PRODUCTOS PROCESADOS

INTEGRANTES:
COBOS KATY
JARA DIAZ VERONICA
JIMENES CRUZ MAGALI
TROYA VILLANUEVA ´PORFIRIO
MENDOZA CRIOLLO SHEYA VANESA
MONTEZA MONSALVE POLA ESTEFANY
 Introducción
• Se debe pensar en la calidad como algo global, que empieza y
termina en los estudios de mercado y en el diseño o rediseño del
producto. En estas etapas se determina y define las necesidades del
cliente, y por lo tanto los requisitos del producto. Esto nos permite
por un lado elaborar los productos que el mercado demanda con
las especificaciones requeridas por la legislación y por el propio
consumidor, y por otro hacer esto optimizando los costes con lo que
se consigue incrementar el beneficio para la empresa, sin salirse de
las especificaciones definidas de calidad.
 OBJETIVO

• Conocer los riesgos de los alimentos procesados.

• Conocer las técnicas para el control de calidad de un
alimento.
• Factores que perjudican a un producto.
 MARCO TEORICO
Aunque el análisis y control de calidad
tal vez nos hagan pensar en
procedimientos modernos, su origen se
remonta a hace miles de años
La protección del consumidor en materia
de adulteración o falsificación de comida
representa una de las primeras formas de
regulación de los gobiernos sobre los
comerciantes. Hace más de 4.000 años,
alrededor del año 2.500 a.C., las leyes de
Moisés y las leyes egipcias contemplaban
la prevención de la contaminación de la
carne, mientras que hace unos 2.000 años
la India regulaba la prohibición de
adulteración de los cereales y las grasas
comestibles.
También en las culturas china, griega y
romana existen escritos que
mencionan pesos y medidas
reglamentados de los alimentos y otros
productos básicos. Por ejemplo, los
autores de la Grecia clásica se
refirieron al control de la cerveza y la
inspección de vinos en la ciudad de
Atenas para asegurar, decían, su
“pureza” y su “solvencia”. Por otro
lado, el escritor y político romano
Catón el Viejo propuso un método para
determinar si se estaba comprando
vino aguado.
 Alimentos procesados

Los alimentos procesados son Suelen incorporar una gran

aquellos que han sufrido algún cantidad de ingredientes
tipo de variación antes de que artificiales, químicos y aditivos
podamos consumirlos. alimentarios que no
necesariamente van de la mano
con el cuidado de la salud.

Los denominados alimentos

procesados están en las estanterías
y neveras de cualquier
supermercado y en las cocinas de
nuestros hogares.
¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS
PROCESADOS?

Se entiende por producto (alimentos)  Tipos y ejemplos

procesada cualquier alimento que sufra
cambios o pase por algún grado de • Alimentos mínimamente
procesamiento industrial antes de llegar
procesados:
a nuestra mesa para que lo podamos
consumir. • Alimentos sometidos a algún tipo de
tratamiento:
• Alimentos con ingredientes
Aunque nadie dude de que comer sano
añadidos:
es sinónimo de escoger alimentos
naturales, la comida procesada tiene una • Alimentos muy procesados:
notable presencia en nuestra dieta.
• Alimentos altamente procesados:
 IMPORTANCIA DEL CONTROL DE
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un

producto rechazado o retirado del mercado hacen que el control de
calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante de
los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad,
seguido de la apetitosidad y el precio apropiado.
  La cadena alimentaria
La cadena alimentaria es el itinerario por el que se mueven los alimentos desde la explotación agraria,
ganadera o pesquera, pasando por la industria de procesado, el centro de distribución, el distribuidor
(mayorista), hasta la tienda. En esta cadena hay básicamente cinco eslabones:

 Producción del producto

 Procesado del producto
 Empaquetado, almacenado y transporte
 Venta
 Consumo
PRINCIPALES RIESGOS Y CÓMO IDENTIFICARLOS Y MINIMIZARLOS

La exposición a los peligros en la cadena de suministro alimentaria es inevitable. Aunque se

puedan minimizar, siempre existen riesgos

 Riesgos físicos:

Básicamente este tipo de riesgos atañen a la presencia de cualquier material extraño en un

alimento procedente de los procesos de elaboración o por contaminación externa.

Las causas principales de estos riesgos son:

 Malas prácticas en la manipulación (presencia de metales, anillos, tiritas, etc.)

 Defectos en el procesado (restos de material envasado, plásticos, vidrio, metales, etc.)
 Contaminación de la materia prima (huesos, cáscaras de frutos secos, espinas, etc.)
 Riesgos químicos:  Riesgos microbiológicos:

El uso de productos químicos añadidos

Son los riesgos microbiológicos los que
en la producción y el procesado de
suponen un mayor peligro. Éstos se
alimentos y preparados también afecta a
refieren al peligro para la salud que
su calidad y a su salubridad, ya que a
comporta la presencia de algunas
menudo disfraza el deterioro de forma
bacterias, parásitos, hongos, virus y
deliberada, haciendo parecer que están
priones en los alimentos, ya que pueden
en buenas condiciones cuando en
causar toxiinfecciones alimentarias.
realidad pueden no ser aptos para el
consumo y perjudicar gravemente
nuestra salud.
 EL CONTROL DE CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS COMO PREVENCIÓN DE RIESGOS

El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la

calidad del producto antes de que esté terminado, de forma que
sea seguro para el consumo.

 Propiedades sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.)

 Propiedades cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar,

proteínas, fibra, etc.)
 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran el tipo de
materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso,
envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los consumidores.

Formulación del Proceso que se

Materia prima
producto aplica

Condiciones
sanitarias del Envasado Almacenamiento y
proceso distribución
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Un alimento logra alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es expuesto a técnicas de
conservación, simples o múltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento microbiano.

• Bacterias

Son células procarióticas, poseen paredes celulares con peptidoglicano. Una

clasificación general de este tipo de microorganismos es como bacterias Gram negativas
que incluye a las bacterias no fermentadoras oxidasa positivas, fermentadoras oxidasa
positivas, fermentadoras oxidasa negativas, y como bacterias Gram positivas, que
incluye a los bacilos esporulados, bacilos no esporulados y cocos.
 Aspectos químicos

Los efectos negativos que pueden ocurrir a los alimentos pueden ser: pérdida de
vitaminas, insolubilidad de materiales en polvo, modificación de las proteínas, grasas
y carbohidratos, crecimiento microbiano y producción de toxinas.

Los componentes que normalmente se ven afectados al deteriorarse los alimentos

son: humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Grasas

Humedad
Carbohidratos
LA EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA
PARA ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL
La evaluación sensorial comprende un grupo de técnicas
que mide las respuestas de humanos a los alimentos y
minimiza potencialmente los efectos de sesgo de identidad
y otra información que influencia la percepción del
consumidor.

La producción de alimentos de buena calidad con frecuencia

depende de la agudeza sensorial de un solo experto, quien
tiene la carga de la producción o de los cambios que se
tienen que hacer a un proceso, para que el producto sea
seguro y con las características deseables
 Prueba de triángulo:

Un ejemplo clásico de esta prueba de

triángulo se usó en Carlsberg breweries y
en las destilerías Seagrams en 1940.

Pruebas de discriminación o
diferencia:

Las pruebas sensoriales más

simples intentan responder si
hay diferencia entre dos tipos
Prueba dúo-trío:
de productos.
El procedimiento de esta prueba consiste
en dar una muestra de referencia y dos
muestras de prueba.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
 Tanto los riesgos físicos, químicos y microbiológicos son perjudiciales
para la salud del consumidor y esto se debe a que en el procesamiento
del producto no se a cumplido con los requisitos adecuados para su
elaboración.
 El análisis y control se calidad se realiza para saber el estado óptimo de
los productos, tal alimento debe de cumplir las características físico-
químicas y organolépticas , para que este producto sea adquirido por los
consumidores tienen que cumplir ciertas normas de los alimentos .