UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

DIPLOMADO EN MICROBIOLOGIA APLICADA EN
ALIMENTOS

Plan HACCP para la Empresa de quesos “San Roque”

Módulo VI: NORMAS Y REGLAMENTACION SANITARIA, HACCP, BPMs, ISO 22000,

SENASAG

Docente: MSc. Ing. Alejandra R. Delgadillo Antezana

Diplomantes: Melani León Fajardo

Mayra Ocampo Valdivia

Cochabamba- Bolivia

Octubre del 2018

 Código RG-PL-
01
QUESOS SAN Plan HACCP
Versión 001
ROQUE Descripción y ubicación de la Empresa de quesos San Roque
Fecha 7.10.18
Página 1 de 1

QUESOS SAN ROQUE, es una empresa dedicada a la elaboración, comercialización y distribución

de diferentes variedades de quesos, con sabores distinguidos y placenteros para nuestros clientes.
Nuestra empresa mantiene un alto grado de compromiso con la conservación del Medio Ambiente,
cumpliendo con las normativas vigentes medioambientales.
Así mismo tiene un firme compromiso con la calidad, la mejora continúa y las buenas prácticas de
manufactura, las cuales nos permiten llegar a los hogares con productos de calidad sanitaria y
alimenticia.
QUESOS SAN ROQUE S.A., está situada en la Zona de El Paso s/n, a 12 Km de la Ciudad de
Cochabamba 30 minutos del centro de la ciudad.
¿Porque nos dedicamos a la fabricación de quesos? En la empresa consideramos que el queso
en un producto de alto valor nutricional, que además levanta pasiones en nuestros bolivianos, y
forma parte de la comida favorita de muchos de nosotros. Es un producto de uso tradicional, que
puede ser compartido con los amigos y familia, o simplemente con un buen vino, es simplemente un
placer deleitar de un buen queso.
Por todo esto consideramos que ser una empresa de quesos, significa crear algo que hace feliz a
muchas personas en nuestros territorios. Es algo inigualable para momentos de celebración, una a
familias y amigos, pero es mucho más que eso, es una cultura, es un arte.
Es por todo esto que QUESOS SAN ROQUE, lleva a cabo los procesos de elaboración de estos
productos, con el fin de dar seguimiento de la tradición, por lo que apuesta a diario y lo demuestra
en el sabor de cada uno de sus productos

Realizado por: Revisado por Aprobado por

Gerente General Jefe administrativo y de RR. HH Gerente General

 GERENCIA GENERAL
Gerente General de la
Empresa "San Roque"

Asesorias

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE

PRODUCCIÓN CALIDAD DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO ADMINISTRACIÓN Y DE RR.HH COMERCIO
GESTIÓN
Jefe de Producción Jefe de Calidad Jefe de mantenimiento Jefe Administrativo y de RR.HH Jefe comercial

Área de almacén
Área de compra y venta
Encargado de almacén Área de control de calidad Área de metrología Área de contabilidad
Equipo HACCP Encargado de compras y
Encargado de recepción de Encargado de Laboratorio Encargado de metrología Encargado de contabilidad
ventas
Materia Prima

Área de RR.HH
Operarios
Encargado de RR.HH
 Código RG-PL-
Plan HACCP 02
QUESOS SAN
Política de Inocuidad y Calidad de la Empresa de quesos San Versión 001
ROQUE
Roque Fecha 7.10.18
Página 1 de 1

En la empresa de quesos San Roque, la dirección está comprometida a brindar seguridad, calidad e inocuidad
en nuestros productos por medio de procesos estandarizados y personal calificado que nos permita garantizar la
trazabilidad a lo largo de nuestra cadena productiva de manera que nuestra marca sea reconocida por nuestros
clientes.
Cumplir con los requisitos legales y regulatorios que son de aplicación a la actividad de la organización para
mejorar continuamente el Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria
Apoyar cada objetivo planteado, aprobar los recursos económicos y humanos necesarios para su cumplimiento,
generar una comunicación continua e interactiva con cada integrante del equipo de trabajo y con nuestros
clientes.

Realizado por: Revisado por Aprobado por

Gerente General Jefe administrativo y de RR. HH Gerente General

 Código RG-PL-
03
QUESOS SAN Plan HACCP
Versión 001
ROQUE Formación de equipo HACCP
Fecha 7.10.18
Página 1 de 1

Dirigir el equipo de la Inocuidad de

los alimentos y organizar su trabajo

Jefe de Producción
Asegurarse de la formación y
educación pertinentes de los
Equipo HACCP

miembros del equipo de IA

La gerencia establece que el
Encargado de Sistema de Gestión IA encargado de SG tiene la
responsabilidad y autoridad para:
Asegurarse de que se establece,
Implementa, mantiene y actualiza el
SGIA
Encargado de Laboratorio

Informar a la gerencia sobre la

eficiencia y adecuación del SGIA

Jefe de Mantenimiento

Encargado de almacenes

Realizado por: Revisado por Aprobador por

Gerente General Jefe administrativo y de RR. HH Alta dirección

 Código RG-PL-
04
QUESOS SAN Plan HACCP
Versión 01
ROQUE Descripción de producto y uso previsto
Fecha 7.10.18
Página 1 de 2

Descripción del producto:

El queso fresco es un producto elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca, con la adición de cuajo,
cloruro de calcio y sal. Producto de alto contenido de humedad, sabor suave, sin corteza y textura granular,
teniendo un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. Se presenta en forma
de barras rectangulares, con un peso aproximado de 500 mg – 1.5 Kg, envasado en bolsas plásticas
transparentes de polietileno termoselladas.
Uso previsto:
La empresa San Roque, produce quesos frescos apto para consumo directo, dirigido a consumidores de todas
las edades, niños, adultos y personas de la tercera edad. Consumase con precaución en personas intolerantes a
la lactosa y/o alérgicas a las proteínas de la vaca.
Personas con enfermedades como celiaquía, no deben consumir productos lácteos o derivados de estos, niños o
adultos con infecciones en el intestino delgado y bebés que nacen con un defecto genético que no les permite
ingerir lactosa.
Consumir antes de la fecha de vencimiento.
Características sensoriales u organolépticas:
Producto de alto contenido de humedad, aspecto blando y fino, sabor ácido ligeramente dulce, de color blanco
y olor característicos del producto.
Características físico – químicas:
- Humedad relativa (>45%)
- pH (6,75 – 6,8)
- Aw (>0,98)
Características microbiológicas:
- Coliformes fecales (NMP/g) = 100
- Staphylococcus aureus (UFC/g) = 1000
- Salmonella sp. (en 25 g) = ausente
- Listeria monocytogenes (en 25g) = ausente

Realizado por: Revisado por Aprobado por

Gerente General Jefe administrativo y de RR. HH Gerente General

QUESOS SAN Plan HACCP Código RG-PL-
ROQUE Descripción del producto y uso previsto 04
Versión 001
 Fecha 7.10.18
Página 2 de 2

Relación de ingredientes:
- Leche (1000 Litros)
- Cuajo (según las indicaciones del proveedor)
- Cloruro de calcio (0,2 gramos/litro  0,02%)
- Sal (20% de salmuera)

Relación de aditivos:

- Cloruro de Calcio = 0,02% (SIN – 509)

- Cuajo

Materiales de envasado:

- Bolsas plásticas transparentes termoselladas y empacadas al vacío.

Condiciones de almacenamiento y distribución:
- Mantener refrigerado a 2-4 °C.
- No almacenar el producto final con otros productos que impriman un fuerte aroma.

Tiempo de vida útil:

- Manteniendo la cadena de frío y en su empaque, el producto dura hasta 21 días a partir de su

distribución.

Realizado por: Revisado por Aprobado por

Gerente General Jefe administrativo y de RR. HH Gerente General

  Modelo de “memo de nombramiento del equipo de HACCP”

EMPRESA “QUESOS
SAN ROQUE”

MEMORAMDUM No. 001-2017

Para: MAYRA OCAMPO VALDIVIA

Jefe de producción
C.I.: 8819068 Cbba.
De: MELANI LEON FAJARDO
Gerente general
Asunto: CONFORMACION DE EQUIPO HACCP
Lugar y Fecha: Cochabamba, 25 de octubre de 2018

Por disposición de las autoridades de la planta procesadora de Quesos “San Roque”, Ud. ha sido
seleccionado y designado para FORMAR PARTE DEL EQUIPO MULTIDICIPLINARIO DE
PLAN HACCP, cuya función que deberá ser desarrollada de acuerdo a la carga horaria establecida,
en la planta procesadora de quesos “San Roque” en la línea de producción de queso fresco, ubicado
en la provincia Tiquipaya, Departamento de Cochabamba.

Deseándole éxito en la noble tarea encomendada y con la seguridad de que cumplirá con
responsabilidad, saludo a Ud.

Atentamente,

Ing. Melani León Fajardo

GERENTE GENERAL
 Código RG-PL-05
“Quesos San Roque” Plan HACCP
Versión 001
diagrama de flujo del proceso de Queso fresco
Fecha 9.10.18
Página 1 de 2

Entradas Salidas

PC Mantener registros
Recepción de leche a la
de los proveedores
fábrica por cisternas (COA)
PC
Almacenamiento en Refrigerado a 2-4°C
tanques por 10-20 horas máx

Filtro de malla de PC
alambre de metal Filtrado manual
(40 micras)

PCC
Pasteurización LCO= 76±1°C/15 seg.
LC= 72°C/15seg
Adición de Cloruro
de Calcio (0.2g/L)
Adición de cuajo Dejar coagular a 32-
(indicación según Coagulación
35°C/30 min
proveedor)

Corte de la cuajada PC
Liras en cubos,
previamente
lavados y
desinfectados Suero
Desuerado

Moldes
Realizado por:
rectangularesRevisado por: Moldeado Aprobado por:
PC
(10x10 cm) lavados
Jefe de Producción Encargado del Sistema de Gestión IA Gerente General
y desinfectados
 Código RG-PL-05
“Quesos San Roque” Plan HACCP
Versión 001
Diagrama de flujo del proceso de Queso fresco
Fecha 9.10.18
Página 2 de 2

Salado (inmersión por Salmuera al 20%,

salmuera) T°=12-14°C/24 horas
PC

Envases de plástico Envasado y etiquetado

empacados al vacío
Etiquetas

Almacenamiento (Producto Refrigerar a 2-4°C

PC final)

PC Mantener la cadena
Distribución en camiones
de frío (2-4°C)

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe de Producción Encargado del Sistema de Gestión IA Gerente General

 Código RG-PL-
Plan HACCP 06
QUESOS SAN
Verificación in situ del Diagrama de Flujo del Proceso de Versión 001
ROQUE
elaboración de queso Fecha 7.10.18
Página 1 de 1

Fecha: 4 de octubre de 2018

Hora: 8:00-10:00 am
Línea de producción y verificación: Producción de quesos frescos
Asistentes:

Asistente Cargo
Mayra Ocampo Jefe de producción
Felipe Soliz Encargado de Laboratorio
Robin Andrade Jefe de mantenimiento
Lourdes Choque Encargada de almacenes
Verificación
Revisar registro de control RG-VI-01 (ANEXOS)
Observaciones y/o comentarios: Se observa que no se cumple con lo especificado en el diagrama de flujo
tanto en las etapas de almacenamiento, pasteurización, salado y control de la cadena de frío en el transporte.
Se recomienda tomar en cuenta estas observaciones y adecuarlo a lo especificado en el diagrama de flujo.
Conclusiones: Según el análisis de estos inconvenientes se concluye que hay que tomar medidas correctivas
para eliminar estos desvíos en cuanto a lo especificado en el diagrama del proceso productivo del queso fresco,
ya que si no se toma medidas inmediatas el producto causaría graves problemas en los consumidores.

Realizado por: Revisado por Aprobador por

Gerente General Jefe administrativo y de RR. HH Alta dirección

 Código RG-VI-01
“Quesos San Roque”
Control de verificación in situ del diagrama de flujo Versión 001
LOGO Fecha 9.10.18
Página 1

No
Etapas/Procesos Conforme
Conforme Observaciones
Recepción de materia prima:  -
Almacenamiento de materia prima  Leves fallas en la temperatura de
almacenamiento
Filtrado manual  -
Pasteurización  No se cumple con el tiempo de
pasteurizado
Coagulación  -
Corte de cuajada  Deficiencia en el lavado y desinfectado
de las liras
Desuerado  -
Moldeado  -
Prensado  -
Salado: no se cumple con la óptima  No se cumple con la óptima
concentración de salmuera. concentración de salmuera
Envasado y etiquetado  -
Almacenamiento de producto final  Leves fallas en la temperatura de
almacenamiento
Distribución  No se mantiene la cadena de frío

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

Líder del equipo

HACCP Encargado del Sistema de Gestión IA Gerente General

Código PR-LD-
01
QUESOS SAN Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Versión 001
ROQUE Programa de Limpieza y desinfección
Fecha 7.10.18
Página 1 de 1
Objetivo: Reducir al mínimo la contaminación de nuestros productos, y brindar a nuestra clientela de alimentos
con calidad sanitaria.
Área: Producción
Responsable: Operarios de producción
Acciones preliminares: Eliminar o retirar rastros de producto y microorganismos posibles en los equipos y
ambientes de trabajo para que cuando se vuelva activar la producción no se tenga una contaminación cruzada.
Consideraciones:
 Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concentraciones de uso indicadas y con
las precauciones de seguridad adecuados.
 No se usan los siguientes implementos tales como escobas, escurridores, cepillos, espátulas, baldes,
esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar pisos, desagües y paredes sobre superficies que
estén en contacto con el alimento.
 Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en áreas de producción.
 Las mangueras no deben estar en enrolladas ni tocar el piso.
 Luego de cada uso los equipos de producción deben ser limpiados y desinfectados adecuadamente.
 Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de polietileno para
proteger al operario de eventuales daños físicos y para evitar la entrada de agua en motores, engranajes
y otros sitios riesgosos.
 Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
 Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
 Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos (provocan una reacción violenta)
 Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan desprendimiento de gas cloro)

Revisar instructivos en ANEXOS

Realizado por: Revisado por Aprobador por

Jefe de Producción Encargado de SGIA Gerente General

 QUESOS SAN Programa de Limpieza y desinfección de Ambientes y Código PR-
ROQUE Equipos INS-01
Instructivo de limpieza y desinfección de mesones Versión 001
Fecha 7.10.18
Página 1 de
1

MATERIALES:
Agua segura
Espátulas, esponjas y trapos nuevos
Detergente
Desinfectante
FRECUENCIA: Se realizará después de terminar la jornada laboral.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar SE debe asegurar que la producción este completamente parada
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO:

1) Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista

de productos.
2) Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.  
3) Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al
depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
4) Retirarlas de la pared si es posible.
5) Humedecer la superficie
6) Limpiar con una esponja y /o fibra con la solución detergente, dejar actuar  
7) Enjuagar y dejar secar.
8) Humedecer un paño limpio y seco con la solución del desinfectante y pasarlo por la mesada, dejarlo
actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de producto.
9) Enjuagar con agua si es necesario o dejar secar directamente según lo conveniente
10) Una vez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes.
11) Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario
12) Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente

Realizado por: Revisado por Aprobador por

Jefe de Producción Encargado de SGIA Gerente General

 Código PL-PC-
01
QUESOS SAN Plan HACCP
Versión 001
ROQUE Puntos Críticos de control y su análisis
Fecha 7.10.18
Página 1 de 1

1. Análisis de Peligros. (Principio 1)

2. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2)
3. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3)
4. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
5. Medidas Correctivas. (Principio 5)
6. Sistema de Verificación. (Principio 6)

Revisar los registros correspondientes en ANEXOS

Realizado por: Revisado por Aprobador por

Jefe de Producción Encargado de SGIA Gerente General

 ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS
N Descripción Clasif. del Descripción Probabilidad Graveda Importancia
Agentes de peligro Medidas de control
° etapa/ingrediente peligro de la causa peligro d del peligro
Exigir la presentación
Presencia de pajillas o astillas Origen del
Físico MEDIA BAJA MENOR del COA. Realizar
tamaño < 1 cm Proveedor
auditorías al proveedor.
Exigir la presentación
Presencia de plásticos tamaño Origen del
Físico MEDIA BAJA MENOR del COA. Realizar
< 1 cm Proveedor
auditorías al proveedor.
Exigir la presentación
Presencia de Tetraciclina en Origen del
Químico MEDIA MEDIA MAYOR del COA. Realizar
LECHE cantidad > 100 µg Proveedor
auditorías al proveedor.
1 CRUDA Exigir la presentación
Presencia de Plomo cantidad Origen del
Químico MEDIA ALTA MAYOR del COA. Realizar
> 0,02mg Proveedor
auditorías al proveedor.
Presencia microorganismos Exigir la presentación
Origen del
Biológico patógenos Staphylococus MEDIA MEDIA MAYOR del COA. Realizar
Proveedor
Aureus >10^3 UFC/g auditorías al proveedor.
Exigir la presentación
Presencia de Listeria Origen del
Biológico ALTA ALTA CRITICO del COA. Realizar
monocitogenes 100 UFC/g Proveedor
auditorías al proveedor.
Registro de Análisis de peligros en Materias Primas RG-AP-MP - 01
 Registro de análisis de peligros para Envases y Aditivos RG-AP-EA-01

ANÁLISIS DE PELIGROS EN ENVASES Y ADITIVOS

CLASIF. DESCRIPCIÓ IMPORTANCI
DESCRIPCIÓN AGENTES DE PROBABILIDA MEDIDAS DE
N° DEL N DE LA GRAVEDAD A DEL
ETAPA/INGREDIENTE PELIGO D PELIGRO CONTROL
PELIGRO CAUSA PELIGRO
Exigir la
Migración de presentación del
Origen del
1 Envases de plástico Químico los monómeros MEDIA BAJA MENOR COA. Realizar
Proveedor
mayor al LMP auditorías al
proveedor.
Presencia de Exigir la
Cloruro de presentación del
(SIN 509) Cloruro de Origen del
2 Químico Calcio mayor a MEDIA MEDIA MENOR COA. Realizar
Calcio Proveedor
0,8g/4000 litros auditorías al
de leche proveedor.
 Revisión de Análisis de peligros en las etapas del procesamiento RG-AP-PR-01

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO

N Descripción Clasif. del Descripción de la Probabilidad Importancia
Agentes de peligro Gravedad Medidas de control
ª etapa/ingrediente peligro causa peligro del peligro
Implementar señalización de
Recepción de la Presencia de objetos Proveniente del prohibición de joyas durante el
1 Físico MEDIA BAJA MENOR
leche cruda personales (Joyas) personal trabajo.
Control de higiene personal (BPHs)
Exigir el COA.
Presencia de materia Capacitar al personal.
Proveniente del
Recepción de la extraña (pelos, piedras, Realizar mantenimiento preventivo
2 Físico proveedor, personal BAJA BAJA MENOR
leche cruda plásticos y/o metales) de los equipos de transporte de la
y equipos.
mayores a 1cm leche cruda. Filtrar la leche y
controlar efectividad del filtrado.
Contaminación con Falta de capacitación
Recepción de la Realizar capacitación sobre métodos
3 Químico agentes de limpieza y al personal de MEDIA MEDIA MAYOR
leche cruda de limpieza y desinfección.
desinfección. limpieza.
Contaminación con Equipos en mal
Recepción de la Control de los equipos.
4 Químico lubricantes de los estado (no MEDIA BAJA MENOR
leche cruda Mantenimiento Preventivo.
equipos de descarga. mantenidos)
Contaminación
Capacitación sobre uso correcto de
Recepción de la cruzada por equipos, Uso incorrecto de
5 Biológico MEDIA MEDIA MAYOR la indumentaria e higiene del
leche cruda operarios y otras indumentaria
personal.
prácticas no higiénicas.
Presencia Transporte refrigerado de la leche
microorganismos Insuficiente cruda. Control de
Recepción de la
6 Biológico patógenos enfriamiento durante MEDIA MEDIA MAYOR proveedores, exigir que nos
leche cruda
Staphylococus Aureus el transporte. entreguen leche fría con una
>10^3 UFC/g temperatura ˂7°C.
Proceso ineficiente de
Realizar capacitación sobre métodos
Almacenamiento lavado y limpieza de
7 Químico Origen del Personal MEDIA MEDIA MAYOR de limpieza y desinfección de los
de la leche los equipos de
equipos.
almacenamiento
Crecimiento de Origen del Personal Capacitación del personal en manejo
Almacenamiento
8 Biológico microorganismos y dispositivos de MEDIA MEDIA MAYOR de dispositivos de control de
de la leche
patógenos S. Aureus medición de variables. Capacitación
 sobre BPM´s y BPH´s.
Control de buen estado y función de
temperatura.
los dispositivos para control de
temperatura (calibración).
Origen del Personal Capacitación del personal en manejo
Sobrevivencia de e ineficiente control de dispositivos de control de
10 Pasteurización Biológico microorganismos de temperatura y ALTA ALTA CRITICO variables. Control de buen
patógenos S. aureus tiempo de estado y función de los dispositivos
pasteurización. para control de temperatura
Proceso ineficiente de
Realizar capacitación sobre métodos
lavado y limpieza de
11 Pasteurización Químico Origen del Personal MEDIA MEDIA MAYOR de limpieza y desinfección de los
los equipos de
equipos.
pasteurización.

Registro de la determinación de puntos críticos de control RG-PCC-01

 Determinación de PCC según el árbol de decisiones
¿Es un
Etapa del Agente de Aplicación del árbol de decisiones
PCC?
proceso Descripción del Peligro peligro
Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta
1 2 3 4

Desarrollo de microorganismos patógenos

Pasteurización Biológico Si Si - - Si
(Staphylococcus aureus)

Registro de Monitoreo de los puntos críticos de control RG-MO-PCC-01

 Etapa del Descripción del Agente de Límite Acciones a tomar en
Límite crítico Monitoreo Registro
proceso Peligro Peligro Operacional caso de desviación

Responsable Equipo Método Frecuenci

(Quién) (Qué) (Cómo) a
(Cuando)
 Detener el  Registro
proceso monitoreo
térmico si la temperatura de
temperatura no pasteurización.
está en el  Registros de la
rango, base de datos de
activación de software del
alarma sonora. equipo.
 Cuando suene  Registro manual
la alarma el de eventos de
encargado debe alarmas.
Controlado comunicar al  Registros de
Desarrollo de Supervisor
Temperatura r de Captado jefe de calibración
microorganismo Temperatura del proceso
Pasteurizació = temperatura ry Cada 1 mantenimiento. trimestral del
s patógenos Biológico = 72°C/ 15 de
n 76±1°C/15 (PT-100) grabador minuto  Identificar el controlador de
(Staphylococcus segundos pasteurizació
segundos conectado a de datos lote en peligro. temperatura.
aureus) n
alarma  Comunicar al  Registros de los
encargado de análisis en
laboratorio laboratorio de
 Realizar un cada lote.
análisis para el  Registros de
control de S. reprocesos
aureus.
 Reprocesar la
leche en el
caso de
presentar
inocuidad.

Registro de Verificación de las medidas de control tomadas RG-VR-MC-01

 Verificación de medidas de control
¿Qué será Registro de las
¿Quién es responsable de la ¿Cuál el método para hacer la Actividad
verificado? Frecuencia: activ. De
actividad? verificación? de:
Medidas de control verificación
Informe de
Equipo de plan HACCP e Comparación con lo que especifica el verificación in situ
Verificación in situ
integrantes del área de Gestión diagrama de flujo y verificar el Cada 3 del diagrama de
del diagrama de Verificación
o auditores internos cumplimiento de lo especificado. meses flujo.
flujo
independientes del proceso Ejecución de auditorías internas. Informe de
auditorías internas.

Mantenimiento Integrantes del área de Gestión

Cada 4 Informe de
Preventivo de los o auditores internos Ejecución auditorías internas Verificación
meses auditorías internas
equipos. independientes del proceso

Integrantes del área de Gestión

Gestión de cambios Informe de
o auditores internos Ejecución auditorías internas Anual Validación
en el sistema auditorías internas
independientes del proceso

Integrantes del área de Gestión Comparación con lo que dice el

Control de
o auditores internos procedimiento de control de proveedores Mensual Revisión Informe de revisión
proveedores
independientes del proceso para verificar cumplimiento