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MAYONESA Y REOLOGÍA

Elaboración de una mayonesa

Materias primas

• 3 huevos (huevos procedentes de la industria alimentaria)


• 3 taza de Jugo de limón o Vinagre
• 1 cucharada de Sal con pimienta o lo que sea al gusto
• 2 tazas de Aceite de semillas/vegetal

Funciones de las materias primas

Huevos: el huevo sirve como espesante y es un emulsionante natural (se le pone la


clara y la yema ya que la clara aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas
que sirven como estabilizadores)

Limón o vinagre: su función es para impedir que, si existen bacterias o gérmenes


dentro de nuestra emulsión, éstos no se reproduzcan

Sal con pimienta: proporciona sabor y sirve para potenciarlo

Aceite de semillas o vegetal: proporciona sabor y evita que sea más difícil que se
corte

Procedimiento:

1. en un vaso de licuadora poner las yemas de los huevos, la mitad del aceite,
jugo de limón y una pizca de sal
2. licuar a velocidad media mientras se le agrega en forma de hilo el resto del
aceite y licúa hasta que haya espesado
3. ya que la textura sea cremosa como de mayonesa se apaga la licuadora
4. se conserva en un frasco de vidrio con tapa y se pone en el refrigerador (no
más de 5 días)

Viscosidad: Es la resistencia que presenta un líquido a fluir bajo un esfuerzo


mecánico aplicado (movimiento)

velocidad de deformación: Es la que mide el cambio de deformación respecto al


tiempo (normalmente se representa con una gráfica)
cizallamiento: Es la deformación o corte producido en un sólido por la acción de
fuerzas externas, opuestas, iguales y paralelas (también llamado corte, cortadura).

¿Qué es la reología de fluidos?

R= Es el estudio de la deformación, flujo de materia viscosidad característica de los


fluidos y la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que pueden
fluir la reología se usa para describir la consistencia de diferentes fluidos,
normalmente mediante dos componentes, la viscosidad y la elasticidad

tipos de fluidos:

• fluidos newtonianos
• fluidos perfectos o superfluidos
• fluidos no newtonianos
• fluidos ideales
• fluidos reales

¿Qué tipo de fluido se considera el agua y la mayonesa?

Mayonesa: es un fluido No-Newtoniano (su viscosidad cede cuando se aplica una


fuerza (temperatura y tensión), haciéndola más fácil de untar)

Agua: es un fluido newtoniano ya que su viscosidad se considera constante

¿Qué es una emulsión?

Es la dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el


seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible (provocando una unión
más o menos homogénea)

Bibliografías
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/06/30/receta/1467272904_066484.
html

https://caisatech.net/uploads/XXI_2_MXD_C2022_NMX-U-038-SCFI-
2012_R0_15ABR2013.pdf

http://www.frlp.utn.edu.ar/materias/iec/LABviscosidad.pdf
https://www.clasificacionde.org/clasificacion-de-los-fluidos/

https://dle.rae.es/cizalladura

https://reologiadelosalimentos.wordpress.com/

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