GASTRONOMIA

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y

alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término

gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y

los platillos alrededor de una mesa.

 GASTRONOMIA
Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se

puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía

estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales

e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
 GASTRONOMIA
Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un
significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que
significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley.
Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar
narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e
investigar los alimentos
La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con e
hombre en lo que a su alimentación se refiere.
 GASTRONOMIA
 Depende de la historia Natural: Por lo que se refiere a la clasificación de
los insumos substancias. De la Física – Por el examen de su composición y
calidad. De la Química – Por lo que se refiere a su análisis y químico y su
desglose nutricional. De la cocina – Por lo que se refiere al arte de preparar
los insumos y convertirlos en algo agradable al gusto. Del comercio – Por
lo que se refiere a la búsqueda de formas de compra que permitan al
consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas de calidad y
precio.
 HISTORIA DE LA COCINA
Podría parecer curioso que uno se interese en la prehistoria, cuando estamos
abordando un tema de gusto y refinamiento. Y por tanto, muchas son las
razones y muchos los elementos que nos hacen pensar que el hombre de
Neanderthal buscaba ya el placer gastronómico a través de su alimentación.
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos que él mismo

recogía dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas con

que contaba, sin tener otra opción que la de la buena suerte o el azar. Los

vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescados,

crustáceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia

 HISTORIA DE LA COCINA

Con las dificultades propias de la época para realizar una recolección de

materias primas, éstas eran muchas y muy variadas. Según el libro « la
Historia de la alimentación vegetal » de Maurizio del año de 1932. Ninguna
planta alimenticia después del inicio de la historia escrita, ha sido agregada a
la lista de aquellas plantas conocidas con anterioridad.
 HISTORIA DE LA COCINA
Muchas hojas o plantas, consideradas ahora como « hierbas malas », se
utilizaban y consumían de manera regular. Entre algunas de éstas plantas
encontramos (la col silvestre, el berro, el trébol, la berza, el salsifíes, la
acedera entre muchas otras)
 HISTORIA DE LA COCINA
Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de
madera dura, el hombre de la prehistoria" inventa el fuego ", convirtiéndose
así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como
su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio.
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva
o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos
 HISTORIA DE LA COCINA
Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la tierra,
mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes
para lograr una ebullición poco incipiente.
En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran
fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se
transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios
se afinan.
 HISTORIA DE LA COCINA
La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo,
evitando con ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una
mejor digestión. El alimento básico al principio de la humanidad fueron las
bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. Lo primero que aprendió el hombre fue a
cazar, pescar y después a sembrar y recolectar. La caza permitió al hombre
subsistir en largos periodos de enfriamientos.
 HISTORIA DE LA COCINA

Gracias a ella el hombre dejo de ser un simple recolector en épocas que había
poco por cosechar pero si una fauna abundante que explorar. Al referirnos a
la caza el hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso pequeños
roedores, lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climáticos de
la época (ártico). Las cacerías poco a poco fueron más organizadas.
 HISTORIA DE LA COCINA
LA EDAD DE ORO
La cacería de grandes animales, como el
bisonte, mamut, caballo fue
desapareciendo y dio lugar a mucha
vegetación, el hombre empezó a
domesticar y cercar animales herbívoros
para su alimentación. Los primeros
animales domesticados o semi
domesticados fueron los renos y los
perros (lebres afganos).
 HISTORIA DE LA COCINA
 Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para
comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas
humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un
elemento importante para la caza, para la ganadería e influyo
indirectamente para la agricultura.
HISTORIA DE LA COCINA
La agricultura

 Con la agricultura los pueblos inician su

historia y vida con todos sus defectos y
virtudes de la civilización humana, ya
que ésta representa el asentamiento del
hombre, cuando por el cambio de clima
abandona las cuevas y construye
pequeñas chozas, todo esto sucede muy
lento.
 HISTORIA DE LA COCINA
 La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde
cultivaban la castaña, el melón, el pepino. La historia nos señala que la
agricultura fue desempeñada por las mujeres que recolectaban: semillas,
hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros cereales.
 HISTORIA DE LA COCINA
 Los primeros cultivos Cuando el hombre se da cuenta de que
puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los
primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz),
cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria.
 HISTORIA DE LA COCINA
 En la época prehistórica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena, la col y
sus derivados, el haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficus carica), mijo,
guisante (Pisum sativum) y la vid. En Egipto: la cebada (Hordeum
disticum), el trigo y la lenteja (Ervum lens), mijo (tipo de maíz).En medio
oriente 4000 a.C. se cultivo; el almendro, el granado, el garbanzo, el olivo y
el dátil. También se consumían en Europa los frutos del manzano (pirus
malus), el peral (Pirus communis), la higuera (Picus caricia), el ciruelo
(prunus insitia) y le cerezo
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
 La domesticación de los animales
 Como anteriormente lo habíamos señalado, el perro y el reno fueron los
primeros animales domesticados.
 Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno, parece que
fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey, las vacas, más
adelante los gallos y los camellos.
 Se cree que la ganadería inició en tierras del Delta del Nilo.
 Los primeros animales volátiles que se domesticaron fueron los patos y las
ocas.
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
EGIPTO

Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino

que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el
arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias astronómicas, etc. Los
egipcios lograron hacer de su cultura un imperio casi impenetrable, claro que
esto no fue de la noche a la mañana, sino que se dio, como hemos dicho,
durante muchos años, quizá siglos, recopilando y adoptando aspectos, datos y
cosas de otras culturas.
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

 En Egipto de 3,800 a 2,400 años a.C. se muestra también animales

 domesticados que eran utilizados en sus rituales como los bueyes, gacelas,
antílopes, rebecos, búfalos y hienas; estas últimas eran comidas después de ser
engordadas.
 Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para la engorda de
animales, ya sean aves o mamíferos.
HISTORIA DE LA COCINA
 El animal más domesticado en todas
partes del mundo después del
 perro, el reno y el asno fue el cerdo en
China, Asia, Egipto, África, Europa y
en la Grecia arcaica.
 El cerdo era un animal con muchas
virtudes porque proporcionaba grandes
cantidades de carne, grasa para
conservar y su piel que era curtida. Se
podía criar en espacios muy pequeños.
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más
antigua que duró tantos siglos. Egipto tenía una producción agrícola
importante y es la primera gran potencia económica en la historia. Las claras
diferencias entre la alimentación de las clases privilegiadas y la del pueblo
llano ofrecen una visión de la realidad social en el antiguo Egipto, cuya
población estaba formada en un noventa por ciento por campesinos
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
A la Corte del faraón llegaban a diario y en grandes cantidades todo tipo de
manjares, sobre todo cuando tenía alguna celebración, y por eso muchos de
los funcionarios palaciegos eran panaderos, cerveceros, carniceros o
pasteleros.
 HISTORIA DE LA COCINA
Los opíparos banquetes, en los que no faltaba
nada, sorprenden especialmente en un país en el
que la escasez era siempre una amenaza, todo esto
se menciona en un papiro del Imperio Nuevo, en el
que se especifican los productos necesarios para
celebrar la llegada del faraón, aparecen más de
17.000 panes, 100 cestos de carne fresca y 100 de
carne seca, 100 bandejas de fruta, 70 carneros, 50
sacos de pasas, 100 manojos de hierbas para
cocinar, 60 sacos de granadas, además de pájaros,
pescados variados, verduras, cerveza, vino, leche,
todo en gran abundancia.
 HISTORIA DE LA COCINA

En contraste con la opulencia de las clases privilegiadas, el pueblo llano, a menudo

hostigado por el hambre y la escasez, tenía una dieta muchísimo más pobre. Se
alimentaba básicamente de diversas variedades de pan y de cerveza, productos que
ellos mismos elaboraban en su casa, y rara vez podía consumir carne
 HISTORIA DE LA COCINA
 Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas1 ,
ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de
lotus, leche, queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las
aguas del Nilo. Solo en determinadas fiestas religiosas podían acceder a
una dieta mejor.
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
 Pero al margen de las celebraciones, en que los excesos parecían estar
permitidos, la moral aconsejaba moderación en los placeres de la mesa y
existían ciertos tabúes y prohibiciones. Estaba mal visto comer un animal
en el que podía encarnarse la divinidad principal de una región concreta
como la vaca, la oveja, determinados pájaros y peces
 HEBREOS
 Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas
por el reino de Israel, eran un clan nómada hasta
establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente a
Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida.
 se determinaron los alimentos sagrados y los
prohibidos, estos últimos probablemente para
evitar la descomposición de los alimentos durante
el largo tiempo que caminarían en el desierto,
dándole así un significado espiritual al acto de
comer; cosa que hasta nuestros días está
regulado por los judíos, de esta manera surgieron
los alimentos Kosher.
 HEBREOS
Los alimentos más utilizados
 Ellos se distinguían por
fueron leguminosas y
su hospitalidad hacia
hortalizas, oveja,
los huéspedes, les
cabra, vaca, codorniz y
proporcionaban techo
pescado. Obtuvieron
y alimento. Se lavaban
productos derivados de
las manos antes de
origen
comer y los pies para
animal como la mantequilla,
comidas especiales,
miel y leche. Acostumbraban
además a los invitados
los potajes,
distinguidos se les
sopas y pan con levadura a
ofrecían perfumes.
excepción de los días de
Pascua.
 EL IMPERIO PERSA (546 A 331 A.C.)
Su dieta se basaba en el
 Fue creado a partir consumo de pan,
de la unión de dos vegetales, pollo, carpa,
pueblos: los medos y elefante, rinoceronte,
persas, favoreciendo tortuga, res, asno,
tanto el intercambio gallina, pavo, pato y

de productos entre camello. Para los reyes

Oriente y Occidente se cocinaba cebra,

como la alimentación, gacela, avestruz y

por ejemplo con la antílope; la mayoría de

estas asadas y con
introducción del
especies.
arroz.
 CIVILIZACION CHINA
 La civilización china se fundó en llanuras fértiles
rodeadas de ríos, los habitantes vieron la posibilidad
de hacer sistemas de riego mediante canales.
 El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por
alimentarse de productos apetecibles y nutritivos
obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción
delicados.
 CIVILIZACION CHINA

 El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos
crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y jazmín.
También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante,
rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente
de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té.
 CIVILIZACION CHINA
 El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran
pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los
aguardientes se consumían con moderación;
 CIVILIZACION GRIEGA
 En el campo de la gastronomía
surgieron los primeros escritos
culinarios, inclusive se creó el
primer colegio para cocineros, Los pescados y mariscos,
sobre todo el pulpo, son
profesión bien pagada y respetada.
emblemas de la isla hasta
 Grecia era una isla con campos de ahora.
escasa vegetación por esta razón se
empleaban en labores de la
labranza y no había mucho
ganado de engorda. La cabra y el
cordero eran los animales más
consumidos en espetón, junto con
sus derivados y embutidos como el
queso y la morcilla
GRECIA
 Los vinos griegos eran muy
apreciados, incluían hierbas
aromáticas, miel y agua de mar.
El pan fue fundamental, de ahí
que perfeccionaran la
panificación y crearan cerca de
72 tipos, además del condimento
más importante de la época: el
garum (salsa de despojos de
pescado en salmuera y
fermentado al sol) e iniciaron la
conservación de los alimentos con
ayuda del aceite de oliva y sal.
GRECIA
 En cuanto a su dieta,
determinaron horarios de
comida, la última comida
se hacía acompañados
(únicamente por
hombres) instaurando así
los symposium que
consistían en un banquete
de dos tiempos, un plato
fuerte y un postre.
 GRECIA
 Los anfitriones
proporcionaban baños,
aceites, perfumes y ropa
limpia a los comensales,
con esto Grecia se
distinguió por el lujo con
sobriedad en la mesa.
 La civilización romana

asimiló la riqueza de ROMA

otras culturas de la

antigüedad, fundó uno de

los imperios más grandes

del mundo ya que De igual manera

conquistó la mayor parte el vino y el aceite
del territorio europeo y el de oliva se
norte de África, esto dio extendieron por

paso al intercambio de todo el imperio.

productos entre las

diferentes zonas del

imperio
 ROMA
 La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el
consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo,
tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El
garum era muy apreciado, llego a valer oro.
 ROMA
 Los romanos se distinguieron
por el lujo, las riquezas y los
excesos. Fueron grandes
anfitriones, usaban vajillas de
oro y plata, copas con
incrustaciones de piedras
preciosas, punzones de oro o
plata para coger los alimentos
que llevaban a la boca con
cucharas de distintas formas, las
mesas se vestían con manteles y
servilletas por primera vez.
 ROMA
 Después de
comer, los
Durante los banquetes
sirvientes especiales el vino y la comida
no cesaban, dado el exceso
(esclavos)
de comida se provocaban el
proporcionaban vómito con plumas de aves,
así surgieron los vomitorios.
aguamaniles
para la limpieza
de las manos.
Comían
recostados cinco
veces al día.
 IMPERIO BIZANTINO
 Después de la
caída del Imperio La comunicación entre las
Romano (476 distintas regiones de oriente

d.C.) como los persas, le permitió

el intercambio de productos
 Aunque en
provenientes de China y la
realidad fue un
India, enriqueciendo con
imperio oriental
esto su gastronomía al
con religión introducir el caviar, los
católica pistaches, las rosas, los
fideos, el azúcar
 IMPERIO BIZANTINO

 El consumo de hortalizas y
frutas fue abundante,
preferían las carnes suaves y
jóvenes como el cabrito,
cordero, lechones y pescados.
Utilizaron gran cantidad de
especies y hierbas aromáticas
 IMPERIO BIZANTINO
 Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos,
buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas.
 El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue
el condimento más apreciado.
 IMPERIO BIZANTINO
 Los banquetes eran lujosos, al igual que
en sus antecesores los romanos, aunque
sin excesos pero a diferencia de ellos los
romanos comían sentados.
 Elaboraron el vino muy especiado y este
seguía siendo el protagonista de los
banquetes.
 EDAD MEDIA
 La edad media se divide La peste es una enfermedad natural
de los roedores, siendo las ratas el
en tres periodos:
principal reservorio de la
 Alta Edad Media (s. VI y enfermedad.

XI), Tras ser infectadas, la mayoría de las

ratas mueren, pero un pequeño
 Edad Media (s.XII y XIII)
porcentaje sobrevive, quedando
 Baja Edad Media (s. XIV como una fuente.

y XV) Las ratas son infectadas a través de

un vector, que en este caso es la
 Esta última marcada por
pulga de rata
la epidemia de peste que
termino con una tercera
parte de la población
 EDAD MEDIA
 Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual de
Turquía, en el norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros pueblos
después de la caída de Roma.

Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad

feudal, constituida por nobles, libres y siervos.
 EDAD MEDIA
 Los nobles constituían el El señor feudal

clero, la realeza, los proporcionaba morada,

sustento y protección al
militares y los señores
vasallo a cambio de
feudales.
fidelidad y otros
beneficios.
 EDAD MEDIA
 Como consecuencia de la caída del Imperio
romano y la división de tierras, las
comunicaciones y el comercio
desaparecieron casi por completo, por lo
que la alimentación se limitaba a los
productos de la región y por consecuencia
al clima.
 EDAD MEDIA

 Los países del norte no

podían sembrar trigo, por
lo que hacía falta pan de
cebada o centeno.
 El aceite de oliva no se
podía producir y dio paso al
uso de la mantequilla como
grasa.
 La vid no era cultivable en
estas tierras frías por lo que
se consumía cerveza.
 EDAD MEDIA
 Mientras tanto en el sur, el
vino, el aceite de oliva y el
trigo eran elementos
primordiales. Otra
consecuencia fue la escases
de especias de oriente,
debido a esto su valor se
elevó gracias a la demanda.
 EDAD MEDIA
 Las especias se usaban
en exceso para
 En general, la alimentación fue
disimular el sabor
pobre para la mayoría de la
putrefacto de los
población, basada en pan, alimentos.
hortalizas y embutidos, estos
últimos representantes del
periodo.
 La comida de los nobles era
abundante aunque de mala
calidad sobre todo en carnes
de caza, pescados y frutas.
 EDAD MEDIA
 El protocolo tuvo un retroceso, no se
utilizaban cubiertos; la carne se
colocaba sobre una hogaza de pan y
se comía con los dedos, los restos se
tiraban debajo de la mesa para que
los perros los comieran.
 EDAD MEDIA
 Los manteles y servilletas se
usaban sólo en casas nobles y
ocasiones especiales, se hacía
distinción de la clase social del
invitado con el vestido de la mesa o
el salero en su lugar.
 Con el paso de los siglos se fue
implementando el uso de manteles
más finos y vajillas de diferentes
materiales: barro, oro y plata.
EDAD MEDIA
 El clero fue parte importante
de la época, desarrolló
destilados y mejoró la
producción de vinos
incluyendo la Champaña y
diferentes quesos.
 Los monjes fueron los autores
de la literatura culinaria de la
época.
 EDAD MEDIA
 El comercio de los árabes con oriente
 España fue un
permitió la llegada del arroz, azúcar,
caso aparte del
azafrán, granada, frutos secos; y su
resto de Europa
expansión por Europa durante las
ya que sufrió la monarquías y posteriormente en
invasión árabe América.
por lo que
mucho de su
cocina está
influenciada por
esta cultura.
 EDAD MODERNA
 El imperio Bizantino fue
invadido por los turcos y los
personajes importantes
huyeron a Italia

Los avances científicos y el bloqueo del

paso de oriente a occidente,
encarecieron los productos; por ello
surgen grandes exploradores y
navegadores que terminaron por
descubrir y conquistar tierras lejanas en
la búsqueda de Oriente
 EDAD MODERNA
 Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y
buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones,
inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del
minimalismo.
 EDAD MODERNA
 La Edad Moderna es el tercero
de los periodos históricos en los
 Cronológicamente alberga un
que se divide
período comprendido entre
convencionalmente la historia
el descubrimiento de
universal comprendido entre
América en 1492 y la
el siglo XV y el XVIII .
revolucion francesa  en 1789 .
 EDAD MODERNA
 Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la
influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y
añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes,
bisques, y volovanes.
 EDAD MEDIA
 Ella contribuyó al
refinamiento de la mesa, se
utilizaban cubiertos finos,
platos de porcelana y cristal
de Venecia.
 Su hijo, elaboró normas
para comer e implementó el
uso del tenedor en Francia
 EDAD MEDIA
 El rey Luis XVI de Francia llevó a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio
impulso a la gastronomía del país y la caracterizó por los grandes banquetes que
ofrecía, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y
diferentes alimentos.

 En España, tras el “descubrimiento de América”, dan a conocer los productos

originarios, como la papa, el tomate y el cacao.
 Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo
en Europa, junto con el café y el té de China.
 EDAD MODERNA
 En 1756 se abrió el
 En el siglo XVIII
Francia es el centro
de la gastronomía
mundial, se hacen
numerosas creaciones
como mousses,
crepas, cremas, patés,
postres.
primer restaurante en
París, mientras que en
Inglaterra John
Montagne, conde de
Sándwich, inventó la
preparación culinaria
que lleva su nombre.
 PRIMER RESTAURANTE
 La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya
época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue
cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus
hostales logrando una muy buena

 Recibió el nombre de restaurant

derivado del francés “restaurer” o sea
restaurar en modo de descanso y
alimento.
 REVOLUCION FRANCESA
 Este descontento sentó las bases para la
 Pero los restaurants no serian lo
que son hoy gracias a la revolución
revolución francesa

francesa del siglo XVIII.

 La monarquía gozaba de grandes
lujos y productos de todo el mundo,
mientras que el grueso de la
sociedad sufría de hambre debido a
sequias y guerras constantes,
limitándose al consumo de pan,
hortalizas y algunos vegetales
generalmente hechos potajes.
 REVOLUCION FRANCESA
 Después de años de batallas los
cocineros reales abandonaron los
palacios y llegaron a los restaurants
para comenzar con sus doctrinas de
platillos y estilos de trabajo..

Las personas acudían a estos lugares a

deleitarse con la gama de manjares y
exquisiteces servidas en los diversos locales,
fue así como fueron popularizándose y 
expandiéndose
 EDAD CONTEMPORANEA
 La revolución francesa
tiene como consecuencia un
nuevo orden social. Se crea
la clase burguesa, que
prospera de la mano de la

cocina clásica
francesa ,considerada
base de las tendencias de la
cocina actual.
 EDAD CONTEMPORANEA

 La cocina es apreciada por el grueso de la

sociedad gracias a la proliferación de los
restaurantes. Surgen los grandes
cocineros, protagonistas de diferentes
tendencias gastronómicas.
 EDAD CONTEMPORANEA
 El siglo XIX dio lugar
a los chefs, autores y
gastrónomos y a la
expansión de los
restaurantes como el
 Es también el siglo de los grandes banquetes.
Maxim’s, que dan
La influencia rusa en la corte francesa da
paso al servicio
inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve
americano, donde se de un platón al comensal a diferencia del
sirven los platos ya francés donde el mesero presentaba a cada
preparados en la comensal que se servía por sí mismo.
cocina
 EDAD CONTEMPORANEA
 La literatura gastronómica
vio un apogeo junto con sus
autores:
 Jean Anthelme Brillat-
Savarin vio la gastronomía
como ciencia,
 Alexandre Balthazar
Laurent Grimod de La
Reynière escribió un
Manual del anfitrión y creo
un tribunal gastronómico,
 EDAD CONTEMPORANEA
Marie-Antoine Carême
se considera el reformador de la
cocina elevándola al rango de
arte e implementa el concepto
de higiene.
 La palabra “gastronomía” se
puso de moda en Europa.

Carlos Alberto Dumas Lagos

escribe su Gran diccionario de
la cocina.
EDAD CONTEMPORANEA

 El inicio del siglo XX, conocido

como la Belle Epoque, marcó el
clímax del refinamiento en
Paris, el lujo y la belleza en la
comida, la bebida, el vestido y
las buenas maneras. Algunos
platillos quedaron establecidos
como clásicos, por ejemplo la
bisque, los volovanes, la langosta
termidor y las crepas
 EDAD CONTEMPORANEA
 En los años 30 Fernand Point inicia
nuevas formas de cocción buscando
“al dente” y preparaciones sencillas
que exalten la calidad de los
productos, debido a esto es
considerado el padre de la Nouvelle
Cuisine que prospera en los años
setentas y ochentas.
 EDAD CONTEMPORANEA
 Esta se caracteriza  se utilizaron preparaciones
por preparaciones y más simples a fin de
montajes más sencillos
obtener lo mejor de cada
pero con productos de
producto, se presentaron
la mejor calidad, se
los platos de formas
buscan preparaciones
creativas y por primera vez
más ligeras con
productos frescos, en muchos siglos se enfatizó

exóticos y de otros el valor nutricional de la

lugares; disminuyó el comida.
uso de grasa y
harinas,
ACTUALIDAD
La internacionalización de la
alimentación ha cambiado las
costumbres y tradiciones en cuanto al
acto de comer.
La kétchup, las hamburguesas, la
coca cola, las pizzas, están presentes
en la mayoría de los países, todo esto
gracias a los avances en agricultura,
producción, conservación,
acondicionamiento, transporte y
estandarización de procesos
 ACTUALIDAD
 No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des
temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte
del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año. Así es más
sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a la alimentación
cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña.
 ACTUALIDAD
 Tambien los Chefs se
han apoyado en la
técnología para lograrlo, Así se implementó el uso de

por primera vez en la máquinas de alto vacío muy

historia, los cocineros y comunes en la industria que

científicos se unen para ayudan a la conservación de

estudiar las reacciones alimentos y según estudios

físicas y químicas y de realizados mejoran sus

ahí implementar nuevas características

técnicas o métodos a fin

de lograr mejores
resultados
 ACTUALIDAD
 El nitrógeno líquido es otro
ejemplo, se utiliza para
sorprender al comensal al
comer un bocado congelado
con nitrógeno líquido a
menos 180°C, produciendo
un efecto de vapor que sale
por la nariz y la boca.
ACTUALIDAD
 El objetivo ya no es
únicamente saciar el
hambre, si no cubrir las
necesidades sociales y
psicológicas que busca el
cliente, tratando de entender
la percepción del mismo;
tanto de la calidad como de
las expectativas que varían
de un cliente a otro.
 ACTUALIDAD
 Además se acuñan términos

como “cocina fusión”, “cocina

contemporánea”, “alta cocina”,

“cocina de vanguardia”,

“cocina minimalista”, “cocina

de autor”, etcétera;

Que despliegan un sinfín de ideas y de

corrientes gastronómicas que se oyen muy
innovadoras y a la moda, pero que no
cumplen más que con el objetivo de crear
expectativas en los clientes.
 ACTUALIDAD
 La cocina fusión por
ejemplo, está de moda
desde la última década,
sin embargo, ha existido
desde hace milenios,
cuando se fusionaron
técnicas y productos en
las primeras
civilizaciones, cuando
los esclavos etíopes
cocinaban para los
reyes.
 ……Y PARA TERMINAR¡¡¡¡¡
 Queda demostrado que los factores
 Como reflejo de ello, la

humanos y climáticos son protagonistas de gastronomía como

la evolución gastronómica. La entrada de actividad humana habitual

la mujer al mundo laboral, las guerras, la y social, se ha adaptado y

industrialización, la ciencia y la tecnología, ha cambiado junto con el

las enfermedades, las guerras e invasiones, ser humano.

el comercio, la religión, la globalización, el

clima y los recursos naturales, son factores
que han determinado la identidad de cada
pueblo, que han evolucionado a través de
los siglos y se han adaptado a esos cambios.
COCINEROS EN LA ANTIGUEDAD
Nereo de Chios, cocinero inventor del caldo de
congrio, caldo "digno de ser ofrecido a los
dioses".
Chariades de Atenas, el cocinero que nadie
supero en la materia que tratamos.
Lampria, inventor de la salsa negra.
Euthyno, el cocinero especialista en las lentejas,
la legumbre base del griego de la época.
 COCINEROS EN LA ANTIGUEDAD
Aegus
( 1300)En esta época se maquillaban los
Especialista de la Isla de Rodas (Grecia) en
sabores (muchos de los alimentos no
cocinar, a la manera de rostizado, los
estaban bien conservados) y se trituraba a
pescados.
menudo (¡por los problemas de dentadura
Aphthonetus
que tenían casi todos!).
Personaje experto en la elaboración de
El cocinero más famoso fue Guillaume
salsas (Antigua Grecia) y se comenta que
Tirel,que durante 66 años trabajó en las
creó el embutido (Salchichas).
casas reales de Francia
Ariston: ( 200 a.c)
1500 — 1577 BARTOLOMEO SCAPPI
Maestro por excelencia, que inventó
Fue un chef al servicio de cardenales y
infinidad de guisados y la cocina de
papas y fueron muchos los secretos a los
evaporación, así como el desarrollo de la
que tuvo acceso. Llegó a organizar un
comida para picnis.
banquete...¡con más de 800 platos
diferentes!
PIERRE DE LA
VARENNE Y LA
BECHAMEL
1618 — 1678
Marcó los principios de la
“Cuisine Francaise”, una
revolución que convirtió a
los franceses en los
cocineros más prestigiosos
y además inventó una de
las recetas más conocidas
de todos los tiempos. Tras
muchos intentos fallidos dio
la famosa salsa bechamel.
FRANCOIS VATEL O LA
COCINA DE LOUIS XIV
1631 — 1671
En la Francia de Louis XIV
organizar una fiesta en
honor del Rey Sol y
exponerse a su juicio podía
costarte muy caro. Eso fue
lo que le pasó a este
excelente cocinero y cuya
vida fue llevada al cine por
Gerard Depardieu. Acabó
quitándose la vida,
esperando un pedido que no
llegaba.
1800. Carême, El joven cocinero
inicia la moda de la grande
Cuisine. Durante toda su
fructífera vida profesional es el
fijador de los fondos y salsas que
son la base de la cocina actual.
Combatió lo que él consideraba
prácticas abominables de la
cocina del “Antiguo Régimen”,
como el uso abusivo de especias y
las mezclas de carne y pescado
en un mismo plato.
Defiende la presencia de los potajes como inicio
imprescindible de todas las cenas, elimina los
excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio
calórico en sus menús.
 Fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y
recetas francesas, logró potenciar la pastelería
gracias a sus arquitectónicas decoraciones de
buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno
de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Es posible considerar a
Carême un precursor de la
dietética y la lógica en la
nutrición.
Otro aspecto muy importante es su gusto
decorativo: Carême pretende que la comida
satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su
gusto por la decoración no se limita a la belleza
cromática de platos; la desarrolla hasta el punto
de diseñar en papel espectaculares montajes o
diseñar personalmente las vajillas
ALEXIS BENOIST SOYER
1810 — 1858
Fue el primer chef con fama mundial
y pionero en casi todo. Inventó la
primera cocina moderna y un
utensilio, “el hornillo mágico” quefue
el primer electrodoméstico de la
historia.
 COCINEROS EN LA ACTUALIDAD
AUGUSTE ESCOFFIER, LA
DEMOCRACIA DE LOS Pero nunca hubo un orden de rangos ni

RESTAURANTES jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo

1846 — 1935 el mandato de un superior, o sea hablamos de un

Escoffier fue el primer cocinero en chef y cientos de cocineros. Además de que

poner de moda el restaurante de comúnmente las cocinas se hallaban en

un hotel y dotarlo de gran prestigio subterráneos invadidas por el calor y con

social. El Savoy Hotel se convirtió uniformes poco usuales.

en el lugar de moda que las

mujeres aristócratas frecuentaban,
algo inusual para la época porque
no solían comer en lugares
públicos. Hoy en día sus libros
siguen siendo un manual para
cocineros.
 Entre sus aportes
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo
encontramos retirar las
cocinas de lugares
de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de subterráneos, creación de un
un selecto grupo de Chefs quienes querían uniforme de trabajo
profesionalizar la cocina y crear normas de
estándar, las primeras
normas de higiene y
trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y manipulación de alimentos,
revolucionar las reglas y técnicas puestas los primeros libros de
por Carême. 
recetas con técnicas y tantas
otras contribuciones. En el
fondo gracias a él se elevo el
status de los cocineros y
adquirió el respeto de ser
una profesión además de
disciplinar el trabajo al
interior de una cocina.
 ALGUNOS APORTES
Simplificó la elaborada cocina por el Master Chef
Marie Antoine Careme. Tecnifico las brigadas de
cocina. Simplifico los menús. Desarrolló el sistema
de despensa. Implemento la porcelana, plata, lino
y cristaleria para la presentación de platos. Junto
con Cesar Ritz hicieron cambios y modernizaron
la industria hotelera. Escribió libros como: - Le
Guide Culinaire (1903)
PAUL BOCUSE, EJEMPLO MUNDIAL
1926 —
Su nombre representa la alta cocina francesa
conocida como “Nouvelle Cuisine” que surgió a
finales de los años cincuenta en Francia y que
adoptaron como ejemplo los grandes restaurantes
del mundo entero.
Con sus platos, el comensal se convierte en
espectador de una pieza artística.

En poco tiempo fue reconocido su

estilo de cocina que se
fundamentaba en verduras
ligeramente cocidas, evitando el
uso de aderezos y salsas bajas en
grasas en sencilla presentación. 
FERRÁN ADRIÁ.
1962 — 2015
GASTRONOMÍA DEL
SXXI
Con su restaurante “El
Bulli”, ha posicionado a
España como un referente
gastronómico a nivel
mundial y su mayor logro
ha sido sentar los
principios de la “Cocina
Molecular”, un estilo que
siguen hoy restaurantes de
todo el mundo. La revista
“Time” lo incluyó en la
lista de los 10personajes
más innovadores del
mundo.
La incesante labor de Ferran Adrià, desarrollada a lo largo de más de veinte años, terminaría
revolucionando los fogones en España y situando la nouvelle cuisinefrancesa y la "nueva cocina"
española en una dimensión radicalmente distinta. Comenzó "deconstruyendo" platos para que
pudiéramos degustar la gastronomía con los cinco sentidos

. Luego sus experimentos En 2000 se abrió en Barcelona El Bulli

culinarios fueron aún más osados:
trató de irrumpir con sus técnicas
en el mismo corazón del hogar y,
lo que todavía resulta más
atrevido, cambiar el concepto
de fast-food (comida rápida) por
el degood-food (comida rica).
Taller, un local concebido para la
experimentación y creación de nuevas
recetas. Así surgieron las patatas al café,
los helados calientes, las croquetas
líquidas con pollo o las nubes de vinagre,
por citar sólo algunas de las más de mil
quinientas combinaciones imaginativas
creadas por Ferran Adrià.
 CONCLUSION
Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la
conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de
valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución
comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es
un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia
además de emocionar y sorprender a las personas
BRIGADAS DE COCINA