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PRCTICA N1

DETERMINACIN DENSIDAD DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no solo la

determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos, protenas, grasas

y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que

se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y que pueden ser

determinados de manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas

determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la

densidad.

La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen (g/ml) y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la

presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es

necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. En la

prctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido,

que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la

sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se

expresas como ndice adimensional conocido como densidad relativa, matemticamente se

expresa como:

r20/20=ra/rref
Dnde:

r20/20: Densidad relativa a 20C

ra: Densidad del alimento

rref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnomtricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de

frutas, vino, cerveza y otras bebidas alcohlicas.

En el caso de la leche la densidad relativa es la relacin entre las masas de volmenes

iguales de leche y agua destilada ambas a 15C. El ensayo consiste en homogenizar una,

muestra de leche a una temperatura de 20C y sumergir en ella un lactodensmetro,

midindose el valor de la densidad relativa de la leche.

Para el clculo de la densidad tambin se han plateado algunas correlaciones matemticas

resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:

Para la leche, por tcnicas de regresin mltiple y considerando 146 observaciones

de muestras de leche analizadas durante 5 aos, en un intervalo de 10C a 80C,

Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuacin que considera como variable

dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de solidos

totales y a la temperatura.

DL = 1011 0,7184(T) + 2,5893(S)

Dnde:

DL: Densidad de la leche (Kg/cm3)

T: Temperatura de la leche (C)

S: Porcentaje de solidos totales de la leche


Para jugos: con 96 observaciones, entre 5 y 25Brix, que cubre los valores ms

probables en que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 C, Alvarado y

Lpez (1986) establecen la siguiente ecuacin que permite el clculo de la densidad

de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de solidos solubles y de

la temperatura:

Dj= 1008 + 4,15(Br) 0,6(T)

Dnde:

Dj: Densidad en (Kg/cm3)

Br: grados Brix (Brix)

T: Temperatura

II. OBJETIVOS
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el

picnmetro.
Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el

densmetro.
Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a travs

de modelos matemticos.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores

tericos reportados en la bibliografa.

III. METODOLOGA
Determinacin de Densidad en los Alimentos mediante el Uso del

Picnmetro
1. Determine el peso (m1) del picnmetro vaco de 25 ml en la balanza

analtica. Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote el resultado

en el cuadro N1.
2. Llene el picnmetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termmetro

y el tapn. Seque por fuera el picnmetro con cuidado. Luego proceda a

determinar el peso (m2) del picnmetro con el agua y la temperatura. Anote

el resultado en el cuadro N1.


3. Descarte el agua y lave cuidadosamente, agregue 5ml de acetona y proceda a

secar muy bien.


4. Proceda a llenar el picnmetro con la muestra problema asignado siguiendo l

paso 2.
5. Determine el peso (m3) del picnmetro con la muestra, previamente secado.
Determinacin de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del

Densmetro (Lactodensmetro)
1. Tome un cilindro graduado de 100ml, llene con el alimento hasta rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensmetro detenindolo en su cada hasta que

est cerca de su posicin de equilibrio, imprmale un cierto movimiento

rotatorio para impedir que este se adhiera a las paredes internas del cilindro

y se formen burbujas a lo largo del mismo.


3. Luego de transcurrido un minuto efecte la lectura en el menisco superior

obteniendo as la densidad. Debe anotarse tambin la temperatura del

alimento.
4. Anote resultados
Determinacin de la Densidad en Alimentos mediante modelos matemticos
1. En un vaso de precipitado de 50ml, tome aproximadamente 20 ml de las

muestras empleadas en las dos experiencias anteriores.


2. Mida la temperatura utilizando un termmetro, anote sus resultados en los

cuadros N 3 y 4.
3. Mida el porcentaje de solidos de cada muestra, para ello utilice el

brixmetro, anote sus resultados en los cuadros N 3 y 4.


IV. RESULTADOS
Determinacin de Densidad en los Alimentos mediante el Uso del

Picnmetro.
TABLA N1.

Masa Masa
Temperatura T(C) Masa
picnmetro picnmetro
Muestra picnmetro
+ agua + muestra
Agua Muestra vaco m1(g)
m2(g) m3(g)
Leche 20.4 18.4 19.25 39.47 39.83
Jugo 20.4 18 19.25 39.47 40.02
Aceite 20.4 20.6 19.25 39.47 38.75

Densidad de la leche:
R20/20 = (m3 m1) / (m2 m1) x H20
= (39.83-19.25) g / (39.47-19.25) g x 1 g /cm3
= 1.018 g/cm3

Densidad del jugo:


R20/20 = (m3 m1) / (m2 m1) x H20
= (40.02-19.25) g / (39.47-19.25) g x 1 g /cm3
= 1.027 g/cm3

Densidad del aceite:


R20/20 = (m3 m1) / (m2 m1) x H20
= (38.75-19.25) g / (39.47-19.25) g x 1 g /cm3
= 0.964 g/cm3

Muestra Densidad (g/cm3)


Leche 1.018
Jugo 1.027
Aceite 0.964
Determinacin de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del

Densmetro (Lactodensmetro)
TABLA N2.

Densidad relativa Densidad corregida


Muestra Temperatura (C)
(g/cm3) (g/cm3)
Leche 18.4 1.028 1.035

corregida = relativa + 0.0002 (T+15) T = (resta) 10 < 15 > 20 (suma)

corregida = 1.028 + 0.0002 (18.4+15) = 1.035

Determinacin de la Densidad en Alimentos mediante modelos matemticos


TABLA N3. Valores de la variables de la Ecuacin I

Porcentaje Densidad
Muestra Temperatura (C)
Slidos (Brix) (Kg/m3)
Leche 18.4 10 1023,67

DL = 1011 0,7184(T) + 2,5893(S)

DL = 1011 0,7184(18.4) + 2,5893(10)

DL = 1023.67 Kg/m3

Cuadro N4. Valores de la variables de la Ecuacin II


Porcentaje
Muestra Temperatura (C) Densidad (Kg/m3)
Solidos (Brix)

Jugo 18 11.6 1045.34

Dj = 1008 + 4,15(Br) 0,6(T)

Dj = 1008 + 4.15 (11.6) 0,6(18)

Dj = 1045.34 Kg/m3

CUESTIONARIO.
1. Caractersticas y funcionamiento de picnmetros.
El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con

precisin la densidad de lquidos.


Caractersticas: El picnmetro es un recipiente formado por un matraz

con forma de pera de boca esmerilada y un tapn autoenrasante, hueco y

que termina por su parte superior en un tubo capilar con graduaciones, de

tal manera que un volumen puede obtenerse con gran precisin.


Como su volumen es conocido puede llenarse con un lquido y

pesando podemos determinar la densidad de ese lquido, pero Su

caracterstica principal mantener un volumen fijo al colocar diferentes

lquidos en su interior.

Funcionamiento:

Se emplean para medir la densidad de un fluido en referencia a la de un

fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. Si el frasco se


pesa vaco, luego lleno de agua, y luego lleno del lquido problema,

la densidad de ste puede calcularse sencillamente.

2. Caractersticas y funcionamiento de lactodensmetros.


Aparato utilizado para determinar la densidad de la leche. El

lactodensmetro sirve para la determinacin del peso especfico de la leche.

El vstago del aparato esta graduado entre 1.015 y 1.042 g/ml.


Funcionamiento:
La leche se vierte en un recipiente graduado, luego se coloca el

lactodensmetro sin que este toque las paredes ni el fondo del recipiente. La

lectura del vstago se realiza siempre en la parte superior del menisco.


3. Importancia del anlisis de densidad en la ciencia de los alimentos.

El anlisis de densidad es importante para saber si los alimentos estn

adulterados o no, por ejemplo la leche, si su densidad es menor al parmetro

de 1.028 1.030, se dice que la leche esta aguada.

Tambin es importante para saber el rendimiento de la produccin, al

momento del empaque, etc. Ya que estos procesos se tiene en cuentas masa y

volumen.

V. DISCUSIN
Segn el decreto 271 del ministerio de agricultura de chile establece la

clasificacin de la leche, segn esto la leche clase A y clase B tienen una

densidad igual o mayor a 1,029 g/mL a 20 C. La de clase C es inferior a 1,029

g/mL a 20 C.
Al comparar los valores experimentales que se obtuvieron al realizar la prctica,

se evidencia que el valor real de la densidad de la leche 1,018 g/ cm 3, del jugo


1.027 g/ cm3, esto quiere decir que la leche y el jugo son de buena calidad. Lo

mismo sucede con los valores del aceite 0.964 g/ cm3 est dentro de los

parmetros establecidos.
VI. CONCLUSIONES
Se determin que la densidad de la leche segn el mtodo del

picnmetro es de 1.018 g/cm3.


Se determin que la densidad de la leche mediante modelos matemticos

es de 1023.67 Kg/m3
Se determin que la densidad de la leche usando del lactodensmetro es

de 1.035 g/cm3.
Se determin que la densidad del nctar de durazno Frugos segn el

mtodo del picnmetro es de 1.027 g/cm3.


Se determin que la densidad del nctar de durazno Frugos mediante

modelos matemticos es de 1045.34 Kg/m3


Se determin que la densidad del aceite segn el mtodo del picnmetro

es de 0.9645 g/cm3

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

EcuRed. (s.f.). Picnmetro. Recuperado el 7 de Mayo de 2017, de


https://www.ecured.cu/Picn%C3%B3metro

Huamani, G. (s.f.). Densidad en lquidos: Mtodo del Picnmetro.


Recuperado el 8 de Mayo de 2017, de
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/fico4.pdf

http://quercuslab.es/blog/metodo-del-picnometro-para-determinar-
densidades/

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1824/66
407S486.pdf?sequence=1

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