lOMoAR cPSD| 3742291

Glucolisis Y Fermentación

Bioquímica metabólica (Universidad Autónoma de Nayarit)

StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by Miriam Enith Tinoco Espinoza (miriam_2273@hotmail.com)
 lOMoAR cPSD| 3742291

GLUCÓLISIS: VÍA DE EMBDEN-MEYERHOF

La glucólisis (o glicólisis) es una vía catabólica a través de la cual tanto las células de los animal es
como vegetales, hongos y bacterias oxidan diferentes moléculas de glúcidos y obtienen energía. El
hecho de que esta vía ocurra en organismos muy diversos, indica que es una vía metabólica
conservada, es decir presente en organismos filogenéticamente distantes.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el

producto final es un compuesto orgánico. El proceso de fermentación es característico de algunos
microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Es un proceso que partiendo de un azúcar
produce ácidos, gases o alcohol. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentaciones.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

1. Fermentación acética

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica también llamada vía de vía de Embden-Meyerhoff-Parnas. es un

proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,sirve con cualquier sustancia que
tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea
en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno
son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al
sabor de los fermentos. Una de las principales características de estos microorganismos es que

Downloaded by Miriam Enith Tinoco Espinoza (miriam_2273@hotmail.com)

 lOMoAR cPSD| 3742291

viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción

química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico

Este tipo de fermentación también se lleva a cabo durante la elaboración del pan a través del uso
de las levaduras. La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por
objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica
cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol
etilico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su
interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi
más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación cientifica de la fermentación como un
proceso biológico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la
masa mezcla de harina y agua.14 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras
se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

3. Fermentación láctica

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en
la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el
ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), 1 hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales; en efecto

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de
la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación
láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente
de energía es la respiración aeróbica.

La fermentación láctica también es la responsable de la caries dental.

Por cada molécula de glucosa que se degrada mediante glucólisis se obtienen dos piruvatos y dos
moléculas de ATP. Éstos dos piruvatos se degradan mediante fermentación láctica y se obtienen
como productos dos ATP y dos moléculas de ácido láctico.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como
fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias
y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de

Downloaded by Miriam Enith Tinoco Espinoza (miriam_2273@hotmail.com)

 lOMoAR cPSD| 3742291

las [Caseína proteínas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la

presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt.

4. Fermentación butirica

La fermentación butirica es la conversión de los glúcidos en ácido butirico por acción de bacterias
de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butirico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Downloaded by Miriam Enith Tinoco Espinoza (miriam_2273@hotmail.com)

 lOMoAR cPSD| 3742291

Downloaded by Miriam Enith Tinoco Espinoza (miriam_2273@hotmail.com)