Trabajando en

la cocina
Lic. Nutrición María Paz
Lusiardo
BPM
Buenas Prácticas de
Manufactura
• Son las condiciones y
actividades necesarias para
mantener un ambiente
higiénico apropiado para la
producción, manipulación y
provisión de alimentos inocuos
y aptos para el consumo
humano, incluyendo la
producción de materiales
destinados a estar en contacto
con los alimentos o las materias
primas.
Contaminación cruzada
• La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros
que están cocinados o no y que terminan contaminandose como resultado del intercambio de
sustancias ajenas.
• Es la principal causa de contaminación de los alimentos, por lo tanto, todas las medidas que se
deban tener para evitarla son de fundamental importancia para evitar la ocurrencia de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Contaminación cruzada

• La contaminación cruzada
puede darse de manera
directa o indirecta. La
contaminación cruzada
directa se produce cuando
los alimentos entran en
contacto y se contaminan
entre sí (alimentos cocinados
contaminan alimentos
crudos, por ejemplo) y la
contaminación cruzada
indirecta se produce cuando
los utensilios de cocina
contaminados entran en
contacto con alimentos
crudos o cocinados.
 • Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados. No dejar
que entren en contacto estos alimentos y asegurarse de que la sangre de la carne
roja no toque ningún otro alimento.
• Lavarse siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar.
Especialmente si fuiste al baño antes.
• Al hacer la compra y clasificarla en tu nevera, separar los alimentos. Poner en
cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves. No permitir que entren
en contacto con el resto de los alimentos de la heladera.
• Guardar la carne cruda en recipientes herméticamente cerrados para que la
sangre no gotee y no entre en contacto de manera accidental con otros alimentos.
• A la hora de manipular alimentos, utilizar utensilios diferentes para tratar
alimentos distintos, o limpiarlos bien antes de ponerlos en contacto con otro tipo
de alimentos.

¿Cómo • Es importante mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes de

utilizarlos. A la hora de limpiarlos no basta con pasar un trapo por encima de los
utensilios sucios, sino que se deben limpiar con agua caliente y detergente.

evitarla? • Eliminar los restos de huevo crudo a la hora de servir alimentos como la tortilla
o los huevos escalfados. El huevo es un alimento que transmite mucha
contaminación cruzada y, por lo tanto, es conveniente extremar las medidas de
prevención con ellos.
• Cambiar el trapo de cocina si ha sido manchado por restos de alimentos
crudos.
• Montar las ensaladas en el último momento y mantener los ingredientes
correctamente refrigerados hasta el momento de hacerlo.
• Desinfectar la cocina de manera periódica, no solo pasar un trapo para eliminar
restos de comida cruda. Limpiar la cocina con agua caliente y detergente,
asegurándote de eliminar todos los restos de comida que puedan causar una
contaminación cruzada.
POES
• Los POES son Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento, que
describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o
restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos
de elaboración, para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Planilla de control de
limpieza y desinfección
operacional
Cada empresa debe establecer sus
procedimientos de limpieza y
desinfección, y documentarlos, de
manera que se establezcan los
métodos empleados, las frecuencias y
los responsables.
TITULO
PERÍODO (SEMANA)
ÁREAS CORRECTO (√) O INCORRECTO (X) OBSERVACIONES ACCIÓN VERIFICACIÓN
TOMADA
LUN MAR MIÉR JUE VIER SÁB DOM
INSTALACIONES
Pisos
Sócalos
Desagües
Paredes
Recipiente de residuos
COCINA
Horno
Procesadora
Licuadora
Heladera
Freezer
Mesadas
Balanza
Utensilios
RESPONSABLE:
Higiene personal
Manipuladores de alimentos
• No deben fumar, comer o mascar chicle en la cocina.
• No deben usar de alhajas en áreas de procesamiento
o almacenamiento (y eventualmente contar con la
autorización para el uso de alianzas matrimoniales).
• Deben tener permiso expreso para disponer de
materiales personales, como elementos para fumar o
medicinas, y solamente en áreas destinadas para eso.
• No deben usar esmalte de uñas, uñas o pestañas
postizas. Deben mantenerse limpias y cortas.
• El cabello debe mantenerse limpio y cubierto con
cofia. Esta debe ser de malla cerrada y debe cubrir
totalmente el cabello y las orejas.
• No deben usar implementos para escribir, como
lapiceras, detrás de las orejas;
• Deben mantener el estado de los casilleros personales
de manera que no se guarde basura o ropa sucia;
• No deben guardar herramientas que estarán en
contacto con el producto o equipos dentro de los
casilleros del personal.
Higiene personal
Lavado de manos
Al personal de las áreas de
producción se le debe requerir lavado
de manos, al menos:
a) antes de comenzar actividades de
manipulación de alimentos
b) inmediatamente después de
utilizar el baño o sonarse la nariz
c) inmediatamente después de
ingerir alimentos
d) Inmediatamente después de
manipular cualquier material
potencialmente contaminante (por
ejemplo, por recoger algún residuo o
artículo del piso, o por tocarse con las
manos la boca, la nariz o la oreja);
e) al regresar al área de trabajo.
La falta de higiene en las
manos es una de las
principales causas de
contaminación de los
alimentos y las superficies.
Es ESENCIAL generar el
hábito de una correcta
higiene de manos.
Ropa de trabajo
• El personal debe utilizar ropa de trabajo
limpia y en buenas condiciones (por
ejemplo: libre de roturas).
• La ropa de trabajo debe ser lavada con
la frecuencia necesaria para conservarla
limpia.
• Se debe proteger el cabello, la barba y
el bigote, cuando corresponda, con
indumentaria adecuada (por ejemplo,
con cofias o barbijos).
• Cuando se utilice guantes para el
contacto con el producto, estos deben
estar siempre limpios y en buenas
condiciones.
• Los zapatos para uso en áreas de
producción deben ser completamente
cerrados, y en la medida de lo posible
no tener suelas con ranuras muy
profundas para evitar acumulación de
suciedad.
A tener en
cuenta:
• Es recomendable que la ropa no
contenga botones, ni bolsillos
exteriores por encima del nivel
de la cintura. Por ejemplo, se
sugiere el uso de cierres u otros
mecanismos que no caigan sobre
el producto.

• También es importante que

durante los descansos en que se
permanezca vestido con el
uniforme o ropa de trabajo, no
debería sentarse en el suelo o en
zonas exteriores, o realizar alguna
actividad que pueda contaminar
la ropa con la cual ingresará a
trabajar luego de su descanso.
Estado de
salud
• Cuando una persona sepa o
sospeche que está afectado
por alguna enfermedad
bacteriana o viral (con
ampollas, llagas abiertas,
diarrea, vómitos, etc.), debe
informar inmediatamente
para que se decida las tareas
que realizará esa jornada a
efectos de no contaminar los
productos que se elaboran.
• En áreas de manipulación
de alimentos, el personal con
heridas o quemaduras debe
cubrirlas con vendajes
apropiados.
FICHA TÉCNICA
FICHA
TÉCNICA
• Documento que
contiene toda
la información
necesaria para
desarrollar una
receta donde se
indican cantidades,
productos,
procedimientos de
elaboración, etc.
• Permite
ESTANDARIZAR las
preparaciones.
Presenta 4 partes:

• Encabezamiento
• Lista de ingredientes
y cantidades
• Procedimiento de
elaboración
• Producto final
FICHA TECNICA
Omelette de queso
Total obtenido: 140g Nº porc.: 1 Tamaño porc.: 13 cm * 2cm
Tiempo Total de Elaboración: 8 min Tiempo de Cocción: 5 min
Temperatura cocción: Media Temperatura interna: < 100 ºC
Ing. Básico: Función Otro Ing: Función:
Huevo Coagulación / Unión Sal Saborizante
Queso Saborizante Pimienta Saborizante
Aceite Antiadherente

PROCEDIMIENTO: PESOS/MEDIDAS INGREDIENTE % EQUIPO TOTAL:

S
Batir ligeramente: 100 g Huevo 100 Bols chico
Condimentar con: 0.5 g Sal % Batidor manual
Agregar: 0.2 g Pimienta Cuchara y tazas
Calentar una sartén con: 30 g. Queso rallado standares
Verter la mezcla de huevos: 10 cc. Aceite Medidor o probeta
Cocinar a fuego lento Sartén de 13 cm. de
Doblar en 2 para servir diámetro
Espátula de goma
Espátula de metal
2 platillos
Tenedor

CUALIDADES SENSORIALES:
Exterior dorado; coagulado (no húmedo en el interior); No superficie dura, seca; tierno; blando; suave.
Si se sobrecocina hay dificultad para doblarlo.
FICHA TECNICA
Nombre de la preparación
Total obtenido: Nº porc.: Tamaño porc.:
Tiempo Total de Elaboración: Tiempo de Cocción:
Temperatura cocción: Temperatura interna::
Ing. Básico: Función Otro Ing: Especificaciones Función:
Especificaciones

PROCEDIMIENTO: PESOS/MEDIDAS INGREDIENTES % EQUIPO TOTAL:

Servicio:
Variaciones:
Sustituciones:
CUALIDADES SENSORIALES:
VALOR CALORICO TOTAL: HIDRATOS DE CARBONO(g) PROTEINAS(g) LIPIDOS(g)

Costo:
Abreviaturas gastronómicamente aceptadas
 Litro (l.)
 Mililitro (ml.)
 Centímetros cúbicos (c.c.)
 Kilogramos y gramos (kg. y g. ó gr.)
 Libra (lb.)
 Onza (oz.)
 Cucharada sopera (c/s o c.s. o cda)
 Cucharadita de postre (c/c ó c.c. o cta)
 Taza (tz.)
UTENSILLOS DE COCINA

Cuchilla Cuchilla de chef

de pan
 Espátula

Batidor
de mano
Rodillo Cortante de galletas
Colador Bowls
 Moldes
Budinera Rectangular

Circular Muffin
Medidores

Medidas

Gramos/mililitros
 Electrodomésticos

Procesadora
Licuadora
 Refrigeración

H
e F
l r
a e
d e
e z
r e
a r
 Para cocción

Sartén Cacerola/olla
Horno industrial Anafe
 MATEMÁTICAS EN LA COCINA:
• En la práctica de esta actividad es imprescindible que
manejemos los conceptos básicos de la matemática
para poder preparar con éxito una receta.
• Así que, dependiendo de la receta, la misma puede
ser expresada en tazas, cucharadas, gramos, mililitros,
entre otros, según indique.
• Es necesario conocer las básicas para poder duplicar o
dividir una receta, o pasar de lt a ml, de g a kg o de
gramos a cucharadas.
Ej: Torta x2
• 2 Huevos
• ½ taza de Aceite de maíz
• 1 taza de Azúcar
• 1 cucharadita de Esencia de
vainilla
• 1 taza de Leche
• 2 ¼ tazas de Harina
• 2 cucharaditas de Polvo de
hornear
• 4 Huevos
• 1 tazas de Aceite de maíz
• 2 tazas de Azúcar
• 2 cucharadita de Esencia
de vainilla
• 2 tazas de Leche
• 4 y 1/2 tazas de Harina
• 4 cucharaditas de Polvo
de hornear
Ej: Torta /2

• 2 Huevos
• 1 Huevo
• ½ taza de Aceite de maíz
• 1/4 taza de Aceite de maíz
• 1 taza de Azúcar
• 1/2 tazas de Azúcar
• 1 cucharadita de Esencia de
• 1/2 cucharadita de Esencia
vainilla
de vainilla
• 1 taza de Leche
• 1/2 tazas de Leche
• 2¼ tazas de Harina
• 1 tz y 2 cdas de Harina
• 2 cucharaditas de Polvo de
• 1 cta de Polvo de hornear
hornear
¿Dudas?
¡Muchas gracias!