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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Laboratorio de Bioquímica

Fermentación alcohólica
Autores: Melgarejo Mendez Gabriel Stivens, sus apellidos, Universidad Nacional del
Callao, lima, estado, Perú, Código postal.
19 de febrero del 2016Resumen
Durante el proceso de fermentación alcohólica nuestro objetivo fue la obtención del vino a partir de
la acción de las levaduras producidas por el azúcar de las uvas, sin presencia de oxígeno,
destruyendo así la glucosa y otros azucares produciendo dióxido de carbono y etanol.
En la fermentación alcohólica debemos tener en cuenta y saber reconocer los tipos de levadura que
se existen, por ejemplo; Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, entre otras; cada una participa directamente, con una
respectiva función.

Introducción:
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de microrganismos que transforman a la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO 2 y etanol (C2H5OH).
Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces
cerevisae.
Recordamos que la levadura del vino, por ejemplo se encuentra sobre las vides en el periodo de
maduración, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del
mosto para transformarlo en vino.
Teoría:
Para la fermentación alcohólica si lo que deseamos obtener es etanol es muy importante que no
exista oxigeno durante el proceso, siendo anaerobio y el oxigeno impulsa la formación del acido
acético. Esta seria nuestra reacción no deseada.
C2 H 5 OH +O2 → Acetobacter aceti → C H 3 COOH + H 2
Siendo la enzima zimasa la productora de la levadura y Acetobacter aceti la bacteria responsable
de la oxidación del etanol. Para evitar estas reacciones no deseadas, al recipiente donde se realiza

millones de levaduras por centímetro cúbico. a las altas concentraciones de azúcares. temperatura y SO2. se le agrega un dispositivo llamado “airlock”. asegurando una exitosa fermentación. bajo valor de pH (acidez). este es el Metanol (CH3OH). . Fase declinante: En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Laboratorio de Bioquímica la fermentación. Fase estacionaria: En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible. que en este caso son inevitables durante una fermentación alcohólica. nuestra reacción global para el proceso de fermentación alcohólica se de la forma mostrada a continuación: Azúcar + Levadura → C 2 H 5 OH +C H 3 OH +C O2 + subproductos Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. así. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto. las concentraciones del mismo declinan rápidamente. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. que permiten la salida del CO2 resultante de la reacción y la no entrada del aire. el cual consiste en una serie de bulbos Llenos de agua. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. alcanzando el máximo de su densidad de población. Suele ocupar un período entre dos y tres días. con ello la velocidad de fermentación. Pero existen otros productos no deseados. que suele estar en torno a los 100. Crecimiento exponencial: Las levaduras ya acondicionadas al entorno.

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