CLASE 01: Generalidades de la Nutrición y

Dietética

• CURSO: NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

• DOCENTE: NUT. RICARDO SOTO NOLAZCO
CONCEPTOS BASICOS
 ALIMENTACION
Es un Proceso voluntario, mediante el cual la
persona selecciona los alimentos de acuerdo
a sus hábitos y costumbres alimentarias.
 NUTRICION
Es el conjunto de procesos involuntarios, mediante
los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora
en sus propias estructuras una serie de sustancias
que recibe del mundo exterior mediante la
alimentación.
 SALUD
Es el completo bienestar físico, mental y social del ser
Humano y no solamente la ausencia de enfermedad
o afección.
 ALIMENT
O
Es toda sustancia natural o procesada de origen
Animal, vegetal o mineral, que una vez ingerida
proporciona al organismo principios nutritivos o
nutrientes.

AZUCAR

M
EN
ES
TR
AS
MARGARINA
 NUTRIENTE
Son sustancias químicas que están contenidas en
los alimentos y que al ser utilizados por el
organismo, sirven para mantener la vida y el
crecimiento.
 ¿Qué SON LAS NECESIDADES
NUTRICIONALES?
Son las cantidades de energía y nutrientes
esenciales que cada persona requiere para lograr
que su organismo se mantenga sano y pueda
desarrollar sus variadas y complejas funciones.
Las necesidades nutricionales depende de la edad,
sexo, actividad física y estado fisiológico (embarazo,
lactancia, etc.) de la persona. La energía y
nutrientes son aportados por los alimentos.
 ¿ POR QUE SE LLAMAN
NUTRIENTES
ESENCIALES?
• Porque el organismo no es capaz de producirlos,
y debe recibirlos con los alimentos. Son
nutrientes esenciales las proteínas, algunos
ácidos grasos, las vitaminas, las sales minerales y
el agua
 ¿Qué es la energía?
• Es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar sus
funciones vitales, se expresa en forma de Kcal, la cantidad de energía
que necesita una persona depende de su edad, sexo, estado fisiológico
y actividad física.
• Las personas que tienen una actividad física sedentaria o ligera gastan
menos energía que las que desarrollan un actividad intensa
Tabla de necesidades promedio diarias
de energía de niñas y niños de 1 a 10
años
 ¿de donde proviene la
energía?
• Nuestro organismo obtiene la energía de los
alimentos, en esta la energía es aportada por los
siguientes nutrientes
 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Los nutrientes pueden dividirse en dos grupos:

• Macronutrientes: constituyen la mayoría del
peso de la dieta y proporcionan energía o
hidratación.
• Micronutrientes: presentes en la dieta solo
en cantidades pequeñas – gramos, ppm.
 NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

AGUA

• PROTEÍNAS
• VITAMINAS
• GRASAS
• MINERALES
• CARBOHIDRATOS
 CARBOHIDRATOS
Son nutrientes que principalmente aportan
energía , incluyen a los azúcares, almidones y
fibra dietética
¿Para que sirven?
Proporcionan energía a nuestro organismo 1 gr de
carbohidratos aporta 4 Kcal, esta energía permite
realizar todas las actividades de trabajo, deportivas,
recreativas, mantener la temperatura corporal.
 ¿EN QUE ALIMENTOS SE
ENCUENTRAN?
• Especialmente en azúcar y alimentos preparados con
azúcar; pan, arroz, fideos, sémola, maicena, avena,
frejoles, garbanzos, lentejas, papa, yuca.
• Es recomendable preferir los alimentos que
contienen carbohidratos complejos como cereales,
pastas, legumbres. Estos demás contienen fibra, que
tiene efectos beneficiosos para la digestión
¿EN QUE ALIMENTOS SE
ENCUENTRAN?
• Los azúcares o carbohidratos simples, pueden
ser monosacáridos (glucosa, fructosa y
galactosa) o disacáridos (sacarosa, lactosa o
maltosa), El almidón, glucógeno y fibra dietética
son carbohidratos complejos
 INFORMACIÓN ADICIONAL
SOBRE LA FIBRA DIETÉTICA

• Según sean o no solubles en agua, los componentes de la

fibra dietética se dividen en:
• Fibra insoluble: constituida por celulosa, lignina y algunas
hemicelulosa
• Fibra soluble: incluye a algunas hemicelulosas, pectinas,
gomas, mucilagos, polisacáridos de algas, oligasacáridos
no digeribles y polisacáridos modificados.
 Ventajas del consumo
adecuado de fibra dietética
• Aumento de volumen y suavidad de deposiciones
• Disminución de los niveles sanguíneos de colesterol
• Mejora la tolerancia a la glucosa en los diabéticos,
reduciendo la respuesta insulínica.
• Disminución de la densidad energética de la dieta
 PROTEINAS
Son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en los alimentos, que
tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar
presentes en la dieta
¿Para que sirven?
1. Construir los tejidos del cuerpo (músculos, sangre, piel, huesos)
especialmente en los periodos de crecimiento.
2. Reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida
3. Formar defensas contra las enfermedades
4. Asegurar el buen funcionamiento del organismo
5. Proporcionar energía (1 gr de proteína aporta 4 Kcal)
 ¿En que alimentos se
encuentran?
• Se encuentran en alimentos de origen animal (pescados,
mariscos, carnes, leche, yogur, queso y huevos), la parte
del animal que contiene las proteínas es el músculo, es
decir la carne propiamente dicha y no los huevos ni la
grasa, y de origen vegetal (legumbres, semillas, pan,
cereales y pastas)
• Si bien las proteínas vegetales son de menor calidad que las de origen
animal, cuando se combinan cereales y legumbres, pueden
reemplazar a la carne, leche o huevos. Por ejemplo comer lentejas con
arroz,
 GRASAS (LIPIDOS)
• Son sustancias nutritivas o nutrientes esenciales para la vida, por lo que
deben formar parte de nuestra alimentación en pequeña cantidad
• ¿Para qué sirven?
• Proporcionan energía a nuestro organismo (1 gr de lípidos aporta 9 Kcal)
• Proporcionan ácidos grasos esenciales para el crecimiento y mantención
de los tejidos del cuerpo, el desarrollo del cerebro y la visión.
• Sirven de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
• Rodean los órganos de nuestro cuerpo, protegiéndolos de golpes y
traumas
 ¿En qué alimentos se
encuentran?
• En el aceite, mantequilla, manteca, margarina, mayonesa, crema
de leche, carnes con grasa, yema de huevo, galletas dulces y
saladas, chocolate, leche entera, nueces, aceitunas paltas, etc.
• Es recomendable consumir una pequeña cantidad de grasas y
preferir las de origen vegetal, estos alimentos ayudan a bajar el
colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
• La grasas de origen animal como la manteca, mantequilla,
mayonesa, cecinas y otras, contienen grasas saturadas, que
aumentan el colesterol y otros lípidos sanguíneos convirtiéndose
en factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
 Solidas Grasas

Liquidas Aceites

Compuestas por Triglicéridos

y estos a su vez de ácidos grasos
Acidos grasos saturados
Mono - insaturado
Acidos grasos insaturados Poli - insaturado
Colesterol

1 gr. De lípidos Provee 9 kcal

ACIDOS GRASOS SATURADOS

De origen animal - aceite de palma y el de

cacao de origen vegetal - y son sólidas a
temperatura ambiente
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

De origen vegetal - aceite o grasa de pescado

de origen animal - y son líquidas a temperatura
ambiente
 Ácidos grasos esenciales

• Son ácidos grasos insaturados que el organismo no puede

sintetizar por si mismo, por lo que debe recibirlos de los
alimentos. Son acido linoleico (omega 6) y el acido
alfalinolenico (omega 3)

Omega 6 Aceite de maíz,

pepa de uva
DHA (Aceite de pescado,
Omega 3 EPA nueces, aceite de soya,
jurel sardina, salmón,
trucha)
MICRONUTRIENTES
• Vitaminas
Vitaminas Liposolubles
Vitaminas Hidrosolubles
• Minerales
Macro Minerales
Elementos Traza
Elementos Ultratraza
 VITAMINAS
• Son nutrientes esenciales para los procesos básicos de la vida como la
conversión de los alimentos en energía, crecimiento, reparación de
tejidos y la defensa contra enfermedades, permitiendo el mejor
funcionamiento del organismo
 LA IDENTIDAD DE
LAS VITAMINAS
Nueve vitaminas hidro-solubles
Cuatro vitaminas lipo-solubles Vitamina C

• Vitamina A Tiamina
Riboflavina
• Vitamina D Niacina
Vitamina B6
• Vitamina E Ácido Pantoténico
Biotina
• Vitamina K Ácido Fólico
Vitamina B12
Vitaminas Función Fuente
Liposolubles

Crecimiento, Hígado, yema de huevo,

hidratación de la lácteos, zanahorias,
piel, mucosas, pelo, espinacas brócoli,
A dientes y huesos, lechuga, damascos,
visión, antioxidante duraznos, melones
natural
Metabolismo del Hígado, yema de huevo,
D calcio y el fósforo lácteos, germen de trigo,

 
luz solar

Antioxidante natural,
                                                
Aceites vegetales, yema
E estabilización de las de huevo, hígado, panes
membranas integrales, legumbres
celulares, protege verdes, frutos secos,
los ácidos grasos vegetales de hojas
verdes

Coagulación Harinas de pescado,

K sanguínea hígado de cerdo, coles
espinacas.
Vitaminas Función Fuente
hidrosolubles

Funcionamiento Carnes, yema de huevo,

S.N.C., levaduras, legumbres
B1 metabolismo secas, cereales
glúcidos, integrales, frutas secas
crecimiento y
mantenimiento de
la piel

Metabolismo de Carnes, lacteos,

protidos, glucidos, cereales, levaduras y
B2 interviene vegetales verdes
respiración celular,
integridad de piel,
mucosas y la vista

Metabolismo de Carnes, hígado y riñón,

protidos, glucidos lácteos, huevos, en
B3 y lipidos, cereales integrales,
circulación levadura y legumbres
sanguinea,
crecimiento,
cadena
respiratoria y SNC
Vitaminas Función Fuente
hidrosolubl
es

Metabolismo de Yema de huevos, las

proteínas y carnes, el hígado, el
aminoácidos riñón, los pescados, los
Formación de lácteos, granos
B6
glóbulos rojos, integrales, levaduras y
células y hormonas. frutas secas
Ayuda al equilibrio del
sodio y del potasio.

Crecimiento y división Carnes, hígado,

celular. verduras verdes oscuras
ACIDO Formación de y cereales integrales.
FOLICO glóbulos rojos

Elaboración de Sintetizada por el

células organismo. No presente
Síntesis de la en vegetales. 
hemoglobina Si aparece en carnes y
B12
Sistema nervioso lácteos.
 MINERALES

Elemento Funciones Fuentes exógenas Ración

Calcio Osteogénesis, formación de los dientes, coagulación, Leche, queso, marisco y algunas hortalizas 0,8 g
Contractibilidad, funcionamiento de enzimas, ritmo
cardiaco
Fósforo Osteogénesis y formación de los dientes, ATP, En Leche, aves, pescado carne queso nueces, 0,8 g
fosfolípidos de membrana, mecanismos reguladores cereales y leguminosas
Potasio Catión intracelular, presión osmótica, impulsos nerviosos, Verduras, frutas, carnes leche 2-5g
contracción cardiaca
Macro Minerales
Sodio Catión extracelular, regula el volumen de sangre, Elementos
la Trazaelaborados con ClNa
Alimentos 1,1 - 3,3
presión sanguínea por la aldosterona, función renal,
Calcio
contractibilidad cardiaca, impulso nervioso, etc. Hierro
Cloro Fósforo
Anión extracelular. Acompaña al sodio. Zinc Sal de mesa 3-9
Magnesio Iodo
Forma el hueso. Activador enzimático. Regula músculos y Nueces. Cereales. Legumbres. Hortalizas 0,35
Magnesio sistema nervioso. verdes. Leche. Carne.
Flúor
Hierro Hemoglobina. Mioglobina. Enzimas. Hígado. Carne. Leguminosas. Patatas. 0,015
Cobre Yema de huevo. Hortalizas verdes. Frutas
secas.
Electrolitos Selenio
Yodo Formación de Tiroxina. Mariscos. Agua. Vegetales. 150 mcg
Cromo
Cinc Cloro
Crecimiento. Maduración sexual. Cicatrización. Mariscos. Carne. Hígado. Huevos. Leche. 0,015
Manganeso
Sodio
Cobre Enzimas. Fijación del Hierro. Molibdeno Hígado. Nueces. Leguminosas 0,002
Manganeso PotasioMucopolisacáridos. Uso de glucosa. Sílice Nueces. Leguminosas. Te. 0,003
Fluor Contra caries. Agua fluorada. 0,003
Cromo Cofactor insulina. Levadura de cerveza. Granos integrales. 0,002

Selenio Antioxidante celular. Mariscos. Riñones. Hígado. 0,002

Molibdeno Cofactor enzimático Granos enteros. Legumbres 0,0005
 2.Grupos de alimentos
• Los alimentos pueden ser clasificados de diferentes
formas, tomando en cuenta algunas características de
estos, como son su contenido nutricional o el tipo de
función que cumplen dentro del organismo humano.
• Según su función, pueden ser: constructores,
protectores y energéticos
• Según su contenido nutricional pueden ser
clasificados en 7 grupos de alimentos
Los 7 grupos de alimentos
1. Cereales, tubérculos y menestras. Aportan
carbohidratos complejos y fibra de la dieta
2. Verduras. Aportan vitaminas (principalmente
a y C) y fibra
3. Frutas. Aportan vitaminas, fibra y
antioxidantes, pocas calorías y un alto porcentaje
de agua.
4. Lácteos y derivados. Aportan calcio de mayor
biodisponibilidad.
5. Carnes, pescados y huevos. Aportan hierro en
la dieta y proteína de alto valor biológico
6. Azúcares y derivados, aporta carbohidratos
simples
7. Grasas, aportan la mayor fuente de energía.
(aceites y oleaginosas)
 ¿C
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O HABITOS ALIMENTICIOS oS
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H A 3.1 POBLACIÓN ALTO ANDINA EA
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• La introducción de nuevas especies y los hábitos
alimenticios de los españoles, durante la época de la
colonia, originaron también un proceso de aculturación
en la alimentación y en los hábitos alimenticios de la
población alto andina; sin embargo, subsistieron muchas
costumbres de producción, almacenamiento y
abastecimiento de productos procedentes de cultivos
andinos, que conjuntamente con otros cultivos de
especies introducidas por los españoles, continúan
formando parte de los hábitos alimenticios de la
población alto andina.
 3. HABITOS ALIMENTICIOS.
3.1 POBLACIÓN ALTO ANDINA
• Sin embargo, los cultivos andinos continúan teniendo
un rol protagónico en la dieta tradicional del poblador
alto andino, a pesar de la creciente introducción de
alimentos procesados. Los tubérculos, como la papa,
olluco y chuño, continúan siendo la base de su
alimentación, junto con las raíces y granos andinos y
muchas veces constituyen el único alimento que
consumen diariamente.
a)Tubérculos
• Papa. El valor nutritivo de la papa depende de su porcentaje de
materia seca; en promedio, es de 20 a 22 por ciento, pero difiere
según la variedad, las prácticas de cultivo, las condiciones
climáticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades.
Los carbohidratos (fécula) son el componente principal, además
de pequeñas cantidades de proteínas, vitamina C y minerales.
• Oca. Se caracteriza por contener almidón de buena calidad y, en
algunas variedades, por la cantidad de carotenos. También
contiene ácido oxálico, que le puede dar un sabor agrio; este
disminuye mediante la cocción, el congelado y el lavado. Hay
información de que la oca contiene además compuestos
fenólilcos y un antibiótico, el ocatin, con propiedades
antifungosas.
a)Tubérculos
• Olluco. Los nutrientes contenidos en 100 gr. de olluco fresco son
principalmente carbohidratos y un por ciento de proteínas; además,
hay variedades que proporcionan una cantidad apreciable de
carotenos (vitamina A).
• Mashwa. Algunas variedades de mashwa pueden contener
apreciables cantidades de carotenos (vitamina A) y su contenido de
vitamina C (77 mg. en 100 g. de materia fresca comestible), es casi
cuatro veces la cantidad de esta vitamina encontrada en la papa.
Además, hay estudios sobre los glucosinalatos que tienen efectos
beneficiosos sobre el sistema inmunológico y que, por otro lado,
pueden tener efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso
cuando se consumen en gran cantidad. Se prepara en puré o pasta
mediante la cocción en poca agua y luego se aplasta, para la
elaboración de dulces.
 b) Raíces andinas
• Arracacha. Destaca no solamente su contenido de carbohidratos y su calidad
de almidón (10 a 25 por ciento), con granos muy finos parecidos a los de la
yuca, sino también la presencia de varias vitaminas (carotenos en las
variedades amarillas), minerales y otros micronutrientes, los que explican su
sabor agradable. Es rica en calcio, hierro y niacina, superando el contenido
de otros tubérculos y raíces como la papa y la yuca.
• Yacón. Su valor nutritivo está en su contenido de fibra dietética y de los
fructo - oligosacáridos (FOS), un compuesto funcional del grupo de los
prebióticos; es un componente de sabor dulce pero que no es digerido ni
absorbido por el organismo, el que más bien lo elimina y, por tanto, es apto
para las personas con diabetes. Además, contiene fenoles que pueden
paulatinamente reducir el contenido de azúcar en la sangre.
• Achira. Los rizomas de la achira contienen principalmente un almidón que es
de fácil digestión, por lo que es una buena fuente de energía
 c) Raíces andinas
• Maca. Los estudios realizados indican que la raíz de la maca
proporciona energía y que la calidad de la proteína es mejor que la de
otras raíces o tubérculos. Tiene un alto contenido de proteínas,
vitaminas, fósforo y minerales, especialmente hierro, zinc, cobre y
manganeso y otros micronutrientes; esto explica la acción revitalizante
de la maca sobre la salud en general.La pasta de maca se usa para
preparar bebidas, mezclada con frutas y a veces licores; igualmente,
para mezclar con otras harinas (quinua, trigo, cebada), para hacer
mazamorras. La harina de maca se puede añadir a diversas
preparaciones: mazamorras, galletas, panes
• integrales, caramelos, turrones y otros.
 d) Granos
• Maíz. Proporciona principalmente almidón. Los nutrientes principales se
concentran en el embrión: son las proteínas, de las cuales el maíz Chullpi tiene
mayor cantidad; también se destacan las grasas de buena calidad y varias
vitaminas y minerales, particularmente el caroteno (vitamina A) y las vitaminas
del grupo B.
• Quinua. Es un alimento completo, balanceado y de alto valor nutritivo. El
contenido de proteínas y grasas de este grano es más alto que en el trigo. La
cantidad y calidad de las proteínas de este grano aventajan a la de los cereales;
los aminoácidos esenciales de sus proteínas, como lisina y metionina, son
superiores a los de la proteína del trigo. Contienen aproximadamente el doble de
lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maíz y cebada; se destaca la
lisina, que es de gran importancia en el desarrollo de las células cerebrales.
d)• Granos
Cañihua. Igualmente, el contenido de proteínas y grasas de este grano es
más alto que en el trigo. La cantidad y calidad de sus proteínas a la de los
cereales; los aminoácidos esenciales de sus proteínas, como lisina y
metionina, son superiores a los de la proteína del trigo. Contienen
aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo,
arroz, maíz y cebada.
• Kiwicha. El contenido de proteínas y grasas de este grano, igual que los otros
granos andinos, es más alto que en el trigo. La cantidad y calidad de sus
proteínas también aventajan a la de los cereales; los aminoácidos esenciales
de sus proteínas, como lisina y metionina, son superiores a los de la proteína
del trigo. Contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los
cereales como trigo, arroz, maíz y cebada.
• Tarwi. El grano lavado húmedo se emplea para el consumo en diferentes
platos; también se seca, tuesta y sala. Contiene dos grupos principales de
nutrientes: grasa (20%) y proteínas (más del 40%); presenta una deficiencia
del aminoácido esencial metionina, lo que disminuye la calidad de su
proteína pero, al mezclarse con algún otro grano andino, se convierte en un
alimento completo.
 e) Frutales Andinos
• La gran mayoría de los frutales andinos se mantienen en estado
silvestre, en algunos casos es poco el mejoramiento del cultivo, y
están destinados al autoconsumo; sin embargo, son apreciados, ante
la ausencia de hortalizas en la dieta andina, como suplementos para
balancear los nutrientes y por sus aportes en vitaminas, minerales y
micronutrientes.
f) Carnes Andinas
•Llama. La carne es de alto valor nutricional, superior a las carnes rojas; es rica
en proteínas, conteniendo un 24.82%, poca grasa y bajo contenido de colesterol
•Alpaca. Es altamente proteica, con bajas calorías. La poca cantidad de grasa que
está debajo de la piel es fácil de retirar. Contiene un bajo nivel de colesterol. De
sabor agradable y textura suave. Su carne es también de reconocido valor
nutricional y contiene mayor porcentaje de proteína y menor cantidad de grasa
que la carne de llama. Es baja en colesterol y muy digerible.
•Ovino criollo. La carne de ovino es de importancia en el sector rural por ser una
de las pocas fuentes de proteínas de origen animal. Se caracteriza por su buena
calidad nutricional, se estima un valor nutricional promedio para la carne magra
de 18.2% de proteína y 12.5% de grasa; y, para la carne semigrasa, 16.4%
proteína y 26.4% grasa.
•Cuy. Si bien no se ha desarrollado su cría en gran escala, la población de las
zonas alto andina ha conservado la crianza de estos pequeños animales para el
autoconsumo, debido a su gran potencial como productor de carne. La carne
del cuy tiene un alto valor nutricional, pues tiene 20% de proteínas frente al
18% de las carnes de vacuno y ovino.
 3. HABITOS ALIMENTICIOS.
3.2 POBLACIÓN AMAZÓNICA

A pesar de su potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de la

población, especialmente amazónica, muchos cultivos, por diversos
motivos, no tienen acceso al mercado regional y menos nacional;
teniéndose que, la mayoría de platos de comida tradicional amazónica
sólo se consume en viviendas familiares y su oferta es limitada a
algunos restaurantes donde se sirve tacacho, cecina, patarashca,
inchicapi, timbuchi y otros platos amazónicos.
En líneas generales, la comida amazónica es sencilla y de preparación
simple, basada principalmente en los frutos
silvestres, la caza y la pesca de especies de esta región.
 a) Tubérculos
• Chuin. Raíz tuberosa comestibles que provee más proteínas que la yuca,
el camote o la papa. Los carbohidratos del chuin están constituidos,
principalmente, por amilopectina, un almidón altamente digerible.
• Dale dale. Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad
de mantener textura crocante aún después de largo tiempo de cocinado.
Esta crocancia de la raíz cocinada, así como su sabor parecido al maíz
verde, la hace apetecible. También se utiliza en la preparación de
ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado. Las
inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas.
Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos.
 a) Tubérculos
• Uncucha. La parte comestible es el cormo o tallo que se consume
cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Los tallos
subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato,
2 a 3% de proteína y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo
semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad.
• Yuca. Es un producto cuya versatilidad le permite adaptarse a
diferentes tierras y climas. Constituye una fuente principal de
carbohidratos para la población que la consume y posee
cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas. Si
bien es un producto andino, el consumo de yuca es tradicional en
la amazonía de nuestro país; se elaboran con ella distintos potajes
típicos como la yuca rellena, majado de yuca o la yuca frita que
complementa diversos platos y diversos dulces en base de yuca.
 b) Árboles
• Almendro. El mesocarpio de la fruta del almendro tiene 3% de
proteína, 14% de fibra, 11% de carbohidrato y entre 67 y 77% de
aceite en base a peso seco (50% del peso fresco), con punto de fusión
entre 27 y 32ºC y valor de saponificación entre 192 y 205. La semilla o
almendra tiene de 61 a 70% de aceite en base a peso seco, punto de
fusión entre 28 y 32ºC y valor de saponificación entre 198 y 203.
 b) Árboles
• Bijao. Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la
cocina regional, que es la de envolver alimentos en las hojas del bijao, para
luego proceder a asarlos o para terminar su preparación.
• Borojó. La pulpa de este fruto tiene alto contenido de fósforo y un buen nivel
de carbohidratos y de calcio. La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con
aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparación
de jugos, mermeladas, compotas, dulces y helados.
• Capirona. La composición de 100 g. de la pulpa de su fruto es 68,7% agua,
3,6% proteínas, 6,9% lípidos y 15,8% glúcidos.
• La pulpa del fruto se consume fresca; también tiene uso en la medicina
popular.
 b) Árboles
• Castaña. De alto valor nutritivo, con valor protéico equivalente al de la
leche; se indica que el valor nutricional de dos almendras de castaña,
corresponde al de un huevo de gallina.
• Constituye una buena fuente de calorías y proteínas. La parte
comestible (almendra) es esencialmente oleaginosa, con buen tenor
de proteínas, las cuales contienen los ocho aminoácidos esenciales
para la dieta humana; siendo, entre los alimentos de origen vegetal, el
que presenta mayor tenor de metionina.
 b) Árboles
• Huasai. Palmera cuyo cogollo se consume deshilachado
• Indano. La pulpa representa el 64% del peso del fruto, mientras que la
semilla constituye el 25% y la cáscara el 11% restante. Su contenido de
aceite está en 10 y 20% en la semilla y en la cáscara, respectivamente.
La pulpa del fruto se consume fresca o preparada en refrescos,
helados y dulces. También se prepara mezclada con harina de yuca.
 c) Cereales
• Arroz. Si bien no es un alimento amazónico, es un cereal considerado
como alimento básico en nuestro país, contribuyendo al aporte
calórico de la dieta.
• El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas,
comparado con otros cereales (contenido de gluten 7% comparado
con el 12% de la especie de trigo de bajo contenido de proteína); no
obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, maíz y sorgo. Contiene
contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa y
amilopectina.
 d) Menestras
• Mucuna. Es una leguminosa de gran valor nutritivo. Este frijol
contiene una toxina en su cáscara; por esto, la cáscara se elimina
mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cáscara no hay
problema en su consumo.
• Frijol.
 e) Frutales
• Aguaje. Es una fuente potencial de vitamina A. El potencial del aguaje
se da también como fuente de aceites y grasas. El aceite virgen,
extraído del mesocarpio de los frutos maduros de aguaje, es muy rico
en ácido oleico y es equivalente en términos de composición a los
ácidos grasos de los aceites de las semillas oleaginosas tradicionales.
Con la pulpa de la fruta fresca se elaboran refrescos, helados y dulces.
e) Frutales
• Anona. La pulpa de la anona se caracteriza por su alto contenido de agua (67
a 85%) y de carbohidratos (13 a 26%). Los carbohidratos están constituidos
por almidón (3,7%), azúcares solubles (9,4%) y azúcares reductores (3,8%),
entre otros. Es empleada normalmente para consumo fresco. Se consume la
pulpa directamente como postre, también se utiliza para la preparación de
refrescos, jugos y helados.
• Arazá. Existe bastante variación en la composición química de la pulpa del
arazá, correspondiendo a la variabilidad de las subespecies cultivadas. La
pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados y mermelada.
• Caimitillo
• Caimito
• Camu Camu. La principal característica de la pulpa de camu camu es su alto
contenido de ácido ascórbico. Comparativamente con otros frutales
tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentración de vitamina C
(ácido ascórbico). Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C
(2,75 % de ácido ascórbico en pulpa).
e) Frutales
• Cocona. Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un
alto potencial para usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse el
tomate de la Amazonía; preparada con ají es agradable y se emplea como
ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se
utiliza en la preparación de encurtidos. Es utilizada también en la preparación de
compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.
• Granadilla. Se consume la fruta fresca, también en refrescos y helados. La pulpa
también se emplea en la preparación de alimentos para infantes.
• Guanábana. Se consume la pulpa de fruta fresca, también se emplea en la
elaboración de helados, jugos, néctar, dulces y mermeladas.
• Lúcuma. Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructuosa,
sucrosa e inositol. En la fruta verde solamente se detecta la sucrosa, pero
conforme se produce la maduración, aumenta la cantidad de glucosa y fructosa y
se empieza a detectar el inositol. La cantidad presente en 100 g. de pulpa de
fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g., fructosa 4,7 g., sucrosa 1,7 g. e
inositol 0,06 g.
g) Carnes
• Gallina. La gallina de la zona se usa sobre todo para
caldos. Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la
culinaria regional, se preparan principalmente de
gallina.
• Cerdo. Sirve principalmente para los chicharrones con
los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar
cecina, que junto con el anterior constituyen uno de
los platos típicos de esta culinaria. No existen otros
platos basados en la carne de cerdo.
g) Carnes
• Carne de monte. La carne de monte es relativamente frecuente
en la alimentación: majaz, sachavaca, sajino, añás, lagarto,
venado, armadillo, añuje, tortuga, son las más consumidas; así
como los caracoles y los huevos de las tortugas. El tocino de
sajino lo utilizan en la preparación del tacacho, plátano majado.
El majás es un roedor grande del monte, herbívoro y su carne
es suave de acuerdo a la preparación. De los lagartos, se
consume el blanco. El sachacuy es un animal herbívoro que
tiene el tamaño y el pelaje similares a los de un cuy. Su carne es
de color rojizo oscuro, su sabor se parece mucho a la carne del
cuy y, según los estudiosos, es muy rica en proteínas. La carne
del añuje es sabrosa y buscada por los pobladores
• Insectos y moluscos
 h) Pescados
• La pesca es una de las actividades más importantes para la economía
familiar en la amazonía, a partir de la cual poblaciones rurales,
especialmente indígenas, van a asegurarse su alimento con calidad
nutritiva; sin embargo, el pescado es fundamental en la culinaria
regional, tanto urbana como rural. El habitante de la selva consume
aproximadamente 100 kg. por año, en especial paiche y dorado,
grandes pescados amazónicos que llegan a pesar 300 kg.
1. APARATO DIGESTIVO
• El aparato digestivo es el conjunto
de órganos encargados del proceso de la digestión, es
decir, la transformación de los alimentos para que
puedan ser absorbidos y utilizados por las células del
organismo.
• La función que realiza es la de transporte (alimentos),
secreción (jugos digestivos), absorción (nutrientes) y
excreción (mediante el proceso de defecación)
 ACTIVIDAD GRUPAL
• REALIZAR UN LISTADO DE 5 ALIMENTOS POR CADA UNO DE LOS 7
GRUPOS DE ALIMENTOS TRABAJOS EN CLASE Y EXPLICAR CUAL O
CUALES CREE QUE SERIA SUS BENEFICIOS PARA UNA PERSONA
ADULTA Y ¿POR QUÉ?
GRACIAS