UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE

CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

RECOMENDACION DE HIERRO
Y ADECUACIONES DE LA
DIETA

NOMBRE: Carrasco Silva Ricarda Tiffany

CARRERA: Ing de Alimentos
RECOMENDACIÓN DE HIERRO

INTRODUCCION

El Hierro realiza muchas funciones importantes en el cuerpo. Está implicado sobre todo en la
transferencia del oxígeno de los pulmones a los tejidos. Sin Embargo, el hierro también desempeña
un papel en metabolismo como componente de algunas proteínas y enzimas.

El Hierro es tóxico al cuerpo en su estado libre. Se asocia a las proteínas a través del atascamiento
del ligand o por la incorporación en un grupo de la porfirina - una molécula de forma anular. Un
complejo del formulario ferroso del hierro y de la protoporfirina IX se conoce como heme. El hierro
del Heme se encuentra en las proteínas conectadas con transporte del oxígeno, incluyendo la
hemoglobina y la mioglobina. el hierro del No-Heme se puede encontrar en las proteínas conectadas
con la fosforilación oxidativa y en proteínas del almacenamiento del hierro como la transferrina y la
ferritina.

FUENTES ALIMENTICIAS

El hierro pueden provenir de fuentes de origen animal o vegetal.

Animal (hemo o hemínico): forma parte de la hemoglobina o mioglobina animal. Se caracteriza por
presentar una muy buena absorción, aproximadamente entre el 10 y 25%, sin que existan factores
que favorezcan o inhiban la absorción. Sólo se encuentra en las carnes (ternera, cerdo, cordero) y
derivados (jamón serrano, jamón cocido, patés, morcilla), aves (pollo, pavo, codorniz y perdiz),
pescados y mariscos (bacalao, pescadilla, besugo, sardinas frescas, sardinas en aceite, gambas,
anchoas, etc).
Vegetal (no hemo o no hemínico): cuando no forma parte de la hemoglobina sino de cualquier otro
compuesto. Representa el 90% del hierro aportado de forma exógena. Su absorción es sólo del 2 al
5%, e intervienen una serie de factores intraluminales que hacen que el hierro se absorba en mayor
proporción (por ejemplo, la presencia de ácido ascórbico o vitamina C) o que disminuya su absorción
(por ejemplo, la presencia de sustancias alcalinas, fosfatos, lignina, taninos como el café o el té,
oxalatos, fitatos). Son fuente de hierro no hemo: las verduras, especialmente las de hoja verde
(acelgas, coles, espárragos, escarola, endibias, brotes de soja, grelos, nabos, berro, cardo,
guisantes), las legumbres (alubias, germen de trigo, soja en grano, pan), cereales y frutos secos. El
huevo aunque no es vegetal posee hierro no hemo.

DEFICIENCIA DE HIERRO

Anemia por deficiencia de hierro

La anemia por deficiencia de hierro es una de las condiciones médicas más comunes causadas por
una deficiencia nutricional. Se caracteriza por la falta de glóbulos rojos sanos debido a las escasas
cantidades de hierro presentes en el organismo. Al no tener suficientes glóbulos rojos, los tejidos no
reciben oxígeno suficiente. Esto puede llevar a sentirse fatigado, a que te falte el aire y sientas
mareos. La anemia por deficiencia de hierro puede ser causada por una baja o nula ingesta de
hierro. Los casos leves pueden corregirse aumentando la ingesta de hierro a través de un régimen o
de la toma de complementos orales. Los casos más severos requieren transfusiones de sangre. Para
prevenir la anemia un hombre adulto debe consumir diariamente 8 mg de hierro y una mujer adulta
15 mg.

Osteoporosis

A lo largo de la vida tu cuerpo elimina huesos viejos o desgastados y los regenera. El calcio y el
fósforo y la vitamina D que es soluble en grasa son esenciales por la formación de huesos fuertes. El
calcio y el fósforo se combinan para formar la hidroxiapatita, que provee a los huesos y dientes de
estructura y fortaleza. La vitamina D regula el calcio y el fósforo estimulando la absorción de los
minerales a través del tracto intestinal y manteniendo un nivel normal de minerales en el torrente
sanguíneo. Si tienes deficiencia de alguna de estas vitaminas o minerales tu cuerpo podrá regenerar
nuevos huesos, pero estos no serán tan fuertes. Esto lleva al desarrollo de la osteoporosis, una
condición que se caracteriza por huesos débiles, quebradizos que se rompen muy fácilmente. Para
evitar el desarrollo de la osteoporosis, es importante consumir una adecuada cantidad de vitamina D,
calcio y fósforo todos los días. Los adultos deben consumir de 5 a 15 mcg de vitamina D, 1 a 1,2mg
de calcio y 700 mg de fósforo a diario.

Pelagra

Cantidades escasas de vitamina B soluble en agua y niacina en la dieta pueden causar una
enfermedad llamada pelagra, que se caracteriza por la inflamación de la piel, sarpullido, pérdida de
memoria, confusión y diarrea. Si no se trata, la pelagra puede desembocar en la muerte. A principios
del siglo XX, la pelagra se expandió a través de Estados Unidos. La aparición de cereales
fortificados, que son la mayor fuente de niacina en la dieta, redujo la prevalencia de la pelagra en
Estados Unidos. El sitio web MayoClinic.com señala que aún hoy se dan casos de pelagra en
individuos con una dieta muy pobre o que abusan del alcohol.

Para evitar el desarrollo de la pelagra, mujeres deben consumir 14 mg de niacina a diario y los
hombres, 16 mg diarios.

Anemia macrocítica

La anemia macrocítica es otro tipo de anemia que puede ser causada por la ingesta inadecuada o
escasa de vitamina B12 o folato. Ambas vitaminas B hidrosolubles son necesarias para la síntesis
apropiada de los glóbulos rojos. Sin la cantidad adecuada el cuerpo puede crear glóbulos rojos, pero
estos serán muy grandes y no funcionarán correctamente. Como resultado el cuerpo se ve privado
de oxígeno.

Para evitar la anemia macrocítica, los adultos deben consumir 2,4 mcg de vitamina B12 y 400 mcg
de folato por día.

OBJETIVOS

 establecer la recomendación de hierro que le corresponde a cada persona

 identificar requerimientos de Fe según edad y sexo
 calcular el contenido total de Fe y de acido ascórbico de la dieta
 identificar criterios para determinar biodisponibilidad de Fe en la comida
 determinar la adecuación entre la recomendación de hierro y el aporte de hierro dietario total y
absorbible

METODOLOGIA

 Usando la tabla de composición química de alimento se calculó el contenido de hierro en

los alimentos de la encuesta alimentaria por recordatorio de 24 de formulario 8
 En la misma forma , se calculó el contenido de ácido ascórbico en cada comida
 se calculo el contenido de hierro absorbible de cada comida usando el método sugerido
por monsen et cuadro 28 para el calculo de la cantidad de hierro absorbible el 40% del
hierro de carnes pescados y pollo se consideran como hierro heminico y su absorción
depende de la cantidad de carne y ac ascórbico de cada comida
  sumar el hierro absorbible de las 3 o 4 comidas del dia
 determinar la adecuación de hierro dietario comparando lo recomendado con la cantidad
efectivamente ingerida y absorbida

 se compara los resultados obtenidos para calcular la adecuación del hierro total con la
obtenida al calcular con hiero absorbible

RESULTADOS

alimentos cantidad g fe total mg factor Herm Fe Herm mg Fe no Herm mg acido asc. mg % absorb Fe total absorb mg
DESAYUNO
yogurt 100 0,4 0,4 0
queso 50 0,22 0,215 0
pan 100 4,5 4,5 0
helado 40 0,14 0,14 0,4
TOTAL 5,26 5,26 0,4 3% 0,17
ALMUERZO
carne 100 3,6 3,6 0
pollo 80 1,2 0,4 0,48 0,72 0 23% 0,11
huevo 50 1,7 1,7 0
papa 50 0,5 0,5 6
fideo 100 7,4 7,4 0
TOTAL 14,4 13,92 6 8% 0,43
CENA
tortilla 100 3,15 3,15 0
pollo 80 1,2 0,4 0,48 0,72 0 23% 0,11
queso 50 0,22 0,22 0
TOTAL 4,57 4,09 0 3% 0,12
0,94

Fe total= 4.57 mg

Fe absorbible= 0.94 mg

= 4.57/27 *100

Adecuación= 17%

= 0.94/27 *100
%

CONCLUSIONES

se realizó el cálculo del contenido de hierro total de la dieta

se determinó la adecuación de hierro en la dieta y absorbible el cual salió después de realizarlos

cálculos con un valor de 17% de adecuación y 3.5% de absorción de hierro absorbible

es importante recordar que el hierro presente en la dieta se encuentra bajo dos formas químicas
diferentes de hierro heminico corresponden a alimentos de origen vegetal