FERMENTACIÓN LÁCTICA Y

ALCOHOLICA

GRUPO EXPOSITOR:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
FERMENTACION ALCOHOLICA
En la fermentación alcohólica realizada por las
levaduras, estas transforman el azúcar del jugo de frutas
en alcohol (etanol) y como resultado de este proceso se
libera dióxido de carbono (CO2)
 La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa ------->  Etanol + energía + CO2
Las bebidas alcohólicas más importantes que se
producen industrialmente con intervención de las
levaduras son el vino (fermentación de jugo de uva), la
sidra (fermentación de jugo de manzana), la cerveza
(fermentación de cereales malteados)
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La FERMENTACIÓN se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman azúcares

del fruto en ETANOL y CO2.

VINO: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA de la uva

CERVEZA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA de cereales principalmente cebada.

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH óptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 – 5.5

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES: Concentración de monosacáridos o disacáridos demasiado bajas o

altas pueden frenar el proceso (la concentración de azúcar afecta los procesos de ósmosis dentro de la
membrana celular)
E. Pasteur: las levaduras
CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2 detiene la fermentación son anaeróbicas
facultativas. En presencia de
oxígeno hacen
RESPIRACIÓN AERÓBICA
TEMPERATURA: las levaduras son mesófilas y la fermentación es y no generan nada de
exotérmica. Temperaturas superiores a 55 °C producen muerte de las alcohol