DESHIDRATACION OSMOTICA DE

MANGO POR AIRE CALIENTE

GRESIA CARRASCO VELIZ

PROCESO DE DESHIDRATADO
OSMÓTICO
LOS PARÁMETROS INTRÍNSECOS INVOLUCRADOS EN SU CONSERVACIÓN/DESCOMPOSICIÓN

 Actividad de agua (Aw)

 potencialde hidrogeno (pH)
 Estructuras biológicas (Color)
LOS PARÁMETROS EXTRÍNSECOS INVOLUCRADOS EN SU
CONSERVACIÓN/DESCOMPOSICIÓN

 Temperatura
 Sustancias Análogas
QUE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN SE HAN APLICADO SOBRE
ESTE Y CUÁL FUE EL EFECTO ESPERADO.

El método evaluó la influencia del proceso (secado

con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y
70°C) sobre las características físicas del mango.
Los métodos utilizados en este trabajo son:
humedad final, actividad de agua, color. Los efectos
esperados confirman que el secado de mango a
70°C presenta una mayor velocidad de eliminación
de agua del interior de la fruta, la menor humedad
10.2%, la actividad de agua (0,552 - 0,627).
¿SE PODRÍA MEJORAR EL PROCESO DE CONSERVACIÓN?

En algunos procesos la combinación

deshidratación osmótica + aire caliente
presenta una menor velocidad en la eliminación
del agua desde el interior de la fruta durante el
proceso de secado, tanto en la humedad como
actividad de agua. Lo cual son más lentos
debido a la formación de una capa de jarabe en
la superficie de las muestras, dificultando la
salida de la humedad del interior del mango.