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637.127 G216d V. 2 Ej.

COMPONENTES DE LA LECHE

Sys 24856

Contenido Tcnico:

Ofelia Garca G. Isabel Ochoa M.

Revisin Tcnica:

Carlos Novoa Castro Concepcin Baylon de Barrera Flor ngela Granados

Revisin Pedaggica:

Oscar Rubn Duque Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE COMPONENTES DE LA LECHE 1. Agua 2. Slidos totales 2.1. 2.2. 2.3. Materia grasa Slidos no grasos Anlisis de slidos totales

RECAPITULACIN AUTOEVALUACIN FINAL TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFA

PRESENTACIN

La leche est formada por una serie de sustancias que le dan las caractersticas tsicas y qumicas deseadas en dicho producto. Esta es muy importante en la dieta del individuo y en especial en los nios, por cuanto constituye la base de su alimentacin. Es necesario por lo anterior, que usted conozca cules son esas sustancias, qu funcin cumplen en la leche y qu procedimientos se deben seguir para determinar la cantidad de cada uno de stos componentes. Siga las indicaciones que aqu le presentamos y podr sacar conclusiones y obtener resultados verdaderos y razonables. Adelante!

OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estar en condiciones de:

1. Explicar en forma detallada los componentes de la leche, resaltando su importancia, funcin, composicin y cantidad presente en ella. 2. Realizar el anlisis de grasa y de slidos totales teniendo en cuenta las indicaciones dadas y juzgarla de acuerdo con el resultado obtenido.

3. Realizar el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se encuentra al final de sta. Si por el contrario, falla en algunas o no domina los contenidos inicie el estudio de la cartilla. El siguiente cuestionario tiene 9 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas pero slo una es correcta, usted debe seleccionarla y encerrar en un crculo la letra correspondiente. 1. La composicin de la leche vara con la: a) b) c) d) Estacin del ao y el estado del establo. Especie del animal y el perodo de lactancia Edad del vaquero y los utensilios empleados Frecuencia entre los partos y el estado del establo

2. El color amarillento de la grasa se debe a la presencia de: a) b) c) d) Alcoholes Vitaminas Carotenos cidos inorgnicos

3. La densidad de la grasa es: a) b) c) d) Superior a la del agua Igual a la de la leche Superior a la de la leche Inferior a la de la leche

4. El aparato empleado para analizar la grasa se llama: a) b) c) d) Termmetro Butiromtro Lactodensmetro Metro

5. La sustancia que disuelve los componentes de la leche a excepcin de la materia grasa es el: a) b) c) d) Alcohol amlico Acido sulfrico Agua Oxigeno

6. Al preparar soluciones de cido sulfrico debe agregarse: a) b) c) d) Acido al agua en pequeas proporciones Acido al agua en proporciones grandes Agua al cido en pequeas proporciones. Agua al cido en proporciones grandes

7. Las protenas ms importantes de la leche son: a) b) c) d) Albumina, amilasa, lipasa Lipasa, proteasa, casena Amilasa, reductasa, globulina Casena, globulina, albmina

8. Al descomponer la lactosa se obtiene: a) b) c) d) Glucosa y galactosa. Galactosa y fosfatasa Maltosa y zimasa. Celulosa y glucosa

9. En la leche cruda se encuentran en mayor cantidad las vitaminas: a) b) c) d) A, D, K, L, J, U A, B, C, D, E, K K, U, F, L, G, T E, C, B, L, J, N

Compare sus respuestas. Si todas son correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.

COMPONENTES DE LA LECHE

Como la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, en sta cartilla nos referiremos solamente a ella, aunque muchos principios pueden ser aplicados a otros tipos de leche. Los componentes qumicos que consideramos aqu no son los elementos sino las sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en una u otra forma en los diferentes procesos a que es sometida.

Es importante la composicin de la leche, para determinar su valor como alimento humano de primera necesidad. La leche es una mezcla compleja de materia grasa, protenas, lactosa, minerales, vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeas cantidades dentro de un medio como emulsin, dispersin o suspensin. El porcentaje aproximado de cada uno de estos componentes en la leche de vaca es:

Agua Materia grasa Casena Albmina y Globulina Lactosa Materia mineral

87,5 % 3,8 % 2,5 % 0,7 % 4,8 % 0,7 %

La composicin aproximada de la leche de distintos mamferos en gramos por litro (gr/lt) es:

SUSTANCIA VACA Agua Slidos totales Materia grasa Lactosa Protenas Materia Mineral 873 127 37 48 33 7 CABRA

ESPECIE OVEJA 866 134 41 47 33 8 837 163 53 46 55 9 MUJER 876 124 38 70 12 2

De acuerdo de la leche, tambin las econmicas conocerlo.

con el comportamiento de las sustancias anteriormente relacionadas dentro se determina la gran variedad de productos que de ella se pueden obtener, diferentes alteraciones que sufre y que son motivo de enormes prdidas y de trastornos en La salud del consumidor, razn por la cual es necesario

La composicin de la leche vara con la raza del animal, perodo de lactancia, alimento, perodo de celo de la vaca, enfermedades, influencia de las drogas, frecuencia entre ordeos y otros factores. La leche est constituida por dos grupos de sustancias principalmente: el agua y los slidos totales o materia seca.

Los constituyentes distintos al agua se llaman slidos totales y abreviadamente se designan as: S.T. (protenas, azcares, materia mineral, vitaminas, enzimas, grasa). Los slidos totales menos la grasa reciben el nombre de slidos no grasos y abreviadamente se designan as: S.N.G. Todos los constituyentes a excepcin de la crema o grasa se conocen con el nombre de leche descremada.

1. El agua de la leche

El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su funcin es la de sostener a los slidos, los cuales se encuentran en suspensin y emulsin. El contenido de agua en la leche puede variar del 84 al 89% y en algunos casos puede pasar de estos valores.

El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribucin de sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequea de leche contenga casi todos los nutrientes proporcionados en sta.

2. Slidos totales
Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, stos son: 2.1. Materia Grasa.

A. Definicin. La materia grasa es la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento, y ste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza, perodo de lactancia, alimentacin, etc.

La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razn por la cual flota dando lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima para la elaboracin de la mantequilla.

Butirmetro (Gerber)

Instrumento que sirve para determinar la riqueza de [a [eche en materia grasa. Es un tubo especial cuya seccin ms estrecha lleva una graduacin que permite apreciar directamente el contenido de materia grasa por 100 grs. de leche mediante simple lectura de la altura de la columna de materia grasa. Esta se separa previamente por centrifugacin en caliente de la leche adicionando el cido sulfrico y el alcohol amlico.

DESPUS DE USAR EL BUTIRO METRO DEBE LAVARLO PERFECTAMENTE PARA EVITAR ERRORES EN LA OPERACIN SIGUIENTE.

Bao mara o recipiente para calentar agua:

El bao mara es un bao de agua o recipiente con agua, que sirve para moderar el calor y mantener constante la temperatura. Se coloca entre la llama del mechero o estufa y el recipiente que contiene la sustancia que se est calentando; lo cual impide la elevacin brusca de la temperatura y al mismo tiempo regula el calor. Se puede obtener a la temperatura deseada, siempre y cuando se controle continuamente.

Centrifuga de 1.200 revoluciones por minuto (r.p.m.)

La centrfuga es un aparato que accionado por un motor le imprime un movimiento de rotacin o circular rpido y, que, por efecto de la fuerza centrfuga, aumenta la gravedad y precipita progresivamente las partculas segn su peso, que se hallan en suspensin o incluso en emulsin en un liquido.

Es un aparato costoso y, por tanto, debe manejarse de manera cuidadosa e inteligente. Ha de tenerse debidamente engrasada. Antes de ponerla en movimiento, observe que est totalmente equilibrada, es decir, el peso de los tubos o de los butirmetros est repartido uniformemente. Si esto no se logra con los butirmetros o tubos que se tienen con las muestras, se colocan otros con agua.

NO OLVIDES Equilibrar LA CENTRIFUGA ANTES DE PONERLA EN FUNCIONAMIENTO.

Se baja la cubierta o tapa del aparato y se cierra bien. Se hace pasar la corriente y se aumenta gradualmente hasta que se alcance la velocidad mxima (aproximadamente 1.200 r.p.m.). Al cabo de 3 4 minutos, se quita la corriente, se deja que el aparato quede en reposo, se levanta la tapa y se sacan los tubos o butirmetros.

NO SAQUE LOS BUTIRMETROS DE LA CENTRIFUGA HASTA QUE NO SE HAYA DETENIDO TOTALMENTE.

B. Sustancias Muestra de leche Acido sulfrico (H2SO4) de densidad 1,820 1,824 gr/cc. Es un lquido aceitoso, incoloro, de densidad 1.820 - 1,824 gr/cc. La preparacin del cido sulfrico diluido debe efectuarse con cuidado, pues al mezclar el cido puro con agua se desprende una cantidad considerable de calor. Por sta razn, debe agregarse siempre el cido concentrado al agua en pequeas proporciones, agitando continuamente, para que toda el agua y no una reducida parte de ella absorba el calor desarrollado. Alcohol amlico de densidad 0,815 gr/cc

C. Procedimiento Homogenizar la muestra de leche que se va a analizar. Medir 10 mIs. de cido sulfrico y echarlos al butirmetro cuidadosamente tratando de no mojar el cuello del aparato con el cido. Usando la pipeta agregar 11 mIs. de leche, dejndola caer lentamente y tratando de no mojar las paredes del butirmetro. Medir 1 ml de alcohol amlico y agregarlo al butirmetro sin mojar sus paredes. Tapar el butirmetro firmemente sin remover el contenido. Agitar hasta que el contenido est completamente mezclado y no se observen partculas o pequeos trozos de blancos. Invertir una o dos veces durante el proceso. Centrifugar el butirmetro inmediatamente despus de la agitacin con la tapa hacia el extremo superior. Cuando la centrfuga haya alcanzado la velocidad necesaria continuar la centrifugacin durante 5 minutos. Sacar el butirmetro de la centrfuga, ajustando la tapa si es necesario, para llevar la columna de grasa a la escala. Colocarlo con la tapa hacia abajo en el bao de mara a 65 C durante 5 minutos. Mantener el nivel del agua por sobre el nivel ms alto de la columna de grasa en e butirmetro. Sacar el butirmetro de bao mara. Antes de leer, ajustar la posicin de la columna de grasa para llevar el extremo interior de la columna a una marca de graduacin principal. Anotar la lectura de la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa y de la interface de a grasa y el cido. La diferencia entre las dos lecturas da el porcentaje de grasa en la leche. Al efectuar las lecturas, sujete el butirmetro con la porcin graduada en posicin vertical y mantenga el punto ledo o el nivel ajustado a la altura del ojo y leer con exactitud lo ms cerca de 0,05%.

Colocar nuevamente el butirmetro en el bao mara, durante 3 minutos y efectuar una lectura de comprobacin.

AUTOCONTROL No. 1

Marque con una X la respuesta correcta:


1.

La leche est constituida por dos grupos de sustancias: Agua y vitaminas Agua y slidos totales Slidos totales y enzimas Agua y enzimas La funcin del agua en la leche es: Mantenerla lquida No dejarla daar Sostener la materia slida Alterar la composicin fsica La sustancia que se encuentra en la leche en mayor cantidad es: Casena Agua Materia grasa Slidos totales En el anlisis de grasa de una muestra de leche se emplea como disolvente de sta. Agua Alcohol Amlico Acido sulfrico Protenas

a. b. c. d.
2.

a. b. c. d.
3.

a. b. c. d.
4.

a. b. c. d.

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 31. Si todas son correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.

2.2.

Slidos no Grasos

Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares, vitaminas, enzimas y materia mineral.

A. PROTENAS Son compuestos qumicos muy complejos formados por la unin de muchos aminocidos. Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.

Las protenas de la leche juegan un papel muy importante en la elaboracin de quesos. Las principales son: Casena: Le comunica a la leche su color blanco, representa el 80% de las protenas; es exclusiva de la secrecin de la glndula mamaria. En presencia de la quimosina o de un cido cambia sus caractersticas fsicas y qumicas; precipitndose en forma de copos, los cuales dan lugar a la formacin de la cuajada y sta a los diferentes tipos de queso Albumina: Se precipita por accin de la acidez y a una temperatura mayor a 60 C. Si la temperatura es inferior se obtiene un suero de considerable valor nutritivo si se usa como alimento para diferentes especies animales especialmente vacuno y porcino; ya que en ste se encuentra disuelta casi la totalidad de la albmina.

Globulina Protena poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequea cantidad, es menos soluble que las otras protenas presentes en ella. Coagula al agregarse cido.

B. LACTOSA Es el azcar de la leche que por hidrlisis se desdobla en glucosa y galactosa, es decir, en azucares ms pequeos.

Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las enzimas, elaboran el cido lctico, que preserva los derivados de la leche, determina las caractersticas de los productos terminados dndoles su sabor y aroma caractersticos, como el yogurt y el kumis.

C. VITAMINAS Son compuestos orgnicos de composicin muy variada, de origen vegetal, ya que son ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas slo alcanzan en los vegetales la forma de provitamina y cuando estn en el organismo completan su ciclo de formacin.

Las vitaminas se designan con las letras maysculas del alfabeto. Ejemplo: A, B, C, D.., hasta la Z,

Teniendo en cuenta la solubilidad de las vitaminas se clasifican en:


Liposolubles: solubles en las grasas como la A, D, E, K. Hidrosolubles: Solubles en agua, como las del complejo B y la C.

Teniendo en cuenta la temperatura, las vitaminas se clasifican en:


Termoestables: no se alteran por accin del calor. Termolbiles: sufren alteraciones por accin del calor.

En la leche cruda se encuentran las vitaminas: A, B1, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K. Las leches calentadas, hervidas o pasteurizadas carecen de vitamina B5 o cido pantotmico, B12 o cido flico y la C o cido ascrbico. Otras vitaminas se desdoblan frente a diversos medios como: acidez, alcalinidad, oxgeno, luz, trazas o pequeas cantidades de hierro, cobre, etc., y por lo tanto, las leches sometidas voluntaria o accidentalmente a la accin de estos van perdiendo las vitaminas sensibles a cada uno de estos agentes antes citados.

D. MATERIA MINERAL

Tambin se conoce con el nombre de: cenizas, su contenido en la leche es el menos variable de todos sus componentes. Est constituida por: sodio, calcio, potasio, magnesio, cloro, cido fosfrico, cido sulfrico, aluminio, cobre, yodo, manganeso, bromo, flor, boro, hierro. Estos ocho ltimos se encuentran solamente como trazas o cantidades pequeas.

Durante los procesos, especialmente en la precipitacin de la casena mediante la accin del cuajo, juega papel muy importante la materia mineral, principalmente las sales de calcio y de fsforo.

E. ENZIMAS Son sustancias orgnicas que actuando en cantidades sumamente pequeas aceleran reacciones qumicas. Transforman grandes cantidades de sustrato sin sufrir alteraciones. Son elaboradas por bacterias o por la misma glndula mamaria. Son sensibles al calor.

Se identifican con el prefijo que corresponde al nombre de la sustancia sobre la cual acta, por ejemplo: la que acta sobre las protenas se llama proteasa, la que acta sobre las grasas o lpidos se llama lipasa.

Las enzimas que tienen importancia dentro de la industria lctea son: Lipasa: descompone las grasas en cidos grasos y glicerina, produciendo sabor a rancio. Amilasa: descompone los almidones en maltosa o azcares de malta. Proteasa: descompone las protenas en peptonas y polipptidos. Catalasa: descompone el agua oxigena en agua y oxigeno libre Reductasa: reduce los componentes oxigenados produciendo la decoloracin en algunos colorantes como la resarzurina el azul de metileno. Zimasa: descompone los azcares o hidratos de carbono en alcohol, gas carbnico y cidos orgnicos. Fosfatasa: empleada para controlar si la pasterizacin ha sido bien realizada o tambin para detectar mezclas de leche cruda con leche pasterizada.
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2.3.

Anlisis de Slidos Totales

A. MATERIALES a. Lactodensmetro

b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l.

Termmetro. Probeta o recipiente de vidrio. Agitador e Butirmetro. Butirmetro Tapones para butirmetro Punta dosificadora. Pipeta volumtrica de 11 mls. Pipeta de 10 mIs. Pipeta de 1 ml. Olla para bao mara. Centrfuga de 1200 r.p.m.

B. SUSTANCIAS a. Muestra de leche b. Alcohol amlico de densidad 0,815 gr/cc. c. Acido sulfrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc. C. PROCEDIMIENTO a. Analizar la densidad de la muestra de leche. b. Analizar la materia grasa de la muestra de leche. c. Aplicar la siguiente frmula: S.T. = 1,21 G + 0.25 D + 0,25 Donde: S.T. = slidos totales. G = % de materia grasa. L = Grados del lactodensmetro (se toma 28.5 si la densidad corregida es 1.0285)

Ejemplo: Averiguar el porcentaje de slidos totales presentes en una muestra de leche que posee una densidad de 1,028 gr/cc a 15 C y un porcentaje de materia grasa de 3,6 %. Aplicando la frmula tenemos: S.T. = 1,21 G + 0,25 D + 0,25 S.T. = 1,21 (3,6%) +0,25 (28 gr/cc) + 0,25 S.T. = 4,4 % + 7 + 0.25 S.T. = 12,6% El porcentaje de slidos totales de la muestra de leche es de 12.6%

AUTOCONTROL No. 2

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada afirmaciones:

una de las siguientes

1. __________ Las vitaminas son compuestos inorgnicos de origen vegetal. 2. __________En la leche hervida se encuentran las vitaminas B5 , B12 y C. 3. __________ El calcio y el potasio, minerales que se encuentran en la leche como elementos trazas. 4. __________ La lipasa es la enzima que descompone las grasas en glicerina y cidos grasos.

5. __________ La proteasa es la enzima que descompone las protenas en maltosa y oxigeno.

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 31. Si todas son correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.

RECAPITULACIN

Los componentes qumicos de la leche son las sustancias que se encuentran disueltas en ella y que determinan su valor como alimento humano y de primera necesidad. Estos son: grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros que se encuentran en pequeas cantidades. Los constituyentes distintos al agua se llaman slidos totales, stos slidos totales menos la grasa se denominan slidos no grasos. El agua de la leche sostiene a los dems slidos que se encuentran en suspensin. La grasa es la sustancia de mayor valor econmico que tiene la leche, de ella depende la calidad de sta y sus derivados. La grasa le comunica el color amarillo a la leche. Las protenas son compuestos complejos formados por la unin de muchos aminocidos. Desempean un papel muy importante en la elaboracin de los quesos. Las principales son: casena, albmina y globulina. La lactosa es el azcar de la leche. Est formada por glucosa y galactosa. Esta determina las caractersticas de los productos terminados. Las vitaminas son compuestos de origen vegetal, pues son ellos quienes las fabrican. En la leche cruda se encuentran las vitaminas A, B, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K. La materia mineral la conforman los elementos como: sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, cloro y otros que se encuentran en pequeas cantidades como aluminio, cobre, yodo, manganeso, bromo, flor, boro, hierro. Las enzimas son sustancias orgnicas que aceleran las reacciones qumicas. Son elaboradas por las bacterias o por la misma glndula mamaria. Las ms importantes son: lipasa, amilasa, proteasa, catalasa, reductasa, zimasa, fosfatasa.

HOJA DE RESPUESTAS

AUTOCONTROL No. 1
1. b 2. c 3. b 4. b

AUTOCONTROL No. 2
1. F 2. F 3. F 4. V 5. F

AUTOEVALUACIN FINAL
1. b 2. c 3. d 4. b 5. b 6. a 7. d 8. a 9. b

AUTOEVALUACIN FINAL

Usted ya termin el estudio de esta cartilla y respondi acertadamente los autocontroles. Verdad?, lo felicitamos sinceramente. Ahora le corresponde resolver la autoevaluacin final, cuyo cuestionario es el mismo de la autoprueba de avance. Bsquela al principio de la cartilla, resulvala y compare sus respuestas.

TRABAJO ESCRITO

1. Cmo se expresa el contenido de grasa de una muestra de leche? 2. Qu pasos sigui para tomar la cantidad necesaria de cido sulfrico? 3. Cmo se realiza la separacin de la materia grasa? 4. Cmo se debe realizar la lectura en el butirmetro? 5. Averiguar el porcentaje de slidos totales presentes en una muestra de leche que posee una densidad de 1,025 gr/cc a 18 C y un porcentaje de materia grasa de 3,7 %.

Una vez haya respondido stas preguntas, envelas a su tutor.

HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ No. de matrcula: _______________________________________________________ Direccin: _____________________________________________________________ Municipio:_____________________ Departamento____________________________ Fecha de envo: ________________________________________________________ No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional

VOCABULARIO

ACIDO: Sustancia de sabor agrio como el vinagre. ALCALINO O BSICO: Sustancia que se disuelve en agua y al combinarse con cidos
forma sales.

AMINOCIDO: Compuesto que puede provenir de la absorcin intestinal de los


productos de la digestin de protenas. Formados por una parte cida y una parte amina.

AZUL DE METILENO: Materia colorante empleada en la industria y en medicina. COAGULAR: Cuajar. DECOLORAR: Disminuir o quitar el color a una cosa. DESDOBLAR: Separar, descomponer, extender. DISPERSIN: Separar o esparcir en varios lugares. EMULSIN: Lquido formado al mezclar con agua sustancias insolubles en ella, como
aceites, grasas, que divididas en partculas pequeas quedan en suspensin en dicho lquido.

FUERZA CENTRIFUGA: Fuerza generada por la rotacin de un cuerpo. SUSTRATO: Sustancia sobre la cual acta otra para desintegrarla o transformarla en
pequea porciones

GLICERINA: Lquido incoloro, viscoso, de sabor dulce, soluble en agua y alcohol. Se


emplea en medicina, fotografa, cosmticos, tintas, jabones. etc.

HIDROLISIS: Desdoblamiento o rompimiento de la molcula de ciertos compuestos


orgnicos, por exceso de agua o por la presencia de una cantidad pequea de fermento o de cido.

HOMOGENIZAR: Romper los glbulos grasos en glbulos pequeos para hacer ms


estable una emulsin de grasa.

NOCIVO: Daoso, perjudicial. PASTERIZAR: Someter la leche a la accin del calor para matar los grmenes
patgenos o sea que causen enfermedad.

PRECIPITAR: Hacer caer al fondo de la vasija una materia slida. PRESERVAR: Proteger, guardar del dao a una cosa. QUIMOSINA: Fermento que existe en las mucosas o paredes del estmago de los
mamferos de los lactantes.

REACCIN QUMICA: Cambios en los que unos cuerpos desaparecen y se


transforman en otros distintos.

SUSPENSIN: Sistema de dispersin de dos cuerpos insolubles uno en otro, cuya


estabilidad depende, de la finura de las partculas del cuerpo disperso en el otro.

BIBLIOGRAFA

1. Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina. F.A.O. Manual de Composicin y Propiedades de la Leche. Santiago.
Chile. 1981.

2. Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina. F.A.O. Manual de Mtodos de Anlisis Qumicos. F.A.O. Santiago. Chile.
1981.

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