2021

24/ENERO

Caso Práctico:
Costos de un restaurante

Por: Yenderina Medina Romo

Profesor: Dr. Fabricio Moreno Baca
Análisis de Costos para la Toma de Decisiones
CASO PRÁCTICO:
COSTOS DE UN RESTAURANTE

Objetivos: El alumno comprenderá y aplicará los conceptos aprendidos

en el período para poder establecer el precio de venta de un
producto. Imagen 1: Rodríguez, A. (2019, 4 agosto). Tacos al pastor
Receta Casera Fácil y Rápida. Comida Mexicana.
Para hacer este ejercicio seguiré los siguientes https://tinyurl.com/2p8nhsa5
pasos:
“Enumera los ingredientes (incluye salsa y guacamole): Calcula el costo de cada alimento, divide el precio del menú por el
coste del total de alimentos, calcula el % que corresponde al costo fijo, calcula el costo total de tu plato, estudia tu
competencia, implementa la fórmula de costo de alimentos.” Machado, D. (2020).

TACO AL PASTOR (CON SALSA Y GUACAMOLE)

Ingredientes por taco Medida Unidad Precio Medida Porción gr/ml Precio Porción
Pulpa de Cerdo 1000 gr $81.00 25 $2.025
Chile chipotle 1000 gr $225.00 0.4 $0.090
Chile ancho 1000 gr $269.00 0.25 $0.067
Chile guajillo 1000 gr $269.00 0.55 $0.148
Vinagre blanco 1000 ml $18.00 3.12 $0.056
Comino 1000 gr $636.00 $0.000
Tomillo seco 1000 gr $500.00 0.08 $0.040
Clavo molido 1000 gr $500.00 0.1 $0.050
Orégano seco 1000 gr $360.00 0.3 $0.108
Aguacate 1000 gr $79.00 3 $0.237
Piña en almibar Lata 800 gr $42.00 7.08 $0.372
Chile Serrano 1000 gr $49.00 0.15 $0.007
Cilantro 1000 gr $360.00 0.16 $0.058
Cebolla blanca 1000 gr $17.00 1 $0.017
Limón 1000 gr $30.00 6 $0.180
Sal 1000 gr $14.00 1 $0.014
Ajo 1000 gr $200.00 1.25 $0.250
Tomatillo 1000 gr $64.00 1 $0.064
Chile de arbol 1000 gr $139.00 0.3 $0.042
Aceite 1000 ml $160.00 0.5 $0.080
Tortillas 1 pieza $0.32 1 $0.320
TOTAL TACO $4.225

Costos fijos del Taco

Concepto Periodo Gasto
„Renta del local mes 2500
„Luz, agua y gas mes 3000
Televisión de paga mes 500
Sueldo cocina mes 12000
TOTAL COSTO FIJO mes 18000
Produccion y costo fijo por unidad 70%
Jornadas trabajadas mes 28
Tacos producidos Por jornada 500
Tacos producidos mes 14,000
Costo fijo Tacos (70%) mes $12,600.00
Costo fijo Tacos (70%) unidad $0.90

TOTAL COSTO UNITARIO DE PRODUCCION DE TACO AL PASTOR $5.13

 Cálculo de Punto de equilibrio
Como se puede ver en las imágenes de las 6 taquerías (Anexo 1) muestras ubicadas en la ciudad de Mexicali
el precio oscila entre los $22 a los 38 pesos, teniendo un elevado margen de ganancias. Para entrar en un nivel de
precios competitivo yo consideré vender los tacos en $25 pesos.
14,000 Unidades
Ventas Unidades TACO
Precio de Ventas (25) $ 350,000
Costo variable (4.22) $ 59,080
Margen de contribución $ 290,920
Gastos fijos 70% $ 12,600
Resultado operativo $ 278,320
Costo Fijo (CF) = 12600, Costo Variable Unitario (CVU) = 4.22, Precio de Venta Unitario (PVU) = 25

“El punto de equilibrio se calcula con la siguiente fórmula: Punto de Equilibrio (PEQ) = CF / (PVU - CVU)”

Chacón, N. (2021).

Reemplazando los valores tendríamos:

PEQ = 12600 / (25 - 4.22)= PEQ = 12600 / 20.78= PEQ = 606.35

Según este resultado se necesitan vender 606.35 unidades para lograr el punto de equilibrio. (No gana ni
pierde). Para verificar si la empresa gana o pierde vendiendo 14000 unidades, basta compararlo con el Punto de
Equilibrio Calculado (606.35). Dado que el punto de equilibrio es menor que las unidades vendidas (UV), la empresa
obtendrá ganancias.

Para calcular el monto exacto de ganancias realizaremos los siguientes pasos:

“Ventas – Costos= PVU×UV - CVU×UV – CF” Chacón, N. (2021).

= 25×14000 - 4.22×14000 – 12600

= 350,000-59,080-12600= $278,320

Al vender 14000 unidades, al precio de $25 pesos c/u la empresa gana $278,320 pesos mensuales

Conclusiones:
El punto de equilibrio es un concepto que muchas veces no es interpretado correctamente, dejando de usar
así una herramienta financiera de enorme importancia para la salud de nuestra empresa o emprendimiento -en este
caso la venta de tacos al pastor. Si no podemos calcular el punto de equilibrio, no podremos saber nuestra
rentabilidad. Por lo anterior podemos concluir que la implementación de esta herramienta es muy importante ya
que permite analizar el rumbo económico, financiero, y rumbo productivo en un negocio de forma sencilla;
probando distintas variables facilitando la dirección y administración de las empresas y negocios.

El análisis que resulta del punto de equilibrio en sus modalidades ayuda a la toma de decisiones en las tres
diferentes vertientes sobre las que cotidianamente se tiene que resolver y revisar el avance de una empresa, al
vigilar que los gastos no se excedan y las ventas no bajen de acuerdo a los parámetros establecidos.

Después de conocer los métodos y herramientas que pueden ser utilizados en la contabilidad de costos,
puedo decir que el éxito de la operación de un sistema de contabilidad de Análisis de Costos, solo podrá lograrse si
antes de seleccionarlo se consideran una serie de situaciones y características relativas a la empresa, como son sus
métodos, características, proceso, estructura organizacional, capacidad económica, el tipo de productos que fabrica,
los recursos humanos que dispone, etcétera. Todo esto contempla varias etapas que integran un proceso, que
garantiza que la decisión que se tome será la más adecuada y benéfica para la empresa. El sistema seleccionado
deberá sujetarse a las características que presente la empresa, antes de considerar que funcionará.

Anexo 1
Para establecer el precio de venta me base en la oferta que hay en el mercado en distintas taquerías de la ciudad.
(Anexo fotografías):

Fuente: Google. (2021). menú precio de tacos al pastor en Mexicali - Google Zoeken. https://tinyurl.com/wrfyk6d6

Referencias
Chacón, N. (2021, 18 julio). ¿Cómo Calculo el Precio de Venta de un Producto para mi Tienda? Gerencia

Retail. https://tinyurl.com/3mrcn2c5

Google. (2021). menú precio de tacos al pastor en Mexicali - Google Zoeken. https://tinyurl.com/wrfyk6d6

Machado, D. (2020). ¿Cómo calcular los costos del menú de tu restaurante? Inventto Group.

https://tinyurl.com/yn3p6xu4