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ASIGNATURA
Cocteleria Internacional
Presenta:
ENCUADRE
Objetivo: enterar al alumnado del modo de evaluacin, as como las reglas de comportamiento
durante la clase.
1er parcial
2do parcial
Examen final
Examen terico
30
Examen terico
30
Examen terico
40
Examen prctico
60
Examen
60
Examen prctico
40
10
Recetario
20
prctico
Sellos 80%
10
Sellos 80%
estandarizado
Nota. Se deber entregar en cada parcial todas las recetas que se elaboraron de manera estandarizada,
acompaada de tickets o copia de los mismos.
Y es necesario contar con el 80% de los sellos para tener pase de examen.
Total
100%
100%
100%
5.
Las tareas debern entregarse a mano, ser legibles y contener citas bibliogrficas; el chef
se reserva el derecho de admitir cualquier trabajo que no cumpla con los estndares mnimos de
calidad o legibilidad.
6.
El estudiante deber portar el uniforme completo para ingresar al aula el estudiante deber
portar la playera de la escuela y queda prohibido traer shorts y minifalda, de igual modo para
ingresar al laboratorio de cocina deber portar el uniforme completo (ver reglamento de laboratorio
de cocina), de lo contrario se le negar el acceso.
7.
El alumno o equipo de trabajo deber entregar la requisicin de utensilios al almacn en un
plazo mximo de una semana de anticipacin y por lo menos 24 horas antes de su clase, de lo
contrario la requisicin no se surtir y no podr acceder a clase (sin excepciones).
8.
9.
Se les dar un tiempo para cumplir con las recetas en caso de no terminarlas en el tiempo
especificado se cerrara la llave de general de gas.
10.
Para tener derecho a presentar el examen final ser obligatorio por brigada entregar el
recetario con hoja de presentacin, completo, con fotos y recetas estndar de cada una de las
recetas que se elaboraron durante el curso, de lo contrario perder el equipo completo el derecho a
examen final
11.
12.
Limpieza del laboratorio ser por equipos previamente asignados, los cuales se harn
cargo de barrer y trapear toda la cocina y dejar las tarjas limpias y las barras comunes, y cada
brigada tendr que limpiar perfectamente su parrilla, mesas de trabajo y sacar su basura.
13.
Los laboratorios de cocina debern estar listos para desocuparse faltando 15 minutos para
que concluya la sesin de clase, mismos que debern cumplir los estndares de limpieza descritos
por el chef. La brigada que no cumpla con esta norma se har acreedora a la anulacin de los
sellos en la prctica del da.
NOTA: Cualquier asunto no contemplado en el presente documento se someter al criterio del
titular de la materia o en su caso direccin de la licenciatura en gastronoma.
REGLAMENTO DE LOS LABORATORIOS DE COCINA
Durante las sesiones de clase el alumno deber atender a lo siguiente:
RECETARIO
Objetivo: Desarrollar las habilidades prcticas del alumno mediante la ejecucin de platillos.
DEFINICIN DE COCTEL
Una bebida estimulante compuesta por alcoholes diversos a los que se aade azcar, agua y
bitter o amargos. The balance.
Una mezcla de dos o ms licores, cuyo resultado es una bebida diferente de agradable sabor al
paladar y a la vista. Es la armona perfecta de color, sabor y aroma, es una obra de arte, realizada
con paciencia, amor y ciencia.. Jorge Kanashiro
Es hijo de barman, a quien debe su existencia y nombre, el conocimiento de la coctelera y su
dominio puede ser de mayor influencia para el establecimiento.
El destino de los grandes clsicos Gracias a todas estas obras, constatamos que algunas recetas
como el Manhattan no han sufrido ningn cambio en el curso de ms de un siglo. Pero tambin
observamos que otros ccteles, en cambio, se han transformado completamente a lo largo de las
dcadas, lo que confirma que, al evolucionar el gusto del consumidor, el barman debe saber
adaptarse a los cambios. Es el caso del dry Martini.
Cuando apareci en 1884, este cctel se denomin Martnez, antes de convertirse en Martini en
1888 (cabe sealar que para los europeos el nombre se presta a confusin, ya que el Martini o el
dry Martini no tiene nada que ver con el aperitivo italiano de la casa Martini & Rossi, cuya creacin
se remonta a 1863). La receta del Martini entonces se compona de ginebra, vermut rojo, un bitter
concentrado (parecido a la angostura) y una cscara de limn como elemento decorativo.
En la dcada de 1890 se produjo una primera evolucin del Martini: se poda utilizar bitter de
naranja en lugar de la angostura, y una guinda poda sustituir a la corteza de limn. A comienzos
del siglo XX, el nombre del cctel y de su composicin cambiaron de nuevo: se convirti en el dry
Martini, el vermut seco reemplaz al vermut rojo y, para resaltar el lado seco de la bebida, se
propuso un nuevo complemento, la aceituna verde. Frank Newman, primer barman del Grand Hotel
de Pars, fue quien public esta receta en 1904, en la segunda edicin de su libro American-Bar.
responde perfectamente a las nuevas expectativas de los consumidores que desean tomar
ccteles con poco alcohol para poder as degustar varios en una misma noche.
Menos cantidad y ms calidad parece ser la lnea directriz de esta nueva tendencia. Los
barmans se adaptan y redescubren Las propiedades de las frutas frescas que dieron xito a los
ccteles cubanos en su gran poca. La nueva familia de ccteles fresh mint martinis, como el
Meln Martini, resulta de lo ms exquisita. Se trata de zumos de fruta fresca o zumos de hortalizas
que, combinados con un aguardiente discreto, como el vodka, forman una mezcla afrutada pero
no demasiado dulce. Y para quienes les gustan los ccteles fuertes, siguen existiendo el Vodka
Martini Extra-Dry, el dry Martini, el Manhattan, el Old-Fashioned y el Sazerac.
FAMILIAS DE CCTELES
Desde principios del siglo XIX, tanto en Estados Unidos como en Europa, los combinados se han
preparado segn unas recetas precisas y catalogadas. Los profesionales se han encargado de
diferenciar familias de ccteles en funcin de los alcoholes y los ingredientes que los componen.
Una simple receta a menudo ha dado origen a toda una familia.
Una familia de ccteles se define en funcin de tres criterios: una combinacin de ingredientes
dados, un modo de preparacin (ya sea directamente en la copa, ya sea en la coctelera o en la
batidora) y una forma de servir la bebida resultante.
Cabe sealar que a cada familia le corresponde un vaso o una copa concretos.
LAS FAMILIAS DEL PASADO
COBBLERS: Esta familia de tragos cortos apareci en Estados Unidos antes de 1810.
Originariamente, un cobbler se elaboraba a partir de un vino, un vino espumoso o incluso un vino
fortificado (uno fuerte tipo oporto o jerez). Las recetas ms populares eran el Sherry Cobbler y el
Whiskey Cobbler. Un cobbler se prepara directamente en un vaso corto con cubitos. Se compone
de un aguardiente y azcar, y se decora con frutas, como rodajas de naranja o bayas de
temporada.
CCTEL: Trmino genrico cuyo
significado ha evolucionado mucho a lo
largo de las dcadas. Actualmente
designa una bebida, alcohlica o no,
compuesta por dos ingredientes como
mnimo.
CRUSTAS: Esta familia de tragos
cortos fue inventada en la dcada de
1840 por Joseph Santini en el City
Exchange de Nueva Orleans. Las
recetas ms conocidas eran el Brandy
Crusta y el Whiskey Crusta. Un crusta
se prepara directamente en un vaso
pequeo de vino, con hielo, y se compone de un aguardiente, zumo de limn, azcar y un bitter
concentrado. Se decora con una tira de cscara de limn colocada alrededor del vaso.
DAISIES: Esta familia de tragos largos apareci en Estados Unidos en la dcada de 1870. Las
recetas ms populares eran el Brandy Daisy y el Gin Daisy. Un Daisy se prepara directamente en
un vaso largo, y consta de un aguardiente, zumo de limn, azcar, curasao y agua con gas.
EGG NOGS: Esta familia de tragos largos se invent en Estados Unidos a mediados del 1800.
Las recetas ms populares eran el Brandy Egg nog y el Rum Egg nog. Un egg nog se prepara
en la coctelera, con cubitos, y se sirve en un vaso largo. Contiene un aguardiente, una
yema de huevo, leche y azcar. El egg nog parece ser el descendiente de una bebida inglesa
llamada posset, que se elaboraba con los mismos ingre dientes, pero con un vino fortificado en
lugar de aguardiente. Aunque era muy apreciado sobre todo en las fiestas de fin de ao, tambin
se consuma caliente.
FIX: Esta familia de tragos cortos exista en Estados Unidos antes de la dcada de 1860. Las
recetas ms populares eran el Brandy Fix y el Gin Fix. Se trata simplemente de un sour
decorado con bayas de temporada.
FLIPS: Esta familia de tragos cortos es originaria de Gran Bretaa, donde se invent antes de
1810. Como el cobbler, el flip al principio se elaboraba con un vino fortificado. Preparado en la
coctelera y servido con hielo, en 1860 se serva en copa de vino. Las recetas ms habituales eran
el Porto Flip y el Brandy Flip. Un flip se compone de un aguardiente, una yema de huevo y azcar,
y se decora con nuez moscada rallada.
PUFFS: Esta familia de tragos largos apareci en Estados Unidos en la dcada de 1890. Las rece
tas ms populares eran el Whiskey Puff y el Brandy Puff. Un puff se prepara directamente en un
vaso largo, con hielo, y contiene un aguardiente, leche, azcar y, a veces, agua con gas.
SANGAREES: Esta familia de tragos cortos probablemente surgi en Las Antiguas britnicas antes
de 1820. Las recetas de ms xito eran el Brandy Sangaree y el Gin Sangaree. Un sangaree se
prepara en la coctelera, con hielo, y se sirve en una copa de vino. Se compone de un aguardiente,
oporto tinto y azcar, y se decora con nuez moscada recin rallada.
SLINGS: Esta familia de tragos cortos se cre en Estados Unidos antes del ao 1800. Las recetas
ms conocidas eran el Brandy Sling y el Whiskey Sling. El sling tambin se tomaba caliente. Se
prepara directamente en un vaso corto con hielo, y contiene un aguardiente, agua mineral (con o
sin gas) y azcar. Se decora con nuez moscada rallada.
SMASHES: Esta familia de tragos cortos parece ser que naci en la dcada de 1850 en Estados
Unidos. Las recetas ms populares eran el Brandy Smash y el Gin Smash. Un smash es el
equivalente a un julepe preparado con slo dos o tres hojas de menta fresca para que sea menos
mentolado, y decorado con rodajas de naranja y bayas de temporada.
FAMILIAS AN VIGENTES
BUCKS: Esta familia de tragos cortos se invent en Londres, probablemente durante la dcada de
1920, quizs en el Buck's Club. Un buck se prepara directamente en un vaso cono con hielo, y
contiene un aguardiente, zumo de limn y ginger ale (en poca cantidad). Y se decora con una
tira de cascara de limn.
COLADAS: Esta familia de tragos largos se invent al comienzo de la dcada de 1950 en
Puerto Rico. Las recetas ms conocidas son la pia colada y el Blue Hawaiian. Una colada se
SHOOTERS POUSSE-CAF
SOURS: Esta familia de bebidas calientes es originaria de Gran Bretaa, donde apareci a
mediados del siglo XVlll. Una de las recetas ms conocidas es el Whiskey Sour. Un sour se
prepara en la coctelera y se sirve en un vaso corto. Se compone de un aguardiente, zumo de limn
y azcar.
TODDIES: Al parecer, esta familia de bebidas calientes es originaria de las Antillas britnicas,
donde se conoce desde la dcada de 1760. Un toddy se prepara directamente en una jarra
resistente al calor. Se compone de un aguardiente, agua hirviendo y azcar. En Francia, esta
bebida, con azcar, se conoce con el nombre de Grog.
RON
ARTESANO:
Este
ron,
producido
principalmente en las Antillas francesas, se destila a
partir del guarapo, el jugo de la caa de azcar. El
artesano es el ms aromtico de los rones. El de
ANGOSTURA: Este bitter concentrado, inventado en 1824 por el doctor Siegert en Ciudad Bolfvar
(antiguamente Angostura), Venezuela, hoy en da se produce en Trinidad, en las Antillas britnicas.
Se trata de un ron aromatizado con genciana y con extracto de plantas y de especias (44,7 % vol.).
BITTER DE NARANJA: Este bitter concentrado es un alcohol neutro aromatizado con extractos de
naranja amarga (de 30 a 40 % vol.).
CAMPARI: Este bitter, inventado por Gaspare Campari en Miln en la dcada de 1860, est
perfumado con extractos de races, frutas y plantas aromticas, y presenta un color rojizo (25 %
vol.).
CERVEZA: Esta bebida universal resulta de la fermentacin de un mosto a base de cebada, al que
se aade lpulo. Contiene de 4 a 7 % vol. La cerveza rubia, o lager, es la ms comn. En Gran
Bretaa e Irlanda, ale designa una cerveza oscura, y stoul, una negra.
CHAMPN: El champn, al igual que el cava, se obtiene de uvas negras y/o blancas es un vino
espumoso que resulta de una segunda fermentacin en botella. Se produce en Francia. en la
regin de Charnpagne, y el cava en el Penedes (Catalua), y contienen 12% vol. Para la
preparacin de ccteles se utiliza, preferentemente, brut.
ESPIRITUOSO CON PLANTAS DE ABSENTA: Este espirituoso se obtiene mediante la aroma
tizacin de un alcohol neutro con un extracto de absenta (45 a 70% vol.). Las sustancias nocivas
que en el ao 1915 provocaron la prohibicin de la absenta en Francia se reducen aqu a unas
proporciones nfimas.
FERNET-BRANCA: Este bitter fue inventado por Bernardino Branca en Miln, en 1845. De sabor
amargo incenso, se obtiene al dejar macerar ms de 40 planeas oficinales y hierbas aromticas
(aloe, manzanilla, genciana, quina, azafrn, salvia, etc.) en alcohol neutro. Tiene 40 % vol.
JEREZ EL JEREZ EN INGLS, SHERRY: es un vino fortificado con aguardiente de vino que se
pro duce en Andaluca. Tiene aproximadamente 15% vol. Su elaboracin sigue unas tcnicas
tradicionales. Adems de los finos, secos y suaves, se encuentran los olorosos, con ms cuerpo y
ms color.
OPORTO: El oporto es un vino fortificado con aguardiente de vino que nace de los viedos del
valle del Duero, en Portugal. Contiene cerca de 20% vol. La produccin se trata en las bodegas
situadas en la ciudad de Oporto. Antes del envejecimiento, se procede a mezclar varios vinos
de una misma cosecha para obtener las calidades vintage (aejo} y late bottled vintage
(LBV), o bien vinos de distintas cosechas para las calidades ruby y tawny.
VERMUT: Los orgenes italianos de este famo so aperitivo elaborado con vino se remontan al siglo
XVII.
VERMUT SECO: Este vermut contiene de 50 a 60g de azcar. De color claro, se obtiene median te
aromatizacin, con plantas ms o menos amargas (entre ellas la absenta), a partir de un vino
blanco al que se aade alcohol neutro. Tiene de 14,5 a 22 % vol.
VERMUT ROJO: Este vermut dulce (de 100 a 150 g de azcar/1) se obtiene, como el vermut seco,
a partir de vino blanco. Se le da color con caramelo. Su grado de alcohol tambin es de 14,5a 22 %
vol.
LICORES
Los licores, generalmente, se obtienen a partir de la destilacin de un alcohol neutro o de un
aguardiente en los que se han dejado macerar frutas, plantas, especias y/o piel de frutas durante
algunas semanas. Las cremas son licores con un alto contenido en azcar (250 g de azcar).
AMARETTO: Esta especialidad italiana es un licor que se obtiene de la maceracin de almendras
de hueso de albaricoque y alcohol, a los que se aade agua y azcar (25 a 28 % vol.). La marca
ms conocida es Amarerco Disaronno, creada en 1817.
BNDICTINE: Licor a base de hierbas y plantas aromticas elaborado por monjes benedictinos
desde el siglo XVI.A partir de 1863, un tal Alexandre Le Grand lo comercializ en la localidad
francesa de Fcamp (40% vol.).
BRANDY DE ALBARICOQUE: Este licor se obtiene por la maceracin de albaricoques en un
aguardiente de vino, al que se aaden por lo menos 100 g de azcar/1 (24 a 30% vol.).
BRANDY DE CEREZA: Este Licor se obtiene mediante la maceracin de cerezas en un
aguardiente de vino, al que se aaden por lo menos 100 g de azcar/1 (24 a 30% vol.). Las marcas
ms conocidas son Cherry Heering, creada en Dinamarca en 1818 (24,7% vol.), y Cherry Rocher,
francesa de mediados del siglo XIX (24% vol.).
CACAO LA CREMA DE CACAO: resulta de la aromatizacin de un alcohol neutro con un extracto
de cacao. Se le puede dar color oscuro o no, y contiene por lo menos 250 g de azcar/1 (24 a 30%
vol.).
CAF: El licor de caf resulta de la aromatizacin de un alcohol neutro con un extracto de caf de
color oscuro. Contiene al menos 100g de azcar/l (24 a 26,5% vol.).
CASIS: Esta crema, una especialidad de Dijon desde 1845, se obtiene por maceracin de gro
sellas negras en un alcohol neutro, al que se aade agua y un mnimo de 400 g de azcar/( (15 a
20% vol.).
CHARTREUSE: El licor de los monjes cartujos, inspirado en una receta de principios del siglo xvu,
se aromatiza con extractos de ms de un centenar de planeas y especias. Se distingue el
Chartreuse verde (55 % vol.), creado en 1764, y el Chartreuse amarillo (40% vol.), aparecido en
1838.
COCO: El licor de coco resulta de la aromatizacin de un ron (o de un alcohol neutro) con un
extracto aromtico de coco, al que se aade un mnimo de 100 g de azcar/! (20 a 24% vol.). La
marca ms conocida es Malib.
CURASAO: El curasao es un licor de naranja elaborado inicialmente por los holandeses con pieles
de naranjas amargas importadas de la isla de Curasao (Antillas Holandesas).
CURASAO TRIPLE SECO: Resulta de la aromatizacin de un alcohol neutro con un extracto de
piel de naranjas dulces y amargas (35 a 40% vol).
MELN: El licor de meln verde, que resulta de aromatizar un alcohol neutro con un extracto de
meln de invierno (de pulpa amarilla o verdosa), contiene al menos 100 g de azcar/1 (20 a 25 %
vol.). La marca japonesa Midori cre el licor de meln verde en 1978.
MENTA: El pipermn es un licor de origen ingls que se populariz en el siglo XVIII. Se obtiene por
aromatizacin de un alcohol neutro con un extracto de menta, mezcla que se endulza y se colorea
de verde (21 a 24 % vol.). Tambin existe una variedad incolora.
MORA: Este licor se obtiene por maceracin de moras en un alcohol neutro, mezcla a la que se
aade agua y 250 g de azcar (de 15 a 20% vol.).
PLTANO: El licor de pltano resulta de la aromatizacin de un alcohol neutro con un extracto de
pltano, elaborado a partir de pieles de pltano y coloreado de amarillo. Contiene por lo menos 250
g de azcar/L (24 a 30% vol.)
SOUTHERN COMFORT: Este licor lo invent M.H. Heron en Nueva Orleans, en 1874. y se
comercializ a partir de 1889. Se obtiene por aromatizacin de un whisky americano con
ingredientes que se guardan en secreto. Contiene al menos 100 g de azcar/L (40% vol.).
ZUMOS Y NCTARES DE FRUTAS
Entre los ingredientes sin alcohol que se usan para preparar ccteles, los zumos y nctares de
frutas ocupan un lugar destacado. Se comercializan con etiquetas en las que se detalla su
composicin y su modo de fabricacin. Si es posible escoger, es preferible optar por los zumos de
frutas frescas.
ZUMOS DE FRUTAS FRESCAS: Estos zumos de frutas, los ms parecidos a los zumos caseros,
se venden en la zona de refrigerados. Tienen una fecha lmite de consumo de 14 das, pero una
vez abiertos deben consumirse en dos das. Se producen simplemente exprimiendo las frutas y
embotellndolos, sin aadir ningn aditivo ni tratamiento.
Para elaborar muchas recetas de ccteles que contienen zumo de limn, lima, naranja o pomelo,
es preferible utilizar este tipo de productos.
ZUMOS DE FRUTAS Y ZUMOS DE FRUTAS CONCENTRADOS: Los zumos de frutas, que
contienen un 100% de zumo de frutas, han sido sometidos a una pasteurizacin rpida, operacin
que consiste en someter brevemente el producto a una temperatura elevada, para conseguir
esterilizarlo sin que pierda ninguna de sus cualidades.
En cuanto a los zumos de frutas concentrados, necesitan la aportacin de un volumen de agua
para su comercializacin, ya que las frutas exprimidas en el lugar de produccin se someten a un
tratamiento por evaporacin que facilita su posterior almacenamiento y transporte.
NCTARES DE FRUTAS: Estas bebidas se caracterizan por tener un contenido de fruta menor y
una mayor cantidad de azcar aadido. En las recetas de ccteles se utiliza principalmente el
nctar de pltano.
CONDIMENTOS Y SALSAS
Para realzar el sabor de ciertos ccteles
se emplean numerosos condimentos,
como la sal, la sal de apio y la pimienta,
principalmente, pero tambin se usan
especias corno la canela y el clavo. En
cambio, otras recetas requieren el
acompaa miento de determinadas salsas.
para preparar los frozen. Hay que enjuagar la batidora inmediatamente despus de usarla para
luego limpiarla con ms facilidad.
DOSIFICADOR DE ALCOHOL: Este accesorio
permite medir con precisin el volumen de los
alcoholes indicados para cada receta. En
general se compone de dos medidas distintas y
vara de un pas a otro, segn las unidades de
capacidad vigentes.
TAPN VERTEDOR: Un tapn vertedor se
compone de una parte de plstico flexible (que
se adapta a los distintos cuellos de botella),
atravesada por dos tubos metlicos de distinto
dimetro. El primer tubo permite el paso del
lquido, mientras que el segundo, que baja por
el cuello de la botella, es una entrada de aire
que permite un flujo regular. Se aconseja
disponer de varios tapones vertedores.
GUSANILLO: Se
compone de una placa
metlica agujereada, alrededor de la cual hay
una espiral (parecida a un muelle). Este colador
permite retener los cubitos que se utilizan para
enfriar una bebida preparada en el vaso
mezclador, en la coctelera Boston o en la
coctelera continental, cuando aquella debe servirse sin hielo.
COLADOR PARA HIELO PICADO: Se trata de una placa redondeada con pequeos agujeros
pensada para que se adapte al borde de un vaso. Este colador se emplea para filtrar el combinado
que contenga hielo picado, cuando el coctel deba servirse sin hielo.
COLADOR PARA PULPA: Este colador permite tamizar un lquido espeso o bien filtrar un lquido
que contenga elementos en suspensin. Se utiliza adems del gusanillo, mantenindolo encima del
vaso o de la copa donde se va a servir el combinado.
EXPRIMIDOR: Ya sea manual o elctrico, este accesorio permite extraer el zumo de los ctricos de
forma eficaz. Es importante presionar sobre los lados de la fruta, y no encima de sta, ya que la
parte blanca que se encuentra entre la piel y la pulpa del ctrico da un sabor amargo al zumo
exprimido. El exprimidor debe enjuagarse enseguida despus de su uso, para luego poder limpiarlo
fcilmente.
MANO DE MORTERO: Es un accesorio de madera O plstico duro que permite aplastar hojas de
menta fresca o frutas para extraerles sabor o el zumo, 0 para reducirlas a pur.
ABREBOTELLAS: Este objeto permite quitar el capn de las botellas pequeas de soda, aun que
cada vez es ms habitual que stas lleven rapn de rosca.
SACACORCHOS: Conviene disponer de un sacacorchos compuesto de una hoja que permita
cortar la cpsula que cubre el corcho, una espiral metlica fina y larga que pueda atravesar el
corcho sin romperlo, y un abrebotellas.
PINZAS PARA HIELO: Este accesorio permite poner cubitos en el vaso o en la copa, el vaso
mezclador, la coctelera o la batidora. Las pinzas para hielo tambin se pueden usar para poner las
frutas que se empleen como acompaamiento.
COPAS Y VASOS
COPA DE CCTEL: Tambin se conoce como copa Martini, nombre procedente del clebre dry
martini, que habitualmente se sirve en ella.Su contenido es de unos 20 cl. La copa de cctel se
recomienda para servir un trago corto sin hielo, frapp y, a menudo, con hielo picado. Muy
adecuada para ccteles como el Cosmopolitan, el Manhattan y el Side-Car.
CATAVINOS: Su contenido es de 12 el aproximadamente. La forma de esta copa es ideal para
valorar la calidad de los espirituosos. Deja subir los aromas ms voltiles y, eras un movimiento
giratorio del puo, permite descubrir los aromas secundarios. En general, la copa catavinos no se
utiliza para servir ccteles, excepto en el caso del Nikolaschka.
COPA DE VINO: Su contenido es de ms o menos, 25 cl. Se utiliza para servir vinos, pero tambin
ccteles, como el Spritzer y el Absinthe Drip.
COPA DE CHAMPN: Su forma permite apreciar al mximo la calidad de un champn. Su
contenido es de aproximadamente 18 cl. Esta copa se usa para ccteles elaborados con champn,
salvo cuando se sirven con hielo en un vaso largo. Se impone, entre otros, para el Champagne
Cocktail , el Kir royal y el Bellini.
VASO DE CHUPITO: Su contenido de unos 6 el y su forma achaparrada hacen de l un vaso ideal
para beber un cctel de un trago. Los shooters siempre se sirven en este tipo de vaso, que
tradicionalmente tambin se ha usado para consumir tequila y vodka puros. Es adecuado para
ccteles como el Kamikaze, el Tequila Straight y el B-52.
VASO CORTO OLD FASHION: En ingls es el vaso rocks, de la expresin on thee rocks, que
designa el hecho de servir una bebida con cubitos de hielo. Este tipo de vaso tambin se conoce
como vaso old fashioned .. o vaso ancho. Su capacidad es de unos 30 cl. En el vaso corto se
sirven ccteles como la, el Black Russian y el Gimlet.
VASO LARGO: Este tipo de vaso tambin se conoce como vaso Collins, vaso alto, tumbler,,
o highball (por ser el vaso de la familia de ccteles highball). Su capacidad es de 35 cl,
aproximadamente. El vaso largo se emplea para ccteles como las cubas.
JARRA RESISTENTE AL CALOR: El nombre de esta jarra responde a su uso. Se utiliza para
servir ccteles calientes, ya que est fabricada especialrnente para resistir el choque trmico
cuando en ella se vierte un lquido hirviendo. Su contenido es de unos 25 cl. Esta jarra se
emplea para ccteles como el caf irlands, el Fish House Punch y el Mexican Tea.
NORMAS BSICAS DE LOS CCTELES
El arte del cctel consiste en combinar, a travs de la mezcla de los ingredientes, aromas distintos
para obtener uno nuevo, ms sutil. En 1948, David Embury, un estadounidense apasionado por el
arte de los combinados, estableci una clasificacin que contina vigente en los crculos
profesionales. En ella, los ingredientes se dividen en tres grupos: la base, el cuerpo y el aditivo. Tal
como la ide su autor, la clasificacin slo se refera a los ccteles servidos sin hielo -en una copa
de cctel-, pero puede ampliarse perfectamente a los tragos largos.
El cuerpo tambin puede ser un agua mineral, con o sin gas, o incluso una bebida gaseosa
aromatizada, corno la cola, la tnica, la soda de lima limn, el ginger ale o el ginger beer. stas
confieren una sensacin de suavidad al paladar, que se aprecia sobre todo en el caso de un trago
largo refrescante No obstante, es preciso no anular el sabor de los otros componentes del cctel.
El cuerpo tambin puede estar constituido por un zumo de fruta o de hortalizas cuya
consistencia har que la mezcla resulte ms lquida, como sucede con el zumo de arndano,
o ms cremosa, como ocurre con el zumo de tomate. En los tragos cortos, los zumos de limn y
de lima deben utilizarse con moderacin, ya que la acidez que proporcionan al cctel puede
anular el sabor de otros ingredientes. Es evidente que cuanto ms zumo de fruta u hortalizas se
aade a un trago largo, ms diluidos quedan los restantes componentes del cctel.
Por ltimo, el cuerpo puede ser graso, como la leche o la nata, o incluso la clara o la yema de un
huevo. Estas sustancias aportan cremosidad a la mezcla, pero hay que dosificarlas con precisin,
sobre todo en los tragos cortos, ya que la sensacin de densidad excesiva o de pesadez puede
resultar desagradable.
EL ADITIVO AROMTICO
Es el elemento complementario que conferir al cctel su sabor,
amargo o dulce, y eventualmente su color. los bitters como el
Campari y los bitters concentrados, como la angostura, aportan
una dosis de amargor ms o menos fuerte. Algunos tambin
actan como colorantes.
Los aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y los
licores, atenan el fuerte sabor del alcohol de base, aportndole
un aroma nuevo. Su poder colorante tambin puede aadir un
toque de fantasa, como lo hace la granadina en el Tequila
Sunrise.
En todos los casos, ya sea con un bitter, un jarabe o un licor, hay
que procurar no desequilibrar el resultado final. En un trago corto,
en el que el cuerpo representa un volumen reducido, el licor
escogido como aditivo aromtico influir notablemente en la
textura del cctel. En ltima instancia, cuando el cctel contiene
una base pero no tiene cuerpo, el uso de un licor como aditivo le
conferir un carcter licoroso.
En el caso particular de que el cctel no tenga base y se componga slo de un cuerpo y un aditivo
(como sucede, por ejemplo, con el Vermut Cassis, evidente mente hay que aumentar la proporcin
de este ltimo para obtener la fuerza alcohlica deseada.
ORDEN DE LOS INGREDIENTES
Los ingredientes empleados para elaborar los ccteles propuestos en esta antologa, se citan por
orden de aparicin en la receta, excepto en el caso del alcohol principal, indicado en primer lugar.
Los profesionales suelen usar un orden distinto (primero la base, luego el aditivo y por ltimo el
cuerpo), segn su tcnica particular. En caso de duda, el (o la) principiante tambin puede seguir el
mtodo recomendado en las escuelas de restauracin: consiste en aadir los ingredientes
empezando por el ms barato y terminando por el ms caro, para gastar lo mnimo posible en el
caso de que se eche a perder el cctel y haya que empezar de nuevo.
Este procedimiento se utiliza cuando los ingredientes del cctel se mezclan fcilmente. Por lo
general, se trata de un aguardiente y un lquido azucarado -licor o jarabe-,o no azucarado -zumo de
fruta soda. Los cubitos colocados en el vaso bastan para enfriar la bebida. Este tipo de preparacin
se aplica tambin cuando la receta incluye un ingrediente slido (planta aromtica o ctrico) que
debe majarse con una mano de mortero, siempre y cuando este ingrediente se pueda dejar en el
vaso o en la copa; s no es el vaso, hay que usar un vaso mezclador y luego filtrar el combinado.
La preparacin directamente en el vaso tambin es aplicable a los ccteles calientes.
PREPARACIN EN EL VASO MEZCLADOR
Este mtodo se utiliza cuando todos los ingredientes del cctel llevan alcohol y, por tanto, se
mezclan fcilmente entre s. Tambin es vlido cuando hay que echar una pequea cantidad de
jarabe. A menudo se usa cuando no se puede elaborar el cctel directamente en la copa, ya que
hay que filtrar el preparado antes de servirlo para eliminar la pulpa de un ctrico o el hielo, por
ejemplo.
PREPARACIN EN LA COCTELERA
Este mtodo se utiliza cuando es necesario agitar los ingredientes enrgicamente para mezclarlos.
Puede tratarse de un jarabe, un zumo de fruta ms o menos denso, un ingrediente graso, como
crema de coco o nata, o incluso de claras o yemas de huevo. Se puede utilizar indistintamente una
coctelera con filtro, la ms corriente, o una sin filtro, como la coctelera Bastan o la continental.
COCTELERA CON FILTRO: La coctelera con filtro se compone de tres partes metlicas: la parte
inferior, la parte superior (con el filtro incorporado) y el tapn.
En la coctelera continental, de invencin europea, las dos partes son de metal. Tiene una forma
atractiva. Ambos modelos de coctelera se emplean de forma similar.
PREPARACIN EN LA BATIDORA
El uso de la batidora, que puede sustituir a la coctelera en muchas recetas, es indispensable para
obtener una textura frozen, parecida a la de un sorbete.
PREPARACIN DE UN SHOOTER
El shooter es un tipo de cctel particular, por lo general compuesto por varios aguardientes y/o
licores, a menudo de colores distintos, superpuestos, es decir, sin que se mezclen. El shooter se
sirve en un vaso de chupito cuya capacidad (unos 6 cl) debe tomarse de un solo trago.
Algunos ccteles, que deben servirse frapps, requieren hielo picado, ingrediente que tambin se
recomienda para las preparaciones con batidora. El hielo picado a veces puede hacer la funcin de
filtro: en el mojito, por ejemplo, retiene las hojas de menta indispensables para el sabor, lo que
permite beber el cctel sin que stas estorben.
TIPOS BARES
1c
COCTELES VODKA
COCTELES WHISKY
COCTELES DE TEQUILA
COCTELES CON
CHAMPAGNE
COCTELES SIN
ALCOHOL
TAREA: INVESTIGAR
EL ORIGEN DEL SHIRLEY TEMPLE.
TRAGOS EXTRA
RAINBOW SHOTS
1/2 onza de granadina
6 onzas de jugo de pia
1 onza de ron de coco
3/4 de onza de blue curaao
Hielo picado
PREPARACIN
PERLA NEGRA
2 onzas jaguermeister
4 onzas boost
2 a 3 onzas agua mineral
PROCEDMIENTO
Ponerlo dentro del jaibolero volteado ejerciendo presin hasta darle vuelta y dejar
encerrado el licor de hierbas
CUCARACHA
Ingredientes:
1 onza Tequila
1 onza Licor de Caf
PREPARACIN
RULETA RUSA
Canela en polvo
1 onza Licor de Caf
Sambuca o controy
1 onza Vodka
PROCEDIMIENTO
Llenar uno o ms shots con 1 oz Kahlua y 1oz de vodka y poner una rodaja de
naranja o limn en la parte superior de cada shot (caballito).
Aparte se calienta con un encendedor 1oz de sambuca (licor de anis) en una
copita coaquera para despus prenderle fuego. Una vez encendida se vierte
sobre los shots y se deja caer canela en polvo para avivar el fuego.
Al final despus de tomarse el shot se muerde la rodaja de naranja con sabor a
sambuca y canela.
LAMBORGHINI
Jugo de pia c/n
Vodka c/n
Controy c/n
Canela en polvo c/n
PROCEDIMIENTO
Disponer una copa para margarita y llenar la mitad con jugo y la otra mitad con
vodka
Poner una barra metlica y poner boca abajo un vaso old fashion, seguido de un
jaibolero
Y terminar con un caballito de 2 onzas
Tirara controy en la base del trago y encima
Prender la torre y vaciar una coaquera de controy cuando este todo en llamas
agregar la canela en polvo para brasear.
SATANAS
3 onzas de Whisky
3 onzas de Ron dorado
3 onzas de Triple Sec
1 onza de granadina
PREPARACIN
BOTANAS
CEVICHE NIKKEI
INGREDIENTES
Sal
1cda ajo molido
1cda rocoto picado
1cda cilantro picado finamente
20ml de sake
1 camote amarillo
PREPARACIN
2 huevos
Sal c/n
Pimienta c/n
PREPARACION:
Quitarle las orillas al pan de caja
Ponerle mayonesa como si de mayonesa se tratara, y rellenar con el
queso y jamn york
Cerrar el sndwich y baarlo con bechamel y cubrir con queso
Meter el sndwich en una charola con papel encerado al horno
Pochar el huevo en agua con vinagre
Sacar el sndwich una vez que est perfectamente tostado y montarle el
huevo pochado.
CROSTINI DE RICOTTA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Blanquear las espinacas, y exprimirlas
Combinar las espinacas con el queso ricota previamente drenado, y
sazonar al gusto
Partir el baguete en rodajas ponerles aceite de oliva y ajo picado, y
poner a dorar en el horno.
NOTA: las tostadas italianas constituyen excelentes entradas y deliciosos
aperitivos.
Cuando hablamos de bruschetta y crostini son ligeramente delgadas
INGREDIENTES
Sal / Pimienta
300ml de salsa de soya
PREPARACIN
Pan rabe
SALSA
4 cdas. Yogurt natural
1 cda. tahini (2 cdas de ajonjol dorado, 2 cdas. de aceite y cda de agua
molido)
Jugo de 1 limn grande
1 diente de ajo grande
1 cda. Aceite de oliva
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
TEMPURA DE CAMARONES
10 camarones grandes
150gr de harina
1 taza de masa tempura
1 Lt de aceite vegetal
PARA LA SALSA
El jugo 3 naranjas
1 cda. Maicena
1cm. De jengibre pelado partido en 2 trozos
Azcar c/n
Soya c/n
PARA DECORAR
1cda de nabo japons rallado
1 pepino
PREPARACIN
JALAPEO POPPER
AROS DE CEBOLLA
2 Unidades de Cebollas medianas
1 Taza de Harina sin polvos de hornear
1 Taza de Leche fresca
2 Cuchara sopera de Aceite
1 Unidades de Huevo
1 Cucharadita de Sal
1 Botella de Aceite para frer
1 Pizca de Pimienta blanca molida
PROCEDIMIENTO
PATATAS ALIOLI
7 papas
2 dientes de ajo
lt. Mayonesa
Sal
Perejil picado
PROCEDIMIENTO
Cocer las papas con su piel en agua abundante
Pelarlas, partirlas en trozos regulares y espolvorearlas con sal
Frerlas durante 5 min. a 175 grados
PEPINOS LOCOS
3 pepinos grandes
3 limones
Chamoy
Chile en polvo
1 bolsa Cacahuates japoneses
LEPERADA
Cacahuate Japons
Tostitos salsa verde
Rielitos chaca-chaca ( si no los encuentras compra dulces sabor tamarindo
hasta pulparindo cortado en cuadritos)
Coco
Chile en polvo
Salsa valetina
Chamoy
Sal y limn.
PROCEDIMIENTO
Poner en un vaso transparente los cacahuates, seguido de las tostadas de maz
Ponerle los rielitos
1 lata de championes
1 lata de chiles jalapeos en escabeche
1 queso philadelphia
Galletas breton
Ajonjol negro
PROCEDIMIENTO
Moler los championes, con vinagre de los chiles y la cantidad de chile
necesaria, junto con el philadelphia
Servir y decorar encima con ajonjol negro, y servir con las breton
DIP DE ATUN
PROCEDIMIENTO
Retire de 1 lata de atn el agua o aceite y ponga el atn en una
licuadora.
Tambin incorpore en la licuadora:
2 Chiles Chipotles Adobados.
1/2 barra de Queso Crema.
Pimienta al gusto.
Lice muy bien los ingredientes.
FALAFEL
500 gr. Garbanzo (remojado un da antes)
1 pza. cebolla
2 dtes. ajo
cda. comino
cda. sal
2 cdas. Trigo molido (remojado)
3 cdas. Cilantro
3 cdas. Perejil
taza pan molido
1 cda. pimienta negra
cda. Tahini
1 cda. paprika
cda. bicarbonato de sodio
2 zanahorias
1 pepino
Procedimiento:
MARIJUANA GOBLET