El PROTOCOLO DE

CATACION.
ESCUELA DE CATADORES
 La Anatomía del Café.
 La cereza del café contiene
dos granos.
 Hay cerezas que solo
contienen un grano, son
llamados “vanos”.
 Pulpa.(40%)
 Miel(16%).
 Pergamino(5%).
 Agua(20%)
 Grano verde (19%)
 La Catacion del Café.
 “La Catacion es una tecnica profesional para
evaluar la fragancia, aroma, sabor, cuerpo y
postgusto del café.
 Aproximadamente 150 ml de agua caliente se
vierten directamente en 7.5 a 9 gramos de café
tostado y molido y se dejan reposar.
 Usando una cuchara grande, el café es
removido, aspirado, se deja precipitar, y luego
es vigorosamente sorbido a varias temperaturas
para asi revelar sus caracteristicas de sabor.”
Recibo de la muestra.
Muestra en oro.
Determinación de Humedad y
volumen de la muestra.
Pesado de la muestra.
Uso de zarandas.
Uso de zarandas.
Análisis de defectos.
Análisis de defectos.
Pesado para las tazas.
Molido de la Muestra.
Revisamos el color del tueste.
Revisión del color de tueste.
Preparación de la mesa de
Catacion.
 Vasos y Tazas:
 Si se usan vasos se recomienda el tipo
Manhattan de 5-6 onzas.
 Si se usan tazas de porcelana, se
recomienda del tipo de boca ancha
(sopera) de 7-7.5 onzas.
 Sean vasos o tazas deben estar limpios
con no aparentes fragancias y estar a
temperatura ambiente.
 Pesando el café:
 La medida Standard para catacion ha sido
tradicionalmente 7.25 gramos (el peso de
una moneda de veinte y de cinco centavos
de Lempira juntas) por 150 ml. (alrededor
de 5 onzas) de agua.
 Recientemente algunos especialistas de
café prefieren dosis significativamente
grandes de hasta 11 gramos de café por
150 ml. De agua.
Instrucciones
para la Catacion.
 El Formato:
 El formato permite el resumen de seis importantes factores del
café: fragancia \ aroma, acidez, sabor, cuerpo, postgusto y balance.
 El puntaje total del café se calcula por la suma de las notas
individuales de cada uno de los seis factores mas un numero base
de 50 puntos (para llegar a un total de 100 puntos).
 Los primeros cinco factores son las características principales con
puntajes de 1 a 10.
 El sexto factor es una nota de ajuste basada en el juicio del catador
en como estos factores se complementan entre ellos y cuales son
las expectativas personales (origen por ej.) de ese café en
particular.
 Fragancia:
 Es oler el café molido cuando aun esta
seco.
 Es evaluada al aspirar el café molido en la
taza antes de ponerle agua.
 Algunos catadores prefieren mezclar o
mover el molido en la taza antes de
fragancear.
 La evaluación del aroma se basa
principalmente en esta nota.
 Acerca del Agua:
 El agua utilizada para catar debe ser limpia y
libre de olores.
 Al tiempo de ser servida en el café molido, el
agua debe haber sido hervida una sola vez,
hasta la temperatura de 93 grados Celsius (200
grados F).
 Vierta el agua directamente en el café molido,
asegurándose de mojar el total de los granos.
 Asegurese que el molido se precipite sin
disturbios, por lo menos 2 minutos.
Agregar el agua.
Evaluación del Aroma.
 El Aroma:
 El aroma es el olor del café mojado.
 Es evaluado típicamente durante el
“quiebre de la taza”, despues de que el
café se ha dejado reposar por 2-3
minutos.
 La nota debe reflejar la intensidad y la
apreciación por la fragancia \ aroma del
café.
Quebrar la Taza.
Limpiar la Taza.
Reposo de 2-3 minutos.
Catamos el café!.
 Los Cuatro Sabores Basicos
 Dulce
 Salado
 Agrio(Acido)
 Amargo
Aroma: Sentido del Olfato.
Análisis de Taza.
 Acidez:
 La acidez contribuye a la viveza, dulzura, y
carácter frutal del café.
 Se evalúa al sorber el café en la boca y
esta mas representada en los primeros
tonos del sabor del café.
 Sabor:
 Esta evaluación debe tomar en cuenta el gusto y
el olor del café.
 El sabor representa la principal característica del
café.
 La nota dada por sabor debe contenerla
intensidad, calidad y complejidad del aroma y el
gusto juntos.
 Se experimenta cuando el café es sorbido
vigorosamente en la boca para involucrar al
paladar entero en la evaluación.
 El Cuerpo:
 La sensación de tacto y la viscosidad del
café es apreciada por la lengua contra el
techo de la boca, para así evaluar el factor
cuerpo.
 Se califica su peso y calidad de 1 a 10
puntos.
 El post gusto:
 Se evalúa la impresión final del café.
 Se califica la calidad y la fuerza del sabor
remanente y residual que queda en el
paladar después que el café ha sido
expectorado o tragado.
Lo dejamos enfriar,
Y lo volvemos a probar…
Conclusiones y Dictamen.
Proceso de Inspeccion de Cafe Oro
Requisitos de la Muestra:
1. Tamaño de la muestra: Mínimo 350 grs (12.4 oz.)
Examinar Muestra en Oro 2. Contenido de Humedad:Café Lavado 10-12%,
Café Natural 10-13%
3. Libre de olores foraneos

Requisitos:
1. Tamaño del Grano: no más de 5%
Evaluacion Visual Tueste de la variación de lo acordado en el contrato
y Tamaño Muestra 2. Especializado: No se permiten quakers
3. Grado Premium: max. 3 quakers permitidos

Inspección de Cafe Oro:

1. Especializado: no defectos de categoría 1
Reporte permitidos, no más de 5 defectos de categoría 2
“Inspección de Cafe Oro” 2. Grado Premium: No más de 8 defectos de la
categoría 1 y 2 permitidos
Preparación para Catar
Procedimiento:
1. Medir 7.25 a 9 gramos de café por taza
Prepara la Mesa de Catación (150 ml de agua)
2. 4 tazas por muestra
3. Max. 6 muestras por sessión

Procedimiento:
Moler la Muestra 1. Muele granos al iniciar Catar
2. Limpia molino entre cada muestra
3. Muele cada taza por separado

Requisitos:
Preparar Agua Llenar Vasos 1. Agua limpia libre de olores o sabores
foraneos
2. Siempre debe hervir el agua

Comentarios:
1. Mejor tiempo del día: en la mañana
Probando y Catando 2. Catación a siegas es preferible
 Evaluación de Catación

Fragancia / Aroma Cuerpo Acidez

1 -10 1 -10 1 -10

Sabor
1 -10

Tabulación
Final
>95: muy excepcional +50 Compensación Resabio
90 - 94: excepcional -5 to +5
1 -10
85 - 89: muy bueno
80 - 84: bueno
75 - 79: normal
70-74: pobre
<70: defectuoso
Compra de Cafe Oro Colectar Información

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precio del NY-C

Disponibilidad
 Equipo para el laboratorio de
Catacion:
 De preferencia, el laboratorio de estar a la
luz solar del norte.
 De esta manera, la sala de catacion recibe
la calidad ideal de luz para la evaluación
de color de los granos de café.
Medidor de color, Escala de Agtron.
Medidor de Humedad.
 Otro equipo:
 Cronometro.
 Lámparas de luz de día, full spectrum.
(100-150 watts).
 Formatos de catacion.
 Tableros.
 Set de aromas.