Ingeniería de Menú Análisis Carnicería

EXCEL PARA COSTOS

Utilidad Esperada y Punto de Equilibrio

Encontrar variables Gastos Fijos y gastos variables
GASTO DE PERSONAL
FACTOR PRESTACIONAL
Horas Extras y Recargos Prestaciones Sociales
COSTO IDEAL vs COSTO REAL
Manejo Inventarios kardex Receta Estándar
Contabilidad. Balance General y ESTADO DE RESULTADOS (PyG) –
COSTO DE LA MERCANCIA VENDIDA (CMV)

Base Matemáticas: Regla de tres y porcentajes

 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

Novio Ideal Novio Real

Alto
Con barba
Ojiclaro
Tierno
Cariñoso
Caballeroso
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

Novia Ideal Novia Real

Bonita
Morena
Inteligente
Nada celosa
Sepa cocinar
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

COSTO Ideal COSTO Real

Calculado a Calculado a
partir de la partir de la Costo
Receta Estándar de la Mercancía
Vendida
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

COSTO Ideal COSTO Real

Desayuno Situaciones
1 Huevo $ 300 • Se quebró un huevo.
30 gr cebolla $ 30 • El cliente no quiere con
30 gr tomate $ 25 hogao
2 panes $ 40 • Será que se mide el
30 gr café $ 65 gramaje?
100 ml leche $170 • Cambiaron el precio de
======== la leche.
Total Costo $ 630
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

COSTO Ideal COSTO Real

Desayuno Situacion Real

1 Huevo $ 300 2 Huevo $ 600
30 gr cebolla $ 30 2 panes $ 40
30 gr tomate $ 25 28 gr café $ 61
2 panes $ 40 102 ml leche $184
30 gr café $ 65 ========
100 ml leche $170
========
Total $ 630 Total $ 885
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

COSTO Ideal COSTO Real

Desayuno Situación Real

COSTO $630 COSTO $885

PRECIO DE VENTA $ 2.000

31.5%
% C.I. Vs 44.25%
% C.R.
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO IDEAL

A partir de la receta estándar
Nombre del Unidades Costo Precio
Costo Total Venta Total
Producto vendidas Unitario Venta
Perro Caliente 1,000 $ 1,200 $ 3,000 $ 1,200,000 $ 3,000,000

Hamburguesa 600 $ 2,100 $ 4,200 $ 1,260,000 $ 2,520,000

Gaseosa 1,600 $ 600 $ 2,000 $ 960,000 $ 3,200,000

TOTALES $ 3,420,000 $ 8,720,000
39.22%
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO IDEAL

EJERCICIO No 1

Nombre del Unidades Costo Precio

Costo Total Venta Total
Producto vendidas Unitario Venta
Baby Beef 250 $ 6,200 $ 19,400 $ 1,550,000 $ 4,850,000

Churrasco 150 $ 5,900 $ 11,800 $ 885,000 $ 1,770,000

Punta de Anca 200 $ 5,800 $ 19,300 $ 1,160,000 $ 3,860,000

TOTALES $ 3,595,000 $ 10,480,000
34.30%
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO IDEAL

EJERCICIO No 2

Nombre del Unidades Costo Precio

Costo Total Venta Total
Producto vendidas Unitario Venta
Baby Beef 150 $ 6,200 $ 19,400 $ 930,000 $ 2,910,000

Churrasco 280 $ 5,900 $ 11,800 $ 1,652,000 $ 3,304,000

Punta de Anca 120 $ 5,800 $ 19,300 $ 696,000 $ 2,316,000

TOTALES $ 3,278,000 $ 8,530,000
38.43%
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO IDEAL

% C.I. Ej. 1 34.30 % MEZCLA DE

Ej. 2 38.43% VENTA

Nombre del Costo Precio

No 1 No 2 % Costo
Producto Unitario Venta
Baby Beef 250 150 $ 6,200 $ 19,400 31.96%

Churrasco 150 280 $ 5,900 $ 11,800 50.00%

Punta de Anca 200 120 $ 5,800 $ 19,300 30.05%

 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO IDEAL

RECUERDE.
A partir del costo de
LA RECETA ESTANDAR
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO REAL

Se calcula a partir del COSTO DE LA

MERCANCIA VENDIDA

ESO ES LO QUE EN REALIDAD

PASO EN EL NEGOCIO
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

CALCULO DE COSTO REAL

C.M.V = Inv. Inicial + Compras – Inv. Final

% C.R. = C.M.V * 100%

Ventas
 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

SITUACION TOLERABLE

La diferencia entre el % C.I. y el % C.R

debe ser menor que el 2%

% C.I - % C.R. <= 2%

 COSTO IDEAL Vs COSTO REAL

SITUACION TOLERABLE
Si la diferencia es mayor que el 2%
1. Las recetas estándar pueden estar
desactualizadas
• En cantidades
• En precios
2. Se está teniendo muchas bajas o desperdicios
3. Se está presentando robo.
 TAREA

TALLERES No 5