U.N.F.

V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”

Asignatura:
Tecnología de pescado grasas y aceites
Profesora:
Ing. Zusy Castro
Grupo de trabajo:
- Mejia Sardon, Aliuska
- Policarpo Huaman, Maria
- Tinoco Valerio, Marilin

ENSILADO DE PESCADO
 CONCEPTO

El ensilado de pescado se hace a base de

residuos de
pescado, conservados con ácidos orgánicos
o inorgánicos o mediante la
fermentación láctica de un sustrato de
carbohidratos que se les añade. La
tecnología se conoce desde hace algún
tiempo, pero la aplicación comercial no se
ha extendido debido a sus costos de
logística y sustitución, frente a otras
fuentes
de proteínas y otros métodos de
elaboración.
Clases de Ensilado

Durante el proceso de elaboración de un

ensilado de pescado es muy importante la
presencia de sustancias acidas (medio acido),
pues son estas fundamentales en el
mantenimiento de las buenas condiciones tanto
fisicoquímicas como microbiológicas del
producto a elaborar. Se han desarrollado dos
formas para conseguir y mantener dichas
condiciones; una de ellas, consiste en la adición
inicial de los ácidos a la mezcla (ensilado
químico). La otra utiliza la capacidad que
tienen algunos microorganismos de producir
sustancias acidas una vez que a estos se les
provee una fuente de carbono que les permita
actuar (ensilado biológico).
ENSILADO
QUÍMICO
ENSILADO
QUÍMICO
Según la FAO:

 Es un producto semi-líquido, obtenido a partir de la totalidad del pescado entero o partes

del mismo.
 Este estado se alcanza por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en el mismo
pescado.
 Estas enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a valores cercanos a
4, por efecto de la producción o la adición de ácidos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DEL
ENSILADO QUÍMICO
Comparación de las características
organolépticas del ensilado químico y biológico
ENSILADO
BIOLOGICO
ENSILADO BIOLOGICO
En el ensilado microbiano o
biológico es una masa
homogénea de consistencia
pastosa, con olor a fruta
fermentada, ligeramente acida,
que es obtenido a partir de
residuos de pescado, mediante un
proceso de fermentación
controlada con bacterias lácticas
y carbohidratos.
 Obtención del ensilado biológico
El proceso se inicia con el acopio y cocción de los residuos de pescados (cabezas,
vísceras, huesos), que son luego sometidos a un proceso de molienda para obtener
una pasta, que es mezclada y homogenizada .Para garantizar una buena
homogenización del producto, se muele el residuo de pescado y la masa resultante
se mezcla con los siguientes ingredientes en las proporciones siguientes:

 Harina de trigo 30% p/p*

 Sal de cocina 4% p/p
 Fermento biológico 10% p/p

Esta mezcla se homogeniza con una espátula de madera y es acondicionada en un

balde o bandeja plástica cubierta con lámina plástica o impermeable para crear
condiciones anaeróbicas, dejándose un período de incubación de tres a cinco
días de hidrolisis a temperatura ambiente.
UJ - cabezas
- visceras
- huesos Re ce pcion

O - A vapor
- T: 110ƒC
tiempo: 45 - 60'
Coccion

Molie nda

G - Harina de trigo 30% p/p

- Sal de cocina 4% p/p
- Fermento biológico 10% p/p

-melaza
o
Pasta

Me zclado

R
-bacterias lacticas

Homoge nizado

Envasado

A 5 dias a Tƒ ambiente
o
Tƒ 40ƒC x 48 horas
pH final < 4.5
Incubación e
Hidrolisis

M Se cado I

Pale tizado

A Se cado II

Re cole ccion

Vida util: 6 meses

Tƒ ambiente Almace namie nto
Fig. n°1: Tilapias capturadas Fig. n°2: corte de la cabeza

Fig. n°4: residuos a elaborar

Fig. n°3: restos después del fileteado
 Fig. n°5: cocción de los restos Fig. n°6: escurrido de la coccion

Fig. n°7: molienda de los residuos Fig. n°8: evaluación sensorial de las
escurridos pastas
Fig. n°9: mezclado con el fermento Fig. n°10: homogenizado
biológico e otros insumos

Fig. n°11: envasado en laminas

impermeables Fig. n°12: incubación e hidrolisis
 Fig. n°14: evaluación del pH
Fig. n°13: evaluación de la acidez

Fig. n°15: ensilados obtenidos

Fig. n°16: secado del ensilado
Fig. n°17: recojo del secado del
ensilado Fig. n°18: peletizado

Fig. n°19: secado del peletiado Fig. n°20: almacenamiento de los

pellets
 Elaboración del fermento biológico
Según recomendaciones de la FAO (1985), son utilizados los siguientes
ingredientes:
 Repollo 41%

- Papaya 31%
- Harina de trigo 17%
- Sal de cocina 3%
- Vinagre 8%

La papaya y el repollo son molidos, homogenizados y mezclados con la

harina de trigo, sal y vinagre. La mezcla, después de la homogenización,
es colocada en bolsa plástica creando condiciones anaeróbicas. El
período de incubación es de tres a siete días a temperatura ambiente. Cada
24 horas es homogenizada la mezcla.
FLUJOGRAMA
FERMENTO BIOLOGICO

- Repollo 41%
- Papaya 31% Recepcion

Molienda

Mezclado I

Homogenizado I
- Harina de trigo 17%
- Sal de cocina 3%
- Vinagre 8%
Mezclado II

Homogenizado
II

Envasado
3 o 7 dias a Tƒ
ambiente
pH:3.5
acidez: 4.6% Incubacion

Almacenamiento
 Fig. n°1: Mezclado de los Fig. n°2: Medición de vinagre a
ingredientes para su elaboracion usar

Fig. n°3: Incubación del fermento

biologico Fig. n°4: Medición de la acidez
 Fig. n°5: Medición del pH

 Las variaciones de pH y de acidez llegan a su ápice con tres días de

fermentación alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de 4.6%. Al llegar a
este nivel, el fermento puede ser utilizado. Para ampliar las
posibilidades de la producción del ensilado, se puede hacer variar los
componentes de la formulación del fermento, utilizándose col, almidón
de yuca, harina de trigo, piña y jugo de limón, para sustituir el vinagre
(Lessi et al., 1992).
 Usos del Ensilado
Son usados para alimentar toda clase de especies animales
tales como rumiantes, cerdos, pollos, animales de pieles,
peces y mascotas. La razón por el gran interés en los
productos pesqueros para la alimentación animal es por su
alto y valioso contenido en proteína y grasa (aceite)
Ventajas del Ensilado Biológico de
pescado biológico
 su sencilla manipulación, sin los peligros y riesgos que
presentaba el ensilado químico.
 sus costos reducidos, porque no hay necesidad de importar el
ácido orgánico.
 la posibilidad de adicionar diversas cepas de bacterias acido-
lácticas.
 el uso de la melaza es fácilmente obtenida en el país a un costo
razonable.
 tiempo de proceso reducido.
 y un producto, incluyendo sabor y olor, más atractivo, agradable
y apetecible.