Aprendiz: Jennifer Andrea Muñoz Franco

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Glosario
• Enzimáticos: Son del grupo de los agentes intrínsecos el cual es el
responsable de cambiar las características organolépticas (olor, color,
sabor) de un alimento.
• Enranciamiento: Son del grupo de los contaminantes químicos que
afectan a los alimentos con altos contenidos de grasas generando con
el tiempo un sabor desagradable.
• Herbicidas: Es un producto químico usado para interrumpir el
crecimiento de las plantas.
• Leptospirosis: Es una enfermedad producida por una bacteria que
puede estar presente en la orina de algunos animales como roedores.
• Esporas: Microorganismos que son capaces de reproducirse en un
ambiente que no es favorable, forman su propia protección.
• Sanitización: Procedimientos que tienen como fin eliminar los
agentes patógenos.
Clasificación de alimentos
• ORIGEN VEGETAL
Son provenientes de las plantas. Ej: Maiz, trigo,
legumbres
Composición química frutas
• Frutas ácidas: Ricas en ácidos y complejos
• Frutas semiácidas: Contienen ácidos menos
fuertes, cianuro y proteínas
• Frutas neutras: Ricas en proteínas, vitaminas,
sales minerales y oligoelementos
• Frutas dulces: Ricas en vitaminas A, C, E, B12 y B15

Agua 80-90% - Vitaminas como carotenos, vitamina C,

Glúcidos 5-18%, vitaminas del grupo B
Fibra aprox 2% -Sales minerales, ricas en potasio
Composición química verduras
• De hoja: Aquellas que cuentan con hojas comestibles.
• De raíz: Crecen bajo la tierra y son ricas en hidratos de carbono, azúcar
y almidón.
• De bulbo: Son escamosos con una tallo corto de donde salen las raíces.
• De fruto: Es el producto de una planta, poseen semillas, piel o cáscara.
• De brote: Su parte comestible es el tallo y el brote.
• Tubérculos: Son ricos en hidratos de carbono, almidón e inulina.
• Proteína y grasa 20%
• Vitaminas A y C
• Minerales y fibra como la celulosa,
hemicelulosa y lignina
• Agua y calcio 80%
• Contienen mucho potasio, poco
sodio
Duración de algunas frutas y verduras
• Mango 3 a 6 semanas • Zanahoria 1 a 2 semanas
• Apio 1 semana
• Mandarina 2 a 4 semanas • Lechuga 1 a 3 semanas
• Melón 3 a 7 semanas • Papa 2- 4 semanas
• Naranja 3 a 12 semanas • Rábano 1- 2 semanas
• Espinaca 1 semana
• Aguacate 1 a 2 semanas
• Papaya 1 a 3 semanas
• Uva 1 a 4 meses
• Plátano verde 1 a 4 semanas
• ORIGEN ANIMAL
Son de origen animal como carne, pollo,
pescado, huevos, leche, etc.
Composición química
• Carne de res: Agua, proteína, grasa, lípidos.
• Pescado: Agua, proteína, lípidos.
• Huevos: Agua, proteína, grasas, hidratos de carbono, minerales.
• Leche: Proteína, grasa, lactosa, cenizas.
Duración de algunos productos
• Queso: 30 días refrigerado
• Leche: 72 horas refrigerada
• Yogurt: 21 días refrigerado
• Mantequilla: 6 meses refrigerada
• Carne de res: 3 a 5 días refrigerada, 6 a 12 meses congelada
• Pollo: 1 a 2 días refrigerada, 9 meses congelado
• ORIGEN MINERAL
Provenientes de los elementos minerales como agua, sal, fósforo,
hierro, yodo
Composición química
• Sal: cloruro, sodio
• Agua: agua

La duración de la sal y el agua es recomendada durante

12 meses.
Mapa conceptual deterioro en alimentos

Deterioro en
alimentos

Contaminante Contaminante Contaminante

físico químico biológico

Golpes, cortes, Se manifiestan durante

Enzimas, insectos,
temperatura, el almacenamiento:
roedores, pájaros,
humedad, luz, pardeamiento y
microorganismos
aire rancidez
Mapa conceptual factores que favorecen la
proliferación microbiana
Factores que
favorecen la
proliferación
microbiana

Humedad Oxigeno Agua Nutrientes

Los gérmenes para

Los microorganismos Cuanto mayor sea el
Los medios húmedos multiplicarse requieren
pueden multiplicarse contenido del agua más
favorecen su nutrientes, de los que
en ambientes de fácil será que crezcan
crecimiento fácilmente son ricos los alimentos
oxigeno, ausencia de gérmenes,
como lo son las carnes, y por ello es fácil el
ello, o adaptarse a las contaminando el
pescados. crecimiento
dos condiciones. alimento.
microbiano.
Bibliografía
• http://www.edualimentaria.com/
• http://
webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20ali
mentos/CAUSAS.pdf