UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Ctedra : AGRONEGOCIOS
PROFESOR : Lic. Pedro Morales del Pozo
PROFESOR : Mendoza Bonifacio Cintya
SEMESTRE : ix
FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE
EMPRESAS
TRAZABILIDAD EN LA CADENA
AGROCOMERCIAL
la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo.
De acuerdo con artculo 3 del Reglamento
UE 178/2002, la trazabilidad es
Fuente: La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
TRAZABILIDAD
Capacidad de seguir el recorrido de un
alimento a travs de las(s) etapa(s)
especificadas de produccin,
procesamiento y distribucin.
Fuente: Norma Internacional ISO 22005:2007(ES)
La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), ha
desarrollado la, norma ISO 22005, la norma propone la
siguiente definicin de la trazabilidad:
Trazabilidad:
Habilidad para identificar, registrar y seguir un producto o sus
componentes, a lo largo de las etapas de produccin, procesamiento
y comercializacin, desde su origen hasta su destino final.
IMPORTANCIA
DEL
SISTEMA
La apliai!" del #i#te$a de tra%a&ilidad
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Para las empresas: aumento de la
seguridad y beneficios econmicos
Para el consumidor: aumento de
confianza
Para la Administracin: mayor
eficacia en gestin de incidencias
Servir de instrumento para lograr un
nivel elevado de proteccin de la vida y la
salud de las personas.
Proporcionar informacin dentro de la
empresa para facilitar el control de
procesos y la gestin (por ejemplo, el
control de stocks).
Contribuir al aseguramiento de la calidad
y la certificacin de producto
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran
importancia para los operadores
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Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los
clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre
los productos que se entregan, pudiendo proporcionar
informacin sobre sus causas, detectadas en cualquier punto
de la cadena, desde su produccin en origen hasta la venta al
consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes
para autentificar las reclamaciones que no pueden ser
apoyadas mediante anlisis, como las relativas al origen o las
condiciones de garanta.
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de
los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la
confianza de los consumidores
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones
de gran importancia para los operadores
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Los sistemas de trazabilidad
proporcionan confianza a los
consumidores debido a que dan
certeza de que los productos se
producen con la conveniente
transparencia informativa a lo largo
de toda la cadena agroalimentaria,
desde el productor al consumidor.
Con la aplicacin de este
sistema, el consumidor tiene la
garanta de que ante cualquier
problema las acciones a tomar
se realizarn con la mxima
eficacia, rapidez y
coordinacin.
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ISO
22005
TRAZABILIDAD DE LA
CADENA ALIMENTARIA
Principios generales y requisitos
un!a"entales para el !ise#o y la
i"ple"entaci$n !el siste"a

sean verificables,

sean aplicables en forma coherente y equitativa,

estn orientados hacia resultados,

sean rentables,

sean prcticos de aplicar,

cumplan con toda reglamentacin o poltica

aplicable, y

cumplan con los requisitos definidos de exactitud.

Se recomienda que los sistemas de trazabilidad:
PRINCIPI%S
Fuente: Norma Internacional ISO 22005:2007(ES)
a) Apoyar los objetivos de inocuidad y/o de calidad de los
alimentos;
b) cumplir la o las especificaciones de los clientes;
c) determinar el historial u origen del producto;
d) facilitar que se retiren y/o se recuperen los productos;
e) identificar las organizaciones responsables en la
cadena alimentaria;
f) facilitar la verificacin de la informacin especfica
respecto del producto;
g) comunicar informacin a las partes interesadas
pertinentes y a los consumidores;
h) cumplir la reglamentacin o las polticas locales,
regionales, nacionales o internacionales, segn
corresponda;
i) mejorar la eficacia, productividad y rentabilidad de la
organizacin.
%&'ETI(%S
Fuente: Norma Internacional ISO 22005:2007(ES)
DISE)%
i) la coordinacin de la cadena
alimentaria.
a) Los objetivos
b) los requisitos reglamentarios y las polticas pertinentes a la
trazabilidad;
c) los productos y/o ingredientes;
d) la ubicacin en la cadena alimentaria;
e) el flujo de materiales;
f) los requisitos de informacin;
g) los procedimientos;
h) la documentacin;
ETAPAS
DEL
DISEO
a) Los objetivos
DISE)%
La organizacin debe identificar los objetivos de su
sistema de trazabilidad
b) los requisitos reglamentarios y las polticas pertinentes a la
trazabilidad;
La organizacin debe identificar los requisitos
reglamentarios y de la poltica pertinentes que tiene que
cumplir su sistema de trazabilidad.
c) los productos y/o ingredientes;
La organizacin debe identificar los productos y/o
ingredientes pertinentes a los que se aplican los objetivos
de su sistema de trazabilidad.
La organizacin debe determinar su lugar dentro de la
cadena alimentaria al menos mediante la identificacin de
sus proveedores y clientes.
d) la ubicacin en la cadena alimentaria;
La organizacin debe determinar y documentar el flujo
de materiales bajo su control de manera que cumpla los
objetivos del sistema de trazabilidad.
e) el flujo de materiales;

obtener de sus proveedores,

recopilar relativa al historial del producto y del

proceso, y

suministrar a sus clientes y/o proveedores.

f) los requisitos de informacin;
ETAPAS
DEL
DISEO
La organizacin debe establecer procedimientos que
incluyan, al menos, lo siguiente:
g) los procedimientos;
ETAPAS
DEL
DISEO
Una documentacin apropiada debe incluir como mnimo:
h) la documentacin;
ETAPAS
DEL
DISEO
i) la coordinacin de la cadena
alimentaria.
ETAPAS
DEL
DISEO
SISTEMA
De
TRAZABILIDAD
SISTEMA
De TRAZABILIDAD
Tipos de trazabilidad

La Trazabilidad Interna, Se habla tambin de

trazabilidad de procesos. Se refiere a la trazabilidad de los
flujos de producto y procesos de transformacin dentro de
la misma empresa. Abarca las etapas y los procesos que
estn bajo la responsabilidad y el control de la empresa.

La Trazabilidad Ascendente, Se refiere a la trazabilidad hacia el

origen de los productos y componentes, desde cualquier punto de la
cadena de suministro. Se trata para una empresa de identificar con
suficiente detalle y rastrear hasta su origen los productos, materias
primas o materiales que recibe de sus proveedores y conocer los
procesos por los cuales han pasado.

La trazabilidad Descendente (hacia adelante): Se

refiere a la trazabilidad de los lotes de producto que
salen de la empresa. Consiste en identificar y seguir los
productos en las siguientes etapas de la cadena, hasta su
distribucin final, conocer los destinos, clientes, usos y la
ubicacin de los productos.

La Trazabilidad
Ascendente
(Hacia atrs)

La Trazabilidad
Interna

La trazabilidad
Descendente
(Hacia adelante)
Cmo se
hace ?
Cuando?
Qu se
entrega ?
A quien ?
Cundo ?
Qu se
recibi ?
De quien ?
Cundo ?
TRAZABILIDAD Y SISTEMAS DE
INFORMACIN
Los sistemas de trazabilidad estn estrechamente
ligados con los sistemas de gestin de la
informacin.
Se trata de asociar sistemticamente un flujo de
informacin a cada flujo de mercanca y cada
proceso.
Al respecto, todo sistema de trazabilidad debe
asegurar:

La identificacin de los productos y componentes

El registro de todos los procesos

La transmisin de la informacin hacia adelante

TRAZABILIDAD Y GESTIN DE LA
CALIDAD

La trazabilidad no garantiza la seguridad alimentaria

Los sistemas de gestin de la calidad en la cadena

alimenticia, que buscan asegurar y garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos para el consumidor final, son
ms amplios.

Abarcan otros estndares, como las buenas prcticas

agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de manufactura
(BPM), y otras herramientas, como los sistemas
HACCP/APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico). Sin embargo, la trazabilidad es una herramienta
clave de los sistemas de gestin de la calidad, al permitir el
registro, rastreo y seguimiento de la informacin clave
sobre productos y procesos.
Estndares de calidad
MARCO NORMATIVO
NIVEL PBLICO
Unin Europea: Reglamento CE N 178/2002, que establece los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, entre los cuales la obligacin para las empresas de agro-alimentacin de asegurar la trazabilidad de los alimentos, en todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin2.
Estados Unidos: Ley de Bioterrorismo (2002)3, que exige de las empresas agro-alimentarias mantener registros para la trazabilidad de los alimentos.
Japn: Ley de Seguridad de los Alimentos (2003), que exige trazabilidad de las cadenas alimenticias, para poder rastrear los productos distribuidos en el pas y conocer su historia, desde la produccin hasta la manufactura.
NIVEL PRIVADO

Esas normas privadas son de

cumplimiento voluntario. Pero,
pueden constituir una necesidad para
poder competir en ciertos sectores y
para ingresar a ciertos mercados.

Produccin orgnica (UE, NOP USDA,

JAS, Bio Suisse, Naturland, etc.)

Produccin sostenible (Rainforest

Alliance, Utz Certified, Starbucks
Coffee, etc.)

Comercio Justo (Fairtade Labelling

Organizations)
El sector agro-alimenticio est impulsado respaldado por una serie de
legislaciones normas! sobre todo en los pa"ses del norte# E$isten dos ni%eles
de reglamentacin#
Marco normativo en el sector privado
Marco normativo en el sector privado
Marco normativo en el sector privado
Ventajas/Desventajas

Ventajas:

Pieza clave para la apertura de nuevos mercados

(exportacin)

Promueve la seguridad comercial y confianza de

consumidores

Instrumento fundamental para la gestin de la

empresa

Mejora la imagen comercial

Mejor ordenamiento interno

Optimiza la gestin de stock

Disminuye el tiempo de reaccin y control de

partidas defectuosas

Permite demostrar con "debida diligencia" el

origen de un problema

Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los

clientes

Facilita la localizacin, inmovilizacin y retirada

efectiva de los productos o lotes

Desventajas:

Diagnostico para definir el

grado de trazabilidad a
implementar

Costo de implementacin

Disposicin de un sistema
de gestin que pueda
soportar la operacin