ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Lina María Grisales Franco

¿Qué son los alimentos perecederos y no perecederos? 3. ¿Qué tipo de alteraciones microbiológicas se pueden presentar en los alimentos? 5. ¿Cuáles fuentes de contaminación microbiana para los alimentos se pueden identificar? 4. ¿Cómo se pueden conservar los alimentos para evitar la contaminación microbiana? . ¿Todos los alimentos tienen alguna flora microbiana asociada? 2.Preguntas orientadoras 1.

leche. pescados.Características determinantes para el crecimiento de microorganismos en los alimentos    Características físicas y químicas Forma de almacenamiento Contenido de agua (actividad acuosa) Clasificación de los alimentos: alimentos: Altamente perecederos (carnes. frutas) Semiperecederos (nueces. arroz. fríjoles)  . manzanas) Estables o no perecederos (harina. huevos.

2. 7. 5. 3. 4. Agua y Suelo Plantas y productos vegetales Utillaje TGI de hombres y animales que llegan al suelo y agua Manipuladores de alimentos Pieles Piensos Aire y polvo .Orígenes de los microorganismos en los alimentos 1. 8. 6.

elaborado. obtenido. elaborado. 3. Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.La presencia de microorganismos en los alimentos obedece a: 1. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado. . 4. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido. Condiciones en que se ha envasado. asepsia. manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia. 2.

La flora de los pollos la constituyen principalmente Pseudomonas. A partir de los condimentos o ingredientes que se añaden en su preparación. 3.1. a. 2. Pasteles de Carne Congelados: La calidad microbiológica depende de los ingredientes. Carne de Res: La carne picada tiene mayor número de microorganismos que la no picada (filetes): Restos de otras carnes que han sido una y otra vez manipuladas. b. 4. la manipulación y el almacenamiento . Pescados y Mariscos: La carga microbiana depende de la higiene del agua en las que se capturan. c. Corynebacterias y Levaduras. d. Una parte de carne con carga microbiana es suficiente para contaminar una parte e incluso la partida entera al pasar por la máquina picadora. Aves: El número de microorganismos aumenta durante el proceso de preparación. cuchillos y demás utillaje que no se limpian con frecuencia y detenimiento necesario. Aunque la mayor contaminación tiene lugar durante el fileteado y en las subsiguientes manipulaciones de empaquetado. Máquinas picadoras.

5. En condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento. Alimentos Deshidratados: No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos. También levaduras. Pan y Harinas: La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas. aunque bacterias esporuladas y mohos pueden encontrarse formando la microflora de estos productos. Verduras y Hortalizas: La calidad microbiológica de estos productos refleja las condiciones microbiológicas del producto crudo y la calidad sanitaria de las etapas de su preparación. mohos y bacterias acidolácticas. en las manos d quien ordeña. 9. (Actividad antimicrobiana) 7. en los utensilios o tuberías de ordeño. . Especias y Condimentos: La flora microbiana de estos productos está constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recolección del producto. Productos Lácteos: La flora microbiana de la leche cruda se compone de aquellos microorganismos presentes en la ubre y piel de la vaca. la flora predominante es gram (-). 6. 8. etc.

están identificados en casos de toxi-infección alimentaria. Fiambres y Productos similares: Con frecuencia los fiambres. se disminuye la flora microbiana. favoreciendo el crecimiento de microorganismos patógenos para el hombre. las ensaladas y los emparedados.10. Tales alimentos se preparan toxialimentaria. además. . lo que incrementa las posibilidades de contaminación. hombre. por la cocción de los ingredientes. manualmente.

Alteraciones microbiológicas de los alimentos        Enmohecimiento Viscosidad Podredumbre Ranciamiento Agriado y putrefacción Embombamiento Cambio de color .

Métodos de conservación de los alimentos         Congelación Calentamiento Acidificación Deshidratación Liofilización Salado o adición de azúcar Enlatado Adición de antibióticos y otras sustancias .

Para producir alimentos de buena calidad comercial es importante que los microorganismos se mantengan controlados en niveles bajos. de salud pública y de la propia vida comercial del producto . obedeciendo este hecho a razones estéticas.

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