Manuela De Los Santos

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Tema 1
1. Normas de un manipulador de alimentos.
En las empresas alimentarias, el personal que manipula alimentos desempeña
una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Esta
tarea se debe realizar durante las etapas de manipulación de alimentos, que
incluyen su preparación, transformación, envasado, almacenamiento,
distribución, venta y servicio al público. Si el personal manipulador de alimentos
no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos
patógenos a los alimentos que consumirán sus clientes.
La primera norma de higiene y manipulación es el lavado de manos, las
personas que están en contacto con los alimentos deben lavarse las manos
siempre que sea necesario, antes de comenzar a trabajar, luego de manipular
dinero, antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos, luego de ir al
baño, después de toser, estornudar, etc. Las manos deben lavarse con
abundante agua caliente y jabón y en lo posible secarse con toallas
descartables.
Las superficies y los utensilios de cocina deben lavarse adecuadamente luego
de manipular carne, pescados, aves y cualquier otro alimento crudo. También
es importante lavar y desinfectar bien las frutas y verduras. Para ello se pueden
utilizar productos específicos o bien sumergiendo los alimentos, durante al
menos diez minutos, en agua con unas gotas de lejía apta para desinfección.
Los alimentos que hayan pasado por el proceso de desinfección deben
enjuagarse adecuadamente antes de su consumo.
La higiene del lugar es imprescindible, por eso se debe evitar la presencia de
insectos, roedores y mascotas porque pueden portar gérmenes y contaminar
los alimentos. Las superficies, armarios, recipientes y utensilios que se utilizan
para la conservación, preparación o manipulación de alimentos deben
mantenerse siempre limpios, aireados y con medidas de protección contra
insectos, roedores y animales domésticos.
Son comportamientos antihigiénicos en la manipulación de alimentos: Tocarse
la nariz, restregarse los ojos, rascarse la cabeza, mojar la punta del dedo con
saliva, toser o estornudar sobre los alimentos, catar los alimentos con el dedo o
con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente. Fumar, comer o
mascar chicle, mientras se manipulan alimentos; llevar puestos efectos
personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos,
pulseras, relojes u otros objetos. Además, el personal manipulador de
alimentos debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados.
2. Diferencia entre cocinero y gastrónomo.
Ser cocinero significa estar capacitado para elaborar, preparar, presentar y
conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes. De
hecho, el término cocinero puede referirse a una persona que cocina en un
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entorno profesional, así como a una persona que cocina en su propia casa. Por
otro lado, el gastrónomo es el profesional que estudia una licenciatura en
Gastronomía y, por tanto, además de ser cocinero, su carrera está vinculada a
diversas ramas de la alimentación, ya que se estudia la relación entre los
alimentos y el contexto social. El gastrónomo es capaz de identificar las
influencias culturales y la historia que hay en cada plato, así como tener
certeza del mensaje que se pretende transmitir con él.
3. Función del departamento de A y B en un hotel todo incluido.
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el
departamento de alimentos y bebidas, A y B abarca todo lo relacionado con el
servicio gastronómico desde su producción hasta su servicio.
Este departamento es uno de los mayores ingresos al hotel de manera
complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los
salones destinados. El departamento de alimentos y bebidas de un hotel todo
incluido es el área que se encarga de coordinar diariamente las operaciones
del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio
de habitaciones (Room Service) y a los steward.
La importancia de este departamento se refleja, en la necesidad que tienen los
clientes de alimentarse es así que tiene la misión de crear, administrar y
distribuir estos servicios que complementan el alojamiento, satisfaciendo las
expectativas de los huéspedes. La función principal del departamento es
planificar, coordinar, dirigir y gestionar insumos, materiales, personal y equipos
requeridos para ofrecer servicios de calidad.
Tema 2.
1. ¿A que temperatura deben servirse los alimentos calientes? Mantener la
comida caliente por encima de 65º C: Las comidas calientes deben mantenerse
y servirse por encima de 65º C. Si quieres conservarlas en caliente para
consumirlas posteriormente, introdúcelas en el horno a una temperatura
superior a 65º Celsius.
2. ¿A que temperatura deben servirse las entradas frías? El servicio de las
entradas frías se realiza a una temperatura igual o inferior a 25 º C. (ensaladas,
con sus vinagretas salsas o aderezos).
3. ¿Cuál es el consumo de un comensal por sentada en el almuerzo o
cena? El consumo que tiene cada comensal por sentada es de 24 onz. En los
restaurantes esa es la cantidad que le sirven al comensal.
Tema 3
1. ¿Qué tipo de bacterias produce las carnes rojas y que síntomas
producen? Escherichia Coli Enterohemorrágica. Es un pato tipo de E. coli
presente en la carne molida y la carne de vacuno mal cocida. En interacción
con el cuerpo humano puede generar SHU, donde la persona desarrolla una
triada clínica característica de este cuadro: Anemia hemolítica (destrucción de
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glóbulos rojos intravasculares), trombocitopenia (baja de plaquetas) e

insuficiencia renal aguda. -Los crudos, o los cortes de asado a punto,
aumentan la posibilidad de contraer esta bacteria, por eso lo que siempre se
recomienda es consumir la carne bien cocida. El síndrome de alfa-gal, que se
identificó recientemente, es un tipo de alergia alimentaria a la carne roja y otros
productos derivados de mamífero.
Esto puede provocar una reacción del sistema inmunitario en algunas personas
y, más adelante, produce reacciones alérgicas leves a graves a la carne roja,
como la de res, de cerdo, de cordero u otros productos derivados de
mamíferos.
Taenia solium, presente en carnes de cerdo, y Taenia saginata, en carnes de
vacuno, también ingresan al organismo por no pasar un proceso de cocción
adecuado.
2. ¿Qué tipo de bacterias produce las aves y que síntomas producen?
Campylobacter spp. Es un bacilo que es parte del microbiota de los pollos,
por lo que ellos no presentan ninguna patología asociada a esta bacteria. Sin
embargo, si el pollo no es bien cocido y es consumido por humanos, genera
diarreas sanguinolentas, y en casos más extremos, Síndrome Hemolítico
Urémico (SHU) con compromiso de la función renal.
Salmonella spp. Es un bacilo Gram negativo que puede causar patologías a
nivel gastroentérico. Las salmonellas no tifoideas que pueden causar
enfermedades en humanos están presentes en aves de corral y huevos. Los
síntomas se traducen en diarreas inflamatorias, y si ataca a una persona
inmunodeprimida, la bacteria puede llegar al torrente sanguíneo.
3. ¿Cuántos tipos de cocción se debe servir la carne roja?
1. Vuelta y vuelta (Blue o azul):
Para cocinarla se sella por ambos lados a fuego alto. El tiempo de cocción
dependerá del grosor del corte, y la capa externa debe tener un color oscuro y
ser muy tierna al tacto. Por su parte, el centro de la carne debe encontrarse a
menos de 40° centígrados.
2. Término rojo inglés:
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío.
• Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F) 3.
3. Término medio:
• Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad.
• Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo.
• Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F).
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4. Término tres cuartos:

• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
• El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente
cocidas.
• Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F).
5. Término bien cocido o cocinado:
• Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de
jugosidad quedando dura, aunque sea un corte de calidad. Todo el corte
toma un color café – gris y prácticamente sin jugo y alcanza más de los
77 grados C, (170 grados F).