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CATEDRA: EMBALAJE Y TRANSPORTE

RIESGOS ASOCIADOS A EN ENVASES Y


EMBALAJES

Ing. M.Sc. ABNER OBREGON LUJERIO


Prof. Principal D.E.

Tarapoto, Octubre 2004


UNSM/AFOL @ 2004
La mayoría de los envases alimentarios son
de materiales plásticos(constituidos por
moléculas largas (polímero) y por sustancias
de menor tamaño (aditivos, monómeros
residuales, catalizadores...)) Todas estas
moléculas son capaces de traspasar el
plástico y llegar al alimento. Este proceso se
llama migración y es una de las vías de
contaminación. La migración en materiales
tradicionales, también presenta problemas.
Los riegos asociados

• 1. Migración
• 2. Sensorial
• 3. Toxicologico

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INTERACCIONES
ENVASE -PRODUCTO-ENTORNO

Migración

Permeabilidad
Sorción

Migración
• Desde el punto de vista de transferencia de masa,
el intercambio consiste en movimientos de
moléculas relativamente pequeñas mediante
fenómenos de difusión, adsorción y desorción de
gases vapores y líquidos, que irreversiblemente
conducirán a: Cambio gradual en la composición
del producto y pueden afectar su calidad o aptitud
para su consumo debido a la incorporación
(migración) o perdida de componentes(adsorción o
permeación); una alteración fisicoquímica y
mecánica del material del envase durante la vida
útil del producto envasado.
INTERACCION ENVASE-
PRODUCTO

GASES
M.O. PERMEABILIDAD
LUZ sustancias migrantes
de bajo peso molecular
TEMPER. MIGRACION
(monómeros, aditivos,
AROMAS residuos, tintes,
C.VOLATIL REMIGRACION
disolventes

EXTERIOR ENVASE
PRODUCTO
UNSM/AFOL @ 2004
UNSM/AFOL @ 2004
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MIGRACION

Efectos desfavorables:
 La migración de sustancias de interés
toxicológico - puede producir efectos
adversos en la salud del consumidor

 La migración de sustancias sensorialmente


activas - puede producir efectos adversos
en la calidad sensorial del alimento

Efectos favorables:
Nuevos desarrollos materiales activos, la
migración de algún componente activo puede
contribuir a extender la vida útil.
PERMEABILIDAD

Es el pasaje de gases, vapores y aromas


a través de los materiales de envase

Efectos desfavorables:
Ingreso de gases
oxidación de componentes del alimento
Efectos favorables:
Egreso de gases
permitir la salida de etileno que acelera el
deterioro de frutas
SORCION

Retención de componentes del producto


en el material de envase

Efectos favorables:
 retención de componentes del producto que
afectan la calidad sensorial
Efectos desfavorables:
disminución de la intensidad de aromas
característicos
Permeabilidad-difusividad y solubilidad

N  D /  . c1  c2 
c1
c1
c2

c2

Flujo de
gas N coeficiente de difusión en la pared

concentraciones en la membrana

Hay que correlacionarlas con las concentraciones externas


mediante el parámetro de solubilidad S
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Solubilidad
Observación macroscópica... regresar

...existe una relación de proporcionalidad entre la


concentración de penetrante en el seno de un
polímero y la presión parcial de este penetrante en
la fase gas.... gas polímero

UNSM/AFOL @ 2004
UNSM/AFOL @ 2004
MIGRACION

Es una Transferencia de masa(2da Ley de fick) entre el material del


E+E y alimento debido a efectos de naturaleza físico química, que
depende de la temperatura y naturaleza del polímero
No todas las interacciones se desarrollan con igual intensidad, de
acuerdo a las implicancias tecnologicas y toxicologicas las sustancias
migrantes(monomeros, aditivos y componentes) del envase es la mas
frecuente.
Potencial efecto de toxicidad de sustancias migrantes tipo
cancerigeno: Ejem. Cloruro de vinilo), que requieren técnicas de
detección instrumental para su identificación, que se desarrollan en
simulantes.

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TIPOS DE MIGRACION

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MIGRACION- TIPOS
Migración global
Es la suma de todos los compuestos migrantes del envase
transferidos al alimento envasado. La detección se realiza por
métodos convencionales.
Limites máximo para mayoría de países:
50-60 mg/kg en el alimento
8- 19 mg/dm2 del material plástico
Migración especifica

Es la migración de compuestos específicos identificados que


presentan interés particular. Su detección requiere métodos
analíticos e instrumentos (cromatografía de gases,
espectrofotometría, etc.)
Nivel máximo admitido : cloruro de vinilo 0.05 mg/kg
Migración= f(e,D,Cx,t)
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Procedimiento
MIGRACIÓN global Procedimiento
Peso muestra
MIGRACIÓN específica
Peso muestra

peratura Plástico en contacto Plástico en contacto


Con simulante
Con simulante

Retirar plástico Retirar plástico

Evaporar a sequedad
El simulante
fracionamiento
identificación
cuantificación
Pesado de muestra

Calculo de ganancia
De peso

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MIGRACION : CONDICIONES DE ENSAYO

CONDICIONES DE SIMULANTE A SIMULANTE B SIMULANTE C SIMULANTE D SIMULANTE D


CONTACTO AGUA ACIDO ETANOL HEPTANO ACEITE
EN EL USO DESTILADA ACETICO 15% (**) DE OLIVA
REAL 3% (*)
A) CONSERVACION 5°C/10 d 5°C/10 d 5°C-10 d 5°C-30 min 5°C-10 d
(Contacto 40°C/10 d 40°C-10 d 40°C/10 d 20°C-30min 40°C/10 d
prolongado) 5°C < t < 40°C
(t > 4h) T < 5°C

B)CONTACTO 40°C/24 h 40°C/24 h 40°C-20 h 20°C-15min 40°C/24 h


BREVE
(2 h < T < 24
h)temperatu
ra ambiente
C) CONTACTO 40°C/2 h 40°C/2 h 40°C/2 h 20°C-15min 40°C/2 h
MOMENTANE
O
(t < 2h) a
temperatura
ambiente
D) ELABORACION 80°C/2 h 80°C/2 h 80°C/2 h 40°C/15min 80°C/2 h
40°C < T < 80°C 100°C/30min 100°C/30min 50°C/15min 100°C/30mi
80°C < T < 100°C 120°C/30min 120°C/30min -- 60°C/15min 120°C/30mi
T > 100°C
--

UNSM/AFOL @ 2004
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACION DE
COMPONENTES NO POLIMERICOS DE MATERIALES
PLASTICOS

UNSM/AFOL @ 2004
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACION DE
COMPONENTES NO POLIMERICOS DE MATERIALES
PLASTICOS

UNSM/AFOL @ 2004
EFECTOS DE LA MIGRACION

UNSM/AFOL @ 2004
Cuadro 1. Migración de compuestos no-volátiles de bolsas de PA6,6 y PA6
durante el cocinado de pollo a 200 C. Peso de cada bolsa: 4.84 (0.03)g.

Compuesto cíclico (peso molecular) Plástico (a) mg/bolsa (ds) Pollo (b) mg/bolsa

Caprolactama (113) 6.0 (0.22) 1.19

Monómero de PA 6,6 + dímero de PA 6 (226) 16.6 (0.44) 3.83

Trímero de PA 6 (339) 2.0 (0.07) ND

Tetrámero de PA 6 (452) 3.1 (0.08) ND

Dímero de PA 6,6 (452) 13.9 (1.02) 2.41

Pentámero de PA 6 (565) 3.7 (0.37) ND

Hexámero de PA 6 (678) 1.9 (0.39) ND

Trímero de PA 6,6 (678) 3.6 (0.65) ND

Heptámero de PA 6 (791) 0.8 (0.24) ND

(a) Promedios de 6 réplicas (b) Total del promedio de 5 réplicas para piel, 5 réplicas para líquidos eliminados mas una réplica para carne.

UNSM/AFOL @ 2004
UNSM/AFOL @ 2004
Mecanismo de la permeabilidad

Ley de Henry (Absorción y desorción):


C = S*p
Ley de Fick (Difusión)

Cuando y sólo si se alcanza el


equilibrio, dq/dt tiene el mismo valor
para los tres fenómenos y entonces,
combinando:

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Constante de permeabilidad y coeficiente de
permeabilidad (Permeancia)

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Determinación de la permeabilidad al vapor de agua.
Método manual

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Mecanismo de la migración
• dm/dt = - D A dC/dt 1) dx
• Si dC/dt = D d2C/d x2
• Dm/dt = -D2A d2C/dx2 (2da ley m mt
de Fick)
integrando se tiene: D
Mt = KMα S √D/π √ t Migración global
mt = 2 Co A √D/π √ t Migración especifica
M = migración máxima
D = coef. de difusión
S, A = area o superficie
Co = Concentracion inicial
t = tiempo UNSM/AFOL @ 2004
METALES
La contaminación por trazas de metales de los
envases es un grave problema ya que éstos
pueden migrar al alimento y constituir un peligro
para la salud.

Según Real Decreto 782/1998 del Ministerio Medio


Ambiente,
Artículo 13. Requisitos de los envases.
A efectos de lo establecido el artículo 13.1 de la Ley
11/1997, sólo podrán ser puestos en el mercado nacional
los envases que cumplan los siguientes requisitos:
La suma de los niveles de concentración de plomo,
cadmio, mercurio y cromo hexavalente presentes en los
envases o sus componentes no será superior a:
600 ppm en peso antes del día 1 de julio de 1998.
Corrosión
• Metal + acido hidrogeno + Sal disociada
• M + 2H+ H2 + M2+

• Fierro Fe F2+ + 2e-


• estaño 2H+ +2e H2

• Sn Fe Sn
• Métodos de medición : Titulación (marcha analitica)
• Electroquímico (metodo Tafel)
• Instrumentación
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Método Tafel
• mv cátodo

• (n)

• E cor (potencial corrosión)

• ánodo
• Log I
• Icorr (corriente de corrosión

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EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA

UNSM/AFOL @ 2004
Experimentacion con animales
protocolo
oSustrato biológico/especie animal
oNumero total y distribución de grupo
de animales
oSelección de la dosis
oElección de la vía de administración
oDuración del estudio y parámetros
evaluar
oInterpretación de resultados
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Evaluación de toxicidad Protocolo
Los estudios de corto plazo se usan para
calcular la dosis letal media, además
para verificar cambios . Animal roedor

Los estudios subcrónicos ayudan a identificar los


órganos o tejidos que sufren efectos perjudiciales
por la exposición a una sustancia particular. Se
observan efectos sobre reproducción(fertilidad,
desarrollo fetal, pre y posnatal, lactación, Roedor +
no roedor
Los estudios crónicos se usan principalmente
para determinar el potencial carcinogénico de
las sustancias químicas. Observable en
suscesivas generaciones. Mono

ESTUDIOS ESPECIALES : La mutagénesis es la


capacidad de las sustancias químicas de alterar el
material genético de las células en formas que
pueden transmitirse durante la división celular. NOEL=Niivel de efecto no observable
LOEL=Nivel minimo de efecto observable
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Limitaciones de los estudios toxicológicos
Aunque los estudios realizados en animales ofrecen muchas
ventajas obvias sobre los estudios llevados a cabo con seres
humanos, también presentan una clara desventaja: los
animales de laboratorio no constituyen el principal objeto de
interés. Los datos adquiridos a través de los estudios
toxicológicos deben transformarse o extrapolarse antes de que
puedan usarse para indicar cómo es la respuesta humana a la
exposición tóxica.
El uso de los datos toxicológicos provenientes de estudios
realizados en animales para reglamentar las exposiciones
humanas reales a sustancias tóxicas implica tres
extrapolaciones problemáticas:
del animal al ser humano;
del laboratorio a la vida real, y
de una dosis alta a una dosis baja.
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LOS EFECTOS NEGATIVOS EN LA SALUD DEL
CONSUMIDOR

LOS MONÓMEROS RESIDUALES:


El cloruro de vinilo (PVC) puede producir cáncer si es
inhalado o ingerido y figura en la lista de derecho
comunitario a la información de la EPA.
El Estireno es clasificado por la EPA como Posible
Carcinógeno Humano ya que hay evidencia limitada de
carcinogenicidad proveniente de estudios en animales,
no hay datos epidemiológicos.
Elaborado
Elaborado por
por FEL
FEL

UNSM/AFOL @ 2004
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INVESTIGACION DE MIGRACION

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NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO
Y EL MONÓMERO DE CLORURO DE VINILO EN LOS
ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE
ALIMENTOS (CAC/GL 6-1991)
La Comisión del Codex Alimentairus en su 19º sesión
(1991) adoptó los siguientes niveles de referencia para
monómeros:
Acrilo Nitrilo en los alimentos: 0,02 mg/kg

Cloruro de vinilo en los alimentos: 0,01 mg/kg


Cloruro de Vinilo en los materiales de envasado de
Elaborado
Elaborado por
por FEL
FEL
alimentos: 1,00 mg/kg

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LOS METALES PESADOS:
El Plomo afecta el sistema nervioso humano, la
producción de células en la sangre, los riñones, el
sistema reproductivo y la conduta.
El Cadmio consumido a través de alimentos y bebidas
muy contaminados provoca vómito y diarreas ; la EPA
lo clasifica como Probable carcinógeno humano.
El Mercurio si es consumido en pocos gramos puede
ocasionar la muerte por paro renal y a dosis menores
puede ocasionar daños neurológicos.
Elaborado
Elaborado por
por FEL
FEL

UNSM/AFOL @ 2004
¿COMO SE ESTÁN CONTROLANDO
ESTAS SUSTANCIAS EN EL PERÚ?

UNSM/AFOL @ 2004
Elaborado por FEL
LOS MONÓMEROS RESIDUALES

No existen requisitos nacionales ni métodos de


ensayo para analizar los monómeros de cloruro de
vinilo, acrilonitrilo y estireno en envases que sean
producidos por la polimerización de estos
monómeros.

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Elaborado por FEL
LOS METALES

No existen requisitos nacionales, se está certificando


contra normas argentinas y europeas.

Como método de ensayo se utiliza un método para


determinar la migración de ciertos elementos en
juguetes.

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¿QUÉ ES LO QUE ESTÁ HACIENDO EL CTNEF
PARA NORMALIZAR LA DETERMINACIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ENVASES?

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NORMA DE REQUISITOS DE INOCUIDAD PARA
MATERIALES Y ARTÍCULOS EN CONTACTO CON
ALIMENTOSY BEBIDAS.

Esta norma se basará en requisitos de migración de:


• Los monómeros residuales de cloruro de vinilo,
acrilonitrilo y estireno, cuando se utilicen sus
polímeros en la elaboración de los materiales y
artículos plásticos en contacto con los alimentos.
• Metales Pesados en materiales y artículos en
contacto con alimentos.
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Elaborado por FEL
MÉTODOS DE ENSAYO

• Determinación de Acrilonitrilo en alimentos y


simulantes de alimentos.
• Determinación de cloruro de vinilo en simulantes
de alimentos y en materiales plásticos.
• Control de metales pesados en materiales
colorantes para uso en materiales poliméricos en
contacto con los alimentos.
• Determinación de estireno.
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Elaborado por FEL