MICROBIOLOGÍA DE LA

CARNE

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 Procedencia de la carne
• Está constituida fundamentalmente por
el músculo esquelético estriado de los
animales mamíferos de abasto.

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Cambios en la carne después del
sacrificio
Cesa la circulación y aporte de oxígeno al músculo

Glucolisis anaerobia del glucógeno almacenado

ácido láctico

Disminución del pH (baja de 7.4 a 5.6)

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 Cambios en la carne después
del sacrificio
• El potencial redox se vuelve anaerobio
excepto en las zonas que están en
contacto con el oxígeno del ambiente.
• Falta ATP, rigidez muscular
• Cesan los controles nerviosos y hormonal,
descenso de temperatura, solidificación de
grasas

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 Cambios en la carne después
del sacrificio

• Desnaturalización de proteínas,
liberación de catepsinas.
• Rigidez cadavérica completa
• El sistema reticulo endotelial deja de
recoger productos de desecho, permite
multiplicación de m.o

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 Músculo

•Rigor mortis
•Ablandamiento
• Maduración

carne

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 Alimento altamente
perecedero
• Composición: rica en sustratos de crecimiento y micronutrientes
• pH
• Actividad de agua (0.99)
• Humedad 75 %

Permite crecimiento de la mayoría de los

microorgasnimos
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Composición de la carne

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 Nutrición de los
Microorganismos
• Los microorganismos crecen a
expensas de componentes solubles:
carbohidratos, ácido láctico y
aminoácidos.
• Atacan las proteínas estructurales solo
en los últimos estadios de la alteración
cuando todos los demás nutrientes se
han agotado
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 Cambio en el potencial
Redox
MO anaerobios

MO aerobios

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 Microflora Inicial
• En vida los tejidos del animal sano están
protegidos frente a la infección por una
combinación de barreras físicas y de la
actividad del sistema inmune.

canal recién
obtenida libre de
microorganismos.

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Contaminación Intrínseca de
la carne
• Situaciones de estrés en el momento
de la muerte, provocan que los
microorganismos intrínsecos (que se
encuentran en el intestino) pueden
atravesar la barrera intestinal y llegar
vía sanguínea al interior del músculo y
de los órganos.
• Es poco habitual
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 Contaminación Extrínseca
de la carne
• Tiene lugar a partir del propio animal o
del ambiente y utensilios del matadero:

– La piel (109/cm2 )
– Tracto gastrointestinal
– Manipulación de la canal en el matadero
– Evisceración, deshuello, despiece
– Maquinaria y utensilios
– Manos y ropas de los operarios

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 Microorganismos de la piel
Los normales de la piel mas los de las heces y el
suelo:

– Levaduras – Flavobacterias
– Micrococos – Enterobacteriaceae: E.coli
– Estafilococos (incluído 0157:H7),
Salmonella
– Corinebacterias
– Listeria
– Moraxella
– Clostridium prefringens y
– Acinetobacter otros clostridios

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 Flora microbiana
• Patógenos:
Los que producen enfermedades en los animales que
pueden ser detectadas en la inspección ante-mortem y/o
post-mortem de los animales:

– Carbunco bacteridiano
– Brucelosis
– Cisticercosis
– Triquinelosis
– Tuberculosis.
Producen síntomas clínicos en el animal vivo y/o lesiones
macroscópicas en los tejidos.

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 Flora microbiana
• Patógenos:
Los que están presentes en animales que no
manifiestan síntomas de enfermedad y que por lo tanto
no son detectados en la inspección ante-mortem ni post-
mortem:
• Las enfermedades que no se pueden detectar incluyen
enfermedades agudas en estadíos muy precoces,
enfermedades crónicas y localizadas (como abscesos
en hígado) y sobre todo, animales aparentemente sanos
en estado de "portadores asintomáticos"
- Los que llegan a la carne a partir de otras fuentes
distintas del propio animal
• Alterantes
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 PRINCIPIOS GENERALES QUE
RIGEN LA ALTERACION
• Invasión microbiana de los tejidos se de
acuerdo a:
– Contaminación inicial de la canal
– Carga microbiana del intestino
– Condición fisiológica del animal
– Método de sacrificio
– Velocidad de enfriamiento
– Higiene de las operaciones.

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 Microorganismos al final del
sacrificio en la canal

Vacuno y ovino
• Mesófilos: 102-104/cm2
• Psicrófilos: 1-103/cm2
Porcino
• Mesófilos: 102-104/cm2
• Psicrófilos: 102-103/cm2
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CRECIMIENTO DE LOS M.O
EN LA CARNE

• Tipo y número de m.o

contaminantes y dispersión
de los mismos
• Disponibilidad de oxígeno

• Temperatura

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 Carne refrigerada

Inhibe el desarrollo de la flora,

excepto la psicrófila y algunos
mohos y levaduras

20
 Carne refrigerada

• En la carne fresca predominan los

mesófilos sobre los psicrotrofos.
• Microorganismos psicrotrofos que
predomina en la carne refrigerada:
Pseudomonas, Acinetobacter y
Psychrobacter (antes llamado
Moraxella)

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 Carne refrigerada

• Dentro del género Pseudomonas

prevalece Pseudomonas fragi
considerada típica "bacteria de la
carne“
• Enterobacterias psicrotrofas sobre
todo especies de los géneros
Enterobacter y Klebsiella.

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 CONGELACION

Destruye algunas bacterias e inhibe el

crecimiento de otras

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DISMINUCION FLORA
INICIAL

• Ayuno 24 horas
• Lavado con agua clorada 60 - 70 ºC
• Sangría rápida
• Empleo de duchas
• Inspección veterinaria
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 PROCESO DE
ALTERACIÓN DE LA
CARNE

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 ALTERACION
• Se da por sus propias enzimas y por la
actividad bacteriana

• La hidrólisis preliminar de las proteínas por las

enzimas de la carne estimula el comienzo del
desarrollo de los m.o

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 ALTERACION
• Las actividades microbianas son
detectadas por los sentidos humanos:
• Cambia de color
• Olores
• Limo o viscosidad superficial (Colonias)
• La degradación de aminoácidos origina
amoniaco, hidrógeno sulfurado, indol,
escatol, aminas
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TIPOS DE
ALTERACION
Alteraciones sufridas en condiciones
aerobias.

Degradación sufrida por mohos y

levaduras.

Alteraciones sufridas en condiciones

anaerobias.
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 ALTERACIONES SUFRIDAS EN
AEROBIOSIS
• OLORES Y SABORES
ANORMALES:
– Agriado por producción de
compuestos volátiles (bacterias y
levaduras acidificantes)
– Sabor a humedad (Mohos)
– Sabor rancio o a tierra (Actinomicetos)
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 ALTERACIONES SUFRIDAS EN
AEROBIOSIS:
• MODIFICACION DEL COLOR:
– Producción de compuestos oxidantes y
H2S
– Coloraciones gris - verde – pardo
Lactobacillus y Leuconostoc.
– Producción pigmentos: Micrococcus,
Rhodotorula, Pseudomona

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 ALTERACIONES SUFRIDAS EN
AEROBIOSIS

• MUCOSIDAD SUPERFICIAL
Tasa de gérmenes > 106 m.o/gr
Pseudomonas, Bacillus, Leuconostoc,
Micrococcus, Levaduras y Mohos

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 ALTERACIONES SUFRIDAS
EN AEROBIOSIS
• ENRANCIAMIENTO
Pseudomonas, Achromobacter, Levaduras

• FOSFORECENCIA
Por conservación a bajas Tº
Photobacterium.

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DEGRADACION SUFRIDA POR MOHOS Y
LEVADURAS
• ADHESIVIDAD Y BARBAS
En estado de congelación
Mucor mucedo, Thamnidium, Rhizopus

• MANCHAS:
Negras: Cladosporium herbaticus
Blancas: Sporotrichum carnis, Geotrichum
Verdes: Penicillium

• OLOR Y SABOR A ENMOHECIDO:

Mucor, Rhizopus, Thamnidium 33
 ALTERACIONES PRODUCIDAS EN
ANAEROBIOSIS
•AGRIADO
Clostridium y coliformes

•PUTREFACCION

En carnes mal refrigeradas y pH . 6.2

Proteus, Clostridium, Coliformes, Pseudomonas

•HUSMO HEDIONDO
Olor pútrido por mala refrigeración Clostridium
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MICROBIOLOGÍA DE LA
CARNE DE POLLO

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 CARNE DE POLLO
COMPONENTE MUSLO PECHUGA
Agua % 73.3 74.4
Proteína % 20 23.3
Grasa % 5.5 1.2
Cenizas % 1.2 1.1

• Aw 0.98 - 0.99
• pH 6.2 - 6.4
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 FLORA DE ALTERACION
PRINCIPALMENTE PROTEOLITICA

1500 m.o/cm2 Flora natural

Carga inicial Tº Alteración

103 - 12 días
105 - 6 días
< 0ºC 14 - 16 días
< 5ºC 6 - 7 días
< 10ºC < 3 días
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 MICROORGANISMOS
ALTERADORES
• TEMPERATURA < 10ºC
Pseudomona, Torulopsis, Rhodotorula
• TEMPERATURA >10ºC
Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium
• AVES TROCEADAS Y CONGELADAS
Formación de película viscosa y Husmo
Pseudomona y Alcaligenes

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 MICROORGANISMOS
ALTERADORES

• TRATADAS CON
TETRACICLINAS
Alteración por cepas resistentes
Chromobacter, Pseudomona y
Hongos(Rhodotorula, Trichosporum y
candida)
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