HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema en el que

se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y

control de los peligros físicos, químicos, biológicos y últimamente radiológicos,
que abarcan desde las materias primas y las etapas del proceso de
elaboración, hasta la distribución y consumo del producto terminado.

Está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria

alimentaria, como: cultivo, cosecha, transformación o elaboración y distribución
de alimentos para su consumo. Los programas de prerrequisitos como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base fundamental para el
desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de
seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP ha sido
exitosamente implementado en procesadoras, tiendas minoristas y
operaciones relacionadas con el servicio de alimentos, así como en procesos
de la industria farmacéutica.
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema

de autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar los peligros
significativos para la seguridad de los alimentos.
El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y la
prevención de agentes biológicos, químicos y físicos, y ha de ser aplicable
a todos los eslabones de la cadena alimentaria (a excepción de la producción
primaria).
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los operadores de las
empresas del sector alimentario (industria, comercio, hostelería, etc.)
deben crear, aplicar y mantener un procedimiento de control basado en los
principios del APPCC. Además, el operador de la empresa será el responsable
de garantizar que los productos alimenticios que ofrecen son inocuos para la
seguridad alimentaria.
Los 7 principios del APPCC son:

•Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación de

información sobre peligros para decidir cuales de ellos son importantes para la
seguridad de los alimentos.
•Identificación de los puntos de control crítico (PCC): establecer aquellas etapas
en las que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro alimentario.
•Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas:
temperaturas de refrigeración, temperaturas y tiempos de cocinado, por ejemplo.
•Implantamiento de un sistema de vigilancia de los PCC: uso de termómetros,
relojes, básculas, etc.
•Desarrollo de medidas correctivas para aplicarlas en caso de un problema
relacionado con la seguridad alimentaria, sabiendo qué hacer con el producto y
qué hacer para que no vuelva a suceder.
•Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está
aplicando el APPCC y que es eficaz.
•Aplicación de un sistema de registros y documentación.
Por otra parte, el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que establece la
obligación de facilitar a los consumidores la información referente a
alérgenos que contengan los productos que la empresa ofrece, haciendo
necesario la implantación de un Plan de Control de Alérgenos.

En cuanto a la manipulación de alimentos, la Directiva Bolkestein translada

a la empresa la responsabilidad de formar a sus trabajadores en materia
de manipulación de alimentos en función de su actividad laboral, dejando
de existir el denominado "carnet de manipulador de alimentos". Esta
formación la puede impartir la propia empresa, otras entidades y centros de
formación.
Entre las ventajas de la implantación del APPCC en la empresa alimentaria se
destacan:
•Proporcionar una evidencia documentada de la gestión de la seguridad
alimentaria.
•Reducción de costes asociados a intoxicaciones alimentarias, retiradas de
productos del mercado, etc.
•Aportar medios para prevenir errores relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
•Permitir actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad
alimentaria: trazabilidad
•Aumentar la confianza de sus clientes, consumidores, cadena de suministro
y autoridades sanitarias.
•Garantizar productos de calidad, aumentando la imagen del establecimiento.
Las ventajas que aporta la aplicación del APPCC en los clientes son:
•Seguridad al conocer que el producto cumple con los niveles
de seguridad alimentaria establecidos en la legislación vigente.
•Aumento de la confianza de los consumidores, que van a ver los
productos con una mayor calidad.
Las ventajas en el mercado son:

•Mayor seguridad de los productos alimentarios.

•Mayor accesibilidad a productos seguros y producidos en otros países.
•Mayor información de los productos que existen en el
mercado (trazabilidad).
•Posibilita la disminución de inspecciones de las autoridades competentes.
La aplicación del APPCC es un requisito legal en todas las etapas de la
cadena alimentaria posteriores a la producción primaria: Sector
agroalimentario, productores de alimentos, preparación, tratamiento y
transformación de productos alimenticios, servicios de comida, restaurantes y
catering, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección,
equipos de la industria alimentaria, operaciones relacionadas con el material
de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o
indirectamente en la cadena alimentaria.
 ACCIONES PRÁCTICAS A IMPLEMENTAR

ACCIONES PRÁCTICAS A IMPLEMENTAR

•Identificación y evaluación de peligros alimentarios que puedan estar
presentes en las etapas de la cadena alimentaria.
•Aplicar el árbol de decisiones para determinar los puntos de control
críticos (PCC).
•Establecimiento de las medidas de control, el sistema de vigilancia y el de
verificación para los peligros identificados.
•Establecer un sistema de registros y documentos.
•Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
•Elaboración de ficha de datos de cada plato (Plan de Control de
Alérgenos).
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.

También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,

cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio
de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad

de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de
los alimentos.
 ¿Que es un Atlas de Riesgos?

El Atlas de Riesgos es un sistema que sirve como base de conocimiento del

territorio y de los peligros que pueden afectar a la población y a la
infraestructura cuidando el entorno sostenible, también es una herramienta
que nos permite hacer una mejor planeación del Sistema Integral de Riesgos
para contar con infraestructura más segura y de esta forma contribuir a la
toma de decisiones para la reducción de riesgos de desastres a través de
la cultura de la autoprotección.
Los atlas de riesgos son sistemas que integran información sobre fenómenos
perturbadores a los que está expuesta una comunidad y su entorno. Su
estructura está diseñada como una plataforma informática apoyada en sistemas
de información geográfica y bases de datos.

Sin embargo, ¿cómo se utiliza el Atlas Nacional de Riesgos?

"Los Atlas de Riesgos son instrumentos que sirven como base de
conocimientos del territorio y de los peligros que pueden afectar a la población y
a la infraestructura en el sitio, pero también son herramientas que nos permiten
hacer una mejor planeación del desarrollo para contar con infraestructura más
segura
¿Qué es un riesgo según la ISO 9001? Entendemos como riesgo la
probabilidad de que ocurra un evento. Un riesgo puede ser negativo o positivo,
en el caso de ser positivo, tenderemos a interpretarlo como una oportunidad,
ya que nos facilitará el camino para obtener un resultado satisfactorio.
Los atlas de riesgos integran información sobre:

•Mapas de peligros por fenómenos perturbadores

•Mapas de susceptibilidad
•Inventario de bienes expuestos
•Inventario de vulnerabilidades
•Mapas de riesgos
•Escenarios de riesgos