OBTENCIÓN DE

PULPAS
 PULPA DE FRUTAS

DEFINICIÓN: Pulpa de frutas se considera un producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. (según
resolución 7992 de 1991)

PULPAS EDUCORADAS: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados

de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
RENDIMIENTO DE LAS PULPAS EN ALGUNAS FRUTAS
RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS EN PULPAS
EQUIPOS
DESPULPADORA

REFRACTÓMETRO

BALANZA
OPERACIONES PRE-PROCESO OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN.

• Higiene y sanidad en la planta • Pelado

• Recepción • Escaldado
• Pesado • Molido
• Selección • Corte
• Clasificación • Separación
• Almacenamiento • Macerado
• Desinfección • Despulpado
• Enjuague • Refinado
• Homogenizado
• Desaireado
• Empacado
 OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
Pelado manual. Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica
permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua.

Escaldado con agua caliente o vapor. Se realiza en recipientes de acero inoxidable y

mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en
contacto directo con la cáscara de la fruta.

Escaldado con soda caliente. Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente
durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda
cáustica remanente de la fruta.

Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún
permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen
cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda
estar conservada bajo congelación.

Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan

operaciones como el escaldado y despulpado.
Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior
antes de separar la pulpa.

Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá,
curuba o lulo.

Macerado: Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la
acción de enzimas naturales de la fruta o mediante adición de enzimas comerciales
agregadas.

Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás

residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la
pulpa-semilla a través de una malla.

Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta

operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino
coloidal.

Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
CONTROL DE CALIDAD
 Tipos de Pulpas Según Método de Conservación

Las pulpas se clasifican generalmente de acuerdo al método de

conservación que se utiliza:

• Pulpas crudas congeladas

• Pulpas pasterizadas congeladas
• Pulpas pasterizadas refrigeradas
• Pulpas con aditivos químicos
• Pulpas edulcoradas.
LÍNEA GENERAL PARA LA PREPARACIÓN DE PULPAS DE FRUTAS.

• Selección de la variedad.
• Recolección.
• Aspecto externo.
• Características físicas.
• Características químicas
• Transporte
• Recepción en planta
• Selección por sanidad
• Lavado.
• Clasificación.
• Pelado.
• Extracción o despulpado
 Higiene en planta
Recepción
Pesado
Selección
Clarificación
ADECUACIÓN Lavado
Desinfección
Enjuague
Pesado

Pelado
Cortado
Extracción
Molido
Despulpado
Pesado
SEPARACIÓN Refinado
Homogenizado
Desaireado
Pesado
Control de calidad

Empacado
Congelado
Pasteurizado
Empacado
Adición de conservantes
Empacado
CONSERVACIÓN Esterilizado
Empacado
Concentrado
Empacado
Deshidratado
Empacado
Recepción de materia prima

Selección

Lavado

Despulpado

Pasteurización

Envasado y Sellado

Enfriamiento

Almacenamiento

Control de calidad
 EMPLEO DE ADITIVOS

Los más empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son
las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de 1 g / Kg. De
pulpa.( 0,1% m/m).

ANTIOXIDANTES
ESPESANTES
GELIFICANTES
CONSERVANTES
ACIDULANTES
ALCALlNIZANTES
REGULADORES de pH o de la ACIDEZ
PECTINAS y GOMAS
CMC
 EMPAQUES

El empaque en los productos procesados de frutas y hortalizas, básicamente

depende de las necesidades del producto, sus características y el tratamiento
térmico al que es sometido, como en todos los demás productos debe cumplir las
funciones básicas.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
 EXPOSICIONES
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
TITULOS 1, 2 y CAPITULO 1 Jonathan

CAPITULO 2, CAPITULO 3 María Judith

Y CAPITULO 4
CAPITULO 5, CAPITULO 6 y Kelly Rincón
CAPITULO 7
Diferencias entre decreto Karolays Peña
3075 de 1997 y resolución
2674 de 2013