Cata de café

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características

que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para
comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas
características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se
confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar
definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará
al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y
disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el
proceso. 

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que
dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben
estar prohibidos. 

En toda cata se evaluarán las siguientes características

1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido

2. Aroma: Oliendo la infusión.
3. GustoA través de probar la infusión.
4. Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la
boca en el momento de sorber.
5. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una
pequeña parte.
6. Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida

A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos

apreciar puntos más finos, descubrir componentes, orígenes, y finalmente
apreciar y disfrutar mucho mas.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de
cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad.

Requiere principalmente práctica para descubrir las características propias

de cada grano a través de la comparación y valorando algunos puntos
especificos que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y
el regusto o retrogusto.

Aroma

Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los
labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Lo
que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el
paladar gana en variedad y matices.
Acidez

La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser

confundida con lo agrio o amargo. Es lapropiedad vivificante y limpiadora
del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los
bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor
cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café
tiende a ser plano.
Generalmente la acidez del café varía conforme la altura del terreno en el que
crecieron los granos, a mayor altitud niveles mas altos de acidez. También
influyen el proceso de secado, los que utilizan el método húmedo son más altos
en acidez, y el tostado, el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez.

Cuerpo

El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a

la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta
característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen
durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.

Sabor

Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el

aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres
factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las
características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.

La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere

a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta
se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de
la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance es otro término
difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume a las
demás.

Retrogusto

El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café.

Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata
después que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final,
cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a
cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse
al final.

Cualidades

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso,

fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos
términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio,
áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.

Orígenes y particularidades

Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un
cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.

Por lo general, el café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil,

tiene un cuerpo mas pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de
América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.
Los cafés de Asia suelen tener más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El
café de Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un
cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.
Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos
mas livianos, pero su aroma es rico e intenso.

El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta
afirmación no se pretende afirmar que que el café de Kenia sabe a pomelo –
sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices.

Un café de Costa Rica suele ser equilibrado. Uno de Kenya debería ser a la vez
complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrados por
prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.

Un café colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los

costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una
acidez muy baja.
Hay tantas maneras para describir un café …

Conclusión

A no alarmarse! La catación de café debe ser divertida e interesante, un

momento de degustación donde reflexionar y especular. No se trata de un
concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripción debe ser más importante
que una reiteración de una definición de libro.
Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo
para aprender a degustar. El siguiente paso es descubrir notas características y
conocer las diferencias del cafés por país o región de origen, y aquí ya nos
adentramos en un ámbito ambiguo.

Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones

grandilocuentes ya que todos los cafés deben calificarse de alguna manera y
diferenciarse de los demás.
Es verdad que las amplias diferencias se destacan en el paladar educado con
claridad, es relativamente sencillo distinguir un café de Kenia de uno de
Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir uno de Yemen con otro de
Guatemala.

Pero otras son de dificil distinción incluso para un paladar medio-entrenado, las
distancias más sutiles pueden ser llamativas, pero son difíciles de comunicar y,
sobre todo, no serán uniformes de un año a otro de cultivo, o de una finca a
otra.

Es imposible por ejemplo describir de manera coherente la diferencia entre un

café de Costa Rica y uno de Panamá.

Consejos de cata

Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras
de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es
aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar
conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación.

Es importante tener la mente y los sentidos despejados.

Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo
mas diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos o tres tazas de cata por
cada muestra de café, puede ayudar a evaluar y contrastar mejor.

La catación suele ser social, es posible que los comentarios de otras personas

influyan en nuestra percepción pero también nos ayudarán a descubrir y
rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del café que evaluamos
también puede influir por eso muchos prefieren hacer “catas a ciegas”,
desconociendo a priori el café que se está probando.
Durante la cata también suele llevarse un registro, muchas veces el escribir los
pensamientos ayuda en la tarea fijar impresiones sensoriales y en la
comparación posterior con otras muestras.

Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café
en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza
pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. No es que
sea indispensable, pero si queremos aprovechar al máximo la ocasión es
importante que el café sea lo mas fresco posible para distinguir mejor sus
cualidades. Para eso también es importante verificar la calidad del agua,
supervisar la higiene de todos los utensillos y elegir un ambiente despejado y
neutro.

El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se

hundirá. Entre tres y cuatro minutos después el café estará listo para catar. Se
remueve y separa el poco café que aún flote y comienza la cata! Este tipo de
cata se denomina brasileña, para sorber y oler el café se recomienda utilizar
una cucharilla lo mas plana posible y casi aspirar la bebida para empapar
completamente el paladar. Es frecuente contar con un recipiente para escupir
posteriormente la bebida si se trata de probar varios cafés.

Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafés para no perderse.
Con la práctica se harán más claras las caracterísiticas distintivas de cada uno,
el paladar también se educa, solo se trata de probar, probar y probar!

No es esta la única forma de catar uno o varios cafés, también es usual la cata
de café espresso donde además del grano se evalúa la correcta elaboración de
la bebida.