MUESTREO

APLICACIÓN

NOMBRE: - Angie Tatiana Ruiz Ladino CURSO: A - B

. - Paola Andrea Castiblanco Martinez

1. La ICMSF (International Commision on Mycrobiologycal Specifications for Food),

propone un sistema de clasificación de los alimentos de acuerdo con el riesgo,
clasificación que comprende 15 categorías (casos). Mediante un cuadro establezca el
plan de muestreo que propone.

Categorias Riesgo Plan de muestreo

1. Leche,derivados lácteos y productos de Alto Plan de muestreo de tres

imitación adicionados o no de nutrientes u clases
otros componentes

2. Grasas, aceites, emulsiones grasas y Alto - Medio Plan de muestreo de tres

ceras clases

3. Productos cuyo ingrediente principal es Alto - Medio - Bajo Plan de muestreo de tres
el agua o destinadas a ser hidratadas o clases
preparadas con leche u otra bebida (se
excluyen las del grupo 1)

4. Frutas y otros vegetales (incluidos Alto - Medio - Bajo Plan de muestreo de tres
hongos y setas, raíces y tubérculos, clases
leguminosas y áloe vera), algas marinas,
nueces, semillas; frutas y hortalizas
procesadas

5. Confitería Alto - Bajo Plan de muestreo de tres

clases
6. Cereales y productos a base de Alto - Medio - Bajo Plan de muestreo de tres
cereales, derivados de granos de cereales, clases
de raíces y tubérculos, leguminosas,
excluidos los productos de panadería del
grupo 7

7. Pan y productos de panadería Alto - Bajo Plan de muestreo de tres

clases

8. Carnes,productos cárnicos comestibles y Alto Plan de muestreo de tres

derivados cárnicos clases

9. Pescados y productos dela pesca Alto Plan de muestreo de tres

(moluscos,crustáceos y equinodermos) clases

10. Huevos y productos a base de huevo Alto Plan de muestreo de dos

clases

11. Azúcar, productos cuyo componente Alto - Bajo Plan de muestreo de dos
principal es azúcar clases

12. Miel, cera y otros productos de origen Alto - Bajo Plan de muestreo de dos
apícola clases

13. Sal, hierbas aromáticas, especias, Alto - Medio - Bajo Plan de muestreo de dos
condimentos, vinagre, sopas, salsas, clases
ensaladas, productos proteínicos

14. Alimentos para usos nutricionales Alto Plan de muestreo de dos

especiales clases

15. Alimentos compuestos (que no pueden Alto - Bajo Plan de muestreo de dos
clasificarse en los grupos 1 a 14), este clases
grupo comprende los platos preparados o
combinados
2. ¿Qué condiciones se deben tener en cuenta para obtener una muestra representativa
que se va a analizar en un laboratorio de Microbiología Alimentaria? ¿Cómo se debe
preparar la muestra para su envío al laboratorio?

Las condiciones que se deben cumplir para realizar una toma de muestras adecuada son:

a. El operador debe poseer unos conocimientos microbiológicos generales y usar estos

conocimientos aplicando el sentido común

b. Se deben conocer las características físico-químicas y microbiológicas del material

que se va a analizar.

c. La muestra debe ser representativa del alimento que se analiza. Para ello es necesario
realizar el muestreo con el procedimiento adecuado para cada caso.

d. La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para realizar todo el proceso
analítico. Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad mínima para tener una
reserva de muestra en previsión de algún error que pueda obligar a repetir el análisis.

e. Las operaciones de toma de muestra deben preservar la identidad de la misma. Esto

significa que deben evitarse contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar con
instrumentos y recipientes estériles. Si por descuido del operador se produce

f. contaminación de una muestra con los resto de otra se dice que es una contaminación
cruzada.

Preparación de muestras para su envío al laboratorio

Si es posible, enviar las muestras al laboratorio en el empaque original sin abrir. Si el

producto es, o se encuentra en empaques de gran tamaño para enviarlos al laboratorio,
transferir la porción representativa a un contenedor estéril bajo condiciones asépticas,
para lo cual es necesario esterilizar por separado utensilios de acero inoxidable como:
cucharas, cuchillo, tenedor, espátulas y tijeras en autoclave o en horno, para que puedan
ser utilizados en en la toma de muestra. El uso de alcohol y flamear para esterilizar
utensilios o equipo puede ser peligroso y es inadecuado.

Utilizar recipientes limpios, secos, libres de fugas, de boca ancha, estériles y de un

tamaño apropiado para la toma de las muestras del producto. En lo posible, evitar los
recipientes de vidrio que pueden romperse y contaminar el producto alimenticio. Los
contenedores como jarras de plástico o latas de metal, deberán estar herméticamente
cerrados y a prueba de fugas. Para materiales secos, utilizar cajas de metal estériles,
latas, bolsas, o empaques con sellos o cierres adecuados. Las bolsas de plástico estériles
(solamente para materiales secos, no congelados) o botellas de plástico, son empaques
útiles para líneas de muestras. Se deberá tener cuidado de no sobrellenar las bolsas o
fracturar la bolsa por punción. Identificar cada muestra unitaria con una etiqueta. No
etiquetar con una pluma sobre el plástico porque la tinta puede penetrar en el
contenedor. De ser posible obtener al menos 100 g de cada unidad de muestra. Enviar
así mismo controles abiertos o cerrados, dentro de contenedores estériles junto con la
muestra.
Entregar las muestras al laboratorio rápidamente, manteniendo en lo posible las
condiciones de almacenamiento originales. Cuando se colecten muestras líquidas, tomar
una muestra adicional para llevar el control de la temperatura, se debe tomar la
temperatura de la muestra control durante el muestreo y al llegar al laboratorio. Elaborar
una historia de todas las muestras para los tiempos, fechas de recolección y llegada al
laboratorio. Los alimentos enlatados o secos que no sean perecederos y sean colectados
a temperatura ambiente, no necesitan ser refrigerados.
Transportar los alimentos refrigerados o congelados en contenedores seguros y
apropiados de construcción rígida, de tal manera que puedan llegar al laboratorio sin
cambio alguno. Colectar las muestras congeladas en contenedores pre-enfriados.
Colocar los contenedores en un congelador lo suficientemente grande para mantenerlos
fríos y espaciados; mantener en congelación las muestras sólidas congeladas todo el
tiempo. No se deberán congelar los productos refrigerados. Enfriar en hielo entre 0-4°C
las muestras refrigeradas, excepto las de mariscos y moluscos bivalvos y colectarlas en
un contenedor con refrigerante capaz de mantener la temperatura de la muestra entre
0-4°C hasta su llegada al laboratorio. A menos que se especifique de otra manera, las
muestras refrigeradas en general no deberán ser analizadas en un lapso mayor a 36 h
después del tiempo de recolección. Empacar las muestras de moluscos bivalvos
desconchadas en hielo frapé hasta su análisis. Mantener los mariscos en un intervalo de
temperatura entre 0 y 10°C. Examinar los mariscos o moluscos bivalvos en un período
de 6 h y no más de 24 h después de que se hayan recolectado.

Preparación de muestras para su análisis

Hay muestras que pueden ser cultivadas o sometidas a pruebas de identificación tal y
como se reciben en el laboratorio. Sin embargo, muchas otras deben ser preparadas
(modificadas) antes del análisis microbiológico. Esto sucede cuando se presenta una de
estas situaciones:

a. La muestra es sólida o pastosa y se hace necesario licuarla.

b. La muestra contiene una elevada carga de bacterias y hay que diluirla.

Muestras sólidas o pastosas que es necesario licuar.

En el análisis microbiológico de alimentos sólidos o de elevada viscosidad es necesario

transformar la muestra en una suspensión líquida que contenga los microorganismos
repartidos de forma homogénea.

Esto se consigue agregando un volumen medido de diluyente estéril a una cantidad

pesada de muestra sólida y utilizando después algún procedimiento de trituración y
homogeneización.

Procedimiento.

1 Separación de la muestra analítica.

Llamamos muestra analítica a la porción de la muestra total (la cantidad llevada al

laboratorio) que va a ser usada en el análisis. El resto de la muestra, utilizada como
reserva, no es muestra analítica.
La cantidad de muestra analítica tomada para homogeneizarla debe ser suficientemente
grande como para que sea representativa, como ya se mencionó antes. En algunas
situaciones la cantidad de muestra a homogeneizar está establecida por la legislación
sanitaria. Cuando el alimento está formado por distintos componentes (por ejemplo: una
lata de cocido que contiene garbanzos, caldo y trozos de carne), la muestra analítica
debe contener todos los componentes de la muestra completa y además mantener las
mismas proporciones.

2 Pesada de la muestra.

Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas:

a) Se pesa la cantidad exacta de muestra y después se agrega un volumen previamente

medido de diluyente.

b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de muestra, se pesa una cantidad
aproximada y después se mide el diluyente necesario en una probeta estéril.

3 Diluyente.

La principal característica que debe tener un diluyente es no producir modificaciones

cualitativas ni cuantitativas en la flora de la muestra, es decir, debe mantener lo más
fielmente posible la flora de la muestra sin suprimirla ni favorecer su desarrollo. En
microbiología alimentaria se utilizan varios diluyentes.

Entre los más usados se encuentran:

Agua de Triptona con NACL

Disolución de Ringer 1/4

Agua de Peptona Tamponada.

Solución Reguladora de Fosfatos.

El mismo diluyente empleado en preparar la suspensión madre es el empleado en

preparar la serie de diluciones decimales.

4. Homogeneización de la muestra.

En la homogenización hay que evitar la destrucción de los gérmenes por rotura de su

membrana o por calentamiento excesivo. Además de la perfecta trituración de la
muestra es necesario obtener una mezcla homogénea que tenga una distribución
uniforme de los gérmenes y de sus toxinas.

En la homogeneización de alimentos sólidos es frecuente que la suspensión se prepare

al 10 % peso/volumen. De este modo, la cantidad de alimento pesada expresada en
gramos se multiplica por 9 y el número obtenido es el volumen en centímetros cúbicos
 de diluyente a agregar. A la suspensión obtenida se le llama suspensión madre, dilución
1/10 o dilución -1, porque: 1/10 = 10-1

Las muestras de alimentos líquidos no es necesario licuarlas, pero puede ser necesario
homogeneizarlas.Esto puede conseguirse simplemente agitando bien el envase antes de
abrirlo.

Muestras con una elevada carga bacteriana.

Las muestras con una carga bacteriana elevada no deben cultivarse directamente, pues
las colonias de bacterias crecerían demasiado juntas. Es necesario entonces diluir la
muestra. El procedimiento de dilución depende de los fines perseguidos.

3. En un plan de muestreo de dos clases, para leche en polvo, se definen:

n = 5; c = 2; m = 50.000

El análisis microbiológico de las 5 muestras respecto a mesofílicos (ufc)/g, arrojó los

siguientes datos:
30.000, 60.000, 10.000, 80.000, 25.000 ufc/g
Según estos resultados, ¿se aceptará el lote o se rechazaría?

❖ Se aceptaria el lote, debido a que solo 2 unidades están por encima del valor m,
y esta es la cantidad límite de productos defectuosos que se aceptan según el
plan de muestreo utilizado.

4. En un plan de muestreo de tres clases, para leche pasteurizada entera se definen los
siguientes parámetros:
n = 3; c = 1; m = 11; M = 39
Los resultados microbiológicos para coliformes fueron los siguientes:
5, 30, 10 ufc/ml. ¿Qué podría decir de estos resultados?.

*Del resultado #1 (5 ufc) se puede decir que es aceptable

*Del resultado # 2 (30 ufc) se puede decir que es provisionalmente aceptable
MUESTRA DEFECTUOSA
*Del resultado # 3 (11 ufc) se puede decir que es aceptable

EL LOTE ES PROVISIONALMENTE ACEPTABLE ya que cumple con el número

máximo de unidades defectuosas que puede contener la muestra (c=1)
5. En un plan de muestreo de tres clases para un alimento deshidratado para lactantes, se
definen los siguientes parámetros:
n = 10; c = 1; m = 100; M = 1000

Los resultados microbiológicos fueron los siguientes: 8, 15, 22, 1122, 14, 4, 0, 0, 2, 7,
ufc/g. ¿Qué podría decir de estos resultados?

❖ El lote deberá ser rechazado, pues uno de los resultados es mayor a M, que es el
último valor provisionalmente aceptable dentro de este plan de muestreo por
esto el lote deberá ser rechazado.

6. Se reciben 800 litros de aceite en garrafas de 2.5 litros. ¿Cuántas muestras elegirías
para realizar un muestreo aleatorio? (Ver fotocopias entregadas).

LOTE= 320 garrafas

El aceite haría parte de los productos en embalajes recipientes medianos y grandes, con
un lote mayor a 100 unidades, se tomaría un “n” igual a la raíz cuadrada del número de
unidades

n= 320
n= 17.88
n= 18 garrafas

❖ Elegiría 18 muestras

7. Se reciben 15 cajas de huevos y cada caja contiene 15 docenas. ¿Cuántos huevos

constituirán la muestra?

15 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 × 15 𝑑𝑜𝑐𝑒𝑛𝑎𝑠 (𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑎𝑗𝑎) = 225 𝑑𝑜𝑐𝑒𝑛𝑎𝑠

225 = 15 ÷ 5 = 3 𝑑𝑜𝑐𝑒𝑛𝑎𝑠
3 × 12 = 36 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜𝑠

❖ En total se tomarán 36 huevos (n=36)

8. Supóngase un lote compuesto de 1.000 cajas y que cada caja contiene 10 recipientes de
500 g cada uno. Se decide aplicar el nivel de inspección I. Hallar el tamaño del lote y
determinar, según las tablas de los planes de muestreo, el tamaño de la muestra y el
número de aceptación.

LOTE= 10.000 recipientes

PESO= 5.000 kg
 Inspección nivel 1

n=29 c=4

Se toman un total de 29 muestras y se tiene que el número máximo de unidades

defectuosas que puede contener la muestra es 4 (cuatro) unidades para poder aceptar el
lote

Aplicar a estos datos el nivel de inspección II y analizar los resultados.

LOTE= 10.000 recipientes

PESO= 5.000 kg

Inspección nivel 2

n=48 c=6

Se toman un total de 48 muestras y se tiene que el número máximo de unidades

defectuosas que puede contener la muestra es 6 (seis) unidades para poder aceptar el
lote

9. Determinar el plan de muestreo simple apropiado para lotes de 250 frascos de

hidróxido de aluminio suspensión y NAC de 0.1% utilizando las tablas vistas.

❖ Letra clave G, nivel de inspección II

❖ N = 250
❖ n = 32
❖ c=0
❖ Re (Rechazo) =1

10. Determinar el plan de muestreo simple, inspección normal para un lote de 800.000
tabletas de acetaminofén y NAC de 0.15% (se asume nivel de inspección general 2).

❖ Letra clave Q
❖ Plan simple, inspección normal
❖ n= 1250
❖ Ac= 5
❖ Re= 6
 Referencias

● Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 719 de 2015. Clasificación

de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
Disponible en:
https://fenavi.org/wp-content/uploads/2019/02/Resolucion_0719_2015.pdf
● https://www.monografias.com/trabajos94/tecnicas-toma-y-preparacion-muestra-
homogenizacion-y-dilucion-metodo-howard/tecnicas-toma-y-preparacion-muest
ra-homogenizacion-y-dilucion-metodo-howard.shtml#tecnicasda
● http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Toma-de-muestras_6
524.pdf