Procesos de Productos Agroalimentarios

Flujos de Procesamiento de Frutas

Propósito de procesar alimentos:

• Prolongar la vida útil del alimento

• Aumentar la variabilidad de la dieta, ampliando el rango de

sabores, colores, aromas y texturas, (comestibilidad, calidad
organoléptica o calidad sensorial)

• Proporcionar nutrientes necesarios para la conservación de la

salud (calidad nutritiva en los alimentos)

• Generar beneficios.
Saber aplicar las distintas tecnologías para la
correcta elaboración de productos derivados de las
frutas.
ZUMO O JUGO

Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas (grado de madurez, características
organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de
estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.

El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y
otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias
apropiadas.
 Flujo de procesamiento de Zumos y Jugos
Materia prima: fruta

Recepción

Selección Fruta de rechazo

Agua clorada Lavado Agua de lavado

Extracción del zumo Cascaras, semillas y fibra

Filtrado/clarificación

Pasteurización

Envasado
Etiquetado

Almacenamiento 4°C

Comercialización
NÉCTAR:

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,

finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar,
ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.

El néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que

asegure su conservación en envases herméticos.
FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS
 Flujo de procesamiento de Néctares
MP: Fruta
Selección Frutas de rechazo

Pesado
Lavado Agua de lavado

En agua hirviendo
Escaldado Por 5 – 10 minutos

Pelado
Pulpeado
-Dilución pulpa/agua: Refinado
1:2 – 1:5
-Contenido de Azúcar:
°brix = 12.5 - 13
Estandarizado
-Acido cítrico:
pH = 3.3 – 3.5 Homogenizado
-Estabilizante: Conservante:
CMC = 0.03 – 0.07 Pasteurizado Sorbato de potasio o
Benzoato de sodio
Envasado = 0.03 – 0.01

Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Flujo de procesamiento de Néctar Combinado
MP: Naranja MP: Piña

Pesado Pesado

Lavado Lavado

Desinfección Desinfección

Cortado Pelado

Exprimido y colado Extracción del jugo

Mezclado

Dilución

Estandarización

Pasteurización

Homogenización

Envasado

Sellado

Etiquetado

Almacenado

Comercialización
Flujo de procesamiento de Néctar Diferentes Frutas
MP: Fruta
Selección - Clasificación
Agua y desinfectante Lavado - desinfectado Impurezas

Extracto del jugo Pre cocción

Filtrado Pulpeado - refinado

Pulpa Conservación Cascara, semilla, fibra

Dilución pulpa : agua
°Brix 13
Azúcar
Acido cítrico Estandarizado pH 3.8
CMC 0.07 %
Estabilizante
Sorbato de K 0.04 %
Conservante
Tratamiento térmico

Envasado 80°C

Enfriado

Limpieza - etiquetado

Almacenado
Comercialización
Frutas en almíbar.

Son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un

medio acuoso azucarado.

Los almíbares se envasan en frascos o en latas.

Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un

tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado
para su conservación.

Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de

primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER FRUTA EN
ALMIBAR
MP: piña
Recepción

Selección - clasificación

Agua Lavado - desinfectado Agua e impurezas

Obtención de la rodaja Cascara

Agua
Azúcar 30 °Brix
CMC Jarabe CMC 0.1% Lavado Agua e impurezas
Ac. cítrico pH 3.5

Calentamiento Envasado

Tratamiento térmico 85°C x 5´

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - comercialización
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER FRUTA EN
ALMIBAR Materia prima
Recepción
Pesado
Selección - clasificación

Lavado - desinfectado
Pelado
Almíbar Acondicionamiento

Envasado Cocción
Pasteurizado Evacuado Envasado
Sellado Pasteurizado
Tratamiento térmico

Enfriamiento
Limpieza - etiquetado
Almacenaje - comercialización
Definición

La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o

cuerpo gelatinoso que se obtiene a partir de frutas o de
vegetales combinados con azúcar, mediante un proceso de
elaboración que aprovecha la parte comestible o pulpa, el
jugo y en algunos casos las cáscaras para obtener un
producto agradable al paladar y de gran durabilidad.

En el producto pueden ir suspendidos pequeños trozos de

fruta o cortezas de ellas.
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADAS
MP: Fruta
Selección Fruta de rechazo

Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Azúcar Pre cocción Pulpa: Azúcar 1:1
Acido Cítrico °Brix 65 – 68
Pectina cocción PH 3.3 – 3.75
Sorbato de potasio Pectina 0.5 – 1%
Pto. de gelificación Conservante 0.05%

Transvase
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
 FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
MANZANAS DESHIDRATADAS

MP: manzanas

Selección Fruta de rechazo

Lavado Cascaras y semillas

Pelado y
Cascaras y corazones
descorazonado
Rodajado

Bisulfito de sodio 2% Sulfitado

Aire húmedo
Aire caliente Secado
(85% agua)
Empaque

Almacenamiento
 Calculo teórico de la mermelada

Peso de la Peso de la fruta X 13°Brix + Peso Azúcar X 100

mermelada a =
obtener 65 °Brix

Ejemplo: 5 kg de fruta.

5000g x 13°Brix + 5000g X 100 = 8692 = 8700g. Aproximadamente.

65°Brix