TERMODINÁMICA

 
 
DEYSI YANETH FIGUEROA ROJAS
C.C: 1092390549

YEISON ALEXANDER PEDRAZA ARDILA

C.C: 100502525
 
MARLYN ANDREA ANGARITA CAICEDO
C.C:1090227691

 
DOCENTE: EDUARDO ALFONSO PACHECO GARCIA
 
GRUPO: AR
 
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
2021
¿QUÉ ES LA TERMODINÁMICA?

TERMODINÁMICA

• La termodinámica es la parte de la física que estudia las

transferencias de calor, la conversión de la energía y la
capacidad de los sistemas para producir trabajo. Las
leyes de la termodinámica explican los
comportamientos globales de los sistemas
macroscópicos en situaciones de equilibrio.

• En la termodinámica se estudian y clasifican las

interacciones entre diversos sistemas termodinámicos.
Un sistema termodinámico se caracteriza por sus
propiedades, relacionadas entre sí mediante las
ecuaciones de estado. Estas se pueden combinar para
expresar la energía interna y los potenciales
termodinámicos, útiles para determinar las condiciones
de equilibrio entre sistemas, los procesos espontáneos y
el intercambio de energía con su entorno.
¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA TERMODINÁMICA PARA LA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS?
En el área de la ingeniería de alimentos, es necesario tener claridad respecto a
qué son y cómo interaccionan los alimentos. Para este propósito, se busca
reconocer las interacciones entre componentes de las matrices alimentarias para
entender los cambios que sufren en forma natural o debido al procesamiento y al
almacenamiento.

La termodinámica es básica para predecir propiedades de sustancias y

mezclas, lo que permite al ingeniero en alimentos realizar procesos y sacar
beneficios de las materias primas transformándolas y creando de esta
manera productos que serán consumidos por la población.

¿En donde encaja la termodinámica? Para el análisis de las interacciones se

deben considerar las variables presión (p), volumen (V), temperatura (T), las
tres variables involucradas en los cambios de fase, y por supuesto la
estructura. Para analizar la estabilidad, se deben considerar las
interacciones. En el análisis de la conservación de alimentos, las tres
variables principales son T, pH y aw.
 ALGUNAS IDEAS SOBRE
La termodinámica es esencial para la
ingeniería en alimentos facilitando algunos
procesos alimenticios con ayuda de
maquinaria que remplazando procesos
largos y costosos a un tiempo determinado.
Para la elaboración de productos
alimentarios es necesario el uso de bombas
(generando energía de transporte de fluidos
de un lugar a otro) de igual manera se
necesitan motores (para el funcionamiento
de algunos equipos que facilitan procesos
como intercambio de calor, turbinas y
demás equipos utilizados en la industria de
alimentos) estos equipos son de gran
utilidad para la transformación de la materia
prima.
La termodinámica es una rama que estudia
TERMODINÁMICA las formas de energía que hay en el planeta.
Relacionándose al concepto de calor. De ahí
encontrar mí primera relación con la
industria alimentaria ya que el calor y las
formas de energía van ligadas con los
procesos alimenticios.
Una de las preocupaciones para la
ingeniería de alimentos es la vida útil del
alimento, donde influye de gran manera
la actividad del agua (Aw) siendo una
medida termodinámica de la energía del
agua en un producto relacionándose
directamente a la susceptibilidad
microbiana de los productos alimentarios
sufriendo una degradación física y
química que acaban con la vida útil de los
alimentos.
 ¿QUÉ PASARÍA SI NO TUVIÉRAMOS LA
TERMODINÁMICA?

¿SERIA MALO?

• Si no tuviéramos la termodinámica no
seria posible diseñar ni calibrar las
maquinas que están en la industria para
mantener conservados nuestros alimentos.
( calderas, tuberías, motores et..)

• Es indispensable la termodinámica ya que

es necesario que la industria tenga una
fuente de energía para poder llevar a cabo
todos los procesos de producción
alimentario, ya que nos facilita los
procesos par que sean mas rápidos y
eficientes. (sin la termodinámica no
sucedería).
 TERMODINÁMICA DE LOS
ALIMENTOS

La termodinámica es una ciencia básica que formula las reglas para la conversión de la materia y la energía de
una forma a otra. Imponiendo límites físicos para el desarrollo y la evolución en el mundo. Los parámetros
termodinámicos son importantes en el procesamiento y estabilidad del alimento. La similaridad
termodinámica de los alimentos se fundamenta en diversos factores.

FACTORES

(primero) función de almacenamiento fisiológico

común de los más importantes componentes de las
materias primas alimentarias.

(segundo) El carácter general de las interacciones

intermoleculares no-específicas de las
macromoléculas alimentarias.
(tercero) mimetismo de los biopolímeros que se
fundamenta en las propiedades físico-químicas muy
similares de las especies de biopolímeros. La
incompatibilidad termodinámica es típica en
macromoléculas alimentarias.
 ESCALDADO

ESTERILIZACIÓN COCCIÓN

APLICACIONES DE LA
TERMODINÁMICA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
SECADO
PASTEURIZACIÓN
“para la conservación y procesamiento de
alimentos a escala industrial”

VAPORIZACIÓN
CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN

OTRAS APLICACIONES
“para la conservación y procesamiento
de alimentos a escala industrial”
 UN EJEMPLO APLICADO A LOS
ALIMENTOS

 No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por

ejemplo, vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos,
frente a los métodos tradicionales de pasterización, ni altera
La alta presión hidrostática (APH), también denominada
otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente
pascalización, presurización o simplemente alta presión, es
aquellos responsables del aroma y sabor.
una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos
debido a que es efectiva en la conservación de los mismos.
 No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento,
pues las altas presiones no favorecen la reacción de Maillard
o de pardeamiento
Este tipo de tratamiento evita la deformación de los alimentos
 No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que
ya que la presión se transmite de manera uniforme e
iría en consonancia con las políticas medioambientales de la
instantánea.
actualidad.

 No precisa de la incorporación de aditivos al alimento.

A diferencia de lo que ocurre con los procesos térmicos, el
tratamiento APH es independiente del volumen y de la forma
 Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en
de la muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido para
los alimentos.
procesar grandes cantidades de alimento.
 En la industria lacte la transferencia de calor se utiliza la
pasteurización y en la fabricación de quesos
 CONCEPTO DE SISTEMAS EN LOS
ALIMENTOS
utilizando el concepto del sistema que tiene al su alrededor la frontera el contacto de estos dos se llama interacciones, la frontera la
pared que separa el sistema con el ambiente en alimentos seria la pared de la maquina o el equipo que este en uso.

EXISTEN 6 TIPOS DE FRONTERAS

 La aislante: esta no permite que se genere
ninguna interacción del ambiente con el sistema.
 La adiabática: solo permite la interacción
mecánica
 La diatérmica: permite la interacción térmica y
mecánica
 La pared: impide la mecánica y permite la
térmica
 La permeable: permite la interacción química
 La impermeable: no permite la interacción
química

Es importante saber la función de estas fronteras ya que cada una nos permite diferentes tipos de interacciones que se necesitan para la
conservación de los alimentos y la producción de un producto o impedir el uso de otras que nos pueda dañar el proceso o la
conservación del alimento.
La termodinámica para la ingeniería en alimentos es muy esencial ya que se
utiliza en los procesos unitarios de manera continua. Nos ayuda a facilitar
algunos procesos alimenticios con ayuda de maquinaria reemplazando procesos
largos y costosos a un tiempo determinado.
en la industria de alimentos se podemos encontrar todas las transformaciones de
la termodinámica en los equipos que son utilizados para el procesamiento y
conservación del alimento como lo son (escaldado, cocción, pasteurización,
esterilización, vaporización, secado, refrigeración, congelación) Manteniendo el
valor nutricional del alimento su calidad y estableciendo los costos de
producción.
GRACIAS…