a huéspedes
Toma física de Inventarios
Salidas de Almacén
 
 CENTROS DE COSTO
•Una de las principales características de la Contabilidad Hotelera es el uso de Centro
de Costos, entendido este como la agrupación contable que se hace de los centros de
negocios del hotel, tanto de los departamentos con capacidad de generar ingresos,
costos y gastos, como los departamentos sólo generadores de gastos o de apoyo.
•La contabilidad Hotelera se caracteriza por clasificar los Ingresos, los costos y los
gastos bajo el concepto de “Centros de Costos”, con el fin de establecer y asignar
responsabilidades a los gerentes de cada centro de negocios, y de evaluar
rentabilidades o resultados de pobre gestión según el caso.
 
A título de ejemplo, nos permitimos citar los siguientes Centros de
Costos o de Responsabilidad.

• Teléfonos (08)
• Alojamiento (01)
• Lavandería (09)
• Restaurantes (02) • Departamentos Menores (10)
• Bares (03) • Administración (11)
• Mercadeo y Ventas (12)
• Minibares (04) • Mantenimiento (13)
• Room Service. (05) • Seguridad (14)
• Banquetes y Eventos. (06) •  

• Cocina (07)
 Costo Estándar de Alimentos y Bebidas

• La Aplicación del costeo Estándar en la Hotelería, se materializa a través

de las recetas estándar de los diferentes platos que hacen parte de la
carta de los diferentes puntos de venta de los Hoteles.
• Todas las ventajas del método de costos estándar, antes anotado, se
implementa en los hoteles y restaurantes como consecuencia de un
trabajo mancomunado de diferentes áreas como la Gerencia de Alimentos
y Bebidas, Contraloría, El Chef Ejecutivo, Jefe de Compras, Jefe de
Costos; todos ellos deben contribuir al diseño de las diferentes recetas
ofrecidas en la carta(s). Una vez diseñadas dichas recetas y validadas por
el equipo interdisciplinario antes anotado, se actualizan con dicha
información los software de inventarios y puntos de venta (pos).
•  
•  
 Costo Estándar de Alimentos y Bebidas

Para lograr una verdadera herramienta de apoyo a la gerencia,

es necesario que se automaticen los procesos en el sentido que
una vez, se registra la venta de un plato en el “POS”, y a través
de una interfase entre el Pos y el Inventario, inmediatamente
se actualice el Inventario de la cocina, descargando cada uno
de los ingredientes que constituyen el plato vendido, quedando
actualizado en línea: La venta, el costo de ventas y los
inventarios de materia prima.
         Valor  
Artículo Nombre Artículo Presentación Cantidad Unidad Valor Total

10202004 CAMARON PELADO GR 180 $18 $3,330

106008 AJO GR 5 $4 $19

106028 CEBOLLA GR 22 $2 $38

105003 AGUACATE GR 100 $5 $455

107184 SAL GR 5 $1 $3

106115 PEREJIL GR 17 $3 $59

107189 SALSA DE TOMATE GR 110 $4 $462

107417 MAYONESA GR 33 $8 $254

106122 PLATANOS GR 55 $1 $68

         
COCTEL DE PLATO 1 $4,273 $4,273
CAMARONES
 Receta Estándar de la Brocheta de
Langostinos
        Valor  
Artículo Nombre Artículo Presentación Cantidad Unidad Valor Total

         
10202015 LANGOSTINOS GRANEL 16-20 GR 300 $19 $5,700

106028 GR 40 $4 $152
CEBOLLA
106116 GR 40 $1 $57
AJI
107184 GR 2 $1 $1
SAL
107118 GR 1 $25 $25
PIMIENTA
106008 GR 1 $4 $4
AJO
107002 C.C. 15 $6 $87
ACEITE
106107 GR 150 $1 $175
PAPA
106069 GR 30 $9 $277
LECHUGA
106138 GR 50 $2 $91
TOMATE
106146 GR 20 $1 $16
ZANAHORIA
107091 GR 20 $18 $367
ESPARRAGOS
107189 GR 50 $4 $210
SALSA DE TOMATE
107205 C.C 30 $3 $97
VINAGRE
106115 GR 15 $3 $52
PEREJIL
         
BROCHETA DE PLATO 1 $7,083 $7,083
LANGOSTINOS
         Valor  
Artículo Nombre Artículo Presentación Cantidad Unidad Valor Total

10103006 POLLO GR 400 6 2438

107184 SAL GR 5 1 3

107118 PIMIENTA GR 3 40 120

107002 ACEITE C,C, 60 5 325

         
RACOMP01 ACOMPAÑAMIENTOS PLATO 1 2097 2097
PARRILLA

RSL005 SALSA CHIMICHURRI SALSA 1 382 382

RSL0010 SUERO COSTEÑO UNIDAD 1 97 97

    POLLO PARRILLA      
  UNIDAD      
POLLO PARRILLA 1 5310 5310