CAPITULO I :

IMPORTANCIA DE LA
INDUSTRIA DE ACEITES Y
GRASAS COMESTIBLES

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

Ing. Industrias Alimentarias
 CONTENIDOS
 Importancia de los aceites y grasas
 Funciones de los aceites y grasas
 Consuno de ácidos grasos poliinsaturados
 Composición de ácidos grasos de origen vegetal y animal
 Consumo per cápita de aceites y grasas
 Los aceites vegetales hidrogenadas?
 Presencia de ácidos grasos tipo trans
 Estadísticas de producción de aceites y grasas
 Nutriente
esencial

Nos dan
Se
ácidos
grasos Importancia encuentra
en todos los
esenciales
de las alimentos

Aceites y
grasas
vitaminas
grasas Fuente de
solubles energía
A,D,K,E 1 gr.=9 kcal
 Contribuyen a
la textura de
los alimentos

Constituyen un
Protegen los gran depósito de
órganos vitales almacenamiento
de energía

Contribuyen al sabor
Precursores reguladores
y la palatabilidad
Funciones de de procesos
los aceites y
Contribuyen a grasas
la sensación Función
de saciedad estructural

Actúan como aislantes Transporta lasa

para retener el calor
corporal
vitaminas liposolubles

Impide que Transporta

las proteínas
se utilicen vitaminas
como energía liposolubles
Composición de ácidos grasos de materias vegetales
Composición de los ácidos grasos de algunos vegetales
Contenido de grasa en alimentos de origen animal
Contenido de colesterol de algunos alimentos
Consumo percapita de aceites y grasas

Consumo en Perú es de 10 kg.

 ¿Como se generan los aceites vegetales hidrogenadas?
El proceso se llama hidrogenación parcial porque añade átomos de hidrógeno a las cadenas de ácidos
grasos insaturados
Los aceites parcialmente
hidrogenados abundan en los
alimentos refinados envasados de
todos los tipos además de la
margarina, mantecas vegetales
hidrogenadas, pasta de untar y
preparados de ensalada y aliños
embotellados.

Se transforman en grasas sólidas

Alteran los niveles de colesterol

Generan acidos grasos tipo trans

¿Qué son las grasas trans?¿Dónde se encuentran?
Son grasas insaturadas de origen vegetal que se han "saturado parcialmente" (hidrogenado) de forma industrial
em la fabricación de alimentos

habitual en la naturaleza no apropiadas para la salud

w9
 Fuente de
contaminació
n después de
su uso
Bajo consumo Pocas materias primas
oleaginosas de uso industrial:
perca pita palma, olivo, sacha inti y palta

Alto niveles de
importación
PROBLEMÁTICA PRESENCIA DE ALTO
CONTENIDO DE

DE LOS ACEITES
GRASAS SATURADAS

Y GRASAS
Alto consumo de Ingesta de grasas tipo trans causan
azúcar muchas muertes. Se genera en proceso de
alimentos (15 %)

Consumo de grasas encubiertas

en los alimentos
Aceite reciclado
ACR: Aceite reciclado
SITUACION ACTUAL DE LOS ACEITES Y
GRASAS
 Producción
Mundial, Nacional y Local
PRODUCCION MUNDIAL DE SEMILLAS ALEAGINOSAS
PRINCIPALES PAISES PROCESADORES DE OLEAGINOSAS
EVOLUCION DE LA PRODUCCION MUNDIAL DE LOS PRINCIPALES
ACEITES DE 2000 A 2019
PRODUCCION Y CONSUMO DE MUNDIAL DE ACEITES VEGETALES
(de Octubre a setiembre en millones de toneladas)
Stock final mundial de aceites vegetales por producto
Principales exportaciones mundiales de aceites y grasas
Principales países exportadores de aceites y grasas
en miles de toneladas
 CONSUMO PERCAPITA DE
ACEITES POR CONTINENTES
 Kg/persona/año.
Un
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0
10
20
30
40
50
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Consumo percapita en Europa

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Kg/persona/año.

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25
30
35
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Kg/persona/año.

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Consumo Percapita en Asia y Oceania

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 Consumo mundial de aceites y grasas

30
25
TM 20
15 Millones de TN.
10
5
0

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DATOS ESTADÍSTICOS POR
OLEAGINOSA:
ACEITE DE OLIVO
Producción mundial de aceite de olivo por países
PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA EN EL PERU
PRODUCCION DE ACEITUNAS EN PERU
EXPORTACIONES PERUANAS Y SUS DESTINOS
EXPORTACIONES PERUANAS DE ACEITE DE OLIVO
EXPORTACIONES PERUANAS DE ACEITE DE OLIVO
PRODUCCION DE ACEITUNAS POR REGIONES EN EL PERU
Zonas de producción de olivo en la región Arequipa
PRODUCCIÓN DE ACEITES EN
AMERICA
PRODUCCION DE SOYA EN SUDAMERICA POR PAISES
PRODUCCIÓN DE ACEITES DE GIRASOL
ACEITE DE SOYA
PRODUCCION MUNDIAL DE SOYA
ACEITE DE PALMA
ACEITES DE PESCADO
Producción de harina de pescado
Consumo perca pita de pescado por regiones
Industria oleaginosa en el Perú
EXPORTACIONES PERUANAS DE ACEITES VEGETALES
ACEITES ESENCIALES
 Resto del mundo

Otros
Unión Europea

Estados Unidos