RECETARIO

PESCADOS Y MARISCOS

Programa de estudios: Profesional Técnico en Gastronomía

Módulo: III Ciclo: V

ALUMNO GRUPO
ÍNDICE
Ceviche norteño 4 Tiradito en crema de rocoto 14
Parihuela 24
Pescado a la chorrillana 5 Salmon grillado en salsa de mandarina 15
Choritos a la chalaca 25
Corvina Ahumada Con Tacu Tacu de Corvina en salsa de camarones 16
Habas 6 Coctel de camarones 26
Jurel al ajillo 17
Pejerrey Arrebosado 7 Langostino torbellino 27
Ceviche de conchas negras 18
Tiradito criollo 8 Timbal de camarones 28
Chicharrón de pota 19
Escabeche de pescado 9 Langostinos al coñac 29
Pulpo Grillado 20
Pescado en Costra de quesos 10 Tacu tacu en salsa de mariscos 30
Pulpo al olivo 21
Pescado agridulce 11 Chaufa de Mariscos 31
Arroz con mariscos 22
Salmon en salsa de mango 12 Cangrejos reventados 32
Lapas arrebosadas 23
Trucha en costra de ajonjoli 13 Brochetas de langostinos 33

PESCADOS Y MARISCOS
3
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CEVICHE NORTEÑO

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Pescado 400 g 1.- 1. –

Limones Verdes 10 u 2. –
Ají limo 3u 3. –
Culantro Macho 30 g 4. -
Cebolla ¼ kg
Ajos 3u
Camote MISE EN PLACE
¼ kg 2.-
Choclo 1/2 u
Fumet 100 ml
Sal y pimienta CN
Lechuga 1
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
4
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PESCADO A LA CHORRILLANA

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Pescado 400 g
Cebolla 1/2 kg 1.- 1. –
Ají amarillo 2u 2. –
Harina 100 g 3. –
Fumet ½l 4. -
Ají colorado 50 g
Culantro 1 rama MISE EN PLACE
Aceite ½l 2.-
Sal y pimienta cn
Vinagre tinto cn
Papa sancochada 250 g
Tomate
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
5
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CORVINA AHUMADA CON TACU TACU DE HABAS SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL: CORVINA AHUMADA EN PURE DE HABAS CON CHUTNEY FRIO

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Corvina 400 g
Ají colorado 50 g 1.- 1. –
Ajos 10 g 2. –
Limón 100 g 3. –
Aceite 150 ml 4. -
Culantro 20 g
Habas 350 g MISE EN PLACE
Arroz 200 g 2.-
Cebolla 200 g
Tomate 200 g
Apio 1 rama
Mango verde 1 unid.
Vinagre 10 ml
Azúcar 20 g PRESENTACION
Sillao 10 ml 3.-
Aceite de ajonjolí 5 ml
Tomillo 10 g
Romero 30 g
Sal Cn
Pimienta TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
6
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Pejerrey 250 g
Harina 100 g 1.- 1. –
Leche 100 ml 2. –
Huevo 2 3. –
Aceite 250 ml 4. -
Sal
Pimienta MISE EN PLACE
Papa huayro 400 g
2.-

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

NOMBRE RECETA: PEJERREY ARREBOSADO SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL: PEJERREY ARREBOSADO

PESCADOS Y MARISCOS
7
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: TIRADITO CRIOLLO

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Corvina 400 g
Ají amarillo 100 g 1.- 1. –
Ajos 30 g 2. –
Limón verde 7u 3. –
Aceite 100 ml 4. -
Culantro 10 g
Choclo 1 u MISE EN PLACE
Camote 250 g 2.-
Azúcar 100 g
Canela 10 g
Naranja 1u
Aji limo 1u
Cebolla 150 g
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
8
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: ESCABECHE DE PESCADO

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Aceite Ml 100
Comino G 5 1.- 1. –
Harina de trigo G 150 2. –
Huevos G 60 3. –
Oregano seco G 5 4. -
Pan molde bimbo U 80
Ají panca en pasta G 50 MISE EN PLACE
Pimienta G
5 2.-
Sal G
5
Vinagre tinto Ml
Fumet Ml 50
Filete de Perico G 200
Aceituna G 50
Ají verde G 50 PRESENTACION
Camote morado G 300 3.-
Cebolla G 200
Perejil G 30
Tomate G 100
Lechuga G 100
TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
9
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CORVINA EN COSTRA DE QUESOS GRATINADOS

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Filete de diamante 220 g

Queso parmesano 30 g 1.- 1. –
Crema de leche 1 tz 2. –
Vino blanco 2 oz 3. –
Queso mozarella 50 g 4. -
Piña 200 g
Azúcar 20 g MISE EN PLACE
Canela 10 g 2.-
Tomillo 10 g
Sal pimienta Cn

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR

PESCADOS Y MARISCOS
10
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 NOMBRE RECETA PESCADO AGRIDULCE SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE 120 G
ARROZ 120G 1.- 1. –
AZUCAR 80 G 2. –
MAICENA 100G 3. –
PASTA DE TOMATE 90 G 4. -
VINAGRE 100 G
PIÑA 180 G MISE EN PLACE
FiILETE DE DIAMANTE 180 G 2.-
AJO 40 G
CEBOLLA CHINA 300 G
CEBOLLA ROJA 128 G
COLANTAO 80 G
FREJOL CHINO 50 G PRESENTACION
TOMATE 120 G 3.-
PEPINO 150 G

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR

PESCADOS Y MARISCOS
11
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
NOMBRE RECETA: SALMON EN SALSA DE MANGO

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Trucha salmonada 400 g

Mango tarzan 150 g 1.- 1. –
Crema de leche 2 oz 2. –
Tripe sec 1 oz 3. –
Mantequilla 50 g 4. -
Champiñones 50 g
Vino blanco 2 oz MISE EN PLACE
Espárragos frescos 100 g 2.-
Cebolla china 20 g
Sal y pimienta Cn

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR

PESCADOS Y MARISCOS
12
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
NOMBRE RECETA: Trucha en costra de ajonjolí

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Aceite de oliva 30ml

Ajonjolí 50 g 1.- 1. –
Tomillo seco 5g 2. –
Trucha Salmonada 200 g 3. –
Ajo 30 g 4. -
Cebolla roja 100 g
Papa coctel 200 g MISE EN PLACE
Pimiento rojo 100 g 2.-
Tomate 100 g
Sal 5g
Pimienta 5g

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR

PESCADOS Y MARISCOS
13
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 NOMBRE RECETA: TIRADITO EN CREMA DE ROCOTO

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Lenguado filete 200 g

Rocoto rojo grande 2u 1.- 1. –
Pimiento rojo 1u 2. –
Limón verde 150 g 3. –
Ají limo 1u 4. -
choclo 1u
Camote 300 g MISE EN PLACE
Culantro 10 g
2.-
Azúcar 100 g
Sal 10 g
Pimienta 5g
Sazonador 3g
Aceite 100 ml
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
14
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: SALMON GRILLADO EN SALSA DE MANDARINA SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Salmón filete 250 g

Azúcar 50 g 1.- 1. –
Licor de mandarina 10 ml 2. –
Mandarina 2u 3. –
Papa amarilla 400 g 4. -
Leche evaporada 1 tz
Sal 10 g MISE EN PLACE
Pimienta 3g 2.-
Albahaca 10 g
Aceite
200 ml

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
15
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: JUREL AL AJILLO

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Jurel 350 g
Ají amarillo 50 g 1.- 1. –
Ajos 100 g 2. –
Harina 100 g 3. –
Vino blanco 1 oz 4. -
Mantequilla 70 g
Perejil 10 g MISE EN PLACE
Arroz 200 g 2.-
Aceite 500 ml
Cognac 1 oz
Papa 350 g
Zanahoria 100 g
Sal y pimienta Cn
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
16
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

PESCADOS Y MARISCOS
17
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 Conchas Negras 12 u
Limón verde 6u 1.- 1. –
Aji limo 50 g 2. –
Cebolla 150 g 3. –
Ajo 50 g 4. -
Culantro macho Cn
Yuca 200 g MISE EN PLACE
Platano bellaco verde 1u
2.-
Maíz cancha 100 g
Lechuga 1
Fumet 200 ml
Sal pimienta cn

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: Chicharrón de pota

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

PESCADOS Y MARISCOS
18
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
Cabeza de pota 300 g
Ajos 100 g 1.- 1. –
Mostaza 50 g 2. –
Huevo 2u 3. –
Cebolla 150 g 4. -
Tomate 150 g
Harina 100 g MISE EN PLACE
Mandioca 100 g 2.-
Culantro Cn
Aceite 300 ml
Sal pimienta cn

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

EXPLICACION COMERCIAL:

RECETA ESTANDAR

PESCADOS Y MARISCOS
19
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
NOMBRE RECETA: PULPO GRILLADO

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE 100 ML
SAL 5G 1.- 1. –
VINAGRE 50 ML 2. –
PULPO 300 3. –
AJO 50 G 4. -
CHOCLO 300 G
OREGANO 5G MISE EN PLACE
PAPA COCTEL 200 G 2.-
PEREJIL 10 G

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
20
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PULPO AL OLIVO 2 ESTILOS

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE DE OLIVO 60 ML
GALLETAS SODA 50 G 1.- 1. –
MAYONESA 100 G 2. –
PIMIENTA 5G 3. –
SAL 5G 4. -
PULPO 250 G
ACEITUNA NEGRA 100 MISE EN PLACE
AJÍ LIMO 30 G 2.-
CHOCLO 200 G
PEREJIL 30 G
LIMON VERDE 100 G
CULANTRO MACHO 30
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
21
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA ARROZ CON MARISCOS SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Mixtura de mariscos (sin 300 g

pota) 1.- 1. –
choros 200 g 2. –
Arroz graneado ½k 3. –
Tomate 3u 4. -
Cebolla 150 g
Ajos 50 g MISE EN PLACE
Ají colorado 100 g 2.-
Fumet 1l
Vino blanco ¼l
Alverjas 100 g
Limón verde 2u
Pimiento rojo 1u PRESENTACION
Culantro ¼ mazo 3.-
Queso parmesano 50 g
c.s.
Sal y pimientas
200 ml
Aceite
TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
22
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: LAPAS ARREBOSADAS

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE 200 ML
HARINA 150 G 1.- 1. –
HUEVOS 120 G 2. –
LECHE EVAPORADA 150 ML 3. –
PIMIENTA 5G 4. -
SAL 5G
LAPAS 200 G MISE EN PLACE
CEBOLLA 150 G 2.-
PAPAS 300 G
TOMATE 100
LIMON 120 G
CULANTRO 20 G
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
23
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PARIHUELA DE MARISCOS SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Mixtura de mariscos 200 g 1.- 1. –

Choros 80 g 2. –
Cangrejo Grande 1 3. –
Camaron Jumbo 100 g 4. -
Fumet 2l
Cebolla 200 g
Tomate MISE EN PLACE
2u
Ajos 2.-
50 g
Ají colorado 100 g
Cerveza negra 355 ml
Culantro 50 g
Rocoto rojo 2
Sal, pimienta Cn PRESENTACION
Oregano Cn 3.-
Aceite 400 ml
Yuca 350 g

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
24
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CHORITOS A LA CHALACA

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

VINAGRE 50 ML
CHOROS 500 G 1.- 1. –
AJÍ LIMO 40 G 2. –
AJO 50 3. –
CEBOLLA ROJA 150 G 4. -
LIMON VERDE 100G
ROCOTO 60 MISE EN PLACE
TOMATE 100 2.-
CHOCLO TIERNO 150
TOMATE 50 G
SAL 5G
PIMIENTA 5G
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
25
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: COCTEL DE CAMARONES

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Camarones medianos 300 g

Mayonesa 100 g 1.- 1. –
Lechuga ½u 2. –
Palta 1u 3. –
Ketchup 50 g 4. -
Brandy o Coñac 1 oz
Huevos de codorniz 2 MISE EN PLACE
Sal y pimienta cn 2.-
Salsa inglesa cn

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
26
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: LANGOSTINOS TORBELLINOS SESIÓN

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Langostinos yumbo 200 g

Pasta wantan 100 g 1.- 1. –
Ajonjolí tostado 20 g 2. –
Salsa de ostión 30 g 3. –
Aceite 300 ml 4. -
Mostaza 10 g
Tomate cherry 150 g MISE EN PLACE
Azúcar 50 g 2.-
Hierba luisa 30 g
Sal Cn
Pimienta Cn

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR

PESCADOS Y MARISCOS
27
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 NOMBRE RECETA: TACU TACU EN SALSA DE MARISCOS

EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

Mixtura de mariscos 250 g

Fréjol cocido 150 g 1.- 1. –
Arroz 150 g 2. –
Ajos 50 g 3. –
Cebolla 100 g 4. -
Tocino 50 g
Limón verde 5u MISE EN PLACE
Vino blanco 2 oz 2.-
Harina 100 g
Mantequilla 50 g
Sal y pimienta Cn
Aceite 500 ml
Culantro Cn
PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CHAUFA DE MARISCOS

PESCADOS Y MARISCOS
28
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE 100 ML
AZUCAR 30 G 1.- 1. –
CANELA CHINA 1G 2. –
HUEVOS 120 G 3. –
SILLAO CLARO 30 ML 4. -
ARROZ 150 G
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML MISE EN PLACE
MIXTURA DE MARISCOS 160 G 2.-
CEBOLLA CHINA 70 G
KION 20 G

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CANGREJOS REVENTADOS

PESCADOS Y MARISCOS
29
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE 100 ML
HUEVOS 120 G 1.- 1. –
PAN MOLDE 100 G 2. –
PASTA DE AJÍ MIRASOL 100 G 3. –
FUMET 400 ML 4. -
CANGREJO 1
YUYO 100 G MISE EN PLACE
AJO 50 G 2.-
CEBOLLA ROJA 150 G
OREGANO 10
PEREJIL 20 G
TOMATE 200
YUCA 200 G PRESENTACION
CULANTRO MACHO 30 G 3.-
AJÍ AMARILLO 90 G
LIMON VERDE 100
CHICHA DE JORA SIN AZUCAR 300 G
SAL
PIMIENTA TOTAL:
4.-

RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: BROCHETAS DE LANGOSTINOS

PESCADOS Y MARISCOS
30
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial
 EXPLICACION COMERCIAL:

UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE

ACEITE 100 ML
SAL 5G 1.- 1. –
PIMIENTA 5G 2. –
LANGOSTINO 150 G 3. –
CEBOLLA ROJA 100 G 4. -
PIMIENTO ROJO 100 G
ZUCCINI 100 G MISE EN PLACE
LECHUGA 80 G 2.-
LIMON VERDE 100 G
CILANTRO MACHO 20 G
SALSA DE OSTION 30 ML

PRESENTACION
3.-

TOTAL:
4.-

PESCADOS Y MARISCOS
31
© Material didáctico propiedad de Stendhal, prohibida su reproducción total o parcial