Ing. Daniela Zúñiga G.

daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec
▪ Nicolas Appert fue un Químico frances,
chef, cocinero y destilador en el pueblo de
Châlons-sur-Marne inventó un
procedimiento térmico para conservar
alimentos al resguardo del oxigeno
empleando envases de vidrio o enlatados.
En 1810 escribió la obra EL ARTE DE
CONSERVAR DURANTE VARIOS AñOS
TODAS LAS SUSTANCIAS ANIMALES Y
VEGETALES

“L’Art de conserver pendant plusieurs

années, toutes les substances animales et
végétales”
 La conservación de los alimentos puede canalizarse por un procedimiento
conocido como método de Appert que engloba una serie de pasos de
acuerdo al producto final.

• Operaciones de preparación
▪ El método de Appert no solo se trata
de materia prima (MP)
del proceso de tratamiento térmico
de alimentos además se debe • Operaciones de
considerar requisitos de MP, envase transformación
y esterilización.
• Operaciones complementarias
y de acabado de producto
▪ 1. Requisitos de la materia prima
▪ 2. Transporte y almacenamiento en la fábrica
▪ 3. Calificación y clasificación de la materia prima
(calibración e inspección, incluye la decantación y el
PREPARACIÓN
tamizado)
▪ 4. Limpieza y lavado
▪ 5. Otras operaciones (nueva selección, pelado, cortado,
etc.)
▪ 6. Blanqueamiento/Escaldado 8. Selección del material (producto) a envasar
▪ 7. Operaciones especificas: 9. Envasado: en caliente y en frio
10. Evacuado: Mecánico o con vapor
a) Freimiento y sofreimiento 11. Cerrado de envases
b) Obtención de jugos 12. Esterilización
13. Enfriamiento
c) Filtración/ Fluidificación
d) Pasteurización
e) Concentración
f) Deshidratación
g) Acidificación
h) Preparación de almibares, salsas, etc
TRANSFORMACIÓN
▪ 14. Almacenamiento y control de
calidad (físico, químicos y
microbiológicos)
OPERACIONES
▪ 15. Seleccion final de envases
COMPLEMENTARIAS Y
▪ 16. Etiquetado DE ACABADO
▪ 17. Comercialización
 “ Materia prima de la mejor calidad posible”

Mejorar la calidad de la materia que se cultiva y su suministro

a) CULTIVO SELECTIVO: mejorar los atributos de calidad

b) PROGRAMACIóN DEL CRECIMIENTO Y ADQUISICIóN DE MP
c) RECOLECCION

La calidad de la MP se controla tanto con propiedades organolépticas

pero de preferencia realizar un control fisico, quimico y microbiológico.
▪ a) CULTIVO SELECTIVO Y VARIEDADES:
✓ Selección por las caracteristicas de:
COLOR: hortalizas verdes, tomates rojos
FORMA: papas lisas, judias homogéneas
FUNCIóN: naranjas agrias para mermeladas
SABOR: sabores extremos no son muy acogido.
ESTRUCTURA: resistencia al deterioro
mecánico, resistencia a las condiciones del proceso.
CRECIMIENTO: guisantes de tallo bajo y vertical
MADUREZ: grado de madurez, predicción de la
madurez, extensión de la estación de recolección. R o IM
= % solidos solubles/%acidez

IM entre 12-18 -→ calidad A

9-12 o 18-22 ---→ calidad B NARANJA
<9 o >22 -→ calidad C
▪ b) PROGRAMACIÓN DEL CRECIMIENTO Y
ADQUISICION DE MATERIA:
✓ Acordar el plan de corte.
✓ Suministro de semillas selectas, fertilizantes
y equipo.
✓ Cronograma de fechas de recolección
necesarias.
✓ Proporcionar asesoramiento técnico.
✓ Proporcionar equipos para cosecha o mano
de obra.
▪ c) RECOLECCIÓN:
✓ Evitar detrimentos mecánicos:
rasguños, magulladuras, cortaduras.
Con estas problemas se presenta una
puerta abierta para las alteraciones por
ataque microbiano, pérdida de zumos,
etc., con brusco deterioro de la materia
prima.
 TRANSPORTE:

El movimiento de un producto no añade valor al mismo,

por ello es de vital importancia asegurar una eficiencia
máxima en el transporte durante estos movimientos:

➢ Como materia prima desde el lugar de suministro al

almacén o proceso
➢ Como producto en elaboración entre las diferentes
etapas del proceso
➢ Como producto acabado hacia el embalaje y bodega.
TRANSPORTE:

▪ La fábrica debe instalarse lo más

cerca posible de la fuente de
suministro de materia prima, no solo por
el aspecto económico de disminución de
costo de transporte, sino también para
evitar las alteraciones de calidad que se
pueden producir por esta causa.
Entonces es necesario reducir al mínimo
el tiempo de transporte.
TRANSPORTE:
▪ La elección del tipo de envase para el transporte tiene que ser lo más
meticuloso posible.
✓ Cestas de mimbre, tamices de plástico
✓ Cajas de madera o de plástico perforado

Pearl indicaba que el impacto entre fruta y fruta no produce tanto

daño como el causado entre fruta y superficie del recipiente, por
lo tanto una relación alta de “peso de fruta/superficie del envase”
nos indica menos deterioro.
TRANSPORTE:

Tomar en cuenta:
❖ Peso adecuado.

❖ No mezclar alimentos no compatibles.

❖ Fijarse en la aireación y temperatura adecuados.

❖ Aplicar un procedimiento higiénico a los medios de transporte.

A nivel mundial el comercio de alimentos se desarrollo en el marco de acuerdos

amplios de carácter internacional como el Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (GATT) y hoy en día OMC.
El Codex Alimentarius ha sido el organismo mundial que más ha contribuido a la
armonización técnica de acuerdos sobre comercio internacional.
TRANSPORTE:
TRANSPORTE:

▪ MOVIMIENTO (aéreo,
marítimo, terrestre.)
▪ TIEMPO
▪ LUGAR
▪ CANTIDAD
▪ ESPACIO
 ALMACENAMIENTO:

Por tipo de producto:

•Almacenaje de materias primas. Aplica para todo elemento, suministro, envase,

empaque, etc., que se utilizará en algún proceso de transformación.

•Almacenaje de productos intermedios. Se refiere a los materiales que se encuentran

en procesos de producción pero aún no son productos finales.

•Almacenaje de productos finales. Se refiere a todo producto que se encuentre en la

parte final de la cadena de producción.

•Almacenaje de material agregado y/o químicos. Se refiere a los productos de

limpieza y mantenimiento, por ejemplo, repuestos, pintura, aceites, etc., que requieren
procesos especializados que aseguren su correcto manejo.
 • Organismos vivos (insectos, bacterias,
ALMACENAMIENTO:
hongos)
▪ Los alimentos • Actividad biológica propia del alimento
(respiración, pardeamiento, enranciamiento)
almacenados se pueden • Procesos físicos: cargas o embalajes en mal
deteriorar por tres estado.
mecanismos:
▪ TEMPERATURA

▪ HUMEDAD

▪ COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA
▪ Factores que influyen ▪ AIREACION
sobre la vida de ▪ TIEMPO
almacenamiento:
Sin olvidar:
▪ MANIPULACION

▪ EMBALAJE
ALMACENAMIENTO:
▪ Temperatura del almacén:
Una disminución de temperatura genera un mayor
alargamiento en la vida de almacenamiento.

Sin embargo, puede provocar cambios en la textura, en

la coloración de los alimentos.
El daño por frío normalmente se
manifiesta como zonas hundidas
sobre la superficie del fruto
El almacenamiento a temperaturas inferiores a la
ambiental resulta caro, mientras más bajo sea la
temperatura más caro será el almacenamiento.
ALMACENAMIENTO:
▪ Humedad del almacén:
Para productos perecederos, se mantenga la cámara
frigorífica entre 85 y 95% de HR, otros como para
cebollas, ajos, zapallos se recomiendan HR 60 – 70%.
HR ( ) : desarrollo de hongos HR ( ) : incrementan
pérdida peso

▪ Composición de la atmósfera:
Objetivo: mantener y controlar atmósferas con mayor %
CO2 y menor % de O2. Reemplazar el O2 por otro gas
inerte como N2, CO.
Existe tres tipos de almacenamiento:

Almacenamiento en seco:
temperaturas entre 15 a 25°C
(semillas oleaginosas)

Almacenamiento en
refrigeración (frutas y
hortalizas)

Almacenamiento en
congelación (frutas o pulpas
congeladas, carnes)
ALMACENAMIENTO:

A medida que ingresa la MP en la

fábrica se la almacenara:
✓ Instalaciones frigorificas para retrasar
proceso bioquimicos del alimento.
✓ Al ambiente: suelo pulido y limpio,
inclinado para fácil drenaje de lavado,
buena ventilación, protección contra
polvo y rayos solares, roedores. Apilados.
ALMACENAMIENTO:
ALMACENAMIENTO:

RECOMENDACIONES

▪ No almacenar en el suelo.
▪ No dejar los alimentos en los costales, usar recipientes metálicos o de plástico.
▪ No amontonar los productos, debe circular aire.
▪ La distancia del estante al suelo debe ser de 15cm.
▪ Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas libres de plagas y humedad, sin
contacto directo de los rayos solares.
▪ Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra es lo Primero que Sale (FIFO)
▪ CALIFICACIóN= modo de establecer si un material es apto o no para el
procesamiento al que se lo destina. SELECCIÓN

▪ Se lo realiza tomando en cuenta:

✓ Análisis fisico quimicos : Resistencia a la presiÓn, solubilidad, densidad (flotación)
✓ Análisis organolépticos: menos cuantitativos, color, sabor, olor, textura, tamaño,
apariencia general.
CLASIFICACIóN (categorización) = permite separar en distintas categorías
a partir de un material que ya ha sido seleccionado como apto.

Según CANNER’S LEAGUE OF CALIFORNIA aplicada en USA: las categorias A: Fancy y

Choice, categoria B: las Standard, categoria C: similar a la Pie.
SELECCIóN
Es en si una necesidad, pues un producto
seleccionado posee caracteres deseables
tanto para acoplarse a operaciones
mecanizadas como por proporcionar
mejor control de pesos y uniformidad de
aspecto en el producto terminado.
▪ SELECCIóN:

1. Por peso (CARNE CORTADA, QUESO Y

HUEVOS)
2. Por decantación (aire, agua)
3. Por tamizado (CLASIFICACIóN
VOLUMéTRICA)
4. Por caracteres organolépticos.
5. Madurez
Para guisantes: PARÁMETRO DE
CALIDAD = MADUREZ

Para enlatado:
Guisantes tiernos

Calificación por flotación:

Solución salina de densidad critica
1,12g/cm3.

Clasificar: soluciones salinas de

diferentes soluciones y se categoriza

1,04
1,04 1,08
g/cm3
g/cm3 g/cm3
 LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El agua es usada para cinco propósitos en las conservas:

1. Generar vapor de agua usado en esterilización

2. Pelado quimico, lavado y otros tratamientos preliminares
de las MP
3. Preparación de jarabes y salsas (ingrediente)
4. Lavar pisos, maquinaria, envases
5. Enfriamiento de productos envasados
LIMPIEZA Y DESINFECCIóN

• LIMPIEZA

• DESINFECCION
▪ Limpieza: proceso o la operación de eliminación de
residuos de alimentos y otros materiales extraños o
indeseables. (material orgánico y/o inorgánico)
▪ Desinfección: tratamiento físico o químico aplicado a
instrumentos o superficies limpias en contacto con los
alimentos a fin de eliminar microorganismos indeseables a
niveles aceptables sin que dicho tratamiento afecte la
calidad e inocuidad del alimento.
▪ Importante:
Desinfestación: proceso físico o químico que se emplea para
la eliminación de parásitos, insectos o roedores u otro ser vivo
que pueda propagar enfermedad y ser nocivo para la salud.
▪ FUNCIONES DE LA LIMPIEZA:
a) Separar los contaminantes efectivamente.
b) Extraer los contaminantes y desecharlos.}
c) Dejar la superficie limpia en condiciones deseables.
d) Limitar la Re contaminación de productos limpios.

PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LA MP:

✓ Minerales: tierra, arena, piedras, etc.
✓ Plantas: ramas, hojas, tallos, piel, huesos.
✓ Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos.
✓ Microorganismos
▪ MÉTODOS DE LIMPIEZA:
a) Métodos secos: tamizado, cepillado,
aspiración, separación magnética,
abrasión.
b) Métodos húmedos: inmersión o
remojo, aspersión, rociado, limpieza
ultrasónica, entre otros.

TAMIZADO:
Son instrumentos para la separación de mezclas de
productos pulverulentos o granulares en intervalos
de tamaño, que pueden clasificarse como máquinas
clasificadoras para frutas y verduras.
Sin embargo se pueden utilizar también como
aparatos de limpieza que eliminan los
contaminantes de tamaño diferente al de las
materias primas.
Tamiz de tambor rotatorio:
Usos:
• Retiene impurezas gran tamaño (cuerdas, hilos de
sacos...) para separarlos de la harina, sal, azúcar,
mientras se descarga el producto limpio
• Retiene producto limpio y descarga sustancias no
deseables como los finos, por ejemplo en la
separación de los cereales y las semillas de la arena,
piedras de pequeño tamaño e hierbas. Baratos pero
difícil de limpiarlos.
 LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN:

Aire para separar sustancias de diferente Fotabilidad o

propiedades aerodinámicas.

El alimento a limpiar se incorpora a una corriente ascendente

de aire a velocidad controlada que separa los
contaminantes.

Los contaminantes se van recogiendo en función de su peso

por diferentes partes (piedras, maderas, tallos, cáscaras…).

Desventaja: Cara (mucha energía).

Genera mucho polvo
 LIMPIEZA MAGNÉTICA:

Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de

una cinta transportadora.

Electroimanes: eliminación fácil de las partículas metálicas

extraídas de los alimentos (corte de corriente).

Peligro de contaminación fácil si se llena el recipiente de

residuos en exceso.

Van seguidos de un detector de metales para controlar que no

pasen los contaminantes al alimento
LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Métodos húmedos:

Frutas y hortalizas pueden ser

lavadas con agua por tres vias
diferentes:
✓ Por remojo
✓ Lavado con agitación
✓ Lavado con pulverizadores
Por remojo:
Es usado más bien como un método preliminar al
lavado con agitación o con pulverizadores. Ejm
tomates.
Por remojo:
• Afloja la tierra adherida y vuelve más
eficiente el lavado siguiente.
• La fruta se descarga en un tanque de remojo
de agua.
• El agua caliente es un mejor agente de
remojo que el agua fria.
• Fundamental que el agua sea abundante y
se cambie con frecuencia.
Por agitación con agua:

• Frutas y hortalizas son agitadas con agua y la

eficiencia del proceso de remojo es grandemente
mejorada.
• Algunas veces se usa aire comprimido para agitar el
agua en tanques de lavado. (bomba) (hélice)
• Lavaderos rotatorios usados después del pelado
quimico de duraznos son efectivos (serie de
tambores que rotan en tanques de agua)
Por aspersión o pulverización:

• Método mas conveniente para frutas y hortalizas, productos fuertemente

contaminados con tierra y otros materiales deberian ser sometidos a
remojo previo antes de ser sometidos a este proceso.

La efectividad de este método depende:

1. Presión, volumen y temperatura de agua
2. Distancia entre la boquilla del aspersor y el producto
3. Velocidad a la que el producto pasa por él.
4. Profundidad del lavadero.
5. Tiempo de exposición
 LIMPIEZA Y DESINFECCION

▪ Objetivos:
✓ Eliminar contaminantes que pueden ser un peligro para la salud
✓ Controlar la carga microbiana
✓ Controlar el desarrollo de reacciones quimicas y enzimáticas que dificultan el proceso
✓ Dar mayor seguridad y calidad a un alimento
PROBLEMAS CON LA LIMPIEZA CON AGUA:

Las superficies de los alimentos pueden ganar humedad y

alterarse con mayor rapidez, sera necesario secar
posteriormente hasta comenzar el proceso.

Puede resultar caro por los volumenes de agua empleada,

y el costo posterior de un tratamiento de efluentes.
El formación de impurezas en las
superficies de los aparatos o equipos
empleados en la industria de alimentos
depende de la naturaleza de los
materiales y del pulido de su superficie.
Pueden afectar y provocar adherencia y
retención de microorganismos en los
depósitos.
▪ Cuando se refiere a una higienización de la
planta y equipos:

a) Limpieza con agua y detergente

b) La desinfección : empleando vapor de agua,
agua caliente o desinfectantes químicos.
Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente
ello incluye:

1.Limpieza a seco
2.Enjuague previo (rápido)
3.Aplicación de detergente (puede incluir restregado)
4.Enjuague posterior
5.Aplicación de desinfectante
La cinética de la eliminación de las impurezas por soluciones
detergentes:
La cinética de la eliminación de las impurezas por soluciones
detergentes:

El coeficiente de facilidad Eo depende de:

o La superficie y naturaleza de la impureza

o Naturaleza, concentración y temperatura de la solución detergente
o Movimiento de la solución detergente en contacto con la superficie
La cinética de la eliminación de las impurezas por soluciones
detergentes

La destrucción química de los microorganismos se efectúa como si se

tratara de una reacción de primer orden, donde Nm es el número de
microorganismos que existen en un cultivo determinado por kg de producto:

𝑑𝑁𝑚
= −𝑘. 𝑁𝑚 K es constante de
𝑑𝜃
proporcionalidad
𝑁𝑚𝑜
𝑙𝑛 = 𝑘. 𝜃
𝑁𝑚
 Investiga

❖ Acidos
❖ Alcalis
❖ Sales alcalinas diversas
❖ Agentes de quelatación
❖ Abrasivos
❖ Cuerpos oxidantes
❖ Agentes tensioactivos o surfactantes
(derivados de amonio cuaternario. Alquilsulfatos
primarios y secundarios)

Ozono, agua oxigenada, dioxido de azufre, ácido peracético, compuestos clorados

(hipoclorito de sodio) son agentes desinfectantes usados industrialmente.
➢ Los vegetales deben someterse a un tratamiento de
separación de las partes no comestibles, como son
cáscaras, semillas o pepas, centros.

➢ Estas operaciones se realizan con máquinas apropiadas

(manual en algunos casos), de acuerdo con la clase de
materia prima y el producto a elaborar.
PELADO DE FRUTAS
MANUAL: cuchillas de acero inoxidable

CON AGUA HIRVIENTE O VAPOR: ablandamiento de

la cáscara y desprendimiento manual.

MECáNICO: remueven cáscara, corazón, segmentan.

QUIMICO (NaOH, CaOH, carbonatos solubles, en

concentraciones bajas de 2 hasta el 10%)
PELADO QUIMICO: NaOH en granos o escamas
(usual), mezcla de NaOH con carbonato de
sodio.

Acción: separa la cáscara o piel externa de la

pulpa que se encuentra por debajo de la
epidermis (pulpa es insoluble en álcali).

Considerar: aplicación inadecuada de la

solución, disuelve pectinas y células de
parénquima se ven deterioradas.

En el caso del tubérculo: papas, la epidermis es

insoluble en álcali, luego la resistencia es mayor
por ello el tratamiento es más prolongado
alrededor de los 6 a 8 minutos, diferente en los
duraznos (2 a 3 minutos)
PELADO QUIMICO

▪ Práctica: soluciones de 1%, 2%, 4% ,10%.

▪ Neutralizar: a. Cítrico al 1%

Tiempos requeridos para el pelado químico

1% 2% 4% 10 %
Uvas Durazno Tomate/Manzana Papa

20 s 2 min 2 min 2 min

40 s 2,5 min 2,5 min 3 min
60 s 3 min 3 min 4 min
80 s 3,5 min 3,5 min 5 min
SEGMENTACIÓN

Una vez limpia y descascarada la MP, se

somete a cortes en partes homogéneas y
pequeñas.

Duraznos, peras, manzanas se envasan

en mitadas.
Patatas, plátanos, verde se cortan en
barras o en láminas, rodajas.
En ciertas condiciones, frutas como manzanas, peras, plátanos,
aguacates cambian de un color vistoso a un color cafe o gris
desagradable, no así en los alimentos citricos.

Para que el cambio de color ocurra rápidamente debe estar

presente una enzima en el tejido de la fruta cruda para catalizar la
reacción, que se conocen por una serie de nombres comunes
fenol-oxidasa, polifenol oxidasa (PPO), polifenolasa
 El pardemiento enzimático es
provocado por unas enzimas
llamadas POLIFENOLOXIDASAS
(PPO) que junto con el Oxigeno y
un sustrato generan una serie de enzima
reacciones quimicas.

Los sustratos son diversos

compuestos insaturados tipo
fenol, tirosina de la papa, oxigeno
antocianinas de frutas, taninos del
café y cacao, etc.

Sustrato
(compuestos
fenolicos) FRUTA-
VERDURA

PARDEAMIENTO
 Fenoles se MELANINAS
oxidan y forman (Coloración
QUINONAS parda)

Descenso de la temperatura: el enzima tiene una temperatura óptima de

actuación entre 25 y 35 ºC, por lo tanto si bajamos la temperatura, actuará de
forma más lenta.
Eliminación del oxígeno: conservarla en agua, atmósferas modificadas.
Adición de ácido cítrico: se produce un descenso del pH y esto provoca
que la enzima no pueda actuar de forma correcta.
Adición de ácido ascórbico: es eficaz para evitar la coloracion cafe (agente
PREVENCIÓN reductor)
Recubrimientos comestibles: a base de Aloe Vera.

PARDEAMIENTO
✓ Tratamiento con SULFITOS y DIOXIDO DE AZUFRE
reaccionan con QUINONAS forman SULFOQUINONAS
INCOLORAS.

✓ NaCl puede inhibir la actividad de ciertas enzimas fenol

oxidasas, pero es necesario concentraciones elevadas
y no resulta tolerable al paladar.