FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL
2020 - I

SEMANA 06

PRUEBAS DESCRIPTIVAS
- USO DE ESCALAS DE
VALORACIÓN
Docente: Nicodemo Jamanca Gonzáles
 ORIENTACIONES
❏Concentre su atención a las indicaciones del docente.
❏Mantenga el micrófono apagado. Úsela cuando desea participar.
❏Use el chat para formular sus preguntas.
❏Al término del desarrollo temático se desarrollará trabajos
grupales sobre el tema, para ello deberá formar su grupo con
mínimo de 2 integrantes, elegirá un representante que socializará el
trabajo grupal.
 CONTENIDO

- Pruebas descriptivas.
- Escalas de valoración.
 CAPACIDADES A
LOGRAR
- Reconoce la importancia de las pruebas
descriptivas.
- Analiza y evalúa la aplicación de las pruebas
descriptivas.
- Usa escalas de valoración.
PRUEBAS SENSORIALES

Meilgaard et al, (1999); Sacho et al (2002) y Espinoza (2007)

 Objetivos de las pruebas sensoriales

Pruebas sensoriales Objetivo Pregunta de interés

Afectiva Determinar la aceptabilidad ¿Qué productos gustan
de consumo de un producto más y cuáles son los
preferidos?

Discriminativa Determinar si dos productos ¿Existe diferencia entre

son percibidos de manera dos productos?
diferente por el consumidor.

Descriptiva Determinar la naturaleza de ¿En qué tipos de

las diferencias sensoriales. características específicas
difieren los productos?

Meilgaard et al, (1999); Sacho et al (2002) y Espinoza (2007)

 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
SESe
● Se trata de definir las propiedades del alimento y medir de la
manera más objetiva posible.
● No es importante la preferencia del panelista, tampoco las
diferencias entre las muestras.
● Estas pruebas proporcionan más información acerca del producto
que otras pruebas.
● Son más difíciles y los jueces deben ser entrenados.
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS PRUEBAS SENSORIALES

• Describe con precisión uno o más productos.

• Descriptores:

pertinencia, precisión y discriminación

• Una escala para cada descriptor.

• Orden de apreciación:

aspecto ⇒ olor ⇒ textura ⇒ sabor ⇒ retrogusto

Meilgaard et al, (1999); Sacho et al (2002) y Espinoza (2007)

 IMPORTANCIA

● Permiten conocer las características del producto y las exigencias del

consumidor.
● Se realizan cambios necesarios en las formulaciones hasta que el
producto contenga los atributos para que tenga mayor aceptación
del consumidor.
 APLICACIÓN

● Elaboración de nuevos productos

● Mejorar o igualar a los productos de la competencia.
● Cambiar formulaciones
● Control de calidad
● Medir el tiempo de vida útil de los productos
● Entrenamiento de los panelistas
 TIPOS DE PRUEBAS

1
1 2
2 3
3
 USOS DE ESTA PRUEBA
Se puede evaluar

a) El color
b) Intensidad de sabores básicos
c) Viscosidad
d) Adhesividad
 Actividades offline
ANÁLISIS DE VIDEO

Duración: 30 minutos

INDICACIONES:
1. Forme su grupo de trabajo de 3 integrantes
2. Cada grupo verá el video “Pruebas
Descriptivas” anexada como material en la
Sesión 06 del Classroom.
3. Resuelvan las siguientes preguntas:
Actividades offline
ANÁLISIS DE VIDEO

VEA EL VIDEO
 Actividades offline
ANÁLISIS DE VIDEO

Preguntas relacionadas al video

1. ¿Qué comprende las pruebas descriptivas?
2. ¿Cómo se desarrollan estas pruebas descriptivas?
3. ¿Qué análisis se realizaron en el video?
INDICACIONES:

3. Elijan un representante de grupo.

4. Socializamos las conclusiones del video
realizada por grupo.
 Actividades offline
ANÁLISIS DE LECTURA

Preguntas relacionadas a la lectura

Análisis sensorial descriptivo de algunas
leches comerciales consumidas en México

1. ¿Qué tipo de pruebas se aplicaron en las muestras de leche?

2. ¿Qué descriptores se evidencian en el artículo?
3. Haga un esquema de resumen del artículo.
INDICACIONES:

3. Elijan un representante de grupo.

4. Socializamos las conclusiones de la lectura
del artículo realizada por grupo.
 Lee detenidamente la guía de práctica:

N° 07: PRUEBA DE DETERMINACIÓN DE

SATISFACCIÓN CON ESCALA HEDÓNICA

y desarrolle de acuerdo a las indicaciones precisadas en

la guía.

ÉXITOS ESTIMADOS ESTUDIANTES. A CONTINUAR

ESTUDIANDO ...
GRACIAS